BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC oOo ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT ĐẶC TÍNH CỦA HYDROXYETHYL CELLULOSE TRONG CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN MĂNG CỤT Chuyên ngành : Công nghệ sinh học Mã số ngành : 111 GVHD : KS. HỨA QUYẾT CHIẾN SVTH : NGUYỄN PHƯƠNG HÀ MSSV : 105111017 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 07, năm 2009 i MỤC LỤC Danh mục Trang Lời mở đầu 1 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tổng quan về Măng cụt 2 1.1.1. Giới thiệu chung 2 1.1.2. Nguồn gốc và phân bố 3 1.1.2.1. Nguồn gốc 3 1.1.2.2. Phân bố 3 1.1.3. Đặc điểm thực vật 4 1.1.4. Đặc điểm sinh hóa 5 1.1.4.1. Thành phần dinh dưỡng 5 1.1.4.2. Thành phần hóa học 5 1.1.5. Đặc điểm sinh thái 7 1.1.6. Yêu cầu dinh dƣỡng 7 1.1.7. Kỹ thuật trồng trọt 7 1.1.7.1 Giống 7 1.1.7.2 Nhân giống 8 1.1.7.3 Thời vụ và khoảng cách trồng 9 1.1.7.4 Cách trồng 9 1.1.7.5 Che bóng râm và trồng xen 10 1.1.7.6 Chăm sóc 10 1.1.7.7 Tưới nước 11 1.1.7.8 Bón phân 12 1.1.7.9 Xử lý ra hoa 13 ii 1.1.7.10 Bệnh xì mủ quả ở măng cụt 13 1.1.8. Hiện trạng xuất nhập khẩu măng cụt ở nƣớc ta 14 1.1.9. Tiêu chuẩn xuất khẩu 16 1.1.10. Phƣơng pháp thu hoạch và bảo quản 17 1.1.10.1. Thu hoạch 17 1.1.10.2. Bảo quản 17 1.1.11. Ứng dụng 19 1.2. Tổng quan về bảo quản 23 1.2.1. Đặc điểm của rau quả và nguyên nhân gây hƣ hỏng rau quả 23 1.2.2. Hô hấp và cƣờng độ hô hấp 24 1.2.2.1 Hô hấp 24 1.2.2.2. Khái niệm cường độ hô hấp 27 1.2.2.3. Tác hại của quá trình hô hấp đối với nông sản khi bảo quản 28 1.2.2.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp 29 1.2.3. Sự thoát hơi nƣớc cùa nông sản phẩm khi bảo quản 31 1.2.4. Một số thành phần hóa học và quá trình biến đổi của chúng trong quá trình bảo quản 32 1.2.4.1. Nước 32 1.2.4.2. Glucid 33 1.2.4.2. Vitamin và acid hữu cơ 33 1.2.5. Biện pháp kỹ thuật bảo quản rau quả tƣơi 35 1.2.6. Hiện trạng bảo quản trái cây tƣơi xuất khẩu ở Việt Nam 35 1.3. Hydroxyethyl Cellulose (HEC) 36 1.3.1. Giới thiệu chung 36 1.3.2. Tính chất hóa lý 37 1.3.3. Đặc tính 38/ iii 1.3.3.1. Khả năng “làm dày” (Thickening) 38 1.3.3.2. Khả năng chịu muối (Salt Tolerance) 38 1.3.3.3. Khả năng tạo màng plastic “giả” (Pseudoplasticity) 39 1.3.3.4. Khả năng giữ nước (Water Retention) 39 1.3.4. Độc tính 39 1.3.5. Ứng dụng 39 1.3.5.1. Trong nông nghiệp 39 1.3.5.2. Trong sản xuất vật liệu xây dựng 40 1.3.5.3. Trong sản xuất mỹ phẩm và chất tẩy rửa 40 1.3.5.4. Trong quá trình latex polymerization 40 1.3.5.5. Trong sản xuất dầu khí 40 CHƢƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP 2.1. Vật liệu 41 2.1.1. Măng cụt 41 2.1.2.Hydroxyethyl cellulose 41 2.2. Phƣơng pháp 41 2.2.1. Phương pháp khảo sát khả năng bảo quản (về hình thái) của HEC 41 2.2.1.1. Nguyên tắc 41 2.2.1.2. Dụng cụ - hóa chất 41 2.2.1.3. Cách tiến hành 42 2.2.1.4. Đánh giá kết quả 42 2.2.2 Phương pháp xác định cường độ hô hấp 42 2.2.2.1. Nguyên tắc 42 2.2.2.2. Dụng cụ - hóa chất 44 2.2.2.3. Cách tiến hành 44 2.2.2.4. Tính kết quả 45 2.2.3. Định lượng đường tổng số bằng phản ứng so màu 45 iv 2.2.3.1 Nguyên tắc 45 2.2.3.2 Dụng cụ và hóa chất 45 2.2.3.4. Cách tiến hành 46 2.2.3.5. Tính kết quả 47 2.2.4. Định lượng vitamin C ( acid ascorbic ) bằng phương pháp chuẩn độ iode 48 2.2.4.1 Nguyên tắc 48 2.2.4.2. Dụng cụ và hóa chất 48 2.2.4.3. Cách tiến hành 49 2.2.4.4 Tính kết quả 49 CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 3.1. Kết quả khảo sát khả năng bảo quản (về hình thái) của HEC 50 3.2. Kết quả đo cƣờng độ hô hấp 54 3.3. Kết quả hàm lƣợng đƣờng tổng số 55 3.4. Kết quả hàm lƣợng Vitamin C 57 CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Kết luận 59 4.2. Kiến nghị 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC v DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT HEC Hydroxyethyl cellulose M Mẫu trước khi bảo quản M0 Mẫu đối chứng sau bảo quản M1 Mẫu bảo quản ở nồng độ HEC 0,5 % M2 Mẫu bảo quản ở nồng độ HEC 1,0 % M3 Mẫu bảo quản ở nồng độ HEC 1,5 % M(i).(n) Mẫu (i) số thứ tự (n), với i, n = [1;5] ĐC Mẫu không ở các thí nghiệm Abs Trị số mật độ đo quang Vit.C Vitamin C vi DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1. Phân loại của măng cụt 2 Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng 5 Bảng 1.3. Đặc tính của HEC 40 Bảng 3.1. Khối lượng quả trước và sau bảo quản 50 Bảng 3.2. Tỷ lệ giảm khối lượng của từng mẫu sau bảo quản 50 Bảng 3.3. So sánh hình thái của quả trước và sau bảo quản 51 Bảng 3.4. So sánh cường độ hô hấp giữa các nghiệm thức 54 Bảng 3.5. So sánh hàm lượng đường tổng số trước và sau bảo quản 55 Bảng 3.6. So sánh hàm lượng Vitamin C trước và sau bảo quản 57 Bảng 3.7. Tỷ lệ hao hụt Vitamin C sau bảo quản 58 vii DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 1.1. Hydroxyethyl cellulose thương phẩm 36 Hình 2.1. Nguyên tắc hoạt động của máy sắc ký khí 44 Hình 3.1. Hình thái quả trước và sau bảo quản 53 Đồ thị 3.1. Sự thay đổi khối lượng trước và sau bảo quản 50 Đồ thị 3.2. Sự khác biệt về cường độ hô hấp giữa các mẫu 55 Đồ thị 3.3. So sánh hàm lượng đường tổng trước và sau bảo quản 56 Đồ thị 3.4. Sự thay đổi hàm lượng Vitamin C trước và sau bảo quản 57 Hình 1. HEC và măng cụt được nhúng vào dung dich HEC Hình 2. Dung dịch HEC ở các nồng độ 0,5 % - 1,0 % - 1,5 % Hình 3. Cách sắp xếp măng cụt khi bảo quản Hình 4. Máy đo cường độ hô hấp (GC – 2010 Shimadzu) Hình 5. Hộp đo hô hấp Hình 6. Máy đo quang phổ Hình 7. Mẫu đo đường tổng số (sau khi cho hiện màu) Khóa Luận Tốt Nghiệp Lời Mở Đầu 1 LỜI MỞ ĐẦU Măng cụt, là một loại trái cây nhiệt đới được người nhiều ưa thích vì vị ngọt mát và mùi thơm đặc trưng, được xem là “hoàng hậu” của các loại trái cây, nó đang trở thành một loại quả xuất khẩu tiềm năng của nước ta. Nhận thấy điều này nên gần đây trong “Đề án Phát triển Sản xuất và Xuất khẩu rau hoa quả tươi của Việt Nam”, Bộ Thương mại cũng khẳng định măng cụt được xếp vào 1 trong 11 loại trái cây có lợi thế cạnh tranh của nước ta và đang được tập trung đầu tư phát triển. Tuy nhiên, để trở thành một loại quả xuất khẩu chủ chốt, măng cụt phải cần rất nhiều nhân tố hỗ trợ, đặc biệt là phải hoàn thiện từ quy trình sản xuất đến quy trình bảo quản sau thu hoạch. Điều cần quan tâm nhất trong xuất khẩu măng cụt đó chính là: măng cụt phải đạt tiêu chuẩn xuất khẩu và giá thành đầu tư không quá cao. Vì vậy, ngoài việc đầu tư vào kỹ thuật trồng thì công nghệ bảo quản măng cụt sau thu hoạch cũng rất đáng quan tâm. Các phương pháp bảo quản hiện nay (thông dụng nhất là bảo quản bằng túi plastic có hoặc không có đục lỗ) chủ yếu có sự kết hợp với nhiệt độ mát hoặc lạnh, điều này làm phát sinh chi phí trong lúc vận chuyển. Đề tài này được thực hiện nhằm đưa ra môt phương pháp bảo quản măng cụt có hiệu quả ngay cả trong điều kiện nhiệt độ bình thường, điều này đặc biệt quan trọng vì những người trồng hoặc bán măng cụt đếu có thể sử dụng với giá thành rất thấp và phương pháp đơn giản, nhưng vẫn cho kết quả tương đương hoặc tốt hơn các phương pháp bảo quản khác. Đồng thời đưa ra một ứng dụng mới cho hydroxyethyl cellulose (HEC), chất được sử dụng để bảo quản trong đề tài. CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU [...]... Tài Liệu Nếu bảo quản ở 2oC giữ được 21 ngày nhưng nếu chứa trong túi plastic kín sẽ giữ được 49 ngày Bảo quản ở 13oC và chứa trái trong túi plastic có đục lỗ sẽ giữ được 28 ngày Gần đây, các nhà khoa học thành phố Hồ Chí Minh đã nghiên cứu thành công việc bảo quản măng cụt bằng loại bao gói Oxygen Transmission Rate Kết quả, măng cụt được bảo quản tốt trong hai tuần, so với bảy ngày của các phương... các phương pháp khác Cụ thể, phương pháp này như sau: Như ta biết, măng cụt là loại trái khó bảo quản trong khi chuyên chở Khi vỏ trái măng cụt chuyển sang màu đỏ hoặc đỏ tím thì chỉ giữ bảo quản được 5-7 ngày Để khắc phục nhược điểm này, Phân viện Công nghệ sau thu hoạch TP Hồ Chí Minh đã tiến hành nghiên cứu thử nghiệm bảo quản măng cụt bằng loại bao gói Oxygen Transmission Rate (ORT 2000) Đây là loại... trình biến đổi trong nội bộ rau quả và do những nguyên nhân của bản thân rau quả quyết định Ảnh hưởng của loại biến hóa đó là do năng lực bảo quản của rau quả được gọi là khả năng tự bảo quản của rau quả  Hai là do tác dụng của vi sinh vật mà gay nên những biến đổi trong rau quả, những vi sinh vật từ ngoài xâm nhập vào được gọi là quá trình xâm nhiễm của vi sinh vật Trong quá trình bảo quản rau quả,... hoàn toàn Trái măng cụt được làm sạch sơ bộ, lau nhẹ bằng vải ẩm để loại bỏ vết bẩn và đất cát bám trên cỏ, đồng thời loại thải trái bị dập, chảy mủ, hư hỏng Nhiệt độ sử dụng ở 5 – 100C và 150C Kết quả cho thấy, giá trị cảm quan của trái măng cụt bảo quản ở 100C, cao hơn so với ở nhiệt độ 50C và 150C Tóm lại, trái măng cụt bảo quản trong bao bì ORT 2000 có vỏ trái mềm hơn so với bảo quản bằng các loại... Liệu 1.1 Tổng quan về Măng cụt 1.1.1 Giới thiệu chung Măng cụt, một loại quả nhiệt đới đã được giới tiêu thụ Âu Mỹ đánh giá là một trong những trái cây ngon nhất Jacobus Bonitus cũng đã gọi măng cụt là: “Hoàng hậu của các loại trái cây” (Queen of fruits) Măng cụt là loại quả quý, có phẩm chất rất ngon vì vị ngọt, mát và thơm đặc biệt, được mọi người ưa chuộng; vì thế, quả măng cụt có giá trị thương... phải chứa trong một dụng cụ như rổ nhựa, giỏ có lót giấy Dùng vải ẩm lau nhẹ vỏ quả trước khi bảo quản 1.1.10.2 Bảo quản Măng cụt rất mau hư, khi đã chuyển hẳn sang màu tím thẫm chỉ có thể giữ 2-3 ngày ở nhiệt độ bình thường, khoảng 1 tuần trong tủ lạnh, nhưng không thể giữ trong tử đông lạnh (freezer) Để trái măng cụt bớt bị rám nâu khi tích trữ trong tủ lạnh, nó cần phải được lắc lay một phút trong một... yếu của nông phẩm trong thời gian bảo quản, người ta thường dùng khái niệm cường độ hô hấp Cường độ hô hấp là khả năng hô hấp của một khối sản phẩm nhất định trong một đơn vị thời gian; nhằm xác định mức độ hộ hấp mạnh hay yếu của nông phẩm trong thời gian bảo quản Các nhà nghiên cứu qui định: cường độ hô hấp là lượng oxy của 100 g hay 1000 g vật chất khô của sản phẩm hấp phu hay lượng CO2 thoát ra tính. .. đóng góp tính chất dịu ngọt trong lúc toluen, a-terpinol đem lại mùi đường thắng, methyl butenol, guaien mùi dầu, valencen đặc biệt mùi mứt cam Đáng để ý là nếu furfural methylceton cống hiến hương thơm dễ chịu thì furfural lại cho thoáng vào một mùi hôi khó ngửi Tóm lại, mùi vị của măng cụt là kết quả của sự kết hợp phức tạp của nhiều hợp chất khác nhau Những nghiên cứu về dược tính của măng cụt gần... thị trường trên 250 tấn trái Điều đáng mừng là từ khi thực hiện kiên kết trong hợp tác xã, giá trị của sản phẩm trái măng cụt đã tăng lên Mỗi năm thương lái hợp đồng mua 100 tấn, chiếm 45% sản lượng măng cụt của hợp tác xã Vườn măng cụt của xã viên đạt mức thu nhập bình quân là 70 triệu đồng/ha Mặt ưu điểm thứ 2 là hợp tác xã măng cụt Tân Thành đã chính thức là thành viên GAP- Sông Tiền (Sản xuất trái... vườn măng vụt lớn nhất thế giới Ở Việt Nam, măng cụt chủ yếu được phân bố ở hai vùng đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) và Đông Nam Bộ, trong đó ĐBSCL với tổng diện tích trồng khoảng 4,9 nghìn hecta, cho sản lượng khoảng 4,5 nghìn tấn/năm Nam Bộ hiện có khoảng 5.400 hecta măng cụt, trong đó có vườn măng cụt trăm tuổi Dưới 1/3 diện tích măng cụt cho thu hoạch, trong đó phần lớn diện tích chưa ổn định năng . THUẬT CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC oOo ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT ĐẶC TÍNH CỦA HYDROXYETHYL CELLULOSE TRONG CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN MĂNG CỤT . loại của măng cụt 2 Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng 5 Bảng 1.3. Đặc tính của HEC 40 Bảng 3.1. Khối lượng quả trước và sau bảo quản 50 Bảng 3.2. Tỷ lệ giảm khối lượng của từng mẫu sau bảo quản. ngửi. Tóm lại, mùi vị của măng cụt là kết quả của sự kết hợp phức tạp của nhiều hợp chất khác nhau. Những nghiên cứu về dược tính của măng cụt gần đây cho thấy măng cụt có thành phần hóa