Đang tải... (xem toàn văn)
Nhằm làm đa dạng hóa sản phẩm từ sản phẩm quen thuộc là kẹo, đề tài “ Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo từ trái cóc và chanh dây” được thực hiện ở qui mô phòng thí nghiệm. Đề tài nghiên cứu tiến hành khảo sát các các yếu tố có liên quan đến chất lượng kẹo dẻo như khảo sát các tỉ lệ phối chế gồm có gelatin (10%, 12%, 14%), pectin (0,7%, 0,9%, 1,1%), đường (45%, 50%, 55%), acid citric (0,2%, 0,3%, 0,4%), tỉ lệ puree cóc (5%, 7%, 9%) và chanh dây (3%, 5%, 7%). Sau khi xác định được tỉ lệ phối chế thích hợp, thí nghiệm được tiến hành ở 3 mức nhiệt độ: 65oC, 75oC và 85oC trong 3 khoảng thời gian nấu: 2, 4, 6 phút. Đồng thời khảo sát khả năng bảo quản kẹo của 2 chất bảo quản là kali sorbate và natri benzoate với các tỉ lệ 0,05%, 0,1% và 0,15% thông qua sự biến đổi của mật số vi sinh vật trong quá trình bảo quản. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi phối trộn với tỉ lệ: 12% gelatin, 1,1% pectin, 55% đường, 0,3% acid citric, 7% puree cóc và 5% chanh dây, nấu sản phẩm ở nhiệt độ 750C trong 4 phút sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt và đặc trưng của sản phẩm. Sử dụng kali sorbate với tỉ lệ 0,1% trong quá trình bảo quản có khả năng kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ cho sản phẩm ít bị biến đổi nhất. Sau thời gian thực hiện các nghiên cứu ở qui mô phòng thí nghiệm về việc sản xuất kẹo dẻo từ trái cóc và chanh dây có thể đưa ra một số kết luận như sau: Tỉ lệ phối chế giữa các thành phần nguyên liệu: 12% gelatin, 1,1% pectin, 55% đường, 0,3% acid, 7% puree cóc, 5% chanh dây. Nấu sản phẩm ở nhiệt độ 75oC trong thời gian 4 phút sẽ cho sản phẩm có cấu trúc và giá trị cảm quan tốt. Để kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm ta có thể bổ sung thêm chất bảo quản kali sorbate 0,1% để bảo quản tốt sản phẩm.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG LÊ THỊ CẨM VÂN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO TỪ TRÁI CÓC VÀ CHANH DÂY Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO TỪ TRÁI CÓC VÀ CHANH DÂY Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Thu Thủy Sinh viên thực hiện: Lê Thị Cẩm Vân MSSV: 2060388 Lớp: CNTP K32 Cần Thơ, 2010 Luận văn đính kèm theo với tựa đề tài: “NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO TỪ TRÁI CÓC VÀ CHANH DÂY” Lê THỊ CẨM VÂN thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Nguyễn Thị Thu Thủy Chủ Tịch hội đồng Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Thu Thủy – giảng viên Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng – người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ truyền đạt kiến thức bổ ích cho em, đồng thời cô tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành đề tài nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn ! Xin chân thành cảm ơn q Thầy Cơ Bộ mơn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em kiến thức quí báo suốt khoảng thời gian em học tập Chân thành cảm ơn cán phịng thí nghiệm Bộ Mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng toàn thể bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm K32, Công Nghệ Thực Phẩm Liên Thơng K34 nhiệt tình giúp đỡ tơi suốt thời gian qua Cần Thơ, ngày 20 tháng 05 năm 2010 Người thực Lê Thị Cẩm Vân Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang i Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Nhằm làm đa dạng hóa sản phẩm từ sản phẩm quen thuộc kẹo, đề tài “ Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo từ trái cóc chanh dây” thực qui mơ phịng thí nghiệm Đề tài nghiên cứu tiến hành khảo sát các yếu tố có liên quan đến chất lượng kẹo dẻo khảo sát tỉ lệ phối chế gồm có gelatin (10%, 12%, 14%), pectin (0,7%, 0,9%, 1,1%), đường (45%, 50%, 55%), acid citric (0,2%, 0,3%, 0,4%), tỉ lệ puree cóc (5%, 7%, 9%) chanh dây (3%, 5%, 7%) Sau xác định tỉ lệ phối chế thích hợp, thí nghiệm o o o tiến hành mức nhiệt độ: 65 C, 75 C 85 C khoảng thời gian nấu: 2, 4, phút Đồng thời khảo sát khả bảo quản kẹo chất bảo quản kali sorbate natri benzoate với tỉ lệ 0,05%, 0,1% 0,15% thông qua biến đổi mật số vi sinh vật trình bảo quản Kết nghiên cứu cho thấy phối trộn với tỉ lệ: 12% gelatin, 1,1% pectin, 55% đường, 0,3% acid citric, 7% puree cóc 5% chanh dây, nấu sản phẩm nhiệt độ 75 C phút cho sản phẩm có chất lượng tốt đặc trưng sản phẩm Sử dụng kali sorbate với tỉ lệ 0,1% q trình bảo quản có khả kéo dài thời gian bảo quản mà giữ cho sản phẩm bị biến đổi Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang ii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu cóc 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng 2.1.3 Công dụng 2.2 Nguyên liệu chanh dây 2.2.1 Nguồn gốc 2.2.2 Thành phần dinh dưỡng 2.2.3 Công dụng 2.3 Đường saccharose 2.4 Nước 2.5 Các phụ gia sử dụng 10 2.5.1 Gelatin 11 2.5.2 Pectin 14 2.5.3 Acid citric 16 2.6 Các chất bảo quản 17 2.6.1 Kali sorbate 17 2.6.2 Natri benzoate 18 2.7 Một số tượng xảy trình chế biến bảo quản sản phẩm 19 2.7.1 Hiện tượng tạo màu sản phẩm 19 2.7.2 Hiện tượng hồi đường (lại đường) kẹo 19 2.7.3 Hiện tượng chảy kẹo 20 2.8 Một số nghiên cứu có liên quan 20 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Phương tiện nghiên cứu 23 3.1.1 Địa điểm thời gian 23 3.1.2 Nguyên, vật liệu 23 3.1.3 Phụ gia, hóa chất 23 3.1.4 Dụng cụ thiết bị 23 3.2 Phương pháp nghiên cứu 24 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 24 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.2 Phương pháp phân tích 24 3.2.3 Qui trình thí nghiệm 24 3.2.4 Giải thích qui trình 25 3.3 Bố trí thí nghiệm 26 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ gelatin pectin đến cấu trúc, màu sắc mùi vị sản phẩm 26 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường acid citric đến cấu trúc, màu sắc mùi vị sản phẩm 26 4.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ puree cóc chanh dây đến cấu trúc, màu sắc mùi vị sản phẩm 27 4.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến cấu trúc, màu sắc mùi vị sản phẩm 28 4.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng loại nồng độ chất bảo quản đến khả bảo quản sản phẩm 29 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 30 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ gelatin pectin đến cấu trúc, màu sắc mùi vị kẹo 30 4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ đường acid citric đến cấu trúc, màu sắc (giá trị ∆E) mùi vị kẹo 33 4.4 Ảnh hưởng tỉ lệ puree cóc chanh dây đến cấu trúc, màu sắc (giá trị ∆E) mùi vị kẹo 35 4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến cấu trúc, màu sắc (giá trị ∆E) mùi vị kẹo 38 4.6 Ảnh hưởng nồng độ chất bảo quản loại chất bảo quản đến mật số vi sinh vật thời gian bảo quản 41 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44 5.1 Kết luận 44 5.2 Đề nghị 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHỤ LỤC viii Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iv Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng cóc Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng chanh dây Bảng 3: Độ hòa tan saccharose nhiệt độ khác Bảng 4: Chỉ tiêu đường saccharose dùng chế biến thực phẩm Bảng 5: Áp suất thẩm thấu nồng độ đường khác Bảng 6: Chỉ tiêu nước sử dụng công nghiệp sản xuất thực phẩm 10 Bảng : Thành phần acid amin có gelatin 12 Bảng 8: Thành phần gelatin 12 Bảng 9: Chỉ tiêu acid citric sử dụng sản xuất thực phẩm 17 Bảng 10: Bố trí thí nghiệm 26 Bảng 11: Bố trí thí nghiệm 27 Bảng 12: Bố trí thí nghiệm 28 Bảng 13: Bố trí thí nghiệm 28 Bảng 14: Bố trí thí nghiệm 29 Bảng 15: Thành phần hóa học puree cóc 30 Bảng 16: Thành phần hóa học chanh dây 30 Bảng 17: Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ gelatin đến lực cắt (N), màu sắc mùi vị sản phẩm 30 Bảng 18: Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ pectin đến lực cắt (N), màu sắc mùi vị sản phẩm 31 Bảng 19: Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ đường đến lực cắt (N), màu sắc (giá trị ∆E) mùi vị sản phẩm 33 Bảng 20: Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ acid citric đến lực cắt (N), màu sắc (giá trị ∆E) mùi vị sản phẩm 34 Bảng 21: Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ puree cóc đến lực cắt (N), màu sắc (giá trị ∆E) mùi vị sản phẩm 35 Bảng 22: Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ chanh dây đến lực cắt (N), màu sắc (giá trị ∆E) mùi vị sản phẩm 36 Bảng 23: Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ nấu đến lực cắt (N), màu sắc (giá trị ∆E) mùi vị sản phẩm 38 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang v Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 24: Kết thống kê ảnh hưởng thời gian nấu đến lực cẳt (N), màu sắc (giá trị ∆E) mùi vị sản phẩm 39 Bảng 25: Ảnh hưởng nồng độ chất bảo quản loại chất bảo quản đến mật số vi sinh vật theo thời gian bảo quản (CFU/g) 42 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vi Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1: Hình ảnh trái cóc Hình 2: Hình ảnh chanh dây Hình 3: Cơng thức cấu tạo đường saccharose Hình 4: Cấu tạo hóa học gelatin 11 Hình 5: Cấu tạo pectin 14 Hình 6: Pectin methoxyl cao 15 Hình 7: Low methoxyl pectin 15 Hình 8: Cơng thức cấu tạo acid citric 17 Hình 9: Cơng thức cấu tạo kali sorbate 18 Hình 10: Công thức cấu tạo natri benzoate 18 Hình 11: Ảnh hưởng tỉ lệ gelatin pectin đến cấu trúc sản phẩm 32 Hình 12: Ảnh hưởng tỉ lệ gelatin pectin đến màu sắc sản phẩm 32 Hình 13: Ảnh hưởng tỉ lệ gelatin đến mùi sản phẩm 33 Hình 14: Ảnh hưởng tỉ lệ đường đến cấu trúc sản phẩm 34 Hình 15: Ảnh hưởng tỉ lệ đường đến màu sắc sản phẩm 34 Hình 16: Ảnh hưởng tỉ lệ đường acid citric đến vị sản phẩm 35 Hình 17: Ảnh hưởng tỉ lệ chanh dây đến cấu trúc sản phẩm 37 Hình 18: Ảnh hưởng tỉ lệ chanh dây đến mùi sản phẩm 37 Hình 19: Ảnh hưởng tỉ lệ puree cóc chanh dây đến màu sắc (giá trị ∆E) sản phẩm 37 Hình 20: Ảnh hưởng tỉ lệ puree cóc chanh dây đến vị sản phẩm 38 Hình 21: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến cấu trúc sản phẩm 40 Hình 22: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến mùi sản phẩm 40 Hình 23: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến vị sản phẩm 41 Hình 24: Ảnh huởng thời gian đến màu sắc sản phẩm 41 Hình 25: Sản phẩm kẹo dẻo cóc – chanh dây 43 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vii