Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ sản xuất rượu vang Tempranillo, tìm hiểu vể tổng quan sản phẩm, tìm hiểu quy trình sản xuất, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, chỉ tiêu đánh giá chất lượng và đánh giá tìm năng phát triển của sản phẩm
BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM TÌM HIỂU VỀ CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG TEMPRANILLO, ĐÁNH GIÁ TIỀM NĂNG PHÁT TRIỂN VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM GVHD: Mã lớp: Sinh viên thực hiện: Nhóm TP.HỒ CHÍ MINH – THÁNG /NĂM 202 Danh sách sinh viên tỉ lệ hoàn thành STT Họ tên MSSV TL hoàn thành Phụ trách Chương 1: Tổng quan 100% Chương 4: Đánh giá tiềm phát triển sản phẩm 100% Chương 2: Quy trình sản xuất 100% Chương 3: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 100% - Tỉ lệ % = 100% - Nhóm trưởng: NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN: GV ký tên: MỤC LỤC CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1 Rượu 1.1 Khái niệm 1.2 Phân loại Rượu vang 2.1 Khái niệm 2.2 Phân loại 2.3 Thành phần hóa học .14 2.4 Tình hình phát triển rượu vang giới Việt Nam 16 Rượu vang Tempranillo 17 3.1 Giới thiệu tình hình phát triển 17 3.2 Sơ lược quy trình sản xuất .18 3.3 Sự khác biệt với loại rượu khác .18 TÀI LIỆU THAM KHẢO 20 CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG TEMPRANILLO 21 Quy trình sản xuất 21 1.1 Lý thuyết chung trình lên men rượu 21 1.2 Nguyên liệu 22 Quy trình sản xuất rượu vang đỏ Tempranillo 26 2.1 Quy trình sản xuất 26 2.2 Thuyết minh quy trình 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 CHƯƠNG 3: CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .35 Chỉ tiêu yếu tố cảm quan .35 1.1 Yếu tố màu sắc 35 1.2 Yếu tố độ 36 1.3 Yếu tố mùi vị 37 Chỉ tiêu yếu tố hóa học .38 2.1 Yếu tố chuyển hóa alcohol .39 2.2 Yếu tố acid chủng men 40 2.3 Yếu tố lưu huỳnh 41 Chỉ tiêu yếu tố chất nhiễm bẩn 42 3.1 Yếu tố kim loại 42 3.2 Yếu tố độc tố vi nấm 43 Chỉ tiêu yếu tố phụ gia 44 4.1 Yếu tố SO2 44 4.2 Yếu tố vi khuẩn acid lacic (LAB) 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 CHƯƠNG 4: ĐÁNH GIÁ TIỀM NĂNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 50 Đánh giá tiềm phát triển 50 1.1 Tình hình sản xuất 50 1.1.1 Thuận lợi 50 1.1.2 Khó khăn 50 1.2 Tình hình tiêu thụ 51 1.2.1 Thuận lợi 51 1.2.2 Khó khăn 53 1.3 Tính ổn định phát triển lâu dài sản phẩm rượu vang Tempranillo 53 Kết luận 55 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Rượu Brandy Hình 1.2: Rượu Whisky Hình 1.3: Rượu Gin Hình 1.4: Vodka Hình 1.5: Rum Hình 1.6: Tequila Hình 1.7: Rượu vang đỏ Hình 1.8 Rượu vang trắng Hình 1.9 Rượu vang hồng Hình 1.10 Rượu vang sủi Hình 1.11 Nho bị nhiễm vi khuẩn thối q Hình 1.12 Rượu vang có gas Hình 1.13: Rượu khơng cồn Hình 1.14: Vang Hình 1.15: Vang cường hóa Hình 1.16: Rượu vang Artero Tempranillo Hình 1.17: Giống nho rượu Tempranillo Tây Ban Nha Hình 2.1: Nho Tempranillo Hình 2.2: Cấu tạo nho làm rượu vang Hình 2.3: Cơng thức hóa học hợp chất Anthocyanes Hình 2.4 : Cơng thức hóa học hợp chất Phenol monomer Hình 2.5 : Cơng thức hóa học hợp chất Tanin Hình 2.6: Nấm men Saccharomyces cerevisiae Hình 2.7: Quy trình sản xuất rượu vang Tempranillo Hình 2.8: Sơ đồ thiết bị quy trình cơng nghệ sản xuất rượu vang đỏ Hình 2.9: Thiết bị nghiền xé nho dạng thùng quay Hình 2.10: Thiết bị lên men rượu vang Hình 2.11: Thiết bị ép Hình 2.12: Thùng gỗ sồi để tàng trữ rượu vang Hình 2.13: Sản phẩm rượu vang đỏ Tempranillo Hình 3.1: Phổ hấp thụ rượu vang đỏ độ tuổi khác Hình 3.2: Thước đo màu sắc rượu vang dịng sản phẩm Tempranillo Hình 3.3: Độ rượu vang đỏ Hình 3.4: Lượng nước bọt tuyến mang tai tiết nếm rượu vang 'Pinot noir' thành phần chọn lọc rượu, đơn lẻ kết hợp Hình 3.5: Kí hiệu SO2 sản phẩm rượu Hình 3.6: Kiểm nghiệm kim loại rượu Hình 3.7: Mycotoxin rượu vang Hình 3.8: Cơng thức hóa học Ochratoxin A rượu vang Hình 3.9: Vi khuẩn LAB rượu vang Danh mục bảng Bảng 1.1 Thành phần hóa học rượu vang Bảng 3.1 Yêu cầu cảm quan rượu vang (TCVN 7045 : 2002) Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa học sản phẩm rượu vang (TCVN 7045 : 2002) Bảng 3.3 Tầm quan trọng acid có rượu vang từ quan điểm sản xuất CHƯƠNG I: TỔNG QUAN Rượu 1.1 Khái niệm Khi nói rượu, thường có nghĩa rượu tìm thấy bia, rượu vang rượu mạnh Rượu thành phần đồ uống khiến bạn say Rượu đồ uống có cồn thực phẩm, sản xuất từ trình lên men từ hỗn hợp loại nguyên liệu chủ yếu gồm tinh bột ngũ cốc, dịch đường cây, hoa, củ, đồ uống pha chế từ cồn thực phẩm Rượu chất thần kinh có đặc tính gây lệ thuộc sử dụng rộng rãi nhiều văn hóa nhiều kỷ Sử dụng rượu bia mức có hại gây gánh nặng bệnh tật cao gây hậu nghiêm trọng kinh tế xã hội Uống rượu nguyên nhân gây 200 bệnh tật, chấn thương tình trạng sức khỏe khác Uống rượu có liên quan đến nguy phát triển vấn đề sức khỏe rối loạn tâm thần hành vi, bao gồm nghiện rượu bệnh khơng lây nhiễm xơ gan, số bệnh ung thư bệnh tim mạch Chúng ta theo dõi đồ uống có cồn người tạo vào khoảng 7000 năm trước Công nguyên, cách thiên niên kỷ, gần chắn người tiền sử tiêu thụ rượu trái mọng sớm nhiều nghìn năm Khi trái mọng vượt qua độ chín độ tối ưu bắt đầu thối rữa, loại nấm men hoang dã bắt đầu tiêu thụ đường mà chúng chứa tự nhiên tạo rượu q trình lên men tự phát Do đó, rượu tạo thịt nước ép trái thối rữa thường đạt mức 4% cao 5%, Ở Ấn Độ, rượu có mặt vào khoảng 3000 đến 2000 năm TCN, Ba Tư khoảng 5400-5000 năm TCN, Trung Quốc có niên đại khoảng 7000 năm TCN, Hy Lạp vào khoảng năm 2000 TCN… Bằng khảo cổ học khám phá từ hũ gốm lấy từ làng Giả Hồ, tỉnh Hà Nam (Trung Quốc) Các nhà khảo cổ học phát vết tính từ loai thức uống lên men làm từ gạo, mật ong, nho hay táo gai đựng chum, hũ Bước đầu, xác nhận loại rượu cổ xưa giới Để có kết luận Trung Quốc q hương rượu, Patrick McGovern tiến hành phân tích nhiều loại rượu cổ bình đồng lấy từ mộ thuộc triều đại nhà Thương (bên bờ lưu vực sơng Hồng Giang) Dựa so sánh, đối chiếu, ông nhận thấy sản phẩm rượu cổ phát khơng có màu, có hương thơm lan tỏa tương tự aceton hay vecni Phát cho sớm so với tiên đoán nhiều nhà khảo cổ học trước Từng có ý kiến cho Hajji Firuz Tepe (Iran) từ năm 5400 trước Công nguyên quê hương rượu 1.2 Phân loại Gồm có loại sau: Brandy, Whisky, Gin, Vodka, Rum Tequila Chúng ủ lên men trình chưng cất từ nguyên liệu đặc trưng dòng rượu Nếu tranh thường có bố cục - phụ cocktail có ngun liệu ngun liệu phụ Trong đó, dịng rượu mạnh thường thành phần để phát triển thành hàng triệu công thức cocktail khác Hiểu tính chất loại rượu mạnh,bạn biết cách để pha chế cocktail, sử dụng ly thích hợp biết phục vụ chúng cách phù hợp Brandy Nhắc đến rượu mạnh, phải nghĩ đến dòng Brandy Brandy dịng rượu có nồng độ cồn tương đối cao, thường 40% ALC, ủ lên men từ loại trái cây, đặc biệt nho Để phân biệt nguyên liệu loại Brandy, cần để ý tên dòng rượu Nếu rượu ủ từ nho, tên gọi đơn Brandy, ủ lên men từ trái khác gọi Brandy + tên trái tương ứng Brandy thường phục vụ sau bữa ăn ly Brandy Snifter hay cịn gọi ly Cognac, khơng kèm với đá chanh Một số loại Brandy tiếng gồm St Remy Napoleon, Napoleon Dumas, Louis Chevallier, Edgar, Raynal, Caravel, Jazz band, Eiffel tower, Matador, Miss Paris, General Cognac loại Brandy hảo hạng tiếng giới, sản xuất từ kỷ XVII, sản xuất vùng Cognac (phía Đơng Bắc vùng Bordeaux) Được chưng cất hai lần phương pháp “pot still”, sau ủ thùng gỗ sồi; đặc biệt thùng gỗ sồi dùng để ủ lấy từ khu rừng ôn đới Limousin Troncais Ba giống nho làm nên chai Cognac có khơng hai: Ugni blanc, Folle blanche, Colombard Một chai Cognac gọi chai Brandy, chai Brandy gọi chai Cognac Armagnac loại Brandy hảo hạng tiếng, phổ biến so với Cognac, sản xuất từ kỷ XIV vùng Armagnac nước Pháp (phía Đơng Nam vùng Bordeaux) Armagnac sản xuất theo phương pháp truyền thống, khác với Cognac chưng chất lần, chưng cất phương pháp “continuous still”, để vỏ nho q trình lên men, có mùi vị đặc trưng, sắc sảo nồng Cognac Một chai Armagnac gọi chai Brandy chai Brandy khơng thể gọi chai Armagnac Ngồi cịn có loại Brandy có giá thành thấp Poorman’s Brandy, Pomace Brandy sản xuất từ vỏ, cuống, hạt nho cịn sót lại sau q trình sản xuất vang Champage Một số loại Brandy khác Marc sản xuất chủ yếu Pháp Marc de Gewurztraminer, Marc de Champagne, Marc de Bourgogne với tên bật Moet & chandon, Lanson, Pommery Grappa tương tự Marc sản xuất thị trấn Grappa nước Ý tiếng với Amarone, Barolo Bussia, Tignanello, Moscato, Alexander, Prunotto Apple Brandy loại rượu sản xuất từ táo, sản xuất Mỹ có tên gọi Apple Jack Loại Apple Brandy tiếng giới loại sản xuất vùng Normandy nước Pháp có tên gọi Calvados Một chai Calvados gọi chai Apple Brandy chai Apple Brandy gọi chai Calvados Fruit Brandy/ Eaux De Vie (Water of Life) Brandy không sản xuất từ nho táo mà sản xuất từ loại trái khác như: lê, mận, dâu…, loại rượu không màu luôn phục vụ lạnh với tên Framboise từ Raspberry Kirsch từ Cherry, Poire William từ Pear Fraise từ Strawberry, Mirabelle từ Pear, Questch từ Plum… Hình 1.1: Rượu Brandy Whisky Whisky - loại rượu mạnh có nhờ chưng cất q trình lên men từ ngũ cốc (grain/ cereal): lúa mạch, lúa mì, lúa mạch đen, bắp, lúa kiều mạch… Whisky thường có nồng độ cồn từ 40% ALC đến 45% ALC, có màu nâu hổ phách Vì nồng độ cịn cao, nồng nàng mạnh mẽ khiến whisky trở thành thức uống biểu tượng phái mạnh Nếu phục vụ Whisky với đá dùng ly Rock, phục vụ khơng đá dùng ly Rock ly Shot; bạn kết hợp Whisky với thành phần khác softdrink, nước…phục vụ ly Hi ball, không kèm với chanh lát Có loại Whisky tiếng phổ biến công nhận đạt tiêu chuẩn cao giới là: Scotch Whisky, American Whiskey, Canadian Whisky, Irish Whiskey Hình 1.2: Rượu Whisky Gin Gin loại “Compound spirit” không cần ủ, làm nhờ chưng cất trình lên men bột ngũ cốc với quế, chanh, vỏ cam để tạo mùi vị khác phương pháp “patent still” Rượu Gin thường khơng màu, có mùi vị đặc trưng Juniper Berry thành phần khác như: angelica root (rễ bạch chỉ), almond, anise, cinamon, bitter, ginger, vỏ cam vỏ chanh Phần lớn Gin có tính chất không (dry gin) không qua thời gian ủ rượu, kèm với lát chanh phục vụ Hình 1.3: Rượu Gin Có loại Gin bật: