z  Luận văn Đề tài: Chuyên ngành thực phẩm Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ L I C M ƠN Quá trình th c hi n lu n văn t t nghi p, th y cô B môn Công Ngh Th c Ph m, Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng, Vi n Nghiên C u – Phát Tri n Công Ngh Sinh H c - Trư ng i H c C n Thơ ã t n tình hư ng d n, truy n t nh ng kinh nghi m quý báu em hoàn thành lu n văn Em xin chân thành c m ơn - Th y Lý Nguy n Bình ã t n tình hư ng d n, giúp thu n l i cho em su t trình th c hi n tài t o m i i u ki n - Th y Nguy n Văn Bá ã ch d n gi i áp nh ng vư ng m c s d ng ch ph m vi khu n lactic - Các th y b mơn, cán b phịng thí nghi m, cán b thư vi n b n l p Công Ngh Th c Ph m khóa 28 ã nhi t tình giúp tơi su t th i gian làm tài Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng i Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ TÓM LƯ C Vi c nghiên c u s n xu t s n ph m xoài mu i chua c ti n hành phịng thí nghi m qua bư c sau: - Kh o sát nh hư ng i u ki n ch n nguyên li u - nh hư ng c a n ng ng b sung - nh hư ng c a t l vi khu n lactic s d ng - nh hư ng c a bao bì b o qu n n ng b o qu n kali sorbate b sung n trình K t qu thí nghi m c ghi nh n: c u trúc s n ph m t t nh t trình lên men t i ưu ch n nguyên li u 80 – 850C, 30 giây v i n ng CaCl2 b sung nư c ch n 1,5%; trình lên men thu n l i v c a s n ph m hài hòa b sung dung d ch ng 1,5% Ngoài ra, rút ng n th i gian lên men, ng th i nâng cao hương v cho s n ph m, ti n hành b sung ch ph m vi khu n lactic v i t l 0,1% Có th gi s n ph m khơng hư h ng sau tu n b o qu n b o qu n 100C bao bì plastic bao bì th y tinh v i n ng kali sorbate 0,05% Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng ii Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ M CL C CHƯƠNG I GI I THI U 1.1 T ng quát 1.2 M c tiêu nghiên c u CHƯƠNG II LƯ C KH O TÀI LI U 2.1 Nguyên li u 2.1.1 Xồi cát Hịa L c 2.1.2 Mu i 2.1.3 Vi khu n lactic 2.1.4 ng 2.1.5 Thính 2.2 Cơ s c a trình mu i chua 2.2.1 Khái ni m v s lên men lactic 2.2.2 Vi sinh v t lên men lactic 2.2.3 Các giai o n ho t ng c a vi sinh v t lên men lactic 2.2.4 Các y u t nh hư ng n trình mu i chua 2.2.5 M t s hi n tư ng thư ng x y s n ph m mu i chua 10 2.2.6 Các phương pháp b o qu n rau mu i chua 11 2.2.7 Các lo i bao bì plastic 12 CHƯƠNG III PHƯƠNG TI N – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHI M 15 3.1 Phương ti n thí nghi m 15 3.1.1 D ng c - thi t b 15 3.1.2 Hóa ch t s d ng 15 3.1.3 Nguyên li u 15 3.2 Phương pháp thí nghi m 15 3.2.1 Thí nghi m 1: Kh o sát trình x lý nhi t sơ b (ch n nguyên li u), n ng calci Clorua s d ng trình ch n n màu s c, c u trúc ( c ng), s bi n i pH c tính c m quan c a s n ph m 17 3.2.2 Thí nghi m 2: Kh o sát nh hư ng c a n ng ng s d ng n trình lên men 18 3.2.3 Thí nghi m 3: Kh o sát nh hư ng c a lư ng vi khu n lactic s d ng n trình lên men 19 3.2.4 Thí nghi m 4: Kh o sát nh hư ng c a n ng kali sorbate, lo i bao bì s d ng n th i gian b o qu n ch t lư ng s n ph m 21 CHƯƠNG IV K T QU - TH O LU N 22 4.1 Thành ph n nguyên li u 22 4.2 nh hư ng c a trình ch n ên s thay i pH trình lên men, hàm lư ng acid, c u trúc, màu s c i m c m quan s n ph m 22 4.3 nh hư ng c a n ng ng s d ng n trình lên men giá tr c m quan c a s n ph m 27 4.4 nh hư ng c a vi c b sung ch ph m vi khu n lactic n ch t lư ng s n ph m 33 4.5 nh hư ng c a phương pháp b o qu n n ch t lư ng s n ph m 35 Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng iii Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ CHƯƠNG IV K T LU N VÀ NGH 39 5.1 K t lu n 39 5.2 ngh 39 TÀI LI U THAM KH O 42 PH L C vii Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng iv Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ DANH SÁCH B NG B ng 1: Thành ph n c a xoài B ng 2: Thành ph n vitamin khống c a xồi B ng 3: pH thích h p cho lo i vi sinh v t B ng 4: Kho ng nhi t thích h p cho ho t ng c a lo i vi sinh v t 12 B ng 5: Ưu c i m c a LDPE HDPE 13 B ng 6: Tính ch t c a bao bì PP 14 B ng 7: Các phương pháp phân tích lý, hóa h c c m quan 17 B ng 8: Phân tích thành ph n nguyên li u c a xoài 22 B ng 9: nh hư ng c a th i gian ch n n ng CaCl2 n s thay i pH c a d ch lên men, hàm lư ng acid, màu s c, c ng c a s n ph m 23 B ng 10: nh hư ng c a th i gian ch n n ng CaCl2 n k t qu c m quan c a s n ph m 27 B ng 11: nh hư ng c a n ng ng n pH, acid, màu s c, c ng, m t s vi khu n lactic c a s n ph m 28 B ng 12: nh hư ng c a n ng ng n i m c m quan c a s n ph m 32 B ng 13: nh hư ng c a t l ch ph m vi khu n lactic n pH, acid, màu s c, c ng, m t s vi khu n lactic c a s n ph m 33 B ng 14: nh hư ng t l vi khu n lactic n i m c m quan c a s n ph m 35 B ng 15: S thay i m t s vi sinh v t t ng s theo n ng kali sorbate bao bì sau hai tu n b o qu n 36 B ng 16: S thay i c ng s n ph m ng v i m c n ng kali sorbate ki u bao bì sau hai tu n b o qu n 37 B ng 17: S thay i màu s c ng v i m c n ng kali sorbate ki u bao bì sau hai tu n b o qu n 38 Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng v Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Ngun li u xồi cát Hòa L c 22 Hình 2: th bi u di n hàm lư ng acid c a s n ph m th i gian ch n n ng CaCl2 kh o sát 24 Hình 3: th bi u di n s thay i pH c a s n ph m th i gian ch n n ng CaCl2 kh o sát 24 Hình 4: th bi u di n s thay i màu s c c a s n ph m th i gian ch n n ng CaCl2 kh o sát 25 Hình 5: th bi u di n s thay i c ng c a s n ph m th i gian ch n n ng CaCl2 kh o sát 26 Hình 6: th bi u di n s thay i m t s vi khu n lactic c a s n ph m theo n ng ng 29 Hình 7: th bi u di n s thay i acid c a s n ph m theo n ng ng qua t ng ngày lên men 30 Hình 8: th bi u di n s thay pH c a s n ph m theo n ng ng qua t ng ngày lên men 30 Hình 9: th bi u di n s thay i màu s c s n ph m theo n ng ng qua t ng ngày lên men 31 Hình 10: th bi u di n s thay i c ng c a s n ph m theo n ng ng qua t ng ngày lên men 31 Hình 10: th bi u di n s thay i c ng c a s n ph m theo n ng ng qua t ng ngày lên men 32 Hình 11: th bi u di n s thay i pH c a s n ph m theo t l vi khu n lactic qua t ng ngày lên men 33 Hình 12: th bi u di n s thay i m t s vi khu n lactic c a s n ph m theo t l vi khu n lactic qua t ng ngày lên men 34 Hình 13: th bi u di n s thay i acid c a s n ph m theo t l vi khu n lactic qua t ng ngày lên men 34 Hình 14: th bi u di n s thay i m t s vi sinh v t t ng s ng v i n ng kali sorbate ki u bao bì tu n b o qu n 36 Hình 15: th bi u di n s thay i c ng ng v i n n kali sorbate ki u bao bì tu n b o qu n 37 Hình 16: th bi u di n s thay i màu s c ng v i n n kali sorbate ki u bao bì tu n b o qu n 38 Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng vi Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ CHƯƠNG I GI I THI U 1.1 T ng quát ng B ng sông C u Long m t nh ng nơi tr ng xoài chi m s n lư ng r t l n nư c ta, ó xồi cát Hịa L c c xem th m nh c a vùng có giá tr kinh t cao r t c ưa chu ng Tuy nhiên, c i m trình phát tri n thu ho ch s có nh ng trái ch t lư ng, không t yêu c u ngư i tiêu dùng, có th b hư ho c úng m t ph n trái ho c trình c t t a b t trái cịn non, ó s có m t lư ng k xồi b th t ho c ph i b i Cho nên c n có bi n pháp x lý ch bi n h p lí nh m góp ph n em l i l i nhu n cho ngư i tr ng nâng cao thêm giá tr s d ng c a lo i trái Qu xoài ăn tươi dùng làm h p, làm m t, lo i nư c u ng, cho lên men rư u, nectar xoài, xoài s y, xoài mu i chua S n ph m xoài mu i chua r t c ưa chu ng, hi n s n ph m ch c th c hi n qui mơ gia ình nên thư ng có ch t lư ng không n nh th i gian b o qu n ng n kh c ph c c c i m vi c ch bi n c n c cơng nghi p hóa b ng cách k t h p hài hòa gi a phương pháp lên men truy n th ng phương pháp khoa h c Như v y s n ph m s t ch t lư ng ng u, mùi v s thơm ngon, th i gian s d ng kéo dài 1.2 M c tiêu nghiên c u - Kh o sát nh hư ng c a trình x lý nhi t sơ b (ch n nguyên li u), n ng Calci clorua s d ng trình ch n n màu s c, c u trúc ( c ng), s bi n i pH c tính c m quan c a s n ph m - Kh o sát nh hư ng c a n ng ng s d ng n trình lên men - Kh o sát nh hư ng c a lư ng vi khu n lactic s d ng n trình lên men - Kh o sát nh hư ng c a n ng kali sorbate, lo i bao bì s d ng b o qu n ch t lư ng s n ph m Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng n th i gian Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 CHƯƠNG II i H c C n Thơ LƯ C KH O TÀI LI U 2.1 Ngun li u 2.1.1 Xồi cát Hịa L c Xoài thu c h l n h t (Anacardiaceae), qu nhi t i quan tr ng nư c ta c tr ng ph bi n nhi u vùng l y qu , l y g , làm bóng mát, c nh che ph t ch ng xói mịn, xu t x t huy n Cái Bè (t nh Ti n Giang) Cái Mơn (t nh B n Tre) Q a có kích thư c l n, tr ng lư ng qu 350 500g, có d ng hình thu n dài, b u trịn ph n cu ng Khi chín v qu có màu vàng chanh, th t có màu vàng tươi, dày, ăn ng t thơm Nông dân ng b ng sông C u Long r t ưa tr ng bán c giá cao ây m t gi ng quý v qu m ng nên khó v n chuy n xu t kh u d b d p n u chun ch khơng c n th n Th i gian t tr hoa n chín trung bình tháng rư i Gía tr dinh dư ng ý nghĩa kinh t c a xồi cát Hịa L c: B ng 1: Thành ph n c a xoài (g/100g ăn c) Thành ph n Nư c Năng lư ng (Kcal) 100g ăn c 81,71 65 Protein 0,51 Lipid t ng s 0,27 Thành ph n 100g ăn c Tro 0,50 Carbohydrate 17,00 Xơ 1,8 ng 14,80 (Ngu n: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list-nut-edit.pl) Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ B ng 2: Thành ph n vitamin khống c a xồi (mg/100g ăn c) Thành ph n Hàm lư ng Thành ph n Hàm lư ng Calcium, Ca 10 Vitamin C 27,7 Thiamin 0,058 Iron, Fe 0,13 Magnesium, Mg Riboflavin 0,057 Phosphorus, P 11 Niacin 0,584 Potassium, K 156 Pantothenic acid 0,160 Sodium, Na Vitamin B-6 0,134 Zinc, Zn 0,04 Folate 14 Copper, Cu 0,110 Vitamin A, IU 765 Manganese, Mn 0,027 Vitamin A, RAE 38 Selenium, Se (mcg) 0,6 Vitamin E 1,12 β carotene (mcg) 445 Vitamin K (mcg) 4,2 α carotene (mcg) 17 β cryptoxanthin (mcg) 11 (Ngu n: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list-nut-edit.pl) 2.1.2 Mu i Mu i ăn có tính sát trùng nh , c ch m t s vi sinh v t không di t c vi sinh v t ưa mu i, góp ph n vào vi c t o v cho s n ph m Trong s n ph m rau mu i chua, mu i có tác d ng ch y u t o hi n tư ng co nguyên sinh t bào rau qu , làm d ch bào ti t Trong d ch bào có ch a ng ch t dinh dư ng khác s t o i u ki n t t cho vi khu n lactic ho t ng phát tri n, t o s lên men t t, làm s n ph m t ch t lư ng cao Thành ph n ch y u c a mu i NaCl Ngồi cịn có t p ch t khác ch t khống khơng tan, ion Ca2+, Mg2+, Fe2+, lư ng nư c mu i thay i r t nhi u, n u m c a khơng khí l n 75% mu i hút nư c nhi u Trong mu i ăn có nhi u CaCl2, MgCl2, hai mu i có hồ tan cao Do ó n u hàm lư ng c a hai mu i có nhi u mu i ăn s làm gi m hoà tan c a NaCl Hàm lư ng 0,15 ÷ 0,18% s t o v ng Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ 15ml th ch dinh dư ng L c tròn xuôi ngư l n t ĩa m t ph ng ngang cho ông t m u c n thi t) Khi môi trư ng ông, l t úp ĩa t vào t • Th i gian 24 gi ( vi sinh v t t ng s ) • Th i gian ngày ( Lactobacillus spp, khí) (e) c k t qu c chi u kim ng h , m i chi u nhiên (có th th c hi n pha lỗng m ch nhi t 370C nên cho vào h p nuôi c y k m s khu n l c ĩa, tính giá tr trung bình c a n ng loãng quy lư ng vi sinh v t 1g m u pha 1.5 Màu s c s n ph m - o màu s n ph m b ng máy o màu Photoelectric Colorimeter - Năm 1952, Hunter ã phát tri n thành công h th ng o màu s c th c ph m Trong h th ng này, m t ph ng th hi n màu s c c xác nh b i ba chi u L, a, b * Gía tr L ch sáng: L = en; L = 100 tr ng + , a- ch màu anh * Gía tr a ch màu * Gía tr b+ ch màu vàng, b- ch màu xanh dương 1.6 C u trúc c a s n ph m C u trúc c a s n ph m c o b ng máy o c ng c xác c ng Rheotex nh theo công th c Young E = (F/A)/ l/L (g/mm2) Trong ó F: l c phá v b m t m u, g A: ti t di n u o, mm2 l: o n ng u o i c phá v b m t m u, mm L: chi u cao m u, mm 1.7 Phương pháp ánh giá c m quan s n ph m ánh giá c m quan s n ph m: s d ng phương pháp cho i m thang i m mô t sau: Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng xii Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ B ng : B ng i m ánh giá c m quan mùi v , màu s c, c u trúc s n ph m xoài mu i chua i m M c mô t Mùi v Màu s c C u trúc Vàng sáng R t giòn Vàng Giòn Hơi vàng Hơi giòn Thơm c trưng, v chua, ng t, m n hài hòa Thơm c trưng, v chua, ng t, m n tương Thơm c trưng, v chưa hài hòa, chua Thơm tương Khơng thơm, có v l rõ Vàng nâu s m M m Mùi c a s n ph m h ng Nâu s m i hài hòa i, v chưa hài hòa, r t chua Vàng nâu Hơi m m R tm m K T QU PHÂN TÍCH TH NG KÊ 2.1 nh hư ng c a trình x lý nhi t sơ b , n ng Calci Clorua trình ch n n màu s c, c u trúc, s bi n i pH c tính c m quan c a s n ph m 2.1.1 nh hư ng c a th i gian ch n n ng CaCl2 n pH c a s n ph m Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi gian chan 0.275225 0.0917417 772.56 0.0000 B:Nong calci clorua 0.000225 0.000075 0.63 0.6053 INTERACTIONS AB 0.0012 0.000133333 1.12 0.4016 RESIDUAL 0.0019 32 0.00011875 -TOTAL (CORR) 0.27855 47 -Multiple Range Tests for pH by Thoi gian chan-Nong Calci Clorua -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -60-1 3.01 X 60-1,5 3.015 X 60-0,5 3.02 X 45-1 3.025 X 45-1,5 3.035 X 60-2 3.035 X 45-2 3.04 X 45-0,5 3.045 X 30-1,5 3.16 X 30-2 3.165 X 30-0,5 3.165 X 30-1 3.175 X 15-0,5 3.245 X 15-1,5 3.25 X 15-2 3.255 X 15-1 3.26 X Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng xiii Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ 2.1.2 nh hư ng c a th i gian ch n n ng CaCl2 n acid c a s n ph m CaCl2 n c u trúc s n ph m Analysis of Variance for acid by Thoi gian chan-Nong calci clorua -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi gian chan 0.278459 0.0928198 631.96 0.0000 B:Nong calci clorua 0.000109375 0.0000364583 0.25 0.8614 INTERACTIONS AB 0.000753125 0.0000836806 0.57 0.8026 RESIDUAL 0.00235 32 0.000146875 -TOTAL (CORR) 0.281672 47 -Multiple Range Tests for acid by Thoi gian chan-Nong calci clorua -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -60-0,5% 1.93 X 60-1% 1.935 X 45-1% 1.945 X 45-1,5% 1.945 X 60-2% 1.945 X 60-1,5% 1.945 X 45-2% 1.95 X 45-0,5% 1.955 X 30-1,5% 2.055 X 30-2% 2.06 X 30-0,5% 2.06 X 30-1% 2.07 X 15-0,5% 2.16 X 15-1,5% 2.17 X 15-1% 2.17 X 15-2% 2.17 X 2.1.3 nh hư ng c a th i gian ch n n ng Analysis of Variance for Do cung by Thoi gian chan-Nong Calci Clorua -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi gian chan 316195.0 105398.0 22.68 0.0000 B:Nong Calci Cl 1.77792 592639.0 127.55 0.0000 INTERACTIONS AB 34286.7 3809.63 0.82 0.6000 RESIDUAL 297374.0 64 4646.46 -TOTAL (CORR) 2.42577 79 Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng xiv Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ Multiple Range Tests for Do cung by Thoi gian chan-Nong Calci Clorua -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -45-0,5% 242.0 X 60-0,5% 295.8 XX 45-1% 343.0 XX 30-0,5% 369.0 XX 15-0,5% 386.4 X 60-1% 485.4 X 30-1% 494.6 X 15-1% 515.0 XX 45-1,5% 548.2 XXX 60-1,5% 599.0 XXX 45-2% 630.0 XX 60-2% 646.4 XX 30-1,5% 720.4 XX 30-2% 740.0 X 15-1,5% 741.8 X 15-2% 751.6 X 2.1.4 nh hư ng c a th i gian ch n n ng CaCl2 n màu s c s n ph m Analysis of Variance for Mau sac by Thoi gian chan-Nong Calci Clorua -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong Calci Clorua 10.494 3.49801 4.28 0.0081 B:Thoi gian chan 404.131 134.71 165.00 0.0000 INTERACTIONS AB 18.4675 2.05195 2.51 0.0157 RESIDUAL 52.2526 64 0.816447 -TOTAL (CORR) 485.346 79 -Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian chan-Nong Calci Clorua -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -15-1,5% 29.452 X 15-2% 29.464 X 15-0,5% 29.642 X 15-1 29.698 X 30-0,5 32.454 X 45-0,5 34.24 X 45-1 34.514 X 30-1 34.766 X 60-1 34.828 X 60-0,5 35.022 X 45-1,5 35.076 X 30-2 35.146 X 60-2 35.152 X 30-1,5 35.156 X 60-1,5 35.16 X 45-2 35.202 X Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng xv Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ 2.1.5 K t qu phân tích i m c m quan v màu s c c a s n ph m Analysis of Variance for Cam quan mau sac by thoi gian chan va nong Calci Clorua -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi gian chan 102.336 34.112 100.21 0.0000 B:Nong Calci Cl 1.58594 0.528646 1.55 0.2048 INTERACTIONS AB 8.50781 0.945312 2.78 0.0057 RESIDUAL 38.125 112 0.340402 -TOTAL (CORR) 150.555 127 -Multiple Range Tests for Cam quan mau sac by Thoi gian chan-Nong Calci Clorua -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -15-0,5% 3.0 X 15-2% 3.0 X 15-1% 3.25 X 15-1,5% 3.25 X 30-1% 4.125 X 60-0,5% 5.0 X 60-1,5% 5.25 X 60-2% 5.25 X 60-1% 5.25 X 45-1,5% 5.25 X 45-2% 5.25 X 30-0,5% 5.25 X 30-2% 5.25 X 45-0,5% 5.375 X 45-1% 5.375 X 30-1,5% 5.5 X 2.1.6 K t qu phân tích i m c m quan v c u trúc c a s n ph m Analysis of Variance for Cam quan ve cau truc by Thoi gian chan-Nong calci clorua -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi gian chan 13.2109 4.40365 14.67 0.0000 B:Nong calci cl 84.2109 28.0703 93.50 0.0000 INTERACTIONS AB 3.44531 0.382813 1.28 0.2582 RESIDUAL 33.625 112 0.300223 -TOTAL (CORRE) 134.492 127 Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng xvi Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ Multiple Range Tests for Cam quan ve cau truc by Thoi gian chan-Nong calci clorua -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -45-0.5% 2.625 X 30-0.5% 3.25 X 15-0.5% 3.25 X 60-0.5% 3.25 X 60-1% 3.5 XX 45-1% 3.625 XX 30-1% 4.0 XX 45-15% 4.375 XX 15-1% 4.5 XX 60-1.5% 4.625 X 45-2% 4.75 XX 60-2% 4.875 XXX 30-2% 5.25 XXX 15-2% 5.375 XX 30-1.5% 5.375 XX 15-1.5% 5.5 X 2.1.7 K t qu phân tích i m c m quan v mùi v c a s n ph m Analysis of Variance for Cam quan mui vi by Thoi gian chan-Nong Calci Clorua -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi gian chan 2.3125 0.770833 1.81 0.1498 B:Nong Calci Clorua 69.25 23.0833 54.14 0.0000 INTERACTIONS AB 4.5625 0.506944 1.19 0.3089 RESIDUAL 47.75 112 0.426339 -TOTAL (CORR) 123.875 127 -Multiple Range Tests for Cq mui vi by Thoi gian chan-Nong Calci Clorua -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -60-2 3.25 X 45-2 3.375 X 30-2 3.5 X 15-2 3.75 X 15-0.5 4.625 X 45-1 4.75 XX 60-0.5 4.875 XX 30-0.5 5.0 XXX 60-1 5.125 XXX 45-0.5 5.125 XXX 45-1.5 5.125 XXX 15-1.5 5.125 XXX 60-1.5 5.25 XXX 15-1 5.375 XX 30-1.5 5.625 X 30-1 5.625 X Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng xvii Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ 2.2 nh hư ng c a n ng ng s d ng n trình lên men 2.2.1 K t qu phân tích ch tiêu acid c a s n ph m Analysis of Variance for Ham luong acid by Ngay len men-Nong duong -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong duong 1.35306 0.338266 29688.10 0.0000 B:Ngay len men 9.2774 3.09247 271411.93 0.0000 INTERACTIONS AB 0.20272 12 0.0168933 1482.65 0.0000 RESIDUAL 0.00045576 40 0.000011394 -TOTAL (CORR) 10.8336 59 -Multiple Range Tests for Ham luong acid by Ngay len men-Nong duong -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -4-0,5% 1.536 X 4-1% 1.7586 X 3-0,5% 1.8246 X 3-1% 1.8708 X 3-2,5% 2.019 X 4-2,5% 2.0352 X 4-2% 2.0568 X 4-1,5% 2.07 X 3-1,5% 2.0718 X 2-0,5% 2.0754 X 3-1% 2.211 X 3-2% 2.2398 X 2-2,5% 2.3028 X 2-2% 2.4648 X 2-1,5% 2.4708 X 1-0,5% 2.7606 X 1-1% 2.766 X 1-1,5% 2.9784 X 1-2% 2.9832 X 1-2,5% 3.0396 X 2.2.2 K t qu phân tích ch tiêu pH c a s n ph m Analysis of Variance for pH by Ngay len men-Nong duong -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong duong 0.18621 0.0465526 1702.11 0.0000 B:Ngay len men 0.448732 0.149577 5469.00 0.0000 INTERACTIONS AB 0.0593886 12 0.00494905 180.95 0.0000 RESIDUAL 0.001094 40 0.00002735 -TOTAL (CORR) 0.695425 59 Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng xviii Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ Multiple Range Tests for pH by Ngay len men-Nong duong -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -3-2% 3.12 X 4-2% 3.12333 X 4-1,5% 3.14667 X 3-1,5% 3.14833 X 3-2,5% 3.17 X 4-2,5% 3.17 X 2-2,5% 3.22333 X 4-1% 3.22333 X 4-0,5% 3.24667 X 2-2% 3.26 X 3-1% 3.26667 XX 1-2,5% 3.26967 X 2-1,5% 3.30333 X 3-0,5% 3.31 X 2-1% 3.36667 X 1-2% 3.40433 X 2-0,5% 3.41 X 1-1,5% 3.42 X 1-0,5% 3.43 X 1-1% 3.45667 X 2.2.3 K t qu phân tích ch tiêu c ng c a s n ph m Analysis of Variance for Do cung by Ngay len men-Nong vi khuan lactic -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ngay len men 620827.0 206942.0 242.23 0.0000 B:Nong vi khuan 102101.0 34033.6 39.84 0.0000 INTERACTIONS AB 46110.0 5123.34 6.00 0.0001 RESIDUAL 27338.7 32 854.333 -TOTAL (CORR) 796376.0 47 -Multiple Range Tests for Do cung by Ngay len men-Nong vi khuan lactic -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -4-0,15% 508.0 X 4-0,1% 604.333 X 3-0,15% 607.333 X 3-0,1% 700.0 X 3-0,05% 709.333 XX 4-0,05% 711.0 XX 4-0% 736.667 XX 3-0% 752.333 X 2-0,15% 813.333 X 2-0,1% 834.667 XX 2-0% 837.333 XX 2-0,05% 861.0 XX 1-0,15% 871.667 X 1-0,05% 942.0 X 1-0,1% 942.0 X 1-0% 949.333 X Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng xix Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ 2.2.4 K t qu phân tích ch tiêu màu s c c a s n ph m Analysis of Variance for Mau sac by Ngay len men-Nong duong -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ngay len men 38.9343 12.9781 14.13 0.0000 B:Nong duong 1.85644 0.46411 0.51 0.7320 INTERACTIONS AB 6.18803 12 0.515669 0.56 0.8592 RESIDUAL 36.7338 40 0.918345 -TOTAL (CORR) 83.7126 59 -Multiple Range Tests for Mau sac by Ngay len men-Nong duong -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1-2,5% 32.0533 X 1-1,5% 32.4067 XX 1-0,5% 32.5433 XXX 1-1% 32.67 XXXX 1-2% 32.78 XXXX 3-0,5% 33.0267 XXXX 2-1% 33.1467 XXXXX 2-1,5% 33.2067 XXXXX 2-0,5% 33.2867 XXXXX 2-2% 33.4267 XXXXXX 2-2,5% 33.8233 XXXXX 3-1% 34.11 XXXX 4-2,5% 34.21 XXX 3-2,5% 34.22 XXX 3-2% 34.61 XX 4-0,5% 34.64 XX 4-2% 34.6433 XX 4-1% 34.68 XX 3-1,5% 34.7233 XX 4-1,5% 34.9233 X 2.2.5 K t qu phân tích m t s vi khu n Lac c a s n ph m ANOVA Table for Mat so vi khuan Lac by Nong duong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0991328 0.0247832 5.15 0.0163 Within groups 0.0481523 10 0.00481523 Total (Corr.) 0.147285 14 Multiple Range Tests for Mat so vi khuan Lac by Nong duong -Method: 95.0 percent LSD Nong duong Count Mean Homogeneous Groups -0.5 6.78083 X 6.85 XX 2.5 6.97008 XX 6.97501 XX 1.5 6.98023 X Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng xx Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ 2.2.6 K t qu phân tích i m c m quan v màu s c c a s n ph m ANOVA Table for Cam quan ve mau sac by Nong duong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.35 0.0875 0.64 Within groups 4.75 35 0.135714 Total (Corr.) 5.1 39 Multiple Range Tests for Cam quan ve mau sac by Nong duong -Method: 95.0 percent LSD Nong duong Count Mean Homogeneous Groups -1 5.75 X 5.75 X 0.5 5.875 X 2.5 5.875 X 1.5 6.0 X P-Value 0.6343 2.2.7 K t qu phân tích i m c m quan v c u trúc c a s n ph m ANOVA Table for Cam quan ve cau truc by Nong duong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 35.4 8.85 34.42 Within groups 9.0 35 0.257143 Total (Corr.) 44.4 39 Multiple Range Tests for Cam quan ve cau truc by Nong duong -Method: 95.0 percent LSD Nong duong Count Mean Homogeneous Groups -2.5 3.375 X 3.75 X 1.5 5.375 X 5.375 X 0.5 5.625 X P-Value 0.0000 2.2.8 K t qu phân tích i m c m quan v mùi v c a s n ph m ANOVA Table for Cam quan ve mui vi by Nong duong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 120.75 30.1875 93.92 0.0000 Within groups 11.25 35 0.321429 Total (Corr.) 132.0 39 Multiple Range Tests for Cam quan ve mui vi by Nong duong -Method: 95.0 percent LSD Nong duong Count Mean Homogeneous Groups -0.5 1.75 X 2.0 X 1.5 5.375 X 5.375 X 2.5 5.5 X Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng xxi Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ 2.3 nh hư ng c a n ng ch ph m vi khu n lactic 2.3.1 K t qu phân tích m t s vi khu n lactic theo t ng ngày lên men Analysis of Variance for Mat so vi khuan Lac by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ngay len men 66.0404 22.0135 8237.38 0.0000 B:Nong vi khuan 3.83644 1.27881 478.53 0.0000 INTERACTIONS AB 0.255112 0.0283458 10.61 0.0000 RESIDUAL 0.0855163 32 0.00267238 -TOTAL (CORR) 70.2174 47 -Multiple Range Tests for Mat so vi khuan Lac by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1-0% 3.454 X 1-0,05% 3.751 X 1-0,1% 3.857 X 1-0,15% 4.26 X 2-0% 4.854 X 2-0,05% 5.274 X 2-0,1% 5.453 X 2-0,15% 5.683 X 3-0% 6.018 X 4-0% 6.52 X 3-0,05% 6.627 X 4-0,05% 6.66 X 3-0,1% 6.766 X 4-0,1% 6.85 X 3-0,15% 6.978 X 4-0,15% 7.03 X 2.3.2 K t qu phân tích ch tiêu hàm lư ng acid c a s n ph m theo t ng ngày lên men Analysis of Variance for Acid by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ngay len men 6.47926 2.15975 1142727.38 0.0000 B:Nong vi khuan 0.0111696 0.00372321 1969.95 0.0000 INTERACTIONS AB 0.0515255 0.00572505 3029.13 0.0000 RESIDUAL 0.00006048 32 0.00000189 -TOTAL (CORR) 6.54202 47 Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng xxii Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ Multiple Range Tests for Acid by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -4-0,05% 2.034 X 3-0,05% 2.034 X 4-0,0% 2.0532 X 4-0,1% 2.061 X 3-0,1% 2.0616 X 3-0,15% 2.0682 X 4-0,15% 2.0688 X 3-0,0% 2.214 X 2-0,0% 2.4528 X 2-0,1% 2.466 X 2-0,05% 2.4666 X 2-0,15% 2.4708 X 1-0,0% 2.9538 X 1-0,1% 2.97 X 1-0,05% 2.9706 X 1-0,15% 2.979 X 2.3.3 K t qu phân tích ch s pH c a s n ph m theo t ng ngày lên men Analysis of Variance for pH Ngay len men-Ti le vi khuan Lac -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ngay len men 0.532206 0.177402 11993.38 0.0000 B:Nong vi khuan 0.284968 0.0949893 6421.81 0.0000 INTERACTIONS AB 0.0261904 0.00291005 196.74 0.0000 RESIDUAL 0.000473333 32 0.0000147917 -TOTAL (CORR) 0.843838 47 -Multiple Range Tests for pH by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -4-0,15% 3.06667 X 3-0,15% 3.07 X 4-0,1% 3.15 X 3-0,1% 3.15033 X 3-0,05% 3.18 X 4-0,05% 3.18033 X 2-0,15% 3.25933 X 4-0,00% 3.30333 X 2-0,1% 3.30667 XX 2-0,05% 3.31 X 3-0,00% 3.37033 X 1-0,15% 3.38333 X 1-0,1% 3.40333 X 2-0,00% 3.421 X 1-0,05% 3.42333 X 1-0,00% 3.52667 X Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng xxiii Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 2.3.4 K t qu phân tích i H c C n Thơ c ng c a s n ph m theo t ng ngày lên men Analysis of Variance for Do cung - by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ngay len men 503283.0 167761.0 136.72 0.0000 B:Nong vi khuan 35642.7 11880.9 9.68 0.0001 INTERACTIONS AB 42097.4 4677.48 3.81 0.0023 RESIDUAL 39266.0 32 1227.06 -TOTAL (CORR) 620289.0 47 -Multiple Range Tests for Do cung by Ngay len men-TI le vi khuan Lac -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -4-0,15% 569.0 X 4-0,1% 604.333 X 3-0,05% 709.333 X 4-0,05% 711.0 X 3-0,15% 736.0 X 4-0,0% 736.667 X 3-0,1% 741.0 X 3-0,0% 752.333 X 2-0,15% 813.333 X 2-0,1% 834.667 XX 2-0,0% 837.333 XX 2-0,05% 861.0 XX 1-0,15% 871.667 X 1-0,05% 942.0 X 1-0,1% 942.0 X 1-0,0% 949.333 X 2.3.5 K t qu phân tích màu s c c a s n ph m theo t ng ngày lên men Analysis of Variance for Mau sac by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ngay len men 33.8333 11.2778 14.45 0.0000 B:Nong vi khuan 1.67746 0.559152 0.72 0.5494 INTERACTIONS AB 5.15657 0.572952 0.73 0.6749 RESIDUAL 24.9718 32 0.780369 -TOTAL (CORR) 65.6391 47 Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng xxiv Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ Multiple Range Tests for Mau sac by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1-0,1% 32.3633 X 1-0,15% 32.3767 X 2-0,0% 32.4367 X 1-0,05% 32.6033 X 1-0,0% 32.6833 X 3-0,0% 32.98 XX 2-0,15% 33.2 XXX 2-0,05% 33.22 XXXX 2-0,1% 33.3333 XXXXX 3-0,05% 33.5567 XXXXXX 3-0,1% 34.1867 XXXXX 4-0,15% 34.6233 XXXX 4-0,05% 34.6367 XXXX 3-0,15% 34.6833 XXX 4-0,1% 34.79 XX 4-0,0% 34.8633 X 2.3.6 K t qu phân tích i m c m quan v màu s c c a s n ph m ANOVA Table for Cam quan mau sac by Ti le vi khuan Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.25 0.0833333 0.32 0.8095 Within groups 7.25 28 0.258929 Total (Corr.) 7.5 31 Multiple Range Tests for Cam quan mau sac by Ti le vi khuan -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -0% 5.25 X 0.05% 5.375 X 0.15% 5.375 X 0.1% 5.5 X 2.3.7 K t qu phân tích i m c m quan v c u trúc c a s n ph m ANOVA Table for Cam quan cau truc by Ti le vi khuan Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 1.34375 0.447917 2.45 Within groups 5.125 28 0.183036 Total (Corr.) 6.46875 31 Multiple Range Tests for Cam quan cau truc by Ti le vi khuan P-Value 0.0846 -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -0.15% 4.375 X 0.05% 4.75 XX 0.1% 4.875 X 0% 4.875 X Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng xxv Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ 2.3.8 K t qu phân tích i m c m quan v mùi v c a s n ph m ANOVA Table for Cam quan mui vi by Ti le vi khuan Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 22.375 7.45833 24.57 Within groups 8.5 28 0.303571 Total (Corr.) 30.875 31 Multiple Range Tests for Cam quan mui vi by Ti le vi khuan -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -0% 3.375 X 0.05% 3.625 X 0.15% 4.875 X 0.1% 5.375 X P-Value 0.0000 Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng xxvi ... phương pháp b o qu n Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng 39 Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ S N PH M XOÀI MU I CHUA Chuyên ngành Công Ngh Th c... bì plastic bao bì th y tinh v i n ng kali sorbate 0,05% Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng ii Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ M CL C CHƯƠNG... hư ng c a phương pháp b o qu n n ch t lư ng s n ph m 35 Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng iii Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ CHƯƠNG IV K T