Đang tải... (xem toàn văn)
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME TRANSGLUTAMINASE TỚI CHẤT LƯỢNG LẠP XƯỞNG CÁ NGỪ. Đề tài được thực hiện bởi sinh viên khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông Nghiệp Việt Nam. Enzyme Transglutathione trong sản xuất lạp xưởng cá ngừ
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - VŨ THU HÀ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA ENZYME TRANSGLUTAMINASE TỚI CHẤT LƢỢNG LẠP XƢỞNG CÁ NGỪ Hà Nội – Tháng 07/2022 HỌC VIÊN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA ENZYME TRANSGLUTAMINASE TỚI CHẤT LƢỢNG LẠP XƢỞNG CÁ NGỪ Sinh viên thực : VŨ THU HÀ Mã sinh viên : 636612 Khóa : 63 Ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hƣớng dẫn : TS TRẦN THỊ THU HẰNG Địa điểm thực tập : KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM Hà Nội – Tháng 07/2022 THƠNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHĨA LUẬN Họ tên sinh viên: Vũ Thu Hà MSV: 636612 Tel: 0328348539 Email: haathuu1282@gmail.com Địa liên hệ: Số nhà 307, thị trấn Trâu Quỳ, huyện Gia Lâm, TP Hà Nội Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: K63CNTPD – Khóa: 63 Giảng viên hướng dẫn: TS Trần Thị Thu Hằng Địa điểm thực tập: Khoa Công nghệ thực phẩm Sinh viên thực (Ký ghi rõ họ tên) LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực luận văn rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2022 Sinh viên Vũ Thu Hà i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, nhận động viên giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Với lịng kính trọng biết ơn sâu sắc xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới thầy cô Bộ môn Công nghệ chế biến – Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông Nghiệp Việt Nam hỗ trợ thực đề tài Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn tới TS Trần Thị Thu Hằng - người dành nhiều thời gian, cơng sức tận tình giúp đỡ, hướng dẫn, động viên tạo điều kiện thuận lợi, hỗ trợ cho tơi hồn thành khóa luận cách suôn sẻ Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến người thân gia đình tơi ln ủng hộ động viên tơi để tơi có đủ nghị lực cố gắng để hồn thành khóa luận tồn thể bạn bè giúp đỡ tơi suốt q trình hồn thành đề tài Do giới hạn kiến thức khả lý luận thân cịn nhiều thiếu sót hạn chế, kính mong dẫn đóng góp thầy để khóa luận tơi hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC VIẾT TẮT vi DANH MỤC BẢNG .vii DANH MỤC HÌNH ix PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Nội dung nghiên cứu 1.3 Yêu cầu PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung lạp xưởng 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng lạp xưởng 2.1.3 Quy trình sản xuất lạp xưởng tổng thể 2.1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ lạp xưởng 2.2 Nguyên liệu cá ngừ 2.2.1 Giới thiệu chung 2.2.2 Tình hình khai thác cá ngừ 10 2.2.3 Giá trị dinh dưỡng thành phần hóa học cá ngừ vằn 11 2.3 Nguyên liệu thịt heo 13 2.3.1 Thịt nạc (Mô cơ) 13 2.3.2 Mỡ heo (Mô mỡ) 14 2.4 Ruột nhồi 15 2.5 Enzyme Transglutaminase 16 2.5.1 Khái niệm 16 2.5.2 Nguồn gốc TG-ase 17 2.5.3 Cấu trúc tính chất TG-ase 18 2.5.4 Cơ chế tác động TG-ase 18 2.5.5 Ứng dụng 19 iii 2.5.6 Công dụng 19 2.5.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ enzyme TG-ase 19 2.6 Các chất phụ gia gia vị 20 2.6.1 Các chất phụ gia 20 2.6.2 Gia vị 21 2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 22 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 Đối tượng nghiên cứu 24 3.1.1 Nguyên liệu sản xuất 24 3.1.2 Thiết bị, dụng cụ hóa chất 24 3.1.3 Hóa chất 25 3.2 Phạm vi nghiên cứu 26 3.3 Nội dung nghiên cứu 26 3.4 Phương pháp nghiên cứu 26 3.4.1 Phương pháp công nghệ 26 3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 31 3.4.3 Phương pháp phân tích 33 3.4.4 Sơ tính giá thành sản phẩm 39 3.4.5 Phương pháp xử lý số liệu 39 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40 4.1 Kết đánh giá chất lượng nguyên liệu 40 4.1.1 Đánh giá thành phần lý cá ngừ 40 4.1.2 Kết nhận xét chất lượng cảm quan cá ngừ nguyên liệu 40 4.1.3 Kết đánh giá thành phần hóa học ngun liệu 41 4.2 Kết xác định phương pháp ủ enzyme TG-ase 42 4.3 Kết xác định tỉ lệ phối trộn enzyme TG-ase vào quy trình sản xuất lạp xưởng cá ngừ 45 4.4 Kết xác định thời gian ủ enzyme TG-ase đến chất lượng lạp xưởng cá ngừ 47 4.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm lạp xưởng cá ngừ có bổ sung enzyme TG-ase 49 4.5.1 Kết đánh giá tiêu cảm quan 49 iv 4.5.2 Kết phân tích tiêu hóa lý sản phẩm 49 4.6 Kết sơ tính tốn chi phí sản xuất đề xuất quy trình sản xuất lạp xưởng cá ngừ có bổ sung enzyme transglutaminase 49 4.6.1 Kết sơ tính tốn chi phí sản xuất 49 4.6.2 Đề xuất quy trình sản xuất lạp xưởng cá ngừ có bổ sung enzyme TG-ase 50 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54 5.1 Kết luận 54 5.2 Kiến nghị 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 PHỤ LỤC 59 v DANH MỤC VIẾT TẮT Glu Glutamine Lys Lysine TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TG-ase transglutaminase TNHH Trách nhiệm hữu hạn vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100g lạp xưởng Bảng 2.2 Thành phần hóa học số lồi cá ngừ nhỏ 11 Bảng 2.3 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng thịt nạc heo 13 Bảng 2.4 Hàm lượng axit béo chủ yếu có mỡ heo 15 Bảng 3.1 Thiết bị sử dụng nghiên cứu 25 Bảng 3.2 Những hóa chất sử dụng nghiên cứu 25 Bảng 3.3 Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu quy trình sản xuất lạp xưởng cá ngừ có bổ sung enzyme TG-ase 29 Bảng 3.4 Tỉ lệ phối trộn enzyme TG-ase 32 Bảng 3.5 Thời gian ủ enzyme TG-ase 33 Bảng 3.6 Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan 38 Bảng 3.7 Các mức chất lượng theo TCVN 3215 – 79 39 Bảng 4.1 Thành phần lí cá ngừ 40 Bảng 4.2 Kết khảo sát thành phần hóa học ngun liệu 41 Bảng 4.3 Ảnh hưởng điều kiện ủ enzyme TG-ase đến độ dai độ cứng lạp xưởng cá ngừ 42 Bảng 4.4 Ảnh hưởng điều kiện ủ enzyme TG-ase đến màu sắc lạp xưởng cá ngừ 43 Bảng 4.5 Kết đánh giá chất lượng cảm quan lạp xưởng cá ngừ thay đổi điều kiện ủ enzyme TG-ase 43 Bảng 4.6 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn enzyme TG-ase đến độ dai độ cứng lạp xưởng cá ngừ 45 Bảng 4.7 Kết đánh giá cảm quan lạp xưởng cá ngừ thay đổi tỉ lệ bổ sung enzyme TG-ase 46 Bảng 4.8 Ảnh hưởng thời gian ủ enzyme TG-ase đến độ dai độ cứng lạp xưởng cá ngừ 47 Bảng 4.9 Kết đánh giá chất lượng cảm quan lạp xưởng cá ngừ thay đổi thời gian ủ enzyme TG-ase 48 Bảng 4.10 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm 49 Bảng 4.11 Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm 49 vii