BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRÊN SỮA ĐẬU NÀNH ĐƯỜNG PHỐ TẠI ĐỊA BÀN PHƯỜNG 25, QUẬN BÌNH THẠNH, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC MÃ NGÀNH: 111 GVHD: KS. PHẠM MINH NHỰT SVTH: VŨ THỊ THẮM MSSV: 106111030 TP. HỒ CHÍ MINH – THÁNG 07/ 2010 SVTH: Vũ Thò Thắm II LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: • Ban Giám Hiệu trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM, Ban Chủ Nhiệm Khoa Môi trường và công nghệ sinh học và toàn thể quý thầy cô đã truyền đạt cho chúng tôi những kiến hức quý báu trong 4 năm học vừa qua. • Tôi xin dành lời cảm ơn chân thành nhất đến giáo viên hướng dẫn đề tài của tôi _thầy Phạm Minh Nhựt đã quan tâm tận tình hướng dẫn tôi trong quá trình thực hiện đề tài này. • Tôi muốn gửi lời cảm ơn đến các thầy cô quản lý phòng thí nghiệm vi sinh, khoa môi trường và công nghệ sinh học đã tạo điều kiện thuận lợi về cơ sở vật chất, thiết bò để tôi thực hiện đề tài của mình. • Đồng thời tôi xin chân thành cảm ơn đến tất cả người thân, bạn bè đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian thực hiện đề tài. • Mặc dù đã cố gắng rất nhiều nhưng cũng không thể tránh khỏi những thiếu sót, tôi rất mong nhận được ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn để luận văn được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn. Tp.Hồ Chí Minh, tháng 7_ 2010 Vũ Thò Thắm SVTH: Vũ Thò Thắm III MỤC LỤC  Lời cảm ơn Mục lục Danh mục các chữ viết tắt Danh mục các bảng Danh sách các hình CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục tiêu của đề tài 2 1.3. Nội dung nghiên cứu 2 1.4. Phạm vi nghiên cứu 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 3 2.1. Giới thiệu về đậu nành và sữa đậu nành 3 2.1.1. Thành phần và giá trò dinh dưỡng của đậu nành 4 2.1.1.1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành 4 2.1.1.2 Thành phần và giá trò dinh dưỡng của sữa đậu nành 5 2.1.2. Các lợi ích của sữa đậu nành 7 2.2 Quy trình sản xuất sữa đậu nành đường phố 8 2.2.1 Nguyên liệu 8 2.2.2 Quy trình sản xuất 9 2.2.3 Thuyết minh quy trình 10 2.2.3.1 Xử lý nguyên liệu 10 a/ Ngâm và tách, đãi vỏ 10 SVTH: Vũ Thò Thắm IV b/ Xay 11 c/ Lọc và rửa bã 11 2.2.3.2 Nấu sữa 12 2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa đậu nành 12 2.2.4.1 Yếu tố vật lý 12 2.2.4.2 Yếu tố hóa học 13 2.2.4.3 Yếu tố sinh học 13 2.3 Tình hình buôn bán và tiêu thụ sữa đậu nành đường phố hiện nay 13 2.4 Tình hình buôn bán sữa đậu nành đường phố tại đòa bàn phường 25 quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh. 15 2.5 Khái quát về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm 15 2.5.1 Hiện trạng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay 16 2.5.2 Một số vi sinh vật ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm 19 2.5.2.1 Coliforms 19 2.5.2.2 Echerichia Coli 20 a/ Phân loại 20 b/ Đặc điểm 21 2.5.2.3 Samonella sp 22 a/ Phân loại 23 b/ Đặc điểm 23 2.5.2.4 Staphylococcus aureus (S.aureus) 24 a/ Phân loại khoa học 24 b/ Đặc điểm 25 SVTH: Vũ Thò Thắm V 2.5.2.5 Clostridium perfringens (Cl.perfringens) 26 a/ Phân loại 26 b/ Đặc điểm 27 2.5.2.6 Clostridium botulinum (Cl.botulinum) 28 a/ Phân loài khoa học 28 b/ Đặc điểm 28 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.1 Đòa điểm và thời gian nghiên cứu 30 3.2 Vật liệu 30 3.2.1 Mẫu 30 3.2.2 Dụng cụ và hóa chất 30 3.2.2.1 Môi trường và hóa chất 30 3.2.2.2 Dụng cụ, thiết bò 31 3.3 Bố trí thí nghiệm 31 3.4 Phương pháp nghiên cứu 32 3.4.1 Phương pháp đònh lượng tổng vi sinh hiếu khí 32 3.4.1.1 Ý nghóa 32 3.4.1.2 Nguyên tắc 33 3.4.1.3 Quy trình phân tích 33 3.4.2 Phương pháp đònh lượng Coliform tổng số 35 3.4.2.1 Ý nghóa 35 3.4.2.2 Nguyên tắc 35 SVTH: Vũ Thò Thắm VI 3.4.2.3 Quy trình phân tích 36 3.4.3 Phương pháp đònh tính Echerichia Coli (E.coli) 39 3.4.3.1 Ý nghóa 39 3.4.3.2 Nguyên tắc 39 3.4.3.3 Quy trình phân tích 39 3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu 41 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan mẫu sữa đậu nành 42 4.2 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh 43 4.2.1 Kết quả đánh giá chỉ tiêu TPC 43 4.2.2 Kết quả đánh giá chỉ tiêu Coliforms 46 4.2.3 Kết quả đánh giá chỉ tiêu E.coli 47 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50 5.1 Kết luận 50 5.2 Đề nghò 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO SVTH: Vũ Thò Thắm VII DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT BGBL : Brilliant Green Bile Lactose broth EMB : Eosin Methyl Blue NĐTP : Ngộ độc thực phẩm PCA : Plate Count Agar SPW : Saline Pepton Water TPC : Total Plate Count TP.HCM : Thành phố Hồ Chí Minh TSA : Trypton Soya Agar VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm VRB : Violet Red Bile Agar SVTH: Vũ Thò Thắm VIII DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học của hạt đậu nành 4 Bảng 2. 2: So sánh thành phần dinh dưỡng trong 100ml sữa đậu nành so với sữa mẹ và sữa bò 5 Bảng 2. 3: Giá trò dinh dưỡng trong 100g sữa đậu nành 6 Bảng 2. 4: Thống kê số vụ ngộ độc theo từng năm 16 Bảng 2. 5: Các loại độc tố do Clostridium perfringens 27 Bảng 3.1: Kết quả thử nghiệm IMViC của E.coli 40 SVTH: Vũ Thò Thắm IX DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2. 1: Hạt đậu nành và sữa đậu nành 3 Hình 2. 2: Quy trình sản xuất sữa đậu nành đường phố 9 Hình 2. 3: Sữa đậu nành đường phố bán trên xe đẩy 14 Hình 2. 4: Công nhân bò NĐTP hàng loạt phải nhập viện 17 Hình 2. 5 : Cấu tạo tế bào E.coli 20 Hình 2. 6 : Samonella 22 Hình 2. 7: S.aureus 25 Hình 2. 8: C. perfringens 26 Hình 2. 9: C. botulinum 28 Hình 3. 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 32 Hình 3. 2: Phương pháp đổ đóa đònh lượng tổng vi sinh hiếu khí 33 Hình 3. 3: TPC trên môi trường PCA 34 Hình 3. 4: Phương pháp đổ đóa đònh lượng coliforms 36 Hình 3. 5: Nuôi cấy khẳng đònh Colifoms 36 Hình 3. 6: Coliforms trên một số môi trường 38 Hình 3. 7: Thử nghiệm IMViC của E.coli 40 Hình 3. 8: E.coli trên một số môi trường 41 Hình 3. 9: Thử nghiệm IMViC của E.coli 41 Hình 4. 1: Mẫu sữa đậu nành đường phố 42 Hình 4. 2: Tỷ lệ nhiễm TPC của 15 mẫu sữa đậu nành 44 Hình 4. 3: Tỷ lệ nhiễm Coliforms của 15 mẫu sữa đậu nành 46 Hình 4. 4: Tỷ lệ nhiễm E.Coli của 15 mẫu sữa đậu nành 47 Chương 1: Giới thiệu SVTH: Vũ Thò Thắm Trang 1 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề Ẩm thực được xem là một trong những nét văn hóa đặc sắc góp phần tạo nên bản sắc văn hóa Việt Nam, và thói quen ăn uống đường phố đã thấm sâu vào trong đời sống con người, thậm chí nó còn được xem như là một trong những phong cách văn hóa ẩm thực của người Việt. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm xảy ra phổ biến trên khắp đất nước như dòch tiêu chảy cấp và dòch tả, các vụ ngộ độc thực phẩm tập thể ở các công ty, xí nghiệp, trường học, đã gây ảnh hưởng không nhỏ đến hệ thống kinh tế xã hội, cũng như đời sống và sức khỏe con người. Đặc biệt là tình trạng ngộ độc thực phẩm do ăn thức ăn đường phố đang ngày càng gia tăng. Chính vì thế, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã và đang được xem là vấn đề cấp bách của toàn xã hội. Dưới cái nắng gay gắt của mùa hè, các loại thức uống giải khát luôn là nhu cầu không thể thiếu của con người. Sữa đậu nành là một trong những loại thức uống khá phổ biến đã và đang được rất nhiều người lựa chọn để sử dụng hàng ngày như một loại đồ uống vừa bổ dưỡng vừa có tác dụng giải khát. Nhưng hiện nay, chất lượng và quá trình sản xuất sữa đậu nành để bày bán trên đường phố vẫn chưa được kiểm soát và đánh giá đúng mức. Vì thế đã có một số trường hợp ngộ độc do sữa đậu nành đường phố gây ra. Với ý nghóa thực tiễn đồng thời để đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của sữa đậu nành được bày bán trên đường phố, chúng tôi thực hiện đề tài “Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm trên sữa đậu nành đường phố tại đòa bàn phường 25 quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh”. Đề tài này được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Vi sinh, Khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM. [...]... tài Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của sữa đậu nành đường phố Từ đó đề ra giải pháp an toàn vệ sinh và đưa ra khuyến cáo cho người dân 1.3 Nội dung nghiên cứu Phân tích đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của sữa đậu nành đường phố thông qua ba chỉ tiêu vi sinh: Tổng vi sinh hiếu khí (TPC), Coliform tổng số và Escherichia Coli 1.4 Phạm vi nghiên cứu Mẫu được lấy tại 15 điểm bán sữa đậu. .. đậu nành đường phố vẫn đang hoàn toàn được thả trôi về chất lượng và các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm Hình 2.3: Sữa đậu nành đường phố bán trên xe đẩy Tại thành phố Hồ Chí Minh, ngoài những “cơ sở” nhỏ lẻ tự sản xuất với số lượng ít để bán đã hình thành nên những xóm sữa đậu nành (ví dụ xóm sữa đậu nành trên đường Ni Sư Huỳnh Liên_Tân Bình) với những “nhà máy sản xuất sữa đậu nành chuyên sản... chai Hàng ngày tại thành phố có khoảng hàng vạn lít sữa như trên được tiêu thụ 2.4 Tình hình buôn bán sữa đậu nành đường phố tại đòa bàn phường 25 quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh Cũng tương t như nh ng đ a đi m khác Tp.HCM, vi c buôn bán và tiêu th s a đ u nành đư ng ph trên đòa bàn phường 25 – Bình Thạnh – Tp.HCM cũng đã và đang ngày càng tri n m nh Đa số những người bán sữa đậu nành đều tự mua... muối khoáng và vitamin nên đậu nành là được coi là một nguồn thực phẩm quan trọng Nó được dùng để chế biến ra nhiều loại thực phẩm có giá trò dinh dưỡng cao như: tương, chao, đậu hủ, tàu hủ,…, đặc biệt là sữa đậu nành Hình 2 1: Hạt đậu nành và sữa đậu nành Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dòch sữa đậu (tức dung dòch thu được từ khi tiến hành trích ly hạt đậu nành) Nó được xem là một... sữa đậu nành đường phố 2.2.1 Nguyên liệu - Đậu nành - Đậu xanh (có thể có) - Nước - Đường - Lá dứa - Nước cốt dừa, bột béo,… SVTH: Vũ Thò Thắm Trang 8 Chương 2: Tổng quan 2.2.2 Quy trình sản xuất Loại bỏ tạp chất, sâu mọt Đậu nành Nước Ngâm Đãi vỏ Xay Nước Lọc Bã Sữa đậu Nấu sữa Phụ liệu (lá dứa, nước cốt dừa, Sữa thành phẩm Hình 2 2: Quy trình sản xuất sữa đậu nành đường phố SVTH: Vũ Thò Thắm Trang... sữa đậu nành đường phố trên đòa bàn phường 25 - quận Bình Thạnh - TP.HCM SVTH: Vũ Thò Thắm Trang 2 Chương 2: Tổng quan CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu về đậu nành và sữa đậu nành Đậu nành (tên khoa học là Glycine max Merril) là một trong những loại ngũ cốc được trồng và sử dụng rất phổ biến trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành màu... không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người Như vậy có thể nói khái niệm này có nội dung rộng hơn do nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm không chỉ hạn chế ở vi sinh vật (Nguồn: Luật an toàn thực phẩm) Tóm lại, vệ sinh an toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bò hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học,... cho sự phát triển của cơ thể nhưng hàm lượng vitamin trong đậu nành rất thấp và rất dễ bò mất đi trong quá trình chế biến SVTH: Vũ Thò Thắm Trang 4 Chương 2: Tổng quan 2.1.1.2 Thành phần và giá trò dinh dưỡng của sữa đậu nành Bảng 2 2: So sánh thành phần dinh dưỡng trong 100ml sữa đậu nành so với sữa mẹ và sữa bò Thành phần Sữa đậu nành Sữa bò Sữa mẹ Nước (gram) 88,6 88,6 88,6 Protein (gram) 4,4 2,9... thực trạng chung của thức ăn đường phố, sữa đậu nành trên đòa bàn phường 25 vẫn đang được thả trôi Đối với những cơ sở sản xuất nhỏ lẻ như thế này thì hầu như người sản xuất không hề phải chòu sự kiểm soát về chất lượng nguyên liệu, về yêu cầu vệ sinh trong quá trình sản xuất cũng như vận chuyển Do đó chất lượng của nó phụ thuộc hoàn toàn vào người bán 2.5 Khái quát về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. .. quát về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh thực phẩm (Food hygiene) là một khái niệm khoa học để chỉ thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa các độc tố gây độc cho con SVTH: Vũ Thò Thắm Trang 15 Chương 2: Tổng quan người Khái niệm này còn bao gồm cả việc đảm bảo vệ sinh trong sản xuất, chế biến, vận chuyển và bảo quản thực phẩm An toàn thực phẩm (Food safety) là khái niệm khoa học . để đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của sữa đậu nành được bày bán trên đường phố, chúng tôi thực hiện đề tài Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm trên sữa đậu nành đường phố tại. đậu nành đường phố hiện nay 13 2.4 Tình hình buôn bán sữa đậu nành đường phố tại đòa bàn phường 25 quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh. 15 2.5 Khái quát về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. THỰC PHẨM TRÊN SỮA ĐẬU NÀNH ĐƯỜNG PHỐ TẠI ĐỊA BÀN PHƯỜNG 25, QUẬN BÌNH THẠNH, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC MÃ NGÀNH: 111 GVHD: KS. PHẠM MINH NHỰT SVTH: