Đang tải... (xem toàn văn)
tiểu luận đồ hộp trình bày về quy trình sản xuất cũng như thuyết minh quy trình sản xuất đồ hộp nước đường mà ở đây là đồ hộp đào ngâm đường
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CƠNG NGHỆ HĨA BÀI TIỂU LUẬN NHĨM 11 CƠNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐÀO NGÂM GVHD: TS Cao Thị Huệ Lớp – Khóa: Thực phẩm – K15 Thành viên: Nguyễn Thị Hà Trang Nguyễn Thị Thu Trang Trần Kiều Trang Nguyễn Thu Trang Nguyễn Long Vũ Trần Lệ Xuân Nguyễn Thị Yến Hà Nội, 2022 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ STT Họ tên MSV Nhiệm vụ Nguyễn Thị Hà Trang 2020601189 Tìm tài liệu, thuyết trình Nguyễn Thị Thu Trang 2020604504 Làm power point Trần Kiều Trang 2020603610 Làm power point Nguyễn Thu Trang 2020604677 Làm power point Nguyễn Long Vũ 2020600400 Làm word Trần Lệ Xuân 2020601510 Tìm tài liệu, thuyết trình Nguyễn Thị Yến 2020608454 Tìm tài liệu, huyết trình MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU LỜI NÓI ĐẦU PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Giới thiệu chung 1.1.1 Sản phẩm nước ngâm đường đóng hộp 1.1.2 Phân loại theo nồng độ đường 1.1.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 1.1.4 Sản phẩm đào ngâm đường đóng hộp (đào hộp) 10 1.2 Nguyên liệu 11 1.3 Nguyên liệu phụ 12 1.4 Bao bì cho đào ngâm đóng hộp 13 PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 16 2.1 Lựa chọn phân loại 17 2.2 Rửa làm 17 2.3 Cắt gọt 18 2.4 Chần 19 2.5 Xếp hộp 19 2.6 Rót dịch 20 2.7 Bài khí, ghép mí 20 2.8 Thanh trùng 21 2.9 Dán nhãn 22 2.10 Bảo ôn kiểm tra sản phẩm 23 PHẦN 3: MỘT SỐ YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 24 3.1 Các hư hỏng thể tiêu vi sinh vật 24 3.1.1 Loại hiếu khí 24 3.1.2 Loại kị khí 24 3.1.3 Loại vừa hiếu khí vừa kị khí 24 3.1.4 Loại gây bệnh, gây ngộ độc nội độc tố 24 3.1.5 Nấm men, nấm mốc 25 3.2 Các hư hỏng thể thành phần hóa học 25 3.3 Các hư hỏng thể tính chất cảm quan 27 3.4 Phương pháp khắc phục 28 3.4.1 Phương pháp trùng vật lý 28 KẾT LUẬN 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Một số loại đồ hộp ngâm đường Hình 2: Đào ngâm đóng hộp 10 Hình 3: Quả đào 11 Hình 4: Sơ đồ quy trình sản xuất đào ngâm 17 Hình 5: Sơ đồ nguyên lý phân loại theo kích thước 18 Hình 6: Sơ đồ nguyên lý rửa xối tưới dạng băng tải 19 Hình 7: Sơ đồ nguyên lý thiết bị chân có gia nhiệt sơ 20 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1: Bảng thành phần dinh dưỡng có 100g phần ăn 12 Bảng 2: tần số dao động điện từ tia ion hóa 29 Bảng 3: Nhiệt độ, thời gian vi khuẩn 32 Bảng 4: Sự vô hoạt vi sinh vật (bào tử) trình tiệt trùng 33 Bảng 5: Sự vô hoạt vi sinh vật (Tế bào sinh dưỡng) trình trùng 34 Bảng 6:Sự kháng nhiệt enzyme trình xử lý nhiệt 35 Bảng 7: Giá trị Z vô hoạt enzyme nhân tố chất lượng số thực phẩm 35 Bảng 8: Giá trị Z nhân tố thực phẩm (tổng quát) 36 LỜI NÓI ĐẦU Các sản phẩm rau ngâm đường đóng hộp ngày sử dụng rộng rãi với đặt tính vượt trội, tạo vị đặc trưng, thức uống giải khát quen thuộc đời sống Đào ngâm đường đóng hộp sản phẩm phổ biến sử dụng rộng rãi thị trường Được sử dụng với nhiều mục đích cơng dụng giải nhiệt, thức uống mát sử dụng nhiều Bài tiểu luận tìm hiểu quy trình sản xuất chế biến sản phẩm đào ngâm đóng hộp tìm hiểu đặc tính , tính chất, quy trình sản xuất, điểm kiểm soát số vấn đề liên quan đến trình sản xuất đào ngâm PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Giới thiệu chung 1.1.1 Sản phẩm nước ngâm đường đóng hộp Là sản phẩm đồ hộp chế biến từ phần ăn ngâm dung dịch nước đường nồng độ khác bổ sung khơng bổ sung thêm acid thực phẩm.Sản phẩm có hương vị trạng thái gần với nguyên liệu tươi ban đầu, đồng thời có thời gian bảo quản dài( từ 1-2 năm) Tuy khác hàm lượng chất khơ dung dịch rót khối lượng dịch rót loại sản phẩm thường chiếm từ 45-50% so với khối lượng tịnh (tổng khối lượng dịch rót hộp) Hình 1: Một số loại đồ hộp ngâm đường 1.1.2 Phân loại theo nồng độ đường Tùy theo nồng độ đường dung dịch nước đường sản phẩm, người ta phân biệt loại nước đường sản phẩm sau: • Quả nước đường lỗng: hàm lượng chất khô dung dịch sản phẩm lớn 10% loại sản phẩm sử dụng • Quả nước đường lỗng: hàm lượng chất khơ dung dịch sản phẩm lớn 14%, loại sản phẩm ưu chuộng thường dùng làm ăn tráng miệng sử dụng làm đồ uống giải khát • Quả nước đường đặc: hàm lượng chất khô dung dịch sản phẩm lớn 18% loại sản phẩm chủ yếu sử dụng làm đồ uống • Quả nước đường đậm đặc: hàm lượng chất khô dung dịch sản phẩm lớn 22% loại sản phẩm chủ yếu sử dụng làm đồ uống dùng q 1.1.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm • Màu sắc Sản phẩm phải có màu tự nhiên giống đào sử dụng • Hương vị Sản phẩm có hương vị tự nhiên đào Khơng có mùi vị lạ Trạng thái: đào chắc, dịn, khơng xốp, khơng nhũn, khối lượng vỏ xót lại khơng q % khối lượng • Độ đồng điều kích thước Độ đồng điều kích thước phần yêu cầu đào ngâm cắt đôi miếng đào hộp sản phẩm phải tương đối đồng kích thước theo quy định loại sản phẩm • Độ đầy hộp Mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa hộp phải chiếm 90% dung tích nước cất chứa đầy tỏng hộp đóng kín 20% • Khối lượng Khối lượng tối thiểu sản phẩm so với dung dịch nước cất chứa đầy hộp đóng kín 20oC phải lớn 50% • Tiêu chuẩn vệ sinh - Sản phẩm phải chế biến hợp vệ sinh theo qui định hành - Sản phẩm không chứa chất bị cấm - Sản phẩm vi sinh vật phát triển điều kiện bảo quản thông thường - Sản phẩm không chứa chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với liều lượng gây hại cho sức khỏe người 1.1.4 Sản phẩm đào ngâm đường đóng hộp (đào hộp) Đào hộp sản phẩm chế biến từ đào tươi, đào đông lạnh, đào bán chế phẩm gọt vỏ, bỏ hạt đóng hộp với mơi trường thích hợp, ghép kín trùng Trong sản phẩm đào ngâm đường đóng hộp phần dịch nước đường( dịch rót) thường chiếm 45-50% phần đào quả( phần cái) chiếm 50-55% khối lượng tịnh Hình 2: Đào ngâm đóng hộp 10 2.10 Bảo ơn kiểm tra sản phẩm Mục đích cơng nghệ: thành phần sản phẩm ổn định, phát đồ hộp hư hỏng, xử lý tìm nguyên nhân, cách khắc phục Tiến hành: sau dãn nhãn, sản phẩm chuyển đến kho thành phẩm, xếp thành để bảo ôn khoảng 15 ngày kiểm tra chất lượng sản phẩm 23 PHẦN 3: MỘT SỐ YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 3.1 Các hư hỏng thể tiêu vi sinh vật Các loại vi khuẩn phổ biến thường thấy đồ hộp 3.1.1 Loại hiếu khí + Bacillus mesentericus: có nha bào, khơng độc, nước bề mặt rau Nha bào bị phá hủy 11000C Loại có tất loại đồ hộp, phát triển nhanh nhiệt độ quanh 3700C + Bacillus subtilis: có nha bào không gây bệnh Nha bào chịu 10000C giờ, 11500C phút Loại có đồ hộp cá, rau, thịt Không gây mùi vị lạ, phát triển mạnh 25 - 3500C 3.1.2 Loại kị khí + Clostridium sporogenes: cố định trạng thái tự nhiên mơi trường Nó phân hủy protid thành muối NH3, thải NH3, sản sinh H2S, H2 CO2 Nha bào chịu đựng nước sơi Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy đun sôi lâu Loại có đồ hộp, phát triển mạnh 27 - 5800C Nhiệt độ tối thích 3700C + Clostridium putrificum: loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum có phitonxit Loại có đồ hộp, nhiệt độ tối thích 3700C 3.1.3 Loại vừa hiếu khí vừa kị khí + Bacillus thermophillus: có đất, phân gia súc, khơng gây bệnh, có nha bào Tuy có đồ hộp khó loại trừ Nhiệt độ tối thích 60 - 70oC + Staphylococcus pyrogenes aureus: có bụi nước, khơng có nha bào Thỉnh thoảng gây bệnh sinh độc tố, dễ bị phá hủy 60 - 70oC Phát triển nhanh nhiệt độ thường 3.1.4 Loại gây bệnh, gây ngộ độc nội độc tố + Bacillus botulinus: cịn có tên Clostridium botulinum Triệu chứng gây bại liệt đặc trưng : làm đục điều tiết mắt, làm liệt điều khiển 24 thần kinh sọ, sau tồn thân bị liệt Người bị ngộ độc sau - ngày chết Loại bị nhiễm không tuân theo nguyên tắc vệ sinh trùng tối thiểu Nha bào có khả đề kháng mạnh: 100oC 330 phút, 115oC 10 phút, 120 0C phút Độc tố bị phá hủy hồn tồn đun nóng 80oC 30 phút + Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, khơng có nha bào có độc tố 3.1.5 Nấm men, nấm mốc + Nấm men: chủ yếu Saccharomyces ellipsoides, diện rộng khắp thiên nhiên Nấm men thường thấy đồ hộp có chứa đường Bào tử nấm men khơng có khả chịu đựng nhiệt độ cao, chúng chết nhanh nhiệt độ 60oC + Nấm mốc : thấy đồ hộp Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt nhiệt độ thấp dễ loại trừ cách thực vệ sinh công nghiệp tốt 3.2 Các hư hỏng thể thành phần hóa học Các thành phần hóa học thực phẩm bị chuyển hóa tạo thành chất khác làm thay đổi thành phần hóa học thực phẩm Dạng hư hỏng khó phát phải dùng phương pháp kiểm tra hóa học xác định Các kim loại nặng (chì, thiếc, kẽm, đồng, cadmium) kim độc vào thực phẩm nhiều cách: - Chúng thành phần thiên nhiên mơi trường bên ngồi vào tổ chức động thực vật Số lượng kim loại thiên nhiên tổ chức không nhiều, không gây độc Nhưng từ nguồn khác xâm nhập, lượng kim loại tăng thêm Vì nghiên cứu trúng độc kim loại, cần lưu ý lượng kim loại thiên nhiên có sẵn thực phẩm - Hộp, chai đựng thức ăn có kim loại độc 25 - Khi tẩy trùng thực vật thuốc sát trùng có kim loại độc, chất bị nhiễm mặt thực phẩm thực vật - Trong q trình chế biến thực phẩm Ví dụ làm chua thực phẩm axit hữu có lẫn chì + Trúng độc chì: chì có tính chất tích chứa thể xuất tác dụng đầu độc (mỗi ngày ăn phải 10mg chì, sau khoảng thời gian ngắn có tượng trúng độc) Lượng chì giới hạn ngày khoảng 0,2 0,5mg thành phố chì xâm nhập vào thể qua thức ăn 0,22mg, nước uống 0,20mg, từ không khí 0, 08mg Tổng số ngày đạt 0,5mg + Trúng độc Arsenic: Liều lượng độc chết anhydrrit arsénieux (AS2O3) 0, 06g Liều lượng độc chết trường hợp trúng độc cấp 0,15g Arsenic phần lớn tập trung gan Những chất nhuộm thức ăn nhân tạo thường chế với arsenic Arsenic thành phần nhiều thuốc trừ sâu, nên sót lại rau, Theo tiêu chuẩn lượng arsenic tối đa sót lại táo 1,4mg/Kg Lượng arsenic không 0,01% thiếc 0,015% nhôm làm dụng cụ + Thiếc: thiếc thường thấy tổ chức động thực vật hình thức thành phần thiên nhiên Lượng thiếc tìm thấy da - 9,5mg/Kg Dụng cụ mạ thiếc sắt tây trắng, nên thiếc thường có thức ăn Đặc tính thiếc cịn chưa rõ, nên theo tiêu chuẩn cho phép có lượng thiếc 100 - 300mg/Kg thực phẩm + Đồng: tượng trúng độc đồng xảy Đồng dễ bị ơxi hố, lớp ơxit đồng dễ hồ tan axit yếu 2Cu + O2 → 2CuO CuO + 2CH3COOH → Cu(CH3COO)2 + H2O 26 Tuỳ theo yêu cầu nước, đối tượng tiêu thụ, chất lượng vệ sinh kiểm soát nghiêm ngặt Trên sở quy định mặt Nhà nước, thực phẩm có lưu thơng hay khơng Bao bì thực phẩm có vai trị quan trọng, tránh cho thực phẩm bị nhiễm bẩn từ bên từ vật liệu bao bì (ví dụ chai đựng, can đựng đồ uống làm băng nhựa PE mà PET, vv ) Hiện vấn đề sử dụng hố chất bảo vệ thực vật có độc tính cao để phòng trừ sâu bệnh bảo quản, chất kích thích sinh trưởng, v.v… làm cho chất lượng vệ sinh thực phẩm khơng đảm bảo an tồn sử dụng Ngồi ra, thực phẩm khơng chứa độc tố trực tiếp, trở thành độc hại chế độ ăn uống lựa chọn 3.3 Các hư hỏng thể tính chất cảm quan • Màu sắc: Có thay đổi chuyển thành màu khác với màu đặc trưng ban đầu Ví dụ: Nấm mốc phát triển thực phẩm làm cho thực phẩm có màu nấm mốc, màu xanh nấm mốc penicilium Hoặc chất bị biến đổi chuyển thành chất khác Ví dụ: polyphenol bị oxy hóa tạo thành màu nâu sẫm Màu sắc thay đổi theo chiều hướng tốt xấu so với ban đầu • Mùi vị: mùi vị có thay đổi so với ban đầu theo chiều hướng tốt xấu so với ban đầu Các chất dinh dưỡng bị phân hủy tạo chất có mùi vị khó chịu Ví dụ: Protein bị phân hủy thành NH3, H2S, gây mùi khai, thối Lipit bị oxy hóa tạo thành andehit, xeton làm thực phẩm có mùi khét • Cấu trúc, trạng thái: Có thay đổi so với ban đầu theo chiều hướng tốt xấu so với ban đầu Ví dụ: bánh bị cứng lên mềm 27 Các hư hỏng thể tính chất cảm quan dễ quan sát, lúc thực phẩm bị hư hỏng nhiều 3.4 Phương pháp khắc phục 3.4.1 Phương pháp trùng vật lý * Thanh trùng tia ion hóa • Ngun lý Tác dụng diệt trùng tia ion hóa thay đổi cấu trúc số phân tử protein tế bào vi sinh vật làm ion hóa dung mơi Hiệu trùng tia ion hóa phụ thuộc vào thời gian xử lý, chiều dày thực phẩm lượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm • Các tia ion hóa Căn vào tần số dao động điện từ, người ta chia tia sáng làm loại : Bảng 2: tần số dao động điện từ tia ion hóa Tần số dao động điện từ (Hz) Tia Tia hồng ngoại 1012 - 1014 Tia sáng trông thấy 1015 Tia tử ngoại 1016 - 1017 Tia X 1018 - 1020 Tia Rongel cứng, tia γ 1021 - 1022 (Nguyễn Vân Tiếp 2000) Các tia có tần số dao động cao có lực đâm xun cao Tia X, tia γ tia ion hóa có tác dụng diệt trùng Liều lượng sử dụng tùy thuộc vào chất loại vi sinh vật Chiều dày tối đa thực phẩm đem chiếu tia X tia âm cực 127mm (nếu chiếu mặt) 28 Tia hồng ngoại tia tử ngoại tia xạ Tác dụng tia hồng ngoại làm nóng sản phẩm để diệt vi sinh vật Tia tử ngoại có tác dụng sát trùng làm đông tụ protid phá hủy hệ thống men vi sinh vật * Thanh trùng sóng siêu âm Dưới tác dụng siêu âm, môi trường lỏng truyền âm bị xô đẩy, bị ép tạo chân không liên tiếp, sinh nhiều khoảng trống Lúc đó, chất hòa tan chất lỏng dồn vào khoảng trống ấy, gây tác dụng học làm chết vi sinh vật môi trường Mặt khác q trình ấy, phần chất khí hịa tan bị ion hóa tạo nước oxy già (H2O2), Nitrogen oxy (NO) chất độc vi sinh vật Trong loại vi sinh vật vi khuẩn dễ bị siêu âm tác dụng * Thanh trùng dòng điện cao tần Thanh trùng cách đặt sản phẩm điện trường dòng điện xoay chiều (có tần số cao) Các phần tử tích điện sản phẩm (ion, điện tử) dao động tác dụng điện năng, chuyển điện hấp thu thành nhiệt để làm chết vi sinh vật Khả hấp thu điện tùy thuộc vào: • Kích thước bao bì đựng thực phẩm, • Điện áp • Tần số dịng điện Tần số dịng điện lớn hay bước sóng ngắn q trình trùng nhanh (Tần số thích hợp 3.108 - 3.107 Hz) Thời gian trùng vài mươi giây đến vài phút 29 * Thanh trùng sử dụng áp suất cao Áp lực 300 - 600MPa có khả vơ họat vi sinh vật khơng hình thành bào tử Trong để vô họat vi khuẩn sinh bào tử cần áp lực cao (1800MPa) Tuy nhiên, áp suất thấp 200 - 400MPa làm giảm sản sinh bào tử * Thanh trùng xung điện từ Trường xung điện (áp dụng cho lọai thực phẩm lỏng, thời gian xử lý từ vài micro tới mili giây) tiêu diệt vi sinh vật tạo xốp màng tế bào Lực điện trường địi hỏi để vơ họat vi sinh vật thay đổi từ 0,1 - 2,5 V/µm * Lọc trùng Sản phẩm lỏng, nước loại trừ vi sinh vật cách lọc Bản lọc, thường màng sứ xốp, có lỗ đủ nhỏ cho sản phẩm qua, giữ lại vi sinh vật Sau lọc, sản phẩm rót vào bao bì sát trùng, ghép kín Q trình phải tiến hành điều kiện vệ sinh cao Bằng phương pháp này, sản phẩm hồn tồn giữ tính chất tự nhiên * Thanh trùng tác dụng nhiệt độ Thanh trùng nhiệt độ cao nước nóng nước nóng phương pháp trùng phổ biến sản xuất đồ hộp Khi nâng nhiệt độ môi trường nhiệt độ tối thích vi sinh vật hoạt động vi sinh vật bị chậm lại Ở nhiệt độ cao, protid chất nguyên sinh vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết Q trình đơng tụ protid khơng thuận nghịch, nên hoạt động vi sinh vật không phục hồi sau hạ nhiệt Sự kháng nhiệt vi sinh vật trình xử lý nhiệt 30 Bảng 3: Nhiệt độ, thời gian vi khuẩn D (phút) z (OC) (pH > 4,5) 2,0 - 5,0 (1) - 12 - Vi khuẩn chịu nhiệt (bào tử) 0,1 - 1,5 (1) - 10 0,01 - 0,07 (1) - 10 0,1 - 0,5 (2) - 10 0,5 - 1,0 (3) 5-7 Nhóm vi khuẩn Sản phẩm khơng chua chua - Vi khuẩn khơng chịu nhiệt (bào tử) Sản phẩm chua (pH 4,0 - 4,5) - Vi khuẩn chịu nhiệt (bào tử) - Vi khuẩn không chịu nhiệt (bào tử) Sản phẩm chua (pH < 4,0) Vi sinh vật không chịu nhiệt (vi khuẩn không sinh bào tử, nấm men, nấm mốc) (Carla,1992) Ghi chú: (1): xử lý 121,1OC (2): xử lý 100OC (3): xử lý 65OC 31 Bảng 4: Sự vơ hoạt vi sinh vật (bào tử) q trình tiệt trùng LỒI VI SINH VẬT MƠI TRƯỜNG z-value D121,1 (Medium) (oC) (min) General 7,6-10,3 1,8-4,7 Bacillus subtilis 5230 General 7,4-13 0,3-0,76 Bacillus coagulans solution 8,2-9,0 0,2-2,5 Bacillus cereus General 9,7 0,0065 Bacillus megaterium General 8,8 0,04 Clostridium perfringens General 10,0 / Clostridium sporogenes General 8,0-12,0 0,48-1,4 Clostridium botulinum General (Type of microorganism) Bacillus stearothermophilus (Carla.1992) 32 Bảng 5: Sự vô hoạt vi sinh vật (Tế bào sinh dưỡng) q trình trùng LỒI VI SINH VẬT MƠI TRƯỜNG z-value DT (Type of microorganism) (Medium) (oC) (min) Escherichia coli / 4,9 4,5 (56oC) Pseudomonas fluoresens / 7,5 3,2 (60oC) Streptococcus faecalis Fish 6,7 15,7 (60oC) Staphylococcus aureus Pea soup 4,6 10,4 (60oC) Salmonella senftenberg Pea soup 5,7 10,6 (60oC) Lactobacillus plantarum Tomato soup 12,5 11,0 (70oC) Listeria monocytogenes Carrots 6,7 0,27 (70oC) Buffer pH 7,0 9,7 32,3 (82oC) Water 9,4 3,3 (80oC) Bacillus cereus Buffer pH 7,0 10,5 8,0 (100oC) Bacillus subtilis Buffer pH 6,8 9,8 0,57 (121oC Closstridium botulinum Non-proteolytic type B Non-proteolytic type E (Carla.1992) 33 Bảng 6:Sự kháng nhiệt enzyme trình xử lý nhiệt Enzyme z (OC) D (phút) Peroxydase 232 (1) 28 Polygalacturonase 20 (1) 6,8 O-diphenoloxydase 0,82 (1) 5,5 Lipoxygenase 0,09 (1) 8,5 Catalase 0,02 (1) 8,3 Lipase 25 (2) 26 Protease 300 (2) 28 (Carla.1992) Ghi (1): xử lý 80OC(2): xử lý 120OC Bảng 7: Giá trị Z vô hoạt enzyme nhân tố chất lượng số thực phẩm ENZYME GÍA TRỊ Z (oC) Lipoxygenase (peas) 8,7 Lipoxygenase (soybean) 6,9 Polyphenoloxidase 6,5 (mushroom) Polyphenoloxidase 17,6 (plum) Chlorophyllase (spinach) 12,2 Peroxidase (potato) 35,0 NHÂN TỐ CHẤT LƯỢNG 34 29,4 – 31,4 Thiamine (milk) Thiamine (meat, 25,0 – 31,3 vegetables) Chất lượng chung (peas) Chất lượng chung (green beans) Chất lượng chung (bắp) 28,3 28,8 31,6 (Carla.1992) Bảng 8: Giá trị Z nhân tố thực phẩm (tổng quát) NHÂN TỐ GÍA TRỊ Z (oC) Bào tử vi khuẩn –12 Tế bào sinh dưỡng 4–8 Vitamins 25 – 30 Proteins 15 – 37 Enzymes – 50 Chất lượng cảm quan 25 – 45 chung Cấu trúc 17 – 47 Màu sắc 17 - 57 (Carla.1992) 35 KẾT LUẬN Cuộc sống người thời đại kinh tế tri thức với phát triển khoa học công nghệ giai đoạn mà tập trung sức lực để xây dựng xã hội phồn vinh Vì việc cung cấp thực phẩm cho người cho gọn nhẹ, thuận tiện, an toàn, vệ sinh chất lượng cao, mục tiêu phấn đấu ngành thực phẩm Như việc chế biến bảo quản thực phẩm ngày phát triển với nhiều công nghệ kĩ thuật ngày tiên tiến, công nghệ sản xuất sản phẩm thực phẩm đóng hộp Với nguồn dinh dưỡng vơ hạn, cung cấp nhiều vitamin khống chất cho sức khỏe, trái nguồn thực phẩm an toàn phổ biến với người lứa tuổi Nhưng việc cần làm sản xuất sản phẩm an toàn, thuận tiện phù hợp với sống bận rộn Với đặc tính an tồn, ngun mùi vị tự nhiên tính chất trái đào tươi, sản phẩm đào tươi ngâm đường đóng hộp ngày ưa chuộng người tiêu dùng ngày phát triển Nước ta nước nhiệt đới với nguồn nguyên liệu tươi, dồi thuận tiện để sản xuất với số lượng lớn đáp ứng nhu cầu nước xuất Mặt khác trình sản xuất cần phải ý yếu tố vệ sinh an tồn thực phẩm việc bảo vệ mơi trường- vấn đề quan trọng ngành sản xuất công nghiệp thực phẩm nay- để giúp cho sản phẩm đào tươi đóng hộp ngày phổ biến hoàn thiện 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO Công nghệ chế biến thực phẩm, Lê Văn Việt Mẫn, nhà xuất Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 2011 Kỹ thuật chế biến đồ hộp - rau quả, Nguyễn Vân Tiếp, nhà xuất Thanh niên, 2000 Bảng thành phần dinh dưỡng, NXB Đại học Y Lê Mỹ Hồng, công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, 2005 Nguyễn Lê Hà, nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm Tiểu luận đào ngâm đóng hộp, NCS Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn, trường Đại học Cơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh, Viện Sinh học – Thực phẩm, 2017 37