Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ sản xuất bánh phồng tôm, bổ sung bột trứng muối, tìm hiểu tổng quan sản phẩm, nguyên liệu, quy trình sản xuất, chế biến, các chỉ tiêu đánh giá chất lượng, phát triển sản phẩm mới bổ sung trứng muối
BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM TÌM HIỂU CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM VÀ ĐỀ XUẤT SẢN PHẨM MỚI GVHD: Mã lớp: Sinh viên thực hiện: TP.HỒ CHÍ MINH – THÁNG /NĂM 2022 Danh sách sinh viên tỉ lệ hoàn thành STT Họ tên MSSV Lớp TL hoàn thành 100% 100% 100% 100% - Tỉ lệ % = 100% - Nhóm trưởng: NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN: GV ký tên: MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Chúng ta thường có quan niệm thức ăn vặt nguồn thực phẩm không tốt cho sức khoẻ không đem lại nhiều giá trị dinh dưỡng, ăn nhiều người, nhiều lứa tuổi ưa thích ngon, tiện dùng lúc rảnh rỗi mà không gây no Nhu cầu ăn uống đa số người tiêu dùng cần nhanh, gọn, rẻ đầy đủ chất dinh dưỡng, bên cạnh cịn phải dễ chế biến, tiết kiệm quỹ thời gian 24 tiếng sinh hoạt ngày Vì mà sản phẩm thực phẩm ăn vặt mà tốt cho sức khoẻ hợp lí để đáp ứng đầy đủ nhu cầu người tiêu dùng Nhóm xin lựa chọn sản phẩm bánh phồng tôm quen thuộc, với tâm lý người Việt Nam u thích độ giịn xốp đặc trưng với tính tiện lợi Bên cạnh nhóm cịn đề xuất ý tưởng bổ sung vào sản phẩm nguyên bột trứng muối, loại thực phẩm bổ sung thêm lượng protein cho bánh với hàm lượng sắc tố (lecithin, vitellolutein, vitamin B 2, ) có hoạt tính sinh học giúp cải thiện trí nhớ, sức khỏe cho gan, tốt cho mắt,, … Chính mà nhóm lựa chọn để tài quy trình “Công nghệ sản xuất bánh phồng tôm đề xuất sản phẩm mới” quy mơ cơng nghiệp để trình bày Tổng quan 1.1 Định nghĩa, khái quát khái niệm, đặc tính bánh phồng tơm Bánh phồng ngành công nghệ thực phẩm hiểu loại bánh làm từ bột ngũ cốc, kết hợp với gia vị, phụ gia, sau chiên phồng mỡ nước hay dầu ăn nhiệt độ cao Bánh phổ biến nhiều vùng nước, tiếng Bến Tre tỉnh miền Tây Nam Bộ Việt Nam Bánh phồng tơm ăn truyền thống vùng Đồng Sông Cửu Long, chế biến chủ yếu tinh bột khoai mì tinh bột sắn tơm, nên bánh có màu trắng Bánh phồng xếp vào nhóm thực phẩm snack (snack food) Nguyên liệu để sản xuất bánh phồng tinh bột sắn - nguồn nguyên liệu dồi dào, sẵn có rẻ nước ta, kết hợp với nguyên liệu khác tôm, mực, cua … để tạo loại sản phẩm bánh phồng khác Mức độ phổ biến bánh phồng tôm chủ yếu cách thực đơn giản, cần chiên qua dầu bánh có độ giịn tan đặc biệt ăn vào, cảm quan người tiêu dùng nhận vị thơm đậm tôm, mùi tiêu, hương vị chất phụ gia kèm Điều đặc biệt sản phẩm khơng bị lẫn vị tơm mà cịn cảm nhận rõ vị thơm ngon nguyên liệu đem lại, mấu chốt khiến bánh phồng tơm trở nên phổ biến hương vị đặc trưng nó, xử lí vấn đề thủy hải sản Ngồi người tiêu dùng ưa thích sản phẩm tính bảo quản nhỏ gọn, tiện ích Ở Việt Nam, bánh phồng tơm ăn kèm với loại gỏi ăn vặt buồn miệng người sử dụng 1.2 Nguồn gốc Bánh phồng tôm loại bánh qua nhiều cơng đoạn phát triển, xử lí, xem biến thể loại bánh phồng Đây loại thực phẩm phổ biến từ khu vực Đông Nam Á, bật Indonesia, Malaysia, Philippines Việt Nam 1.2.1 Indonesia Bánh phồng tôm Indonesia gọi “Krupuk udang” (Yohan Handoyo Jakarta Java kini, 2014) hiểu loại bánh làm từ hỗn hợp bột sắn tôm xay mịn, nêm nếm thêm gia vị chất điều vị Sản phẩm biết có nguồn gốc từ Sidoarjo, huyện thuộc tỉnh Đông Java, Indonesia (BPS Kabupaten Sidoarjo, 2006) Nguyên liệu sử dụng để làm bánh quy giòn tôm Tôm sử dụng thường tôm tươi tơm khơ có chất lượng tốt (Wahyono Rudy, 2017) Hình 1.1 Sản phẩm Krupuk Udang Indonesia 1.2.2 Malaysia Ở Malaysia, bánh gọi “Keropok” gắn liền với cá hải sản (những chế biến từ loại thực phẩm khác cá hải sản gọi kerepek) Keropok tìm thấy hầu hết bang Malaysia (Su-Lyn Tan; Mark Tay, 2003) Thị trấn Mukah Sarawak biết đến lịch sử thị trấn đánh cá để làm keropok (Pat Foh Chang, 1999) Bánh thường có 03 hình dạng phổ biến là: hình trịn dài cắt khúc ngắn, hình trịn dài (như lạp xưởng) miếng ép dạng mỏng (hình dạng tương tự bánh phồng tơm Việt Nam) Hình 1.2 Sản phẩm Keropok Malaysia 1.2.3 Philippines Bánh thường gọi “kropek” “kropeck” Philippines, gọi "bánh quy cá", "bánh phồng tơm" phổ biến "cá chicharrón " (là loại da cá chiên mặt kỹ thuật) Kropek thường ăn khai vị, với nước chấm dấm ớt, đơi ăn kèm buổi tiệc, kết hợp với bữa ăn Có nhiều thương hiệu địa phương bán loại kropek khác Kropek Philippines thường biến thể trở thành sản phẩm ăn vặt phổ biến giới, bật Oishi, công ty có trụ sở Philippines mở rộng khắp châu Á, công ty lớn Philippines châu Á (Oishi China January 3, 2013) Hình 1.3 Sản phẩm Kropek Philippines 1.2.4 Việt Nam Bánh phồng tôm tên gọi loại bánh Việt Nam Không rõ nguồn gốc từ đâu Việt Nam sản phẩm chủ yếu sản xuất từ khu vực Miền Tây, khu vực dồi với nguồn cá, tôm, thủy hải sản, thuận lợi trình cung cấp nguyên liệu vận Hình 1.4 Sản phẩm bánh phồng tôm Việt Nam chuyển Nổi bật Sóc Trăng, nơi có nghề làm bánh phồng tơm lâu đời, có dạng hình vng, đóng hộp dẹp, chắn Ở Việt Nam, bánh thường phổ biến với hình dạng trịn vng, bánh hình vng có tỉ lệ tơm nhiều hơn, thường ăn gỏi bán dạng chưa chiên chế biến Nổi bật thương hiệu bánh phồng tôm Sa Giang, công ty chuyển sản xuất bánh phồng tôm để tiêu thụ xuất nước 1.3 Nhu cầu thị trường sản phẩm Việt Nam tình hình xuất giới 1.3.1 Nhu cầu thị trường bánh phồng tôm Việt Nam Vào năm 2015, kinh tế Việt Nam bị ảnh hưởng lớn kiện khủng hoảng kinh tế tòan cầu doanh nghiệp ngành chế biến bánh phồng tôm xuất địa bàn tỉnh Đồng Tháp giữ thị trường truyền thống mở rộng thêm thị trường Tình hình sản xuất mặt hàng giữ vững mức tăng trưởng Sản lượng bánh phồng tôm ước đạt 12 ngàn (trong đó, Cơng ty cổ phần xuất nhập Sa Giang chiếm 46,71%, Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi chiếm 49%), tăng 16,34% so với năm 2013, đạt 114,57% so với kế hoạch (Bộ Kế hoạch Đầu tư, 2015) Trong tình hình dịch bệnh Covid-19 kéo dài (từ năm 2019 đến 2022), mặt hàng bánh phồng tôm giữ vị thị trường Việt Nam Cụ thể, vào dịp Tết Nguyên đán năm 2022, lượng bánh phồng tôm huyện Năm Căn tỉnh Cà Mau xuất bán không giảm (khoảng 13 tấn), tương đương so với năm trước (Bộ Thông tin Truyền thông quốc gia Việt Nam, 2022) Cho thấy nhu cầu tiêu thụ mặt hàng bánh phồng tôm Việt Nam đạt mức tốt mang lại nhiều nguồn thu nhập cho doanh nghiệp Việt Nam 1.3.2 Tình hình xuất giới Tình hình xuất bánh phồng tơm Việt Nam đạt mức trung bình sản phẩm độc quyền Nhưng so với thu nhập Việt Nam mang lại lợi nhuận lớn cho doanh nghiệp Cụ thể vào năm 2020, doanh thu từ xuất công ty Bích Chi tháng đạt 285 tỷ đồng, tăng gần 18%, doanh thu nội địa tăng 6% Quy mô doanh thu xuất gần gấp đôi tiêu thụ nước (Bộ Khoa học Công nghệ quốc gia Việt Nam, 2020) Trong nửa đầu năm 2021 doanh thu xuất doanh nghiệp công ty Sa Giang đạt gần 105 tỷ đồng xấp xỉ 70 tỷ đồng doanh thu từ thị trường nội địa, giúp doanh thu đạt 174,4 tỷ đồng, tăng 18,5% so với kỳ Cụ thể, doanh thu từ bánh phồng tôm tháng 7/2021 đạt 36,4 tỷ đồng (tăng 52%), sản phẩm từ gạo đạt gần 10 tỷ đồng (tăng 45%) Xét theo khu vực, doanh thu doanh nghiệp tăng tất thị trường tăng 50% so với tháng trước châu Âu, đạt gần 38 tỷ đồng; thị trường nội địa mang gần tỷ đồng, tăng 24% so với tháng năm (Lê Trọng Minh, 2021) Nguyên liệu chế biến 2.1 Tinh bột sắn 2.1.1 Đặc điểm hình dạng, kích thước Tinh bột có khối lượng phân tử lớn Khi đem thủy phân đến cho ta glucose Tinh bột nhiều mắt xích glucose liên kết với có cơng thức (C 6H10O5)n, n từ 1000 đến 6000 Nghiên cứu kính hiển vi điện tử, kính hiển vi nguyên tử nghiên cứu enzyme khác cho thấy, lớp tinh thể vơ định hình phân tử amylopectin tập hợp thành cấu trúc hình cầu Các hạt hình cầu kích thước lớn (50-500nm) tạo lớp tinh thể