Đang tải... (xem toàn văn)
. Đặc tính sản phẩm Sữa tiệt trùng được qua xử lý ở nhiệt độ rất cao (trên 100 độ C). Nhờ đó toàn bộ enzyme có trong sữa bị vô hoạt. Sản phẩm sữa tiệt trùng bảo quản ở nhiệt độ phòng, thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 36 tháng. Màu sắc: màu đặc trưng của sản phẩm Mùi, vị: mùi vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ Trạng thái: dịch thể đồng nhất (Theo TCVN 7028:2002)
Chào mừng cô và các bạn đến với bài thuyết trình của nhóm • Chủ đề: cho các sản phẩm sữa và GVHD: Bùi Trần Nữ Thanh Việt Lớp: 53CNTP2 Danh sách nhóm • 1. Đặng Thị Mỹ Hạnh • 2. Lê Thị Hồng • 3.Trần Minh Đăng A. SỮA TIỆT TRÙNG • I. Đặc tính sản phẩm • - Sữa tiệt trùng được qua xử lý ở nhiệt độ rất cao (trên 100 độ C). Nhờ đó toàn bộ enzyme có trong sữa bị vô hoạt. Sản phẩm sữa tiệt trùng bảo quản ở nhiệt độ phòng, thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 3-6 tháng. Màu sắc: màu đặc trưng của sản phẩm Mùi, vị: mùi vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ Trạng thái: dịch thể đồng nhất (Theo TCVN 7028:2002) I. Đặc tính sản phẩm Quá trình tiệt trùng trong bao bì diễn ra ở nhiệt độ cao, thời gian dài nên có thể dẫn đến những bất lợi : • Một số vitamin bị phân hủy, đặc biệt là B1, B2, C • Ở nhiệt độ cao, các hợp chất khử như đường lactose tác dụng với những hợp chất chứa nhóm NH2 (acid amin, peptid…) theo phản ứng maillard hình thành nên các hợp chất khử và chất màu. • Một số protein trong sữa có thể bị biến tính. . II. Chọn bao bì cho sản phẩm sữa tiệt trùng UHT Bao bì tetra pak II.1. Lý do chọn bao bì II.1. Lý do chọn bao bì Siêu nhẹ lại bền, dai. Rẻ hơn so với các loại bao bì khác: kim loại, gỗ, thủy tinh Bảo quản vitamin: Lượng vitamin đựng trong chai thuỷ tinh giảm đi 40% khi bị chiếu sáng trong vòng 12 giờ nhưng với bao bì giấy, vitamin không hề bị suy giảm. Bảo đảm cho sữa, thực phẩm giữ nguyên được hương vị của chúng. Dễ dàng vận chuyển và sử dụng Xếp vào kho dễ dàng, tiết kiệm chỗ chứa Có thể tái chế làm giảm nguy cơ ô nhiễm môi trường II.2.Bao bì tetrabrik: Là loại bao bì màng ghép rất nhẹ nhằm mục đích vô trùng, đảm bảo chất lượng tươi ban đầu cho nguyên cho sản phẩm giàu dinh dưỡng, vitamin từ nguồn nguyên liệu. Bao bì nhẹ,có tính bảo vệ môi trường, tiện ích cho sử dụng, chuyên chở, phân phối và bảo quản sản phẩm ở thời gian dài. LỚP (TÍNH TỪ NGOÀI VÀO TRONG) CHỨC NĂNG Lớp 1: màng HDPE Chống thấm nước, bảo vệ lớp in bên trong bằng giấy và tránh bị trầy xước. Lớp 2: giấy in ấn Trang trí và in nhãn. Lớp 3: giấy kraft Có thể gấp nếp tạo hình dáng hộp. Lớp này có độ cứng và dai chịu được những va chạm cơ học Lớp 4: màng copolymer của PE Lớp keo kết dính giữa giấy kraft và màng al. Lớp 5: màng Al Ngăn chặn ẩm, ánh sáng, khí và hơi. Lớp 6: ionomer hoặc copolymer của PE Lớp keo kết dính giữa màng nhôm và màng HDPE trong cùng. Lớp 7: LDPE Cho phép bao bì dễ hàn và tạo lớp trơ tiếp xúc với sản phẩm bên trong. [...]... rót vào bao bì Quá trình lên men trong bao bì xuất hiện khí loãng và tạo cấu trúc nước trong cho sản phẩm II Chọn bao bì cho sản phẩm Yaour truyền thống Sản phẩm Bao bì Lý do chọn bao bì Yaour truyền thống Hộp làm bằng plastic PE Tiện lợi cho người sử Nắp hộp là vật liệu ba lớp( lớp ngoài cùng là lớp dụng LDPE, tiếp đó là lớp nhôm trong cùng tiếp xúc với sản phẩm là lớp LDPE) III Phương pháp bao gói Yaour... nhỏ cho thấm khí)) + Hạn chế độ ẩm của khí quyển trong bao bì CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SỮA LÊN MEN CREAM TỪ SỮA BƠ SẢN PHẨM SỮA LÊN MEN Sữa lên men yaour Yaour truyền thống Yaour uống sữa lên men kefir A Yaour truyền thống I Đặc tính sản phẩm • • Có cấu trúc gel mịn, dạng khối đông đồng nhất Trong quy trình sản xuất yaour truyền thống sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào... II.Chọn bao bì cho sản phẩm sữa thanh trùng Bao bì PET Bao bì thủy tinh BAO BÌ Bao bì plastic(PET) LÝ DO CHỌN BAO BÌ •Có khả năng chịu được nhiệt độ từ 115oC- 121,1o C •Có khả năng chống thấm khí cao, vì vậy chống thấm O2 từ không khí cao, ngăn sữa không bị oxy hóa •Ngăn các thành phần hữu cơ tạo mùi đi ra ngoài Bao bì thủy tinh •Trong sữa có nhiều chất dinh dưỡng như vitamin mẫn cảm với ánh sáng Sữa. .. nên dễ ôi hóa bao bì thủy tinh mang màu để ngăn cản ánh sáng III Phương pháp bao gói sữa thanh trùng Phương pháp bao gói Bao gói vô trùng Lý do lựa chọn + Tránh sự tái nhiễm vi sinh vật sau khi thanh trùng +Kéo dài thời gian bảo quản + Cải thiện điều kiện bảo quản C Sữa bột I Đặc tính sản phẩm • • • Là một sản phẩm sản xuất từ sữa ở dạng bột khô, được thực hiện bằng cách làm bốc hơi sữa để khô sau... III Phương pháp bao gói sữa bột Phương pháp bao gói Lý do lựa chọn +Sữa bột còn chứa một lượng chất béo (đặc biệt là sữa nguyên kem) nên Bao gói thay đổi khí quyển rất dễ bị oxy hóa gây mùi vị khó chịu Phương pháp bao gói AMAP có thể AMAP hạn chế oxy hóa do không khí được thay thế bằng nitơ và hydro (90% N2, 10% H2 và xúc tác +Kéo dài thời gian bảo quản Paladi (đựng trong một gói +Tạo độ phồng, giữ sữa. ..1 Quy trình bao gói vô trùng Tiệt trùng bao bì Tiệt trùng sữa Tiệt trùng máy rót & duy trì mt vô trùng Chiết rót và Bao gói vô trùng Sản phẩm a) Tiệt trùng bao bì: Bao bì được tiệt trùng bằng cách lội qua bể Oxy già 35%, 85 oC và sau đó được làm khô và tiệt trùng bằng UV trong môi trường vô trùng Các thông số tiệt trùng bao bì được kiểm soát tự động b) Tiệt trùng sữa: Sữa được tiệt trùng UHT(1400C... trùng: Thực hiện bằng máy chiết rót và bao gói vô trùng Thiết bị in nhãn sản phẩm Quá trình in nhãn lên bao bì B .Sữa thanh trùng I Đặc tính sản phẩm • • • • Là một trong những sản phẩm chế biến từ sữa tươi có quy trình công nghệ sản xuất đơn giản nhất Sử dụng chế độ nhiệt độ cao – thời gian ngắn Qúa trình thanh trùng thực hiện ở 72 – 75 độ C trong 15 – 20 giây Sản phẩm sữa thanh trùng phải được bảo quản... cao 2 Bơ • Là sản phẩm chế biến từ chất béo của sữa Hàm lượng chất béo trong bơ rất cao và chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm • Dạng khối đồng nhất 3 Sữa lên men kefir • • Nguyên liệu để sản xuất kefir là sữa dê, sữa cừu hay sữa bò Hệ vi sinh vật trong sản xuất kefir bao gồm vi khuẩn lactic và nấm men Chúng cùng phát triển cộng sinh trên môi trường sữa Do đó sản phẩm kefir có vị chua và thoảng nhẹ... III .Phương pháp bao gói cho sản phẩm CB từ sữa Sản phẩm Bơ Phương pháp bao gói Lý do + Bơ là sản phẩm giàu béo nên rất dễ bị oxy hóa 70%CO2, 30%N2 Cream Bao gói AMAP + Hàm lượng CO2 cao giúp hạn chế sự phát triển VSV Bao gói vô trùng + các loại cream đều phải qua thanh trùng, tiệt trùng hay tiệt trùng UHT nên phải tránh tái nhiễm VSV sau đó +Kéo dài thời gian bảo quản - Sữa lên men có pH= 3,8-4,6 và được bảo... Chọn bao bì cho sản phẩm CB từ sữa sữa lên Bao bì giấy nhiều lớp giống với sữa tiệt trùng men kefir Cream Cream tiệt trùng Thùng kim loại Chịu nhiệt tốt khi tiết trùng Cream tiệt trùng UHT Hộp giấy nhiều lớp đảm bảo chất lượng cho sản phẩm giàu dinh dưỡng, vitamin từ nguồn nguyên liệu Bơ Giấy nhôm hoặc hộp plastic Ngăn cản được ánh sáng, ẩm và hạn chế tối đa sự tổn thất hương trong bơ III .Phương pháp bao