Đang tải... (xem toàn văn)
2. Giới thiệu sổ tay chất lượng ATTP 2.1. Mục đích của sổ tay chất lượng ATTP Đưa ra cam kết của lãnh đạo Công ty về chất lượng sản phẩm đáp ứng những nhu cầu mong muốn của khách hàng. Xác định các bộ phận trong Công ty có quan hệ trực tiếp đến hệ thống quản lý chất lượng ATTP. Xác định chức năng, nhiệm vụ và quyền hạn các bộ phận trong hệ thống quản lý chất lượng ATTP. Đưa ra chính sách chung theo các yêu cầu của từng chương mục trong tiêu chuẩn TCVN ISO 22000:2007 để định hướng và xây dựng các thủ tục, quy trình, quy phạm, hướng dẫn công việc liên quan đến nhiều bộ phận hay từng bộ phận riêng biệt trong Công ty. 2.2. Những yêu cầu về kiểm soát sổ tay chất lượng ATTP Sổ tay chất lượng ATTP là tài liệu công bố chính sách chất lượng ATTP và mô tả hệ thống quản lý chất lượng ATTP của Công ty. Sổ tay chất lượng ATTP này được kiểm soát theo các yêu cầu sau: Được phê duyệt về tính đầy đủ, thích hợp trước khi ban hành. Được xem xét, cập nhật và phê duyệt lại khi cần thiết. Các phiên bản tài liệu được đảm bảo là phù hợp và luôn sẵn có tại các nơi cần sử dụng. Các phiên bản làm tài liệu tiếp thị khi có yêu cầu cần phải được Giám đốc Công ty duyệt và được nhóm ATTP lưu, theo dõi. 2.3. Thuật ngữ và định nghĩa, giải thích các chữ viết tắt 2.3.1. Định nghĩa Các định nghĩa được áp dụng trong tài liệu này (theo TCVN ISO 22000: 2007ISO 22000:2005) bao gồm: Chất lượngQuality: Là tập hợp các đặc tính vốn có của sản phẩm, tạo cho sản phẩm khả năng thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng. ATTPFood safety: Là thực phẩm sẽ không gây nguy hại cho người tiêu dùng khi được chế biến vàhoặc ăn theo đúng mục đích sử dụng dự kiến. Chuỗi thực phẩmFood chain: Trình tự các giai đoạn và hoạt động liên quan đến sản xuất, chế biến, phân phối, bảo quản và sử dụng thực phẩm và thành phần của thực phẩm đó, từ khâu sơ chế đến tiêu dùng. Sản phẩm cuốiEnd product: Là sản phẩm mà tổ chức không phải chế biến hoặc chuyển đổi gì thêm. Chương trình tiên quyết (PRP)Prerequisite programe): Điều kiện và hoạt động cơ bản (ATTP), cần thiết để duy trì điều kiện vệ sinh trong toàn chuỗi thực phẩm phù hợp cho sản xuất, sử dụng và cung cấp sản phẩm cuối an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng. Chương trình hoạt động tiên quyết (OPRP)Operational Prerequisite programe: Được xác định bằng việc sử dụng phân tích mối nguy hại như yếu tố thiết yếu để kiểm soát khả năng tạo ra mối nguy hại về ATTP cho sản phẩm vàhoặc nhiễm bẩn hoặc sự gia tăng các mối nguy hại về ATTP trong các sản phẩm hoặc trong môi trường chế biến. Quản lý chất lượngQuality Management: Các hoạt động có phối hợp để định hướng và kiểm soát của một tổ chức về chất lượng. Hoạch định chất lượng: Là một phần của quản lý chất lượng tập trung vào việc lập mục tiêu chất lượng và qui định các quá trình tác nghiệp cần thiết và các nguồn lực có liên quan để thực hiện các mục tiêu chất lượng. Kiểm soát chất lượngQuality control: Một phần của quản lý chất lượng tập trung vào thực hiện các yêu cầu chất lượng. Đảm bảo chất lượngQuality Assururace: Một phần của quản lý chất lượng tập trung vào cung cấp thông tin rằng các yêu cầu chất lượng sẽ được thực hiện. Cải tiến chất lượng: Một phần của quản lý chất lượng tập trung vào nâng cao khả năng thực hiện các yêu cầu chất lượng. Hệ thống chất lượng: Hệ thống quản lý để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng. Lưu đồ dòng chảyFlow diagram: Là sự thể hiện có hệ thống dưới dạng biểu đồ trình tự và mối tương tác giữa các bước. Chính sách ATTP: Mục tiêu và định hướng của tổ chức liên quan đếnATTPnhư tuyên bố của lãnh đạo cao nhất. Xem xét của lãnh đạo: Một đánh giá chính thức của lãnh đạo cao nhất về tình trạng và sự thích hợp của hệ thống chất lượng đối với chính sách và các mục tiêu chất lượng. Sự không phù hợp: Sự không đáp ứng một yêu cầu, nhu cầu hay mong đợi đã được công bố, ngầm hiểu hay bắt buộc. Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)Critical control point: Một điểm, một công đoạn, hoặc một giai đoạn mà ở đó có thể áp dụng kiểm soát, và có ý nghĩa quan trọng để ngăn ngừa hay loại trừ một mối nguy ATTP hoặc giảm nó xuống một mức chấp nhận được. Hệ thống HACCP: Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo ATTP dựa trên việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn. Mối nguy hại về ATTP: Một tác nhân sinh học, hoá học hay lý học của thực phẩm hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng gây tác động cho sức khoẻ con người. Mối nguy trọng yếu: Các mối nguy tiềm ẩn cần kiểm soát phù hợp với việc phân tích mối nguy. Khắc phụcCorrection: Là hành động để loại bỏ sự không phù hợp đã được phát hiện. Hành động khắc phục Correction action: Hành động để loại bỏ nguyên nhân của sự không phù hợp đã được phát hiện hoặc tình trạng không mong muốn khác (Sự không phù hợp có thể do nhiều nguyên nhân. Hành động khắc phục bao gồm việc phân tích nguyên nhân và được thực hiện để ngăn ngưà sự tái diễn. Giới hạn tới hạn: Là chuẩn mực phân biệt sự có thể và sự không thể chấp nhận được. Theo dõiMonitoring: Việc thực hiện theo trình tự các quan sát hoặc đo lường theo hoạch định để đánh giá biện pháp kiểm soát có được thực hiện như dự kiến hay không. Xác nhận giá trị sử dụngValidation: Bằng chứng (ATTP) thu được chứng tỏ rằng biện pháp kiểm soát được quản lý bởi kế hoạch HACCP và các chương trình hoạt động tiên quyết có khả năng mang lại hiệu lực. Kiểm tra xác nhậnVerification: Sự khẳng định, thông qua việc cung cấp bằng chứng khách quan, rằng các yêu cầu quy định đã được thực hiện. Mức chấp nhận: Là mức độ một mối nguy cụ thể trong sản phẩm cuối của tổ chức cần thiết cho bước kế tiếp trong chuỗi thực phẩm để đảm bảo ATTP. Cập nhấtUpdating: Hành động ngay lập tức vàhoặc theo kế hoạch để đảm bảo việc sử dụng thông tin mới nhất
CÔNG TY CỔ PHẦN TMVT&CBHS Mã số : LONG HẢI STCL Ngày ban hành: 16.03.15 Lần ban hành : 01 - -1 Địa chỉ: Thôn Tiền Phong- Xã Hải Bình- Huyện Tĩnh Gia- Tỉnh Thanh Hóa Điện thoại: 0373 615 811 Fax: 0373 616 575 Email: longhaisurimi999@gmail.com Số trang: 32 SỞ TAY CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM TÌNH TRẠNG CẬP NHẬT, SỬA ĐỔI TÀI LIỆU Ngày sửa đổi Hạng mục tóm lược nội dung có cập nhật, sửa đổi ĐƠN VỊ NHẬN TÀI LIỆU Giám đốc Công ty Giám đốc nhà máy bột cá Phó Giám đốc Công ty Nhóm ATTP Giám đốc nhà máy Surimi Phòng Cơ điện Phòng Kế toán Phòng Hành chính Phòng Kinh doanh Phòng Thu mua Phòng Thống kê Biên soạn (ký, họ tên) Kiểm tra (ký, họ tên) Phê dụt (Ký tên, đóng dấu) Sỉ tay chÊt lỵng an toµn thùc phÈm M· sè:STCL Giới thiệu chung 1.1 Mục lục tài liệu mục nội dung trang Giới thiệu chung 1-2 1.1 Mục lục tài liệu 1.2 Ban hành sổ tay chất lượng ATTP 2 Giới thiệu sổ tay chất lượng ATTP 2.1 Mục đích sổ tay chất lượng ATTP 2.2 Những yêu cầu về kiểm soát sổ tay chất lượng ATTP 2.3 Thuật ngữ định nghĩa, giải thích các chữ viết tắt Giới thiệu Công ty 3-5 3.1 Lịch sử phát triển Công ty 5-6 3.2 Quá trình hình thành phát triển 3.3 Sơ đồ tổ chức Công ty 3.4 Phạm vi áp dụng 3.5 Các điểm loại trừ Giới thiệu hệ thống kiểm soát ATTP 4.1 Yêu cầu chung 4.2 Yêu cầu về hệ thống tài liệu 4.3 Sổ tay chất lượng ATTP 4.4 Kiểm soát tài liệu 4.5 Kiểm soát hồ sơ Trách nhiệm lãnh đạo 5.1 Cam kết lãnh đạo 5.2 Chính sách ATTP 11 5.3 Hoạch định hệ thống quản lý ATTP 11 5.4 Trách nhiệm quyền hạn 5.5 Trưởng nhóm ATTP 5.6 Trao đổi thông tin 5.7 Chuẩn bị sẵn sàng giải quyết tình khẩn cấp 5.8 Xem xét lãnh đạo Quản lý nguồn lực 6.1 Cung cấp nguồn nhân lực 24 6.2 Nguồn nhân lực 24 6.3 Cơ sở hạ tầng 25 8-9 9-10 10 10 10-11 11-21 21 21-23 23 23-24 24 1/32 Sæ tay chất lợng an toàn thực phẩm MÃ số:STCL 6.4 Môi trường làm việc Hoạch định tạo sản phẩm an toàn 25 25 7.1 Quy định chung 25 7.2 Chương trình tiên quyết (PRPs) 25 7.3 Các bước ban đầu để phân tích mối nguy ATTP 7.4 Phân tích mối nguy ATTP 7.5 Thiết lập các chương trình hoạt động tiên quyết (oPRPs) 28 7.6 Thiết lập kế hoạch HACCP 28 7.7 Cập nhật thông tin tài liệu ban đầu quy định các chương trình tiên 28 26-27 27 quyết PRPs 7.8 Kế hoạch kiểm tra xác nhận 7.9 Hệ thống xác định nguồn gốc 7.10 Kiểm soát không phù hợp Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra cải tiến hệ thống quản lý ATTP 8.1 Quy định chung 8.2 Kiểm soát việc theo dõi đo lường 8.3 Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý ATTP 8.4 Cải tiến 1.2 Ban hành sổ tay chất lượng ATTP 28 29-30 30 31 31 31 31-32 32 Sổ tay chất lượng ATTP tài sản Công ty, chính thức ban hành từ ngày 16/03/2015, chụp, phân phối phải phê duyệt Ban Giám đốc Công ty Giới thiệu sổ tay chất lượng ATTP 2.1 Mục đích sổ tay chất lượng ATTP Đưa cam kết lãnh đạo Công ty về chất lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu mong muốn khách hàng Xác định các bộ phận Công ty có quan hệ trực tiếp đến hệ thống quản lý chất lượng ATTP Xác định chức năng, nhiệm vụ quyền hạn các bộ phận hệ thống quản lý chất lượng ATTP Đưa chính sách chung theo các yêu cầu từng chương mục tiêu chuẩn TCVN ISO 22000:2007 để định hướng xây dựng các thủ tục, quy trình, quy phạm, hướng dẫn công việc liên quan đến nhiều bộ phận hay từng bợ phận riêng biệt Cơng ty 2/32 Sỉ tay chất lợng an toàn thực phẩm MÃ số:STCL 2.2 Những yêu cầu kiểm soát sổ tay chất lượng ATTP Sổ tay chất lượng ATTP tài liệu công bố chính sách chất lượng ATTP mô tả hệ thống quản lý chất lượng ATTP Công ty Sổ tay chất lượng ATTP kiểm soát theo các yêu cầu sau: - Được phê duyệt về tính đầy đủ, thích hợp trước ban hành - Được xem xét, cập nhật phê duyệt lại cần thiết - Các phiên bản tài liệu đảm bảo phù hợp sẵn có các nơi cần sử dụng - Các phiên bản làm tài liệu tiếp thị có yêu cầu cần phải Giám đốc Công ty duyệt nhóm ATTP lưu, theo dõi 2.3 Thuật ngữ định nghĩa, giải thích chữ viết tắt 2.3.1 Định nghĩa Các định nghĩa áp dụng tài liệu (theo TCVN ISO 22000: 2007/ISO 22000:2005) bao gồm: Chất lượng/Quality: Là tập hợp các đặc tính vốn có sản phẩm, tạo cho sản phẩm khả thỏa mãn nhu cầu cụ thể tiềm ẩn người tiêu dùng ATTP/Food safety: Là thực phẩm không gây nguy hại cho người tiêu dùng chế biến và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng dự kiến Chuỗi thực phẩm/Food chain: Trình tự các giai đoạn hoạt động liên quan đến sản xuất, chế biến, phân phối, bảo quản sử dụng thực phẩm thành phần thực phẩm đó, từ khâu sơ chế đến tiêu dùng Sản phẩm cuối/End product: Là sản phẩm mà tổ chức không phải chế biến chuyển đổi gì thêm Chương trình tiên (PRP)/Prerequisite programe): Điều kiện hoạt động bản (ATTP), cần thiết để trì điều kiện vệ sinh toàn chuỗi thực phẩm phù hợp cho sản xuất, sử dụng cung cấp sản phẩm cuối an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng Chương trình hoạt động tiên (OPRP)/Operational Prerequisite programe: Được xác định việc sử dụng phân tích mối nguy hại yếu tố thiết yếu để kiểm soát khả tạo mối nguy hại về ATTP cho sản phẩm và/hoặc nhiễm bẩn gia tăng các mối nguy hại về ATTP các sản phẩm môi trường chế biến Quản lý chất lượng/Quality Management: Các hoạt động có phối hợp để định hướng kiểm soát một tổ chức về chất lng 3/32 Sổ tay chất lợng an toàn thực phẩm M· sè:STCL Hoạch định chất lượng: Là một phần quản lý chất lượng tập trung vào việc lập mục tiêu chất lượng qui định các quá trình tác nghiệp cần thiết các nguồn lực có liên quan để thực hiện các mục tiêu chất lượng Kiểm sốt chất lượng/Quality control: Mợt phần quản lý chất lượng tập trung vào thực hiện các yêu cầu chất lượng Đảm bảo chất lượng/Quality Assururace: Một phần quản lý chất lượng tập trung vào cung cấp thông tin các yêu cầu chất lượng thực hiện Cải tiến chất lượng: Một phần quản lý chất lượng tập trung vào nâng cao khả thực hiện các yêu cầu chất lượng Hệ thống chất lượng: Hệ thống quản lý để định hướng kiểm soát một tổ chức về chất lượng Lưu đồ dòng chảy/Flow diagram: Là thể hiện có hệ thống dạng biểu đồ trình tự mối tương tác các bước Chính sách ATTP: Mục tiêu định hướng tổ chức liên quan đến ATTP tuyên bố lãnh đạo cao Xem xét lãnh đạo: Một đánh giá chính thức lãnh đạo cao về tình trạng thích hợp hệ thống chất lượng chính sách các mục tiêu chất lượng Sự không phù hợp: Sự không đáp ứng một yêu cầu, nhu cầu hay mong đợi đã công bố, ngầm hiểu hay bắt ḅc Điểm kiểm sốt tới hạn (CCP)/Critical control point: Một điểm, một công đoạn, một giai đoạn mà đó có thể áp dụng kiểm soát, có ý nghĩa quan trọng để ngăn ngừa hay loại trừ một mối nguy ATTP giảm nó xuống một mức chấp nhận Hệ thống HACCP: Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo ATTPdựa việc phân tích mối nguy thực hiện các biện pháp kiểm soát các điểm tới hạn Mối nguy hại ATTP: Một tác nhân sinh học, hoá học hay lý học thực phẩm tình trạng thực phẩm có khả gây tác động cho sức khoẻ người Mối nguy trọng yếu: Các mối nguy tiềm ẩn cần kiểm soát phù hợp với việc phân tích mối nguy Khắc phục/Correction: Là hành động để loại bỏ không phù hợp đã phát hiện Hành động khắc phục/ Correction action: Hành động để loại bỏ nguyên nhân không phù hợp đã phát hiện tình trạng không mong muốn khác (Sự không phù 4/32 Sổ tay chất lợng an toàn thực phẩm MÃ sè:STCL hợp có thể nhiều nguyên nhân Hành động khắc phục bao gồm việc phân tích nguyên nhân thực hiện để ngăn ngưà tái diễn Giới hạn tới hạn: Là chuẩn mực phân biệt có thể chấp nhận Theo dõi/Monitoring: Việc thực hiện theo trình tự các quan sát đo lường theo hoạch định để đánh giá biện pháp kiểm soát có thực hiện dự kiến hay không Xác nhận giá trị sử dụng/Validation: Bằng chứng (ATTP) thu chứng tỏ biện pháp kiểm soát quản lý kế hoạch HACCP các chương trình hoạt động tiên quyết có khả mang lại hiệu lực Kiểm tra xác nhận/Verification: Sự khẳng định, thông qua việc cung cấp chứng khách quan, các yêu cầu quy định đã thực hiện Mức chấp nhận: Là mức độ một mối nguy cụ thể sản phẩm cuối tổ chức cần thiết cho bước kế tiếp chuỗi thực phẩm để đảm bảo ATTP Cập nhất/Updating: Hành động và/hoặc theo kế hoạch để đảm bảo việc sử dụng thơng tin 2.3.2 Giải thích từ viết tắt - STCL Sổ tay chất lượng - ATTP - QLCL Quản lý chất lượng - KPH Không phù hợp - HD Hướng dẫn - BM Biểu mẫu - GĐ An toàn thực phẩm Giám đốc Giới thiệu Công ty 3.1 Lịch sử phát triển Công ty - Tên Công ty: Công ty Cổ Phần Thương Mại Vận Tải CBHS Long Hải - Địa chỉ: Thôn Tiền Phong, xã Hải Bình, huyện Tĩnh Gia, tỉnh Thanh Hóa Điện thoại: 0373 615 811 Fax: 0373 616 575 - E.mail: longhaisurimi999@gmail.com - Số đăng ký kinh doanh: 2800789115 (đăng ký lần đầu ngày 06/3/2009, đăng ký thay đổi lần thứ ngày 09/9/2014) Sở kế hoạch Đầu tư tỉnh Thanh Hóa cấp - Ngành nghề kinh doanh: (chi tiết theo Giấy chứng nhận đăng ký doanh nghiệp cơng ty phần kèm theo) 5/32 Sỉ tay chất lợng an toàn thực phẩm MÃ số:STCL - Tổng số CBNV: 346 người (Xưởng sản xuất Surimi 250 người, Xưởng sản xuất bột cá 60 người, Văn phòng 36 người) - Thiết bị dây chuyền sản xuất: Các thiết bị dây chuyền sản xuất chế tạo Việt Nam nước - Năng lực sản xuất: Nhà máy Surimi 60 SP/ngày, nhà máy sản xuất bợt cá 150-170 SP/ngày 3.2 Q trình hình thành phát triển: - Lịch sử phát triển: Công ty thành lập năm 2002 Lúc đầu tên Công ty TNHH Dịch vụ TM & CBHS Long Hải, đến năm 2009 đổi tên thành Công ty Cổ phần TMVT & CBHS Long Hải Ban đầu Công ty nhà nước cho thuê đất vị trí đầu Đê cụt Lạch Bạng Cuối năm 2009 Nhà nước có chủ trương thu hồi khu vực Đê cụt để mở rộng nâng cấp Cảng cá Lạch Bạng Đầu năm 2010 Công ty chuyển về vị trí hiện - Các sản phẩm chính công ty bao gồm: Surimi cá biển đông lạnh; Bột cá - Doanh thu năm 2012: 314.019.206.669 Nộp vào ngân sách: 3.057.376.133 - Doanh thu năm 2013: 201.211.924.195 Nợp vào ngân sách : 1.742.818.574 6/32 Sỉ tay chất lợng an toàn thực phẩm MÃ số:STCL 3.3 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI VẬN TẢI VÀ CHẾ BIẾN HẢI SẢN LONG HẢI CHỦ TỊCH HĐQT/ GIÁM ĐỐC BAN GIAM ĐỐC CÁC PHÒNG BAN CÁC NHÀ MÁY SX NM Surimi PX Sơ chế PX Surimi Ghi chu: NM Nước BP QC KCS PX Đá lạnh NM Bột cá BP Quản lý,điều hành P Kế Toá n P Kinh doanh P Thống kế P Cơ điện P Thu mua P Hành Chính BP Sản xuất Trên sơ đồ thể hiện nhóm bộ phận không thuộc phạm vi chương trình quản lý ATTP theo TCVN ISO 22000:2007 7/32 Sổ tay chất lợng an toàn thực phÈm M· sè:STCL 8/32