PHỤ LỤC TIẾN ĐỘ CÁC THỬ NGHIỆM LÊN MEN VÀ SẤY LẦN TẠI ĐẠI HỌC CẦN THƠ Giới thiệu Sau lần thử nghiệm lên men đầu tiên, mẻ thí nghiệm lên men khơng tiến hành hoàn hảo, nên vài mẻ lên men lặp lại với hy vọng đạt lên men tốt thiết lập mẻ lên men 10 kg thực thành cơng Việt Nam Hai lần lặp lại nghiệm thức T2 (thùng 50 kg) T4 (thùng 10 kg) tiến hành Đại học Cần Thơ, từ tháng 5-6/2006 Sự lên men diễn tốt lần thử nghiệm nhiệt độ hai mẻ thí nghiệm khơng đạt đến mức độ mong muốn Các nghiệm thức đặt tên lần thử nghiệm lần lặp lại giống nghiệm thức Với việc sấy khô ca cao, máy sấy khô thứ với kích thước 2mx2m thiết kế Đây kích thước thích hợp khuyến cáo cho nơng hộ Mẫu lấy vào cuối ngày lên men thứ sáu nghiệm thức chia thành mẫu nhỏ đem sấy máy sấy nhỏ máy sấy lớn Vật liệu phương pháp Hạt ca cao đặt mua từ tỉnh Bến Tre mô tả trước Trái ca cao cân trước bóc vỏ hạt ướt cân lại sau bóc vỏ Điều cung cấp tỷ lệ thu hồi hạt ướt/trái, yếu tố quan trọng thương mại Nhiệt độ đo đơn giản cách ghi nhận giá trị từ nhiệt kế đặt khối lên men sau ngày Các phân tích lý hố mẫu lấy q trình lên men tiến hành dựa hướng dẫn phân tích dự án Kết thảo luận Lên men Nhiệt độ trình lên m en lên m en 50 48 Nhiệt độ ( oC) 46 44 F2T2R2 42 F2T2R3 40 F2T4R2 38 F2T4R3 36 34 32 30 Ngày lên m en Hình Sự thay đổi nhiệt độ trình lên men Hình cho thấy đường biểu diễn nhiệt độ tối thích khơng xảy ra, nhiệt độ đạt cao lần thử nghiệm lên men thứ (F1) Nhiệt độ cao đạt 43oC nghiệm thức thứ (thùng 50 kg), mẫu lặp lại thứ (T2R2) Nhiệt độ thấp nhiệt độ mong muốn khoảng 45oC - 50oC Tuy nhiên, tạo mẫu ca cao lý tưởng Nhiệt độ cao đạt 40oC đối vớ mẻ thí nghiệm thứ (thùng 10kg) mẫu lặp lại thứ (T4R3) Nhiệt độ thấp dãy nhiệt độ mong muốn, thùng lên men 50 kg không đạt đến mức độ mong muốn, nên người ta đề nghị thùng lên men 10kg bố trí thành công đồng Sông Cửu Long, Việt Nam Giá trị TA hạt ca cao nguyên vỏ TA (ml 0,1 N NaOH/g ca cao) 1,80 1,60 1,40 1,20 F2T2R2 1,00 F2T2R3 0,80 F2T4R2 0,60 F2T4R3 0,40 0,20 0,00 Ngày lên m en Hình Giá trị chuẩn độ axit hạt nguyên vỏ trình lên men Hình cho thấy mức độ sản xuất axit thấp so với mức độ sản xuất axit thử nghiệm lên men thứ Giá trị TA phần lên men cách ủ đống thử nghiệm lên men lần thứ (F1) đạt đến 3,6 ml NaOH/g ca cao Thử nghiệm cho thấy tương lai cần phải thực thêm bước để chắn ca cao chủng nhiễm đầy đủ Thử nghiệm sấy khô lần thứ (D2) Đại học Cần Thơ Giới thiệu Lò sấy với sàn sấy 3m x 3m thiết kế Đại học Cần Thơ (CTU) chuyến công tác chuyên gia Úc vào tháng 4/2006 Trong tháng 5, lị sấy thứ với kích thước sàn sấy 2m x 2m thiết kế để kiểm tra kích thước thích hợp cho việc đề nghị nông hộ nhỏ Vật liệu phương pháp Hạt lấy từ ngày lên men cuối (ngày thứ 6) phân thành cụm riệng biệt (mỗi cụm 2kg hạt ướt) máy sấy Các mẫu riêng biệt, từ máy sấy, lấy hàng ngày từ nghiệm thức lên men Các mẫu kiểm tra độ ẩm, pH TA theo tài liệu hướng dẫn sử dụng dự án Kết thảo luận Mức độ sấy khô, thay đổi pH TA thể hình 3, Các điều kiện bên máy sấy so sánh với mơi trường xung quanh thể hình Ẩm độ (%) hạt sấy khô 70,00 60,00 F2T2R2-M áy sấy lớn Ẩm độ (%) 50,00 F2T2R2-M áy sấy nhỏ F2T4R2-M áy sấy lớn 40,00 F2T4R2-M áy sấy nhỏ F2T2R3-M áy sấy lớn 30,00 F2T4R3-M áy sấy nhỏ F2T4R3-M áy sấy lớn 20,00 F2T4R3-M áy sấy nhỏ 0,00 0,00 Ngày sấy Hình Mức độ sấy khơ ca cao máy sấy lượng mặt trời Kết thể hình cho thấy mức độ sấy khô máy sấy lớn nhỏ Thời tiết giai đoạn ẩm so với lần thử nghiệm thứ Đại học Cần Thơ máy đo thời tiết lượng mưa thật nên không xác định Thời tiết ẩm dẫn đến kết mức độ sấy khô chậm hai loại máy sấy, với độ ẩm 8% đạt mẫu (T4R3) máy sấy lớn, sau ngày sấy khô Lưu ý có thấm nước vào bên hai máy bên máy sấy phía bên sàn sấy bước cần làm để tránh điều Nhiệt độ độ ẩm tương đối (RH) trình sấy 80 Nhiệt độ môi trường xung quanh Nhiệt độ RH 70 Nhiệt độ máy sấy lớn 60 Nhiệt độ máy sấy nhỏ 50 RH môi trường xung quanh 40 RH máy sấy lớn 30 RH máy sấy nhỏ 20 Ngày sấy Hình Điều kiện nhiệt độ độ ẩm tương đối (RH) lị sấy mơi trường xung quanh Hình cho thấy hiệu máy sấy bị giảm nhiều so với thử nghiệm sấy lần thứ Điều cho thấy lần tác động thời tiết ẩm thấm nước vào máy sấy Giá trị pH trình sấy 5,8 5,6 F2T2R2-M áy sấy lớn 5,4 F2T2R2-M áy sấy nhỏ F2T4R2-M áy sấy lớn pH 5,2 F2T4R2-M áy sấy nhỏ F2T2R3-M áy sấy lớn 4,8 F2T2R3-M áy sấy nhỏ F2T4R3-M áy sấy lớn 4,6 F2T4R3-M áy sấy nhỏ 4,4 4,2 4 Ngày sấy Hình Giá trị pH mẫu ca cao qua trình sấy Giá trị TA trình sấy ca cao TA (ml NaOH 0,1N/g ca cao 3,5 F2T2R2-M áy sấy lớn F2T2R2-M áy sấy nhỏ 2,5 F2T4R2-M áy sấy lớn F2T4R2-M áy sấy nhỏ F2T2R3-M áy sấy lớn F2T2R3-M áy sấy nhỏ ,5 F2T4R3-M áy sấy lớn F2T4R3-M áy sấy nhỏ 0,5 0 Ngày sấy Hình Giá trị chuẩn độ axit (TA) trình sấy Giá trị pH chuẩn độ axit hạt ca cao trình sấy hạt ca cao khơ kết thúc q trình sấy cho thấy kết độ axit mức thấp Tuy nhiên, thử nghiệm coi không lên men đầy đủ nên kết từ thử nghiệm khơng có kết mà cho đại diện/ tiêu biểu trường hợp nông hộ Kết luận Lần thử nghiệm thứ Đại học Cần Thơ với mục đích thực lên men đầy đủ, xác nhận lên men với thùng 10 kg mơt lựa chọn thích hợp nông dân Việt Nam với lượng trồng nhỏ kiểm tra hiệu hoạt động máy sấy qui mơ nhỏ nhằm mục đích nhân rộng Vì thiếu lên men thích đáng, nên khơng có kết luận mong muốn cho thùng lên men 10 kg Tuy nhiên lần thử nghiệm chứng minh hiệu tương tự máy sấy với sàn sấy 9m2 4m2 PHỤ LỤC CÁC THỬ NGHIỆM LÊN MEN VÀ SẤY LẦN THỨ Tại Đại học Cần Thơ, tháng 08/2006 Giới thiệu Ở hai lần thử nghiệm lên men sấy trước, thời gian sấy khô đạt nhanh (4-5 ngày) Quá trình sấy nhanh chóng dẫn đến kết kiềm hãm giải phóng axit axêtic ca cao có giá trị pH thấp Điều dẫn đến mùi sô-cô-la độ axit mức cao trái ngược với loại ca cao Tây Phi mà cố gắng đạt Do đó, với điều kiện thời tiết mà trình sấy diễn nhanh chóng, cần thiết phải có phương pháp làm giảm trình sấy lại Ở Tây Phi, trình phơi sấy diễn nhanh, hạt ca cao thường ủ thành đống, đậy chuối khoảng thời gian ban đêm nhằm làm giảm ẩm có cân độ ẩm bên hạt Điều có lợi cho phép mức độ axit axêtic cao hơn, ghi nhận có gia tăng độ pH mùi sơ-cơ-la tốt Vì định kiểm tra phương pháp trình sấy Trường Đại học Cần Thơ Thêm vào thử nghiệm lên men với thời gian ngắn hơn, 3,4 ngày kiểm tra Vật liệu phương pháp Hạt ca cao đặt mua từ tỉnh Bến Tre mô tả trước Kết thảo luận Ảnh hưởng việc ủ đống hạt qua đêm mức độ sấy Một mẻ lên men 100 kg thực mẫu lấy sấy sau 3, ngày lên men Các mẫu lấy cho thử nghiệm sấy sau chia thành hai phần, phần trải sàn sấy (T1) suốt thời gian sấy phần lại gom thành đống khoảng thời gian ban đêm, đậy chuối nhằm cố gắng làm giảm mức độ sấy Với mẫu lấy ngày khác điều xem lần lặp lại nghiệm thức sấy Effect of Heaping O/N Ảnh hưởng ủ hạt thành đống qua đêm Độ ẩm (%) 70.00 60.00 % Moist ure 50.00 Hạt trải Beanssấy sàn spread Hạt ủ thành Beans heaped O/N đống qua đêm 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 Day of Ngày sấydr ying Hình Ảnh hưởng ủ hạt thành đống qua đêm mứ độ ẩm (trung bình lần lặp lại) Hình cho thấy việc ủ hạt thành đống khoảng thời gian ban đêm khơng có ảnh hưởng đến việc làm chậm lại trình sấy hạt Nguyên nhân chưa thấy rỏ thử nghiệm thực điều kiện thời tiết mưa ẩm thử nghiệm với lượng nhị hạt nên kích thước đống hạt khơng đủ lớn để tích tụ nhiệt Ở hai nghiệm thức, thời gian sấy khô ngày, trái ngược với thời gian sấy 4-5 ngày đạt thời điểm sớm năm Do cần thiết phải lặp lại thí nghiệm vào mùa khô Ảnh hưởng thời gian lên men lên đặc tính chất lượng hạt ca cao sấy khơ Bảng Ảnh hưởng thời gian lên men đến pH chuẩn độ axit ca cao khô Thời gian lên men (ngày) pH 4,83 5,38 5,18 Chuẩn độ axit 2,36 ml NaOH / g ca cao 2,15 ml NaOH / g ca cao 2,55 ml NaOH / g ca cao Bảng cho thấy giá trị pH ca cao đạt cao ca cao lên men khoảng thời gian ngắn Giá trị pH ca cao lên men ngày cho thấy tốt giá trị pH thông thường ca cao Việt Nam (trong khoảng 4,6-4,8) giống với ca cao Tây Phi, có giá trị pH khoảng 5,15,3 Các mẫu cần phải đánh giá cảm quan nhằm khẳng định ảnh hưởng đến đặc tính mùi vị PHỤ LỤC TIẾN ĐỘ CÁC THỬ NGHIỆM VỀ LÊN MEN VÀ SẤY TẠI CẦN THƠ, THÁNG 02/2007 Cơ sở thử nghiệm lên men Đại học Cần Thơ / Vùng Đồng Sông Cửu Long Như nội dung dự án, thử nghiệm lên men, sấy điều kiện cần thực trước tiên CTU liệt kê mục 3.1 khung dự án gồm mục tiêu 2, kết từ 2.4 đến 2.8 Hầu hết điều kiện tiên kết 2.4, 2.5 2.8 hoàn thành trước chuyến công tác người đối tác Úc vào tháng 4/2006 Các thử nghiệm lên men Các nhân tố quan trọng tiến độ thực thử nghiệm lên men bao gồm: kích cỡ đống/khối lên men, thời gian trữ trái trước tách hạt, phương thức thơng khí/đảo trộn đống lên men, thời gian lên men biến đổi nhiệt độ suốt trình lên men Từng nhân tố liệt kê kết 2.6 Thời gian sấy quan trọng q trình phát triển mùi vị thơng số tiêu chuẩn hoá cách tất mẫu đặt máy sấy Các nhân tố riêng biệt tương tác với theo khuynh hhướng sau: • • • • • Kích cỡ đống/khối lên men: Nhân tố có ảnh hưởng đến tỷ số bề mặt thể tích (surface to volume: SVR) khối lên men khả khối lên men giữ nhiệt độ từ oxy hố suốt q trình lên men Khối hạt lớn có tỷ số SVR nhỏ so với khối hạt nhỏ có tương quan nhiệt Tỷ số SVR nhỏ có nghĩa mức độ xâm nhập khơng khí so với khối hạt nhỏ Thời gian trữ trái: Các biến đổi sinh hoá diễn suốt trình trữ trái, đặc biệt phân cắt biến đổi thành phần đường điều có ảnh hưởng đến lên men Trong trình ẩm độ từ phần cơm trái ca cao bị bốc qua lớp vỏ trái Sự ẩm làm tăng xâm nhập khơng khí làm tăng mức độ lên men dẫn đến nhiệt độ tăng theo trái đập vỡ lên men bắt đầu Phương thức thơng khí/đảo trộn: Phương thức đảo trộn trộn cách quãng (chuyển từ thùng lên men đến thùng khác) khoảng thời gian lên men từ 5-7 ngày Mức độ đảo trộn tốt khả xâm nhập khí tốt Sự xâm nhập khơng khí bị ảnh hưởng thao tác thông thường việc đậy khối lên men với chuối điều làm chậm xâm nhập khơng khí lần đảo trộn Các nhân tố đặc biệt quan trọng khối lên men nhỏ, có thơng khí tốt nhiên làm gia tăng nhiệt có tỷ số SVP lớn Thời gian lên men: Nhân tố có ảnh hưởng đến thuộc tính chất lượng bao gồm mùi vị thành phần vỏ Ảnh hưởng thời gian lên men thay đổi theo nhân tố khác giống ca cao, có hay khơng có trữ trái Thời gian lên men thích hợp thay đổi theo nhân tố cần phải thiết lập theo vùng/ đặc điểm di truyền/ phương pháp thực khác Biến đổi nhiệt độ trình lên men: Sự biến đổi nhiệt độ xác định dựa kết hợp nhân tố đề cập Nhiệt độ tối đa đạt khoảng 45-50oC điều tiên để phát triển mùi vị tốt Các thử nghiệm sấy Các điều kiện tiên kết 2.4, 2.5 2.8 thử nghiệm sấy CTU hoàn thành trước chuyến công tác người đối tác Úc vào tháng 4/2006 Với sản phẩm mức độ sấy bị ảnh hưởng tương quan điều kiện thời tiết thiết kế máy sấy dựa nhân tố sau: nhiệt độ, độ ẩm tương đối/ lượng mưa, tốc độ gió/ khơng khí, bề mặt tiếp xúc sản phẩm xạ mặt trời Thử nghiệm lên men lần thứ (F1) Thử nghiệm sấy Đại học Cần Thơ Giới thiệu Với thử nghiệm lên men lần thứ (F1) thử nghiệm sấy CTU tháng 4/2006 cố gắng để tiến hành thí nghiệm nhiều nhân tố lên men thí nghiệm Các nhân tố bao gồm: • Kích cỡ tỷ số bề mặt thể tích (SVR) khối lên men: Nhân tố đạt thông qua nghiệm thức sau: Nghiệm thức (T1): Thùng lên men 100kg hạt ướt Tỷ số SVR 12,86 m2/m3 hạt ướt Nghiệm thức (T2): Thùng lên men 50kg hạt ướt Tỷ số SVR 16,60 m2/m3 hạt ướt Nghiệm thức (T3): Thùng lên men 25kg hạt ướt Tỷ số SVR 20,56 m2/m3 hạt ướt Nghiệm thức 3a (T3a): Lặp lại nghiệm thức T3 Nghiệm thức (T4): Thùng lên men 10kg hạt ướt Tỷ số SVR 30 m2/m3 hạt ướt Nghiệm thức (T5): Ủ đống dạng hình nón với 25kg hạt ướt có lót chuối xung quanh đậy chuối Tỷ số SVR 30 m2/m3 hạt ướt Phương pháp thông thường dùng để lên men Tây Phi Tất thùng lên men đậy với chuối để cố định tiêu chuẩn • • • Thời gian trữ trái: Hạt ca cao có từ hộ nông dân xã khác tỉnh Bến Tre Phương pháp địa phương thu hoạch trái trữ chúng đến đủ lượng trái tập trung để tiến hành lên men Để đủ lượng hạt ca cao tươi khơng thể có Thời gian trữ trái khác hộ nơng dân tính trung bình ngày Bởi khó có hạt ca cao tươi từ Bến Tre nên định chuyển thử nghiệm đến WASI Phương thức thơng khí/ Đảo trộn Các nghiệm thức có phương pháp đảo trộn đảo trộn lần vào ngày ủ thứ hai, coi cố định thơng số Tất thùng lên men ủ đống bao bọc phía trên, xung quanh chuối nên cố định thơng số Do thay đổi việc thơng khí tỷ lệ bề mặt thể tích khối ủ đặc điểm kích cỡ hình dạng khối lên men Thời gian lên men: Nhân tố thực việc lấy mẫu ca cao để sấy sau ngày lên men Mẫu lên men ngày đánh dấu SDF5 trước sấy Do mẫu đặt máy sấy nên thời gian sấy chúng coi cố định Tương tác nghiệm thức lên men thời gian lên men nên có tổng cộng 10 mẫu ca cao khơ, ví dụ F1T1SDF5, F1T1SDF6, từ nghiệm thức lên men Vật liệu Phương pháp Hạt ca cao mua từ Bến Tre nói Trái cân trước tách hạt lượng hạt ướt thu từ trái cân lại Điều cho biết tỷ lệ thu hồi hạt ướt/ trái, nhân tố quan trọng để xem xét mặt kinh tế Nhiệt độ đo đơn giản cách ghi nhận giá trị từ nhiệt kế đặt khối lên men sau ngày Các phân tích lý hố mẫu lấy trình lên men tiến hành dựa hướng dẫn phân tích dự án Kết thảo luận Điều ghi nhận thử nghiệm bước đầu lên men không thành công tất nghiệm thức ngoại trừ nghiệm thức Đây điều khơng bình thường chưa ghi nhận trước đối tác phía Úc Có thể lý giải hạt tách khu vực tráng xi măng rộng nên khơng có lồi trùng mà nguồn chủng nhiễm Nguồn lây nhiễm quan trọng thứ hai từ mặt thành bên thùng lên men từ lần lên men trước Vì thùng lên men nên khơng có hệ vi sinh vật từ lần lên men trước Các thử nghiệm lên men CTU sau thí nghiêm thử nghiệm thực thành cơng Vì lý nên có kết nghiệm thức T5 trình bày thảo luận chi tiết Lên men Thay đổi nhiệt độ theo ngày lên m en 50 48 46 F1R1T1 Nhiệt độ 44 F1R1T2 42 F1R1T3a 40 F1R1T3b 38 F1R1T4 36 F1R1T5 34 32 30 Ngày lên m en Hình Sự thay đổi nhiệt độ trình lên men Hình cho thấy gia tăng nhiệt độ mong muốn xuất nghiệm thức T5 Nhiệt độ cao đạt nghiệm thức T1 đến 39oC nhiệt độ ghi nhận chưa đủ để phát triển mùi vị tốt Nghiệm thứ T5 đạt mức nhiệt độ đủ cao ghi nhận điển hình lên men ca cao TA (ml 0.1 N NaOH/g hạt ca cao) TA hạt ca cao nguyên vỏ 4,00 3,50 F1R1T1 3,00 F1R1T2 2,50 F1R1T3a 2,00 F1R1T3b 1,50 F1R1T4 1,00 F1R1T5 0,50 0,00 Ngày lên m en Hình Chuẩn độ axit hạt ca cao nguyên vỏ trình lên men Hình cho thấy lần có nghiệm thức T5 đạt lên men đầy đủ Chuẩn độ axit (TA) có khuynh hướng tăng trình lên men sản phẩm hình thành từ vi sinh vật sinh axit lactic axit axêtic Do nghiệm thức T5 nghiệm thức thảo luận chi tiết sau pH thành phần hạt ca cao nghiệm thức T5 - Cần Thơ F1T5 7,00 6,50 pH 6,00 Whole beans Nguyên hạt Kernel Nhân hạt Cơm hạt pulp 5,50 5,00 4,50 4,00 3,50 Ngày lên m en Hình pH thành phần hạt ca cao nghiệm thức T5 trình lên men Hình cho thấy giá trị pH thành phần hạt ca cao trình lên men nghiệm thức T5 Kết tương tự với trung bình từ 10 mẫu lên men thương mại Papua New Guinea (Hình 4) Điều cho thấy phương pháp không sử dụng thùng lên men mà đơn giản ủ đống lựa chọn cho hộ nông dân Việt Nam Đây phương pháp lên men đơn giản thực khơng cần tốn thêm cho việc làm thùng lên men Giá trị pH điển hình PNG 6,50 6,00 pH 5,50 Whole beans Nguyên hạt Kernel Nhân hạt Cơm hạt pupl/testa 5,00 4,50 4,00 3,50 Ngày lên m en Hình Giá trị pH điển hình (trung bình 10 mẫu lên men) thành phần hạt cac cao lên men PNG 10 Hình thể giá trị chuẩn độ axit từ thành phần khác hạt ca cao trình lên men nghiệm thức Tương tự vậy, giá trị chuẩn độ axit giống với giá trị trung bình từ 10 mẫu lên men thương mại Papua New Guinea (PNG) thể hình Điều lần cho thấy phương pháp lên men thực Việt Nam TA thành phần hạt ca cao Cần Thơ - nghiệm thức F1T5 4,00 TA (ml 0.1N NaOH/g) 3,50 3,00 2,50 TA Whole Beans Nguyên hạt Nhân hạt TA Kernel Cơm hạt TA pulp 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 Ngày lên m en Hình Giá trị chuẩn độ axit thành phần hạt trình lên men nghiệm thức Giá trị TA điển hình PNG TA (ml 0.1N NaOH/g) 4,00 3,50 3,00 2,50 Whole beans Nguyên hạt Kernel Nhân hạt Cơm /hạt Pulp Testa 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 Ngày lên m en Hình Giá trị TA điển hình thành phần hạt trình lên men (trung bình 10 mẫu) PNG Thử nghiệm sấy lần thứ (D1) Đại học Cần Thơ (CTU) Giới thiệu Một máy sấy với diện tích sàn sấy 3x3 m2 lắp đặt CTU chuyến làm việc người đối tác Úc vào tháng 4/2006 Thử nghiệm sấy thực với thử nghiệm lên men lần đầu (F1) thể tài liệu Như đề cập trước đó, với sản phẩm mức độ sấy 11 bị ảnh hưởng tương quan điều kiện thời tiết thiết kế máy sấy dựa nhân tố sau: nhiệt độ, độ ẩm tương đối/ lượng mưa, tốc độ gió/ khơng khí, bề mặt tiếp xúc sản phẩm xạ mặt trời Thiết kế máy sấy có mục đích đạt tất nhân tố trình hoạt động Vật liệu Phương pháp Hạt ca cao lên men lấy từ ngày thứ thứ để thành đống (khoảng kg hạt ướt) khác máy sấy Khi kết thúc trình lên men, tức vào ngày thứ 6, lượng hạt lại tất thùng lên men trộn lại cho vào máy sấy nhằm để theo dõi mức độ sấy với khối lượng hạt ca cao lớn Lượng mẫu chung có khối lượng 220 kg hạt ướt Nhiệt độ độ ẩm tương đối bên máy sấy nhiệt độ môi trường xung quanh theo dõi máy ghi liệu mua từ dự án Các mẫu máy sấy lấy độc lập theo nghiệm thức lên men mẫu lượng hạt chung lại lấy sau ngày sấy Ẩm độ, pH, TA kiểm tra dựa hướng dẫn dự án Kết thảo luận Mức độ sấy thay đổi pH TA thể hình 7, 10 Các điều kiện bên máy sấy môi trường xung quanh thể hình Độ ẩm ( %) hạt c a c a o s k hô t he o t hời gia n 60,00 50,00 F1 T1 R1 SDF6 40,00 F1 T2SDF6 R1 F1 T3aSDF6 R1 30,00 F1 T3bSDF6 R1 F1 T4SDF6 R1 F1 T5SDF6 R1 20,00 M ẫu chung cò n lại 220kg 0,00 0,00 N gày s k hô Hình Mức độ sấy hạt ca cao máy sấy lượng mặt trời Kết thể hình cho thấy mức độ sấy nhanh, độ ẩm hạt đạt 6-7% ngày sấy Lượng mẫu nghiệm thức lên men khoảng kg để riêng loại sàn sấy Lượng mẫu chung lại 220 kg quan sát thấy mức độ sấy chậm đạt mức độ khô thương mại ngày Các mức độ sấy cho thấy thuận lợi so với cách phơi thông thường phải đến 10-12 ngày để đạt 78% ẩm Trong suốt trình sấy, điều kiện thời tiết khơng nắng lắm, có mưa Vì kết không cho thấy rỏ mức độ sấy mùa mưa kéo dài 12 Nhiệt độ & RH ngày 25/04/06 120,0 100,0 Nhiệt độ & RH 80,0 60,0 40,0 20,0 23 :0 22 :0 21 :0 20 :0 19 :0 18 :0 17 :0 16 :0 15 :0 14 :0 13 :0 12 :0 11 :0 10 :0 09 :0 08 :0 07 :0 06 :0 05 :0 04 :0 03 :0 02 :0 01 :0 00 :0 0,0 Thời gian ngày Nhiệt độ máy sấy RH máy sấy Nhiệt độ môi trường xung quanh RH môi trường xung quanh Hình So sánh điều kiện nhiệt độ độ ẩm tương đối (RH) máy sấy mơi trường xung quanh Hình chứng minh nhiệt độ bên máy sấy cao nhiều so với nhiệt độ môi trường xung quanh Nhiệt độ sàn sấy đạt 60oC khoảng thời gian từ 11 đến 13 Trong khoảng thời gian ban đêm, nhiệt độ máy sấy cao nhiệt độ môi trường xung quanh điều quan trọng hạt hút nước trở lại nhiệt độ máy sấy không giữ mức cao Tương tự độ ẩm tương đối (RH) bên máy sấy mức thấp nhiều so với môi trường xung quanh điều thể việc làm tăng mức độ sấy pH hạt s k hô t he o t hời gia n 6,50 6,00 F1 T1 R1 SDF6 F1 T2SDF6 R1 5,50 F1 T3aSDF6 R1 F1 T3bSDF6 R1 F1 T4SDF6 R1 5,00 F1 T5SDF6 R1 M ẫu chung cò n lại 220kg 4,50 4,00 N gày s k hơ Hình 9: Giá trị pH hạt ca cao trình sấy 13 T A hạt s k hô t he o t hời gia n 4,50 4,00 3,50 F1 T1 R1 SDF6 3,00 F1 T2SDF6 R1 F1 T3aSDF6 R1 2,50 F1 T3bSDF6 R1 2,00 F1 T4SDF6 R1 F1 T5SDF6 R1 ,50 M ẫu chung cò n lại 220kg ,00 0,50 0,00 N gày s k hơ Hình 10: Giá trị chuẩn độ axit (TA) q trình sấy khơ Giá trị pH TA thể hình 10 Cả số pH TA có tầm quan trọng việc thể mùi vị, mùi sô-cô-la tốt ghi nhận ca cao có số axit thấp Chỉ có nghiệm thức T5 lên men đầy đủ có số xem xét Ở nghiệm thức T5, giá trị pH ca cao kết thúc trình sấy 5,09, giá trị tốt so sánh với ca cao Tây Phi thông thường pH khoảng 5,05,2 Phần lớn ca cao khu vực Thái Bình Dương Đơng Nam Á có giá trị pH khoảng 4,6-4,8 đánh giá axit/chua so với ca cao Tây Phi Giá trị TA nghiệm thức T5 có khuynh hướng tăng lên đến kết thúc trình sấy Đây đặc tính ẩm đơn vị thể số ml NaOH 0,1N gam ca cao Vào cuối trình sấy, độ axit ca cao không thay đổi trọng lượng hạt ca cao giảm theo ẩm Mẫu ca cao pH Axêtic % Lactic % Citric% Oxalic% F1T5SDF5 F1T5SDF6 Ghana Malaysia Cần Thơ (hộ Ông Vinh) Bến Tre (hộ Bà Sương) WASI (VDL03) WASI (VDL05) 5,48 NA NA NA NA 5,11 NA NA NA NA 5,35 0,27 0,060 0,64 0,60 4,48 0,72 0,420 0,59 0,42 4,97 0,40 0,127 0,45 0,45 5,08 0,28 0,394 0,48 0,39 NA 0,34 0,352 0,60 0,61 NA 0,52 0,128 0,61 0,63 Bảng 1: Giá trị pH axit hữu mẫu ca cao từ thử nghiệm lên men so sánh với mẫu ca cao thương mại Việt Nam, Malaysia Ghana *NA: không xác định Kết từ bảng cho thấy mẫu ca cao thương mại Việt Nam có độ axit axit hữu nằm vị trí trung gian ca cao Ghana Malaysia Mẫu ca cao từ nghiệm thức lên men T5 gần giống với ca cao Ghana Mẫu ca cao lên men ngày (T5SDF5) có giá trị axit thấp so với mẫu lên men ngày (T5SDF6) Các trị số axit hữu mẫu thử nghiệm khơng có xác định đợt tập huấn QDPI&F tiến hành sau tháng 8/2006 Kết luận Thử nghiệm bước đầu nhằm mục đích: (1) xác lập kích cỡ tối thiểu cho q trình lên men, chẳng hạn với thùng lên men 10kg , (2) phù hợp việc ủ đống, (3) ảnh hưởng thời gian lên men, khác ngày lên men (4) hiệu máy sấy lượng mặt trời 14 Bởi thử nghiệm lên men khơng diễn hồn tồn, ngoại trừ nghiệm thức T5, nên kết luận không đề cập đến khối lên men với 10kg hạt ướt Lên men cách ủ đống, đậy với chuối diễn đầy đủ cho thấy phương pháp lên men đề nghị Đây phương pháp chuẩn để tiến hành lên men nước vùng Tây Phi Người đối tác Úc ghi nhận trước làm việc PNG, phương pháp lên men cách ủ đống khoảng 25 kg phương pháp lên men tốt kiểm tra đất nước sản xuất loại ca cao Tây Phi Sự đề nghị trình bày tài liệu chuyên môn xuất Giá trị pH hạt khô từ nghiệm thức T5 tương đương với tiêu chuẩn ca cao Tây Phi Lên men cách ủ đống có thuận lợi khơng cần tốn thêm chi phí để lắp đặt thùng lên men Kết đạt cho thấy máy sấy lượng mặt trời thiết kế cho hiệu cao Tuy nhiên kết ghi nhận tiến hành điều kiện thời tiết nắng nóng Các kết máy sấy điều kiện thời tiết mưa ẩm trình bày báo cáo sau với thử nghiệm thực CTU 15 ... trình sấy 5,8 5,6 F2T2R2-M áy sấy lớn 5,4 F2T2R2-M áy sấy nhỏ F2T4R2-M áy sấy lớn pH 5 ,2 F2T4R2-M áy sấy nhỏ F2T2R3-M áy sấy lớn 4,8 F2T2R3-M áy sấy nhỏ F2T4R3-M áy sấy lớn 4,6 F2T4R3-M áy sấy. .. Các mẫu cần phải đánh giá cảm quan nhằm khẳng định ảnh hưởng đến đặc tính mùi vị PHỤ LỤC TIẾN ĐỘ CÁC THỬ NGHIỆM VỀ LÊN MEN VÀ SẤY TẠI CẦN THƠ, THÁNG 02/ 2007 Cơ sở thử nghiệm lên men Đại học Cần. .. nhiệt độ, độ ẩm tương đối/ lượng mưa, tốc độ gió/ khơng khí, bề mặt tiếp xúc sản phẩm xạ mặt trời Thử nghiệm lên men lần thứ (F1) Thử nghiệm sấy Đại học Cần Thơ Giới thiệu Với thử nghiệm lên men lần