Bí quyết bảo quản trái cây VỀ TRÁI CÂY 1. TẠI SAO PHẢI BẢO QUẢN TRÁI CÂY? Kỹ thuật bảo quản trái cây đã có từ rất lâu nhằm giữ cho trái cây luôn tươi và làm cho trái cây tăng thêm hương vò đặc sắc và tươi ngon. Dự trữ một số lượng lớn trái cây theo mùa, bạn sẽ thưởng thức được vò ngon của nó trong cả năm. Bạn có thể chế biến lượng trái cây dự trữ thành nhiều loại, như nước trái cây, mứt trái cây và các loại trái cây cất giữ lâu năm. 2 . THỜI ĐIỂM DỰ TRỮ Cả mùa hạ và mùa thu, đúng lúc các loại trái cây đang rộ mùa ngon và rẻ nhất, lúc này là thời điểm tốt nhất để chế biến các loại trái cây thành nước trái cây, mứt trái cây và chè trái cây. Mùa đông, các loại cam, quýt đang rộ mùa có thể làm chè trái cây, đó còn là cơ hội dự trữ thích hợp nhất để chuẩn bò cho mùa xuân đến. 5 3. QUẢ MỀM Các loại trái cây mềm có chứa nhiều chất pectin, đường glucose trong trái cây và axít, rất thích hợp để làm nước trái cây và những loại trái cây cất giữ lâu năm. Chọn những trái chắc, da bóng, không bò nứt, phải nhanh chóng làm ngay vì trái cây mềm rất khó bảo quản. 4. TÁO TÂY VÀ CÁC LOẠI LÊ Đại đa số táo tây và các loại lê, đặc biệt là táo tây chứa nhiều chất pectin, đóng vai trò quan trọng trong chế biến nước trái cây và mứt trái cây. Cho dù bạn có thể trực tiếp sử dụng nhưng trong chế biến nó sẽ mất đi mùi vò vốn có của nó, cần phải thêm thành phần pectin của những quả khác. 5. CÁC LOẠI CAM, QUÝT Các loại trái cây như cam, quýt có thể làm trái cây cất giữ lâu năm và trái cây ngâm giòn (chè trái cây) hương vò rất ngon, vì nó có chứa chất pectin và axít. Đồng thời có thể dùng chung với các loại trái cây khác để làm các loại nước trái cây và mứt trái cây các loại. Do đó việc bảo quản các loại trái cây đóng vai trò quan trọng. 6 Bí quyết bảo quản trái cây Không cần phải bỏ vỏ vì vỏ cam, quýt chứa nhiều chất pectin: bỏ chúng vào trong một bao vải hẹp, cho vào nồi nấu sôi. Các loại cam, quýt có nguồn vitamin C rất phong phú sẽ giúp cho trái cây không bò xuống màu. Đa số các loại cam, quýt đều có chứa chất sáp trong vỏ, có thể ngâm trong nước nóng để cho tróc vỏ. 6. CÁC LOẠI TRÁI CÂY HIẾM Một số loại trái cây ở một nước nào đó trên thế giới là rất hiếm nhưng ở nước khác thì lại rất phổ biến. Đại đa số các trái cây hiếm có mùi vò và màu sắc tươi đẹp, làm hấp dẫn người ta, có thể dùng để trang trí cho những thức ăn khác, cũng có thể chế biến thành các loại trái cây cất giữ lâu năm rất tốt. Khi mua nên chọn loại trái cây không dập, không dấu vết, có mùi thơm. Sau khi mua để nơi râm mát. Tốt nhất nên sử dụng trái cây còn tươi. 7. TIÊU VÀ VANI Tiêu và vani sử dụng trong việc bảo quản trái cây sẽ làm cho trái cây tăng thêm mùi vò, đồng thời có tác dụng trợ giúp trong quá trình dự 7 trữ. Tiêu nghiền nát để lâu dễ mất đi mùi vò của nó. Cho nên trước khi sử dụng mới nghiền tiêu. 8. CÁC LOẠI ĐƯỜNG DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN TRÁI CÂY Hiện nay có rất nhiều loại đường có thể dùng chung, đa số có thể thay đổi. Những loại đường trắng qua tinh luyện mà thành có tính chất cứng. Mật ong và những đường nguyên chưa tinh luyện có tính chất mềm. + Đường cát trắng và đường phèn: Hai loại đường này dùng để làm bánh mứt. + Đường mía: Là loại đường có vò ngọt dòu, được phân thành hai loại đó là đường tinh và đường thô. + Đường hỗn hợp nhạt màu: Là loại đường cơ bản có công dụng rộng rãi. + Đường hỗn hợp sậm màu: Loại đường này màu tối, ẩm ướt, có hương vò đậm đà. + Đường mật: Loại đường này mềm, ẩm ướt, có hương vò mạnh. + Mật ong Sử dụng đường mật ong tăng thêm hương vò đặc biệt. + Đường dừa: Là loại đường chiết xuất từ nước dừa, mùi vò rất thơm ngon. 8 Bí quyết bảo quản trái cây 9. CAM, QUÝT DÙNG TRONG BẢO QUẢN Tác dụng của cam rất quan trọng, vì chúng trợ giúp cho nước trái cây và mứt trái cây đònh hình và tránh cho trái cây không bò thối, xuống màu khi cất giữ. Để giữ cho cam được tươi khi cất giữ nên mua số lượng ít, cất và giữ chúng trong đồ đựng kín, không để lọt không khí vào. 10. GIẤM ĐỂ BẢO QUẢN TRÁI CÂY Chọn lựa những loại giấm có mùi thơm và màu sắc trong sáng như giấm trắng, rượu giấm trắng, rượu giấm táo tây, rượu giấm gạo, thích hợp để muối các loại rau. Rượu màu đen như rượu giấm đỏ, rượu giấm mạch nha, thích hợp dùng để làm đồ gia vò chua và cay, có thể giữ được hương vò của trái cây. 11. DỰ TRỮ BẢO QUẢN TRÁI CÂY BẰNG RƯU CỒN Rượu cồn là loại nguyên liệu dự trữ lý tưởng vì vi khuẩn không thể nào sinh sống trong rượu cồn, có thể chỉ sử dụng rượu cồn hoặc cũng có thể dùng chung với đường. Bạn cũng có thể 9 lựa chọn một loại rượu dùng để dự trữ như rượu mạnh và rượu nho của Pháp, không quá 40 độ cồn. 10 Bí quyết bảo quản trái cây DỤNG CỤ CƠ BẢN 12. NHỮNG DỤNG CỤ NHÀ BẾP CƠ BẢN Để chế biến nhiều loại trái cây cất giữ lâu năm, bạn phải cần đến dụng cụ nhà bếp đa dạng và chất lượng tốt. Dao sắc bén là dụng cụ cơ bản, phễu, rây và muỗng gỗ nhất thiết không thể thiếu. Có thể sử dụng đồ đựng bằng chai, sành sứ hoặc đồ đựng bằng thép không gỉ sét, tránh sử dụng những đồ kim loại như nhôm. Không nên sử dụng đồ đựng kim loại để xử lý những loại trái cây chua vì kim loại sẽ làm hỏng đi hương vò và màu sắc của trái cây. 13. ĐỒ LỌC VÀ TÚI LỌC Tránh sử dụng những chế phẩm nhân tạo mà nên dùng những đồ lọc tự nhiên như vải mỏng hoặc vải bông,… để lọc sạch những tạp chất của trái cây, đương nhiên là những công cụ tự nhiên này sẽ không ảnh hưởng đến chất lượng và mùi vò của trái cây dự trữ. Muốn làm mứt trái cây thành công, bạn cần một miếng vải mỏng làm túi lọc mứt trái cây, trước khi sử dụng bất kỳ loại đồ lọc nào cần phải dùng nước sôi khử trùng, để ráo. Nếu cần lọc nguyên liệu ở thể lỏng với số lượng 11 ít có thể dùng giấy lọc cà phê sẵn có trên thò trường. 14. NỒI CẤT GIỮ Chọn loại nồi như thế nào được quyết đònh bởi loại thực phẩm mà bạn cần cất giữ. Nếu bạn cần làm nước trái cây và mứt trái cây không chứa chất chua, bạn có thể dùng nồi đồng miệng rộng đáy hẹp. Nếu bạn cần làm đồ gia vò chua cay hoặc rau củ muối có chứa lượng giấm cao, tốt nhất là bạn nên sử dụng nồi bằng gang không gỉ sét. 15. SỬ DỤNG CHAI, LỌ ĐỰNG THÍCH HP Chai, lọ là đồ đựng lý tưởng và là cách tốt nhất để có thể thấy rỏ loại trái cây cất giữ đồng thời nó cũng khó bò ăn mòn. Đối với những loại trái cây cất giữ trong thời gian ngắn thì dùngï chai, lọ bằng thủy tinh rất thích hợp. Đối với những loại trái cây cần cất giữ và bảo quản tươi trong thời gian dài thì cần phải sử dụng loại chai, lọ chuyên dùng, kín miệng, không dễ bò ăn mòn và chống nhiệt cao. 12 Bí quyết bảo quản trái cây 16. CHAI, LỌ BẰNG THỦY TINH KHÔNG NẮP Những loại thực phẩm cất giữ có chứa lượng đường và giấm cao có thể sử dụng giấy sáp hoặc giấy bóng kính làm nắp đậy kín chai, lọ. 17. CHAI, LỌ CÓ NẮP Chọn tùy ý một loại nắp hoặc miếng đệm cao su. Sử dụng nắp chai, lọ mỏng, bạn có thể thấy được mức chân không như thế nào và đệm bòt kín có bò huỷ hoại không. 13 KỸ THUẬT 18. KHỬ TRÙNG CHAI, LỌ Tất cả những chai, lọ trước khi sử dụng nên khử trùng. Rửa sạch chai, lọ, bỏ vào trong nồi rộng miệng, nấu nước cho sôi trong 10 phút, dùng khăn lau khô chai, lọ, sau đó cho vào lò làm lạnh để nguội. Nắp và nút chai, lọ cần phải ngâm trong nước sôi. Nếu khử trùng trong lò thì bỏ chai, lọ trên khay, làm nóng lò trước đến 160 0 C, nung 3 - 10 phút. 19. BỔ SUNG VÀ BỊT KÍN CHAI , LỌ Khi sử dụng chai, lọ không nắp đựng đồ gia vò chua cay hoặc rau củ muối cần dùng nắp chống axít để đậy kín. Nếu thực phẩm cất giữ là nước trái cây hoặc mứt thì dùng giấy sáp hoặc giấy bóng kính đậy kín miệng chai, lọ và sau đó dùng dây thun cột chặt. 1. Dùng phễu lọc nước trái cây vào chai, lọ, cách miệng chai, lọ 1cm, dùng vải ướt lau sạch vành và miệng chai, lọ, dùng giấy sáp vuốt bằng đặt lên miệng chai, lọ, đặt mặt sáp hướng xuống dưới. 14 [...]... 3 tháng thì lọ sau khi được bòt kín cần phải tiến hành nấu qua nước sôi (xem mục 24) 1 Lấy một miếng cao su hình khuyên mới sau khi đã khử trùng bao quanh vành nắp, 16 Bí quyết bảo quản trái cây một tay dùng lực giữ chặt nắp, tay kia kéo miếng cao su bao quanh vành nắp 2 Lọ sau khi đã khử trùng và cho đầy thực phẩm, cách miệng lọ khoảng 1cm dùng vải dày cố đònh nắp và khóa chặt 23 NẮP VÀ LỌ KIỂU XOAY... xoắn ốc, dùng năm ngón tay của bạn nắm xung quanh nắp rồi nhấc lên, nếu lọ đã được bòt kín thì sẽ không bò rơi xuống Bảng thời gian nấu lọ đựng nước trái cây: Đồ đựng Loại hộp 500g Loại lọ 500ml Loại hộp 1kg Loại lọ 1 lít 18 Thực phẩm cất giữ bằng bao bì lạnh Thực phẩm cất giữ bằng bao bì nóng 25 phút 20 phút 25 phút 20 phút 30 phút 15 phút 30 phút 25 phút 101 Bí quyết bảo quản trái cây tươi 25 PHÒNG... thuật quan trọng để làm mứt trái cây Túi lọc cần phải được khử trùng trước khi dùng để lọc nước trái cây Đảo ngược cáihân ghế lên, treo túi lọc trên cao, phía dưới để một cái nồi lớn, đổ nước trái câyhoa quả và nước ép trái cây vào trong túi, đợi 2 - 3 tiếng, cho đến khi nào không còn nước nhỏ xuống 34 LỌC Nước trái cây cho dù đã làm cẩn thận nhưng có khi cũng bò đục, lúc này cần phải lọc bỏ 24 101 Bí... Không cần Nước giấm Nước Thời gian làm khô 6 đến 8 tiếng đến khi không còn ẩm ướt 36 đến 48 tiếng đến khi khô cứng 10 đến 16 tiếng 12 đến 18 tiếng 8 đến 24 tiếng 10 đến 12 tiếng 36 đến 48 tiếng 36 đến 48 101 Bí quyết bảo quản trái cây tươi thể gọt vỏ, cắt đôi, bỏ hạt Dứa Mận Dâu tây Gọt vỏ, bỏ mắat, cắt khoanh tròn Cất giữ nguyên trái hoặc cắt đôi, bỏ hạt Cắt đôi giấm Ngâm mật ong Ngâm trong nước sôi Mật... kiện đầu tiên là trái cây không bò hư thối, bếp và dụng cụ cần phải giữ sạch sẽ, khi làm cần phải lau chùi và khử trùng dụng cụ 21 KỸ THUẬT BẢO QUẢNCẤT GIỮ 28 TẨY SẠCH VÀ GỌT VỎ TRÁI CÂY Tẩy sạch rất quan trọng trong việc cất giữ trái cây, vì nó có thể giúp cho trái cây không bò thối rữa và mất màu Ngâm trái cây trong nước giấm đang sôi sẽ tẩy rửa rất nhanh Nước giấm có thể làm bằng 3 muỗng giấm, chanh,... dao hình răng cưa Nếu là chanh thì gọt vỏ men theo hình xoắn ốc Lột vỏ tráiquả bưởi : Gọt bỏ vỏ ở hai đầu tráiquả bưởi, từ trên đỉnh xuống theo độ cong của qtráiuả bưởi, cắt bỏ vỏ ngoài và vỏ trong 22 101 Bí quyết bảo quản trái cây tươi 30 KỸ THUẬT BẢO QUẢNCẤT GIỮ Ngâm nguyên liệu trong nước có thể tránh bò ôxy hóa và thối rữa thực phẩm, chọn những đồ đựng không thấm nước, dễ khử trùngđộc như lọ,, chai... nút gỗ vào miệng chai sao cho phần nút nhô cao hơn miệng chai khoảng 5mm Khắc lên giữa nút một đường hẹp 1 Lấy một đoạn dây dài khoảng 50cm, khảm dây lên giữa đỉnh nút đã khắc trước đó, quấn dây xung quanh cổ chai, sau đó cầm đầu dây xỏ xuyên qua mặt trước 2 Kéo chặt hai đầu dây, kéo dây ngược lên trên đỉnh nút, sau đó cột chặt hai đầu lại 22 NẮP LỌ KIỂU KỀM CHẶT Để phòng ngừa bò ôxy hóa thực phẩm,... cụ, cần; phải vất bỏ nước trái cây • Nước trái cây bò đông cứng: Nước trái cây chưa tới (chưa hình thành) mà đã để nguội, trộn đều, cho vào chai hoặc đường quá ít làm cho nước trái cây bò đông cứng 26 101 Bí quyết bảo quản trái cây tươi Nước trái cây trở thành dạng tinh thể: Đường quá nhiều thì nước trái cây sẽ trở nên dư đường, nhưng vẫn có thể ăn được * Thời gian nấu: Theo thời gian đã chỉ dẫn để... trong trái cây khô đông ít hơn trong trái cây tươi Nước trái cây làm không thành công cũng là do hàm lượng chất pectin không cân bằng với hàm lượng chất acid: Có thể cho thêm chanh và nấu lại từ đầu 28 101 Bí quyết bảo quản trái cây tươi 40 NƯỚC TRÁI CÂY ĐƯC TỪCỦA CÁC LOẠI TRÁI QUẢ HIẾM Làm khoảng 1 đến 5 lít * Nguyên liệu:  1 tráiquả thơmdứa cỡ trung bình nặng khoảng 1,25kg  1kg táo tây (bom)  200g... vò sẽ ngon hơn 41 NƯỚC TRÁI CÂY ĐƯC LÀM TỪ TRÁIQUẢ MÂM XÔI Làm khoảng 1,5kg * Nguyên liệu:  1kg tráiquả mâm xôi  1kg đường cát trắng  Nước cốt chanh: 1 trái  Thời gian cất giữ 2 năm * Cách làm: 30 101 Bí quyết bảo quản trái cây tươi 1 Cho tráiquả mâm xsôi và đường cát trắng vào trong chậu cất giữ để một đêm 2 Ngày thứ hai cho nước cốt chanh vào tráiquả mâm xsôi và đường nấu trên lửa nhỏ đến khi . loại lê, đặc bi t là táo tây chứa nhiều chất pectin, đóng vai trò quan trọng trong chế bi n nước trái cây và mứt trái cây. Cho dù bạn có thể trực tiếp sử dụng nhưng trong chế bi n nó sẽ mất. hình khuyên mới sau khi đã khử trùng bao quanh vành nắp, 16 Bí quyết bảo quản trái cây một tay dùng lực giữ chặt nắp, tay kia kéo miếng cao su bao quanh vành nắp. 2. Lọ sau khi đã khử trùng. khác thì lại rất phổ bi n. Đại đa số các trái cây hiếm có mùi vò và màu sắc tươi đẹp, làm hấp dẫn người ta, có thể dùng để trang trí cho những thức ăn khác, cũng có thể chế bi n thành các loại