Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - Bộ Y TÉ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TỂ CÔNG CỘNG Họ tên: LÊ ĐỨC SANG THựC TRẠNG ĐIÈU KIỆN VỆ SINH CHỢ VÀ KIÉN THỨC, THựC HÀNH CỦA NGƯỜI KINH DOANH THựC PHẨM TƯƠI SÓNG TẠI Mã số: 60.72.03.01 Hướng dẫn khoa học: TS NGUYỄN THANH HÀ Hà Nội, 2013 LỜI CẢM ƠN Trong q trình hồn thành đề tài này, em nhận giúp đỡ tận tình thầy giảo, đồng nghiệp, bạn bè gia đình Trước hết em xin bày tỏ lịng kính trọng biết om sâu sắc đến Tiến sỹ Nguyễn Thanh Hà, Người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ động viên em hoàn thành đề tài Em xỉn chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, phòng Đào tạo, phòng điểu phối, thầy giáo, cô giáo trường Đại học Y tế cơng cộng có nhiều cơng sức đào tạo, giúp đỡ em suốt trình học tập nghiên cứu Tôi xin chân thành cảm ơn Trung tâm Y tế, Phòng Y tế huyện Yên Phong Trạm Y tế thị trấn Chờ tạo điều kiện nhiệt tĩnh cộng tác với thời gian làm việc địa phương Tôi xỉn chân thành cảm ơn anh chị, bạn lớp Cao học y tế công cộng 15 động viên, giúp đỡ tơi q trình học tập hồn thành đê tài nghiên cứu Sau cùng, tơi xỉn bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới người thân gia đình, người bạn thân thiết tói chia sẻ khó khăn dành cho tơi tình cảm, chăm sóc quỷ báu suốt q trình học tập hoàn thành đề tài Hà Nội, tháng năm 2013 Học viên cao học YTCC15 Trang TÓM TẮT NGHIÊN cứu ĐẶT VÁN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN cửu Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm liên quan đến đề tài nghiên cứu .4 1.2 Các tiêu đánh giá điều kiện vệ sinh chợ mặt hàng tươi sống 1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm .7 1.4 Thực trạng an toàn thực phẩm chợ truyền thống 10 1.5 Các nghiên cứu kiến thức, thực hành 15 1.6 Giới thiệu địa bàn nghiên cứu đánh giá .18 1.7 Khung lý thuyết 20 Chương 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 21 2.1 Đối tượng nghiên cứu 21 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu .21 2.3 Thiết kể nghiên cửu 21 2.4 Mau phương pháp chọn mẫu .21 2.5 Phương pháp thu thập số liệu 23 2.6 Biến số nghiên cứu 24 2.7 Phương pháp phân tích số liệu 25 2.8 Các tiêu chí đánh giá 25 2.9 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 26 2.10 Hạn chế nghiên cứu, sai số biện pháp khắc phục sai số .27 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN cửu .28 3.1 Điều kiện vệ sinh chung chợ .28 3.2 Kiến thức, thực hành người kinh doanh thực phẩm tươi sống 32 3.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành .55 Chương 4: BÀN LUẬN 69 KỂT LUẬN 84 KHUYẾN NGHỊ 86 TÀI LIỆU THAM KHẢO .87 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Bảng biến số chi tiết 92 Phụ lục 2: Bảng kiểm đánh giá điều kiện vệ sinh chợ 102 Phụ lục 3: Phiếu điều tra kiến thức - thực hành 104 Phụ lục 4: Bảng kiểm đánh giá điều kiện vệ sinh sở 119 Phụ lục 5: Bảng hướng dẫn PVS cán làm công tác quản lý VSATTP 122 Phụ lục 6: Bản hướng dẫn PVS người quản lý chợ 124 Phụ lục 7: Bản hướng dẫn PVS chủ sở kinh doanh .126 Phụ lục 8: Một số kểt nghiên cứu 128 Phụ lục 9: Bảng chấm điểm kiến thức ATTP 136 Phụ lục 10: Bảng châm điểm thực hành ATTP 138 Phụ lục 11: Một số hình ảnh ghi lại chợ Chờ 139 DANH MỤC CÁC BẢNG Các bảng trình bày chưoug kết nghiên cứu Bảng 3.1 Điều kiện vệ sinh chung chợ Bảng 3.2 Tình trạng thực phẩm bày bán chợ Bảng 3.3 Thông tin nhân khẩu^học Bảng 3.4 Thông tin mặt hàổg thời gian kinh doanh thực phẩm tươi sống Bảng 3.5 Thông tin tiếp cận truyền thông ATTP, khám sức khoẻ định kỳ tập huấn kiến thức ATTP Bảng 3.6 Kiến thức thực phẩm an toàn Bảng 3.7 Kiến thức đạt thực phẩm an tồn nhóm mặt hàng kinh doanh Bảng 3.8 Kiến thức bệnh mắc khơng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Bảng 3.9 Kiến thức bày bán thực phẩm Bảng 3.10 Kiến thức bao gói thực phẩm tươi sống Bảng 3.11 Kiến thức đạt mối nguy thực phẩm nhóm mặt hàng kinh doanh Bảng 3.12 Kiến thức đạt cách phòng ngừa mối nguy thực phẩm nhóm mặt hàng kinh doanh Bảng 3.13 Kiến thức loại mặt hàng riêng biệt người kinh doanh thực phẩm tươi sống Bảng 3.14 Thực hành rửa tay q trình bn bán Bảng 3.15 Thực hành đạt rửa tay q trình bn bán thực phẩm nhóm mặt hàng kinh doanh Bảng 3.16 Thực hành đạt thực phẩm đảm bảo an toàn nhóm mặt hàng kinh doanh Bảng 3.17 Thực hành đạt vệ sinh nơi bày bán thực phẩm nhóm mặt hàng kinh doanh Bảng 3.18 Thực hành đạt điều kiện vệ sinh sở nhóm mặt hàng kinh doanh Bảng 3.19 Thực hành đạt trang phục chuyên dụng móng tay người kinh doanh nhóm mặt hàng kinh doanh Bảng 3.20 Mối liên quan nhận thông tin truyền thông với kiến thức ATTP Bảng 3.21 Mối liên quan tham gia tập huấn kiến thức với kiến thức ATTP Bảng 3.22 Mơ hình hồi quy đa biến mối liên quan với kiến thức đạt Bảng 3.23 Mối liên quan tham gia tập huấn kiến thức với thực hành ATTP Bảng 3.24 Mối liên quan Kiến thức với Thực hành ATTP người kinh doanh thực phẩm tươi sống Bảng 3.25 Mơ hình hồi quy đa biến mối liên quan với thực hành đạt Các bảng trình bày phần phụ lục nghiên cứu Bảng 3.26 Thực hành bảo quản thực phẩm bán không hết ngày Bảng 3.27 Thực hành nguồn gốc thực phẩm Bảng 3.28 Thực hành vệ sinh nơi bán hàng Bảng 3.29 Thực hành xử lý rác thải Bảng 3.30 Mối liên quan nhóm tuổi với kiến thức ATTP Bảng 3.31 Mối liên quan giới tính với kiến thức ATTP Bảng 3.32 Mối liên quan trình độ học vấn với kiến thức ATTP Bảng 3.33 Mối liên quan nhóm tuổi với thực hành ATTP Bảng 3.34 Mốiliên quan giới tính với thực hành ATTP Bảng 3.35 Mốiliên quan trình độ học vấn với thực hành ATTP V DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ Kiến thức nguồn gốc thực phẩm Biểu đồ Kiến thức nguyên nhân gây NĐTP Biểu đồ Kiến thức cách xử lý mắc bệnh truyền nhiễm Biểu đồ Đánh giá kiến thức chung ATTP người kinh doanh Biểu đồ Thực hành đạt chất lượng thực phẩm (thực phẩm tươi ngon, không hạn sử dụng) nhóm mặt hàng kinh doanh Biểu đồ Đánh giá thực hành chung ATTP người kinh doanh viii Kết nghiên cứu cho thấy: điều kiện vệ sinh chợ đạt mức trung bình; có 39,8% người kinh doanh có kiến thức ATTP có 29,4% người kinh doanh có thực hành ATTP Kết nghiên cứu chúng tơi tìm thấy sổ yếu tố liên quan đến kiển thức người kinh doanh thực phẩm tươi sống là: tiếp cận thơng tin truyền thơng, khám sức khỏe định kỳ tham gia tập huấn kiến thức ATTP; số yếu tố liên quan đến thực hành là: tham gia tập huấn kiến thức ATTP kiến thức ATTP Từ kết nghiên cứu đưa khuyến nghị ban ngành có liên quan: tăng cường cơng tác vệ sinh chung chợ, tăng cường công tác truyền thông vận động người kinh doanh tham gia khám sức khỏe định kỳ tập huấn kiến thức đầy đủ ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm vấn đề y tế công cộng ngày trở nên quan trọng Chính phủ tất nước giới tăng cường nỗ lực cải thiện vấn đề để đáp ứng với số lượng lớn vấn đề an toàn thực phẩm nảy sinh mối quan tâm người tiêu dùng [42] Trong đợt bùng phát bệnh truyền qua thực phẩm chất chứa thực phẩm trước ảnh hưởng cộng đồng nhỏ, nhanh chóng trở thành mối đe dọa sức khỏe tồn cầu với gia tăng mức độ du lịch thưong mại thực phẩm quốc tể [44] Theo ước tính Tổ chức Y tế giới, khoảng 200 bệnh truyền qua thực phẩm Bệnh truyền qua thực phẩm xuất phổ biến nước phát triển nước phát triển Năm 2006, 1,8 triệu người chết bệnh tiêu chảy, phần lớn thực phẩm nước uống bị ô nhiễm Ở nước công nghiệp phát triển, hàng năm tỷ lệ dân số bị bệnh truyền qua thực phẩm lên đến 30% Tại Mỹ, ước tính năm có khoảng 76 triệu trường họp bị bệnh truyền qua thực phẩm, kết làm 325 nghìn ca nhập viện nghìn ca tử vong [42], Hậu tác động đến kinh tế bệnh truyền qua thực phẩm lớn, ước tính thiệt hại kinh tể bệnh truyền qua thực phẩm khoảng 152 tỷ đô la Mỹ năm Theo ước tính WHO, thiệt hại kinh tể bệnh truyền qua thực phẩm Việt Nam khoảng 2% GDP [43] Ở Việt Nam, vấn đề vệ sinh An toàn thực phẩm trở thành mối quan tâm hàng đầu cấp, ngành toàn xã hội, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm mục tiêu nâng cao chất lượng sổng người, ổn định phát triển sản xuất kinh doanh có ý nghĩa quan trọng đời sống xã hội Người dân Việt Nam có thói quen đến chợ truyền thống mua thực phẩm mà đến siêu thị, đặc biệt vùng nông thôn Theo báo cáo Cục An toàn thực phẩm số báo cáo chuyên ngành cho thấy từ năm 2006 - 2010, nước ghi nhận 944 vụ ngộ độc thực phẩm, với 33.168 người mắc 259 người tử vong [8] Trong năm 2011, tồn quốc ghi nhận có 148 vụ NĐTP với 4.700 người mắc, 3.663 người viện 27 người chết Thực phẩm ô nhiễm gây vụ ngộ độc năm 2011 thực phẩm hỗn họp với 78 vụ (chiếm 52,7%), tiếp đến thủy sản thịt với tỷ lệ 11,5% 10,8% Mặt hàng rau quả, thủy sản thịt chủ yếu bày bán chợ hầu hết địa phương Hàng hóa chợ nơng thơn bày bán cách lộn xộn, không kiểm soát, thực phẩm sống bày bán lẫn lộn với đồ ăn chín, chí có hộ kinh doanh đa ngành bán phân bón, thuốc trừ sâu thịt vấn đề nhiễm thực phẩm đặc biệt