Đang tải... (xem toàn văn)
Giáo trình được biên soạn dành cho chuyên ngành Quản trị chế biến, hệ Cao đẳng trên cơ sở của giáo trình “Lý thuyết chế biến 1” và Giáo trình “Lý thuyết chế biến 2” bài giảng bao gồm 6 c
ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI GIÁO TRÌNH Môn học: LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN Ngành: QUẢN TRỊ CHẾ BIẾN Trình độ: CAO ĐẲNG (Ban hành theo Quyết định số:278/QĐ-TMDL ngày 06 tháng năm 2018) HÀ NỘI, năm 2018 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm MỤC LỤC Lời giới thiệu Chƣơng 1: Thành phần hóa học biến đổi thành phần hóa học nguyên liệu thực phẩm trình chế biến 1.Thành phần hóa học nguyên liệu thực phẩm 2 Sự biến đổi thành phần hóa học nguyên liệu thực phẩm trình chế biến 13 Chƣơng 2: Phối hợp nguyên liệu gia vị 29 Phối hợp nguyên liệu 29 Phối hợp gia vị 35 Chƣơng 3: Các phƣơng pháp chế biến ăn 40 Các phương pháp chế biến dùng nhiệt 40 Các phương pháp chế biến không dùng nhiệt 55 Phương pháp chế biến ăn sóng cao tần (lị vi sóng) 62 Chƣơng 4: Kỹ thuật chế biến ăn 68 Khái niệm chung ăn 68 Phân loại ăn 69 Kỹ thuật chế biến ăn 69 Chƣơng 5: Kỹ thuật chế biến nƣớc dùng, xốt, xúp, salad 87 Kỹ thuật chế biến nước dùng 87 Kỹ thuật chế biến xốt 95 Kỹ thuật chế biến xúp 104 Kỹ thuật chế biến Salad 111 Chƣơng 6: Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng 115 Kỹ thuật chế biến bánh Á 115 Kỹ thuật chế biến bánh Âu 125 Tài liệu tham khảo 145 LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình “Lý thuyết chế biến” hệ cao đẳng khoa Công nghệ Chế biến biên soạn sử dụng làm tài liệu giảng dạy, học tập sinh viên chuyên ngành Quản trị chế biến hệ cao đẳng trường Cao đẳng Thương mại Du lịch Hà Nội trường thuộc ngành Chế biến ăn uống Giáo trình biên soạn dành cho chuyên ngành Quản trị chế biến, hệ Cao đẳng sở giáo trình “Lý thuyết chế biến 1” Giáo trình “Lý thuyết chế biến 2” giảng bao gồm chương: Chương 1: Thành phần hóa học biến đổi thành phần hóa học nguyên liệu thực phẩm trình chế biến Chương 2: Phối hợp nguyên liệu gia vị Chương 3: Các phương pháp chế biến ăn Chương 4: Kỹ thuật chế biến ăn Chương 5: Kỹ thuật chế biến nước dùng, xốt, xúp, salad Chương 6: Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Tác giả Trần Thị Hồng Hạnh Chƣơng 1: THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN Mục tiêu: - Kiến thức: + Nhận thức kiến thức khái niệm, nguồn gốc, vai trò, chức thành phần thực phẩm ảnh hưởng chúng tới sức khỏe người chất lượng ăn + Phân tích mối liên hệ ảnh hưởng lẫn chất dinh dưỡng thực phẩm + Nhận biết biến đổi thành phần thực phẩm ảnh hưởng chúng tới chất lượng ăn - Kỹ + Vận dụng kiến thức tổng quan thành phần hóa học thực phẩm ảnh hưởng chúng tới sức khỏe Trên sở sử dụng nguyên liệu chế biến ăn đảm bảo chất lượng dinh dưỡng +Vận dụng kiến thức biến đổi thành phần dinh dưỡng thực phẩm, ảnh hưởng chúng tới chất lượng ăn kinh nghiệm chế biến Trên sở có cách chế biến ăn thích hợp loại nguyên liệu, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng - Năng lực tự chủ trách nhiệm + Đánh giá học sinh thông qua trình học tập theo quy định chương trình mơ đun + Ý thức học tập lớp, tự học tập nghiên cứu tài liệu tham gia thực hành xưởng Nội dung chƣơng 1.Thành phần hóa học chất 1.1 Protein (Chất đạm) 1.1.1 Khái niệm Protein theo tiếng Anh Chất Đạm Tên nhà hóa học người Đức Geradus J.Mulder dùng vào năm 1838 để gọi nhóm chất hữu có giá trị dinh dưỡng cao thực vật động vật Protein từ chữ Hy Lạp Proteios có nghĩa “ quan trọng hàng đầu“ Protein thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, chúng có mặt thành phần nhân chất nguyên sinh tế bào Q trình sống thối hóa tân tạo thường xun protein Khơng có protein hấp thụ từ thực phẩm thân thể người khơng thể tăng trưởng quan nội tạng hoạt động Đồng thời protein cần cho sinh sản, nuôi dưỡng để tu bổ tế bào bị hư hao Nếu khơng có tu bổ thể ta tan rã thành mảnh Protein lưu hành máu hình thức kháng thể, kích thích tố, hồng huyết cầu loại diêu tố Và protein nguồn cung cấp Nitrogen chất cần thiết cho sinh vật trái đất Vì vậy, hàng ngày cần ăn vào lượng đầy đủ protein Trung bình, tỷ lệ chất protein thể người từ 10% tới 20% trọng lượng, tùy theo béo, gầy, già trẻ, nam nữ Nói đến chất protein ta thường nghĩ đến miếng thịt bít tết thơm ngon nặng 350 gr cho có thịt động vật có protein ta phải ăn nhiều thịt có đủ protein Thực khơng phải vậy, Protein có nhiều thực phẩm khác rau, quả, hạt Loại protein vừa dễ tiêu lại vừa lượng, chất béo dễ bão hòa protein từ thịt động vật Khác với thực vật, động vật, người không tạo protein, nên người phải tùy thuộc vào thực vật động vật khác để có chất dinh dưỡng Trong số chất dinh dưỡng khác tích trữ để dùng dần, protein lại khơng tích trữ nên ta cần protein ngày Vì thực tế, ăn nhiều thịt nhu cầu Lý ta dư thừa thịt, thuộc nhiều loại khác từ động vật tới thực vật vị lại thích protein chất Protein khơng phải chất đơn Nó tổng hợp nhiều hợp chất hữu mà thành phần chuỗi amino acid với 22 loại khác Mỗi loại protein có số amino acid đặc biệt chúng nối kết với theo thứ tự riêng Những amino acid luôn phân biến tái sử dụng thể, người cần thay amino acid tiêu dùng Quá trình thai nhi thành hình kéo dài suốt đời sống người Cơ thể người tổng hợp 13 loại amino acids, loại phải cung cấp từ thực phẩm gốc thực vật hay từ thịt thú ăn rau Chín loại amino acids thiết yếu (essential amino acid) phải thực phẩm cung cấp histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalamine, threonine, tryptophan valine Và để thể tạo proein, ta phải cung cấp tất 22 loại amino acids Khi ta ăn thực phẩm có chất protein hệ tiêu hóa biến chất protein thành amino acids tế bào hấp thụ amino acids mà chúng cần Bởi ta phải ăn nhiều thực phẩm khác để bảo đảm có đủ loại amino acids cần thiết cho thể Ngoài ra, thiếu amino acid thiết yếu đó, thể có khả lấy từ tế bào thịt người Nhưng diễn tiến kéo dài đưa đến hao mòn thịt 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng protein Protein yếu tố tạo hình chính, tham gia vào thành phần bắp, máu, bạch huyết, hoc môn, men, kháng thể, tuyến tiết nội tiết Do vai trị này, protein có liên quan đến chức sống thể (tuần hồn, hơ hấp, sinh dục, tiêu hóa, tiết hoạt động thần kinh tinh thần ) Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường chất dinh dưỡng khác, đặc biệt vitamin chất khống Khi thiếu protein, nhiều vitamin khơng phát huy đầy đủ chức chúng không thiếu số lượng Protein nguồn lượng cho thể, thường cung cấp 10%-15% lượng phần, 1g protein đốt cháy thể cho Kcal, mặt tạo hình khơng có chất dinh dưỡng thay protein Protein kích thích thèm ăn giữ vai trị tiếp nhận chế độ ăn khác Thiếu protein gây rối loạn quan trọng thể ngừng lớn chậm phát triển, mỡ hóa gan, rối loạn hoạt động nhiều tuyến nội tiết (giáp trạng, sinh dục), thay đổi thành phần protein máu, giảm khả miễn dịch sinh học thể tăng tính cảm thụ thể với bệnh nhiễm khuẩn Tình trạng suy dinh dưỡng thiếu protein ảnh hưởng đến sức khỏe trẻ em nhiều nơi giới Các protein cấu thành từ axit amin thể sử dụng axit amin ăn vào để tổng hợp protein tế bào tổ chức Thành phần axit amin thể người không thay đổi thể tiếp thu lượng axit amin định vào mục đích xây dựng tái tạo tổ chức Trong tự nhiên khơng có loại protein thức ăn có thành phần hoàn toàn giống với thành phần axit amin thể Do để đáp ứng nhu cầu thể cần phối hợp loại protein thức ăn để có thành phần axit amin cân đối Giá trị dinh dưỡng loại protein cao thành phần axit amin cần thiết cân đối ngược lại Các loại protein nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) có giá trị dinh dưỡng cao, cịn loại protein thực vật có giá trị dinh dưỡng thấp Biết phối hợp nguồn protein thức ăn hợp lý tạo nên giá trị dinh dưỡng cao phần Ví dụ gạo, ngơ, mì nghèo lizin cịn đậu tương, lạc, vừng hàm lượng lyzin cao, phối hợp gạo mì ngơ với đậu tương, vừng , lạc tạo nên protein phần có giá trị dinh dưỡng cao protein đơn lẻ Mỗi amino acid Protein có nhiệm vụ riêng biệt thể chất không thay cho chất Do phần ăn cần đa dạng, có thăng thực phẩm Một cách tổng quát, amino acid từ Protein có năm chức thể: - Cấu tạo mô tế bào ; - Tu bổ mô bị hư hao; - Là thành phần cấu tạo huyết cầu tố, kích thích tố, diêu tố; - Sản xuất sữa để nuôi con; - Cung cấp lượng cho sinh hoạt thể Ngoài amino acid : - Điều hòa cân chất lỏng thể , dung hòa nồng độ acid-kiềm; - Hỗ trợ việc trao đổi chất dinh dưỡng tế bào huyết quản; - Là thành phần cấu tạo nhiễm thể gene di truyền; - Một số amino acid dẫn truyền tín hiệu thần kinh dây thần kinh tới phận; - Hỗ trợ để số sinh tố hoàn thành cơng dụng 1.1.3 Nguồn gốc, chức protein Protein thành phần quan trọng có loại thực phẩm Protein thành phần thiếu tất thể sinh vật, sở tế bào Protein có nhiều sản phẩm ăn uống có giá trị dinh dưỡng cao Các loại nguyên liệu thực phẩm khác có hàm lượng Prootein khách Chất đạm cần thiết cho thể cung cấp từ thực phẩm gốc động vật hay thực vật Thịt súc vật, sữa cá nguồn Protein dồi nhất, chiếm từ 15 đến 40 phần trăm trọng lượng thức ăn Có lẽ mà lồi người ngun thủy thích săn thú câu cá làm thực phẩm Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) nguồn protein quý, nhiều số lượng, cân đối thành phần đậm độ axit amin cần thiết cao Thực phẩm nguồn gốc thực vật (đậu tương, gạo, mì, ngô, loại đậu khác ) nguồn protein quan trọng Hàm lượng axit amin cần thiết cao đậu tương cịn loại khác hàm lượng axit amin cần thiết không cao, tỉ lệ axit amin cân đối so với nhu cầu thể Nhưng việc có sẵn thiên nhiên khối lượng lớn với giá rẻ nên protein thực vật có vai trò quan trọng phần ăn người Nguồn chất đạm từ ngũ cốc thứ đậu chiếm từ 3% đến 10 % trọng lượng thức ăn; khoai, trái cải có màu lục chứa có 3% hay lượng Protein Gần nhà dinh dưỡng khám phá đậu nành loại hột (nuts) có dung lượng Protein khơng thua thịt Protein từ loại thực vật khơng có đủ amino acid thiết yếu, ăn chung chúng bổ túc cho Thí dụ ăn gạo pha với đậu, cereal với sữa; đậu với bắp; bánh mì với cheese Gạo thiếu lysine mà đậu lại nhiều lysine, nên gạo đậu ăn chung thể có đủ hai thứ amino acid Các chức protein gồm: Kháng thể (Antibody): kháng thể bám vào phân tử ngoại lai virus vi khuẩn nhằm bảo vệ thể Ví dụ: Immunoglobulin G (IgG) Enzyme: enzyme xúc tác cho hầu hết phản ứng hóa học xảy tế bào Chúng giúp đỡ hình thành phân tử cách đọc thông tin di truyền lưu trữ DNA Ví dụ: Phenylalanine hydroxylase Thơng tin (Messenger ): protein thông tin, số loại hormone, truyền tải tín hiệu để phối hợp trình sinh học tế bào, mơ, quan khác Ví dụ: hormone tăng trưởng (Growth hormone ) Thành phần cấu trúc (Structural component): protein cung cấp cấu trúc nuôi dưỡng tế bào Trong phạm vi lớn hơn, chúng cho phép tế bào di chuyển Ví dụ: Actin Vận chuyển/ Dự trữ (Transport/storage): protein bám vào nguyên tử phân tử nhỏ bên tế bào lưu thông thể Ví dụ: Ferritin 1.1.4 Nhu cầu hàng ngày Protein Trong thể người, gan tạo 80% amino acid cần thiết từ Protein ta ăn vào 20% phải thực phẩm cung cấp Nhu cầu chất đạm thay đổi tùy theo tuổi tác, giai đoạn tăng trưởng, tình trạng tốt xấu thể Vì Protein có vai trị quan trọng thể nên có người cho phải ăn nhiều Protein sống Thực ta cần từ 10-12 % lượng Protein cung cấp đủ Số Protein cung cấp thực đơn cân đa dạng Ngay người ăn chay, họ ăn vừa đủ ngũ cốc rau cải lẫn lộn họ có số lượng Protein cần cho thể Dù ta có ăn nhiều thức ăn giàu Protein hay uống thêm loại amino acids chế biến thể không tăng thêm hấp thụ chất Amino acid không dùng hết đưa vào gan, nơi nitrogen tách riêng thận thải ngồi, Protein cịn lại tích trữ hình thức mỡ hay chuyển glucose để cung cấp lượng Có nhiều đề nghị số lượng protein nên dùng ngày Tại Hoa Kỳ, khoa học gia đề nghị (Recommended Dietary Allowances) 45 gr protein ngày Một ly -ounce sữa giảm chất béo có gram protein; Một miếng thịt gà không mỡ nặng 4-ounce có 37 gram Protein Nhà dinh dưỡng Jane Brody đưa công thức đàn ông đàn bà 18 tuổi cần 0,70gr / kg trọng lượng thể Nếu béo lấy số sức nặng phải có với tuổi Theo cơng thức người nặng 70 kí cần khoảng 49gr protein ngày Một chuyên viên khác cho người trung niên sống tĩnh nặng 70 kg cần 56 gram/ ngày; vận động cần gấp đơi Theo chuyên viên này, lực sĩ, cần 1,5gr / kg nặng thể Một Trung Tâm Dinh Dưỡng Houston, Texas đề nghị ngày không nên ăn 250gr thịt nấu chín Nên nhớ nấu chín vừa phải thịt cịn mềm dễ tiêu nóng làm rời rạc dính liền amino acid Nhưng nấu lâu amino acid lại quấn quyện với nên khó tiêu hóa bớt 25% số lượng Trẻ sơ sinh tuổi tăng trưởng nên nhu cầu Protein cho ngày nhiều người già Mang thai, cho bú, bị nặng cần số lượng Protein cao Trung bình người cao niên cần 65 gr chất đạm ngày Mỗi cụ cần dùng hai ly sữa lấy bớt mỡ, 200 gr thịt nạc, cá hay gà đủ cung cấp số lượng chất đạm Một lực sĩ cần gấp ba số lượng Protein người già Thường thường nhà dinh dưỡng khuyên nên ăn không 120gr thịt đỏ ( red meat) thịt bò, ngày, số lại protein từ gà, cá, sữa, rau, trái Hoặc ta ăn thịt gà, cá bốn năm lần tuần, ngày ăn rau, trái ngày ăn thịt bò Một chế độ dinh dưỡng nặng thịt nhẹ rau khiến cho hai trái thận phải làm việc nhiều việc đào thải cặn bã chất đạm qua đường tiểu tiện Đó chất ammonia urea.Vì ta thấy người có bệnh gan thận hạn chế thịt Ngoài thịt động vật , đặc biệt loại thịt đỏ nhiểu máu cịn có nhiều cholesterol mỡ bão hòa nguy gây bệnh tim mạch, mập phì 1.1.5 Tiêu hố hấp thu Protein Các men tiêu hố Protein chủ yếu có dịch tuỵ dịch ruột Khi thức ăn vào đến dày, pepsin có dịch vị thủy phân phần Protein thành peptide trước protease thủy phân peptide thành acide amin Tế bào ruột hấp thu acide amin dipeptid Các acide amin giống tự nhiên nên không tạo phản ứng miễn dịch, peptid kháng nguyên tạo phản ứng miễn dịch Sản phẩm chuyển hố Protein để tạo lượng ngồi CO2 nước cịn có thêm NH3 thành phần cấu tạo chất đạm có Nitơ NH3 cần thải qua gan, thận dạng urê, Protein xem nguồn lượng “dơ” Các trường hợp sử dụng Protein cao phần làm tăng hoạt động gan thận, thúc đẩy đến tình trạng suy thận, suy gan địa có sẵn vấn đề gan, thận 1.2 Gluxít 1.2.1 Khái niệm Gluxit nhóm hợp chất hữu phổ biến nguyên liệu thực phẩm, Gluxít chiếm tỷ lệ cao nguyên liệu thực phẩm thực vật nguyên liệu thực phẩm động vật, hàm lượng Gluxít thường thấp nhiều Hàm lương Gluxít thực phẩm thực vật biến đổi phạm vi rộng Gluxít thuộc nhóm chất dinh dưỡng đặc biệt quan trọng thể người động vật Các nguyên tố cấu tạo nên Gluxít C, H, O cơng thức tổng qt Gluxít CmH2nOn 1.2.2 Phân loại Dựa vào thành phần, tính chất cấu tạo Gluxít, người ta chia chúng thành hai nhóm: + Gluxít đơn giản (Monosacarit ): Glucoza, Fructoza + Gluxít phức tạp (Polysacarit ): tùy thuộc vào số lượng Sacarit có thành phần đưa * Polysacarit loại 1: nhóm Gluxít cấu tạo liên kết số Monosacarit phân tử lượng chúng khơng lớn Chúng cịn giữ số tính chất đường đơn giản Để hịa tan nước, dễ kết tinh thủy phân Axit hay Enzym tạo thành Mononosacrit Điển hình Sacaroza, Lactoza, Mantoza * Polysacarit loại 2: cấu tạo nhiều Monosacarit Điển hình tinh bột, Pectin, Xenluloza + Mono saccarit: Glucoza, fructoza, galactoza phân tử đơn giản gluxit, dễ hấp thu đồng hóa Khác hàm lượng chủng loại, thực phẩm động vật thực vật có chứa phân tứ gluxit đơn giản này, tạo nên vị thực phẩm + Disaccarit: Saccaroza, lactoza phân tử đường kép tiêu biểu Các disaccarit thủy phân cho phân từ đường đơn Disaccarit monosaccarit có vị Nếu saccaroza có độ 100 fructoza có độ 173, lactoza 16 galactoza 32, glucoza 79 + Polysaecarit: Tinh bột (amidon, amilopectin), glycogen, xenluloza dạng phân tử gluxít lớn Hàm lượng chủng loại phân tử gluxit khác loại thực phẩm Chúng có ảnh hưởng lớn đến trạng thái độ đồng hóa hấp thu thực phẩm 1.2.3 Vai trò dinh dưỡng gluxit Ðối với người vài trò gluxit sinh lượng Hơn nửa lượng phần gluxit cung cấp, 1g gluxit đốt cháy thể cho Kcal Ở gan, glucoza tổng hợp thành glycogen Gluxit ăn vào trước hết chuyển thành lượng, số dư phần chuyển thành glycogen phần thành mỡ dự trữ Ở mức độ định, gluxit tham gia tạo thành phần tế bào mơ Trong thể ln ln xẩy q trình phân giải gluxit để tạo lượng hàm lượng gluxit máu luôn mức 80-120 mg% Ăn uống đầy đủ gluxit làm giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu Ngược lại lao động nặng cung cấp gluxit không đầy đủ làm tăng phân hủy protein Ăn uống nhiều, gluxit thừa chuyển thành lipit đến mức độ định gây tượng béo phệ 1.3 Lipít 1.3.1 Khái niệm Chất béo loại Lipít điển hình đơn giản este Glixerin axit béo có phân tử lượng lớn gọi Glixerit Chất béo sử dụng ăn uống có nguồn gốc động vật( mỡ ) thực