Đang tải... (xem toàn văn)
Ngành công nghiệp thực phẩm bao gồm nhiều lĩnh vực chuyên môn khác nhau như chế biền lương thực; sản xuất bánh, kẹo; chế biến rau, quả; chè biên trà, că phè, ca cao; sản xuất dầu béo; chế biến thịt, thủy sản; sản xuât các sảh phẩm từ sữa; sari xuất thức uống pha chế, thức uống lèn men...
LÊ V Ă N V IỆ T M Ẫ N GIẢO THỈNH GÔNG NGHỆ SÂN XIIẤT CÁC SẢN PHAM TỪ SỮA VÀ THỨC UỐNG PHA CH Í TẬ P CÔNG NGHỆ SẢN XUAT CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA THƯVIỆNĐHNHATRANG 300002 ^ NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP Hồ CHÍ MINH ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP H CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Lê Văn Việt Mân GIẤO TRÌNH CƠNG NGHỆ SẴN XUẤT CÁC SÂN PHẨM Từ SỮA VÀ THỨC UỐNG PHA CH Í TẬP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH - 2010 MỤC LỤC LỜI N Ó I ĐẦU P hẫn 1: NGUYÊN LIỆU NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN SỮA 1.1 Giới thiệu sữa bò 11 1.1.1 Một số tính chất vật lý 11 1.1.2 Thành phần hóa học 12 1.1.3 Các tính chất hóa lý 36 1.2 Hệ vi sinh vật sữạ bò 40 1.2.1 Nguồn gốc hệ vi sinh vật sữa 40 1.2.2 Hệ vi sinh vật sữa 42 1.3 Vắt sữa, vận chuyển bảo quản sữa trướckhi chế biến 50 1.3.1 Quả trình vắt sữa 50 1.3.2 Quá trình vận chuyển sữa từ nơi thu hoạch nhà máy chế biến 51 1.3.3 Quá trình bảo quản sữa trước chế biến 54 1.4 Câu hỏi ôn tập phần 64 P hần 2: CÁC QUÁ TRÌNH c BẢN TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA 2.1 Các q trình vật lý 2.1.1 Quá trình ly tâm 2.1.2 Quá trình đồng hóa 2.1.3 Q trình phân riêng membrane 2.1.4 Quá trình trùng tiệt trùng 2.2 Cácquá trình hóa lý 2.2.1 Q trình khí 2.2.2 Q trình đặc nhiệt 2.2.3 Q trình sấy phun 2.2.4 Q trình đơng tụ casein 2.3 Cácq trình sinh học 2.3.1 Quá trình nhân giống vi sinh vật 2.3.2 Quá trình lên men 2.4 Câu hỏi ơn tập phần 65 67 67 73 87 107 128 128 131 142 157 167 167 186 202 P h ầ n 3: CÔNG NGHỆ SẢ N XUẤT CÁC S Ả N PHẨM TỪ SỮA J 3.1 Công nghệ sản xuất sữa trùng 3.1.1 Giới thiệu chung 3.1.2 Quy trình cơng nghệ 3.1.3 Sản phẩm sữa trùng 3.2 Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 3.2.1 Giới thiệu chung 3.2.2 Quy trình cơng nghệ 3.2.3 Sản phẩm sữa tiệt trùng 3.3 Công nghệ sản xuất sữa cô đặc 3.3.1 Giới thiệu chung 3.3.2 Nguyên liệu sản xuất sữa cô đặc 3.3.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa đặc khơng 3.3.4 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa đặc có đường 3.3.5 Sản phẩm sữa cồ đặc 3.4 Cơng nghệ sản xuất sữa bột 3.4.1 Giới thiệu chung 3.4.2 Nguyên liệu sản xuất sữa bột 3.4.3 Quy trình công nghệ sản xuất sữa bột nguyên cream 3.4.4 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa bột gầy 3.4.5 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa bột tan nhanh (instant milk powder) 3.4.6 Q trình lecithin hóa cơng nghệ sản xuất sữa bột 3.4.7 Sản phẩm sữa bột 3.5 Công nghệ sản xuất sữa lên men 3.5.1 Giới thiệu chung 3.5.2 Công nghệ sản xuất sữa lên men yaourt 3.5.3 Công nghệ sản xuất sữa lên men kefir 3.6 Công nghệ sản xuất phô mai 3.6.1 Giớị thiệu chung 3.6.2 Nguyên liệu sản xuất phô mai 3.6.3 Công nghệ sản xuất phô mai mềm không qua giai đoạn ủ chín (phơ mai tươi) 203 205 205 206 213 213 213 214 220 221 221 222 224 227 230 232 232 233 234 241 242 243 243 246 246 248 262 268 268 269 272 3.6.4 Công nghệ sản xuất phơ mai mềm bán mềm 277 có qua giai đoạn ủ chín 3.6.5 Cơng nghệ sản xuất phơ mai bán cứng, cứng cứng 295 301 3.6.6 Công nghệ sản xuất phô mai nấu chảy 306 3.7 Công nghệ sản xuất bơ 306 3.7.1 Giới thiệu chung 307 3.7.2 Nguyên liệu sản xuất bơ 309 3.7.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất bơ 321 3.7.4 Sản phẩm bơ I 322 3.8 Công nghệ sản xuất kem 322 3.8.1 Giới thiệu chung 322 3.8.2 Nguyên liệu sản xuất kem 326 3.8.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất kem 334 3.8.4 Kem thành phẩm 335 3.9 Câu hỏi ôn tập phần TÀ I LIỆU THAM KHẢO 336 LỜI NĨI ĐẦU Ngành cơng nghiệp thực phẩm bao gồm nhiều lĩnh vực chuyên môn khác chế biền lương thực; sản xuất bánh, kẹo; chế biến rau, quả; chè biên trà, că phè, ca cao; sản xuất dầu béo; chế biến thịt, thủy sản; sản xuât sảh phẩm từ sữa; sari xuất thức uống pha chế, thức uống lèn men Trong chương trình đào tạo kỹ sư ngành Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Bách khoa - Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, kiến thức cơng nghệ thuộc hai lĩnh vực: sản xuất sản phẩm từ sữa sản xuất thức uống dạng pha chế gộp chung lại nội dung môn học “Công nghệ sản xuất săn phẩm từ sữa thức uống pha chế” Đây trọng sô' môn học chuyên ngành sinh viên theo học trường Mục tiêu môn học nhằm cung cấp cho sinh viên kiến thức nguyền phụ liệu, quy trình sản xuất tiêu đánh giá chất lượng săn phẩm thuộc hai lĩnh vực nói Do khác biệt thành phần hóa học tính chất ngun liệu, sở khoa học công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa sản phẩm thức uống dạng pha chế khác Do đó, nội dung môn học đõ, biên soạn thành sách riêng biệt để lầm tài liệu tham khảo cho sinh viên Quyển “Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa* xuất lần vàố năm 2004 Đến năm 2006, “Công nghệ sản xuất thức uống” xuất Cả hai tài liệu Nhà xuất Đại họcQuốc gia TP Hồ Chí Minh xuất Từ đến nay, sách đãđược nối tái Lần này, biên soạn lại nội dung hai sách nói với mục đích làm giáo trình mơn học “CƠNG NGHỆ SA N XUAT CAC SẨ N PHẨM TỪ SỮA VÀ THỨC UỐNG PHA CHẾ* cho sinh viển Trường Đại học Bách khoa - Đại học Quôc giữ TP Hơ Chí Minh Các đề mục giáo trình bố cục theo đề cương mơn học “Cơng nghệ sản xuất săn phẩm từ sữa thức uống pha chế” dã H ội đồng khoa học Khoa Trường phê duyệt Giáo trình chia thành hai tập: Tập i: “Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa” Tập 2: “Công nghệ sản xuất thức uống pha chế” Quyển sách tậ p giáo trình nói Nội dung tập gồm có phần chính: Phần giới thiệu sữa nguyên liệu: thành phần, tính chất, hệ vi sinh vật sữa, điều cần lưu ý trình thu hoạch, vận chuyển bảo quản sữa tươi trước chế biến Phần gồm trinh cơng nghiệp chế biến sữa Đó trinh vật lý, hóa lý sinh học Phẩn trình bày cơng nghệ sản xuất số sản phẩm tiếu biểu từ sữa sữa trùng, sữa tiệt trùng, sữa cô đặc, sữa bột, sữa lên men (yaourt, kefir), phô mai, bơ kem Trong phần này, sổ kỹ thuật quy trinh chế biến sữa giới thiệu trùng sữa bàng phương pháp vi lọc, cô đặc sữa sản xuất yaourt phương pháp thẩm thấu ngược siêu lọc, vi bao chất béo để làm tăng chất lượng hiệu suất thu hồi sản phẩm trinh sấy phun sản xuất sữa bột Tập giáo trình tài liệu tham khảo cho bạn đọc công tác lĩnh vực sản xuất sản phẩm từ sữa Chúng tơi mong nhận ỷ kiến đóng góp bạn đọc nội dung giáo trình để lần tái băn sau sách hoàn chỉnh Thư từ góp ý xin gửi về: Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm> Trường Đại học Bách khoa - Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 268 Lý Thường Kiệt, Q.10, TP Hồ Chí Minh, Điện thoại: (08) 38 64 62 51 Tác giả PGS TS Lê Văn Việt Mẫn PHẨN NGUN LIỆU NGÀNH CƠNG NGHIỆP CH Í BIẾN SỮA NGUYÊN LIỆU NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHÊ' BIẾN SỮA 11 1.1 G IỚ I T H IỆ U V Ề S Ữ A B Ò Sữa chất lỏng sinh lý tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non Từ xưa người biết sử dụng sữa từ dộng vật nuôi để chế biến thành nhiều loại thực phẩm quý giá Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến sữa giới tập trung sản xuất ba nguồn ngun liệu sữa bị, sữa dê sữa cừu Ớ nước ta, sữa bò nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành công nghiệp thực phẩm Trong sách này, đề cập đến nguồn nguyên liệu sữa bò sản phẩm chế biến cơng nghiệp từ sữa bị 1.1.1 MỘT SỐ TÍNH CHẤT VẬT LÝ Sữa chất lỏng đục Độ đục sữa chất béo, protein số chất khoáng sữa tạo nên Màu sắc sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng p-caroten có chất béo sữa Sữa bị thường có màu từ trắng đến vàng nhạt Sữa gầy (sữa tách béo - skimmilk) thường ngả màu xanh nhạt Sữa bị có mùi đặc trưng vị nhẹ B ả n g 1.1 Một sô' tiêu vật lý quan trọng sữa bị Đại lượng Tỷ trọng Điểm đơng đặc Độ dẫn điện Đdn vị đo Giá trị g/cm3 1,028 + 1,036 °c Đại lượng Nhiệt dung riêng -0,54 + -0,59 Thế oxy hóa khử 1/ohm.cm 0,004 *■0,005 Sức căng bề mặt d 20°c Đờn vj Giá trị cal/g.°c 0,933 + 0,954 y 0,10 Ỷ 0,20 dynes/cm 50 Tỷ trọ n g sữa Tỷ trọng sữa hàm lượng chất khơ sữa định Các chất béo có tỷ trọng nhỏ hợn 1g/cm3 Hàm lượng chất béo sữa cao tỷ trọng sữa thấp Khi biết thành phần khối lượng chất béo chất khơng béo có sữa, ta tính tỷ trọng sữa (ở 15,5°C) theo cơng thức sau: ^15,5°c _ đó: 100 (g/cm3)