BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang NHÓM 4: STT TÊN MSSV 1 TRẦN PHONG PHÚ 3005110237 2 PHAN THỊ BÍCH PHƯỢNG 3005110234 3 NGÔ VĂN NGHIÊM 3005110190 4 TRẦN THỊ ÁNH 3005110003 5 VÕ THỊ ÁNH TUYẾT 3005110384 6 BÙI TẤN PHÁT 3005110222 MỤC LỤC TP.HCM 12/06/2014 MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LỜI MỞ ĐẦU Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để lên men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín. Khoảng một nửa số dân trên thế giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực chính. Trên thị trường hiện nay, bánh mì rất đa dạng về cả hình dạng và công thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống của từng vùng. Nguồn nguyên liệu để làm bánh mì cũng được chọn lựa một cách cẩn thận, tùy thuộc vào loại bánh mì mà ta có thể chọn những nguyên liệu tốt nhất. Một số loại bánh mì phổ biến hiện nay: + Bánh mì trắng. + Bánh mì đen. Bánh mì có thể là một loại thức ăn nhanh và dễ dàng sử dụng, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người. Song đó, nếu quá lạm dụng bánh mì, đó cũng là một sự nguy hại lớn cho sức khỏe. Và để tạo ra một sản phẩm bánh mì tốt nhất, chất lượng nhất về cả mùi vị và hình dạng là cả một quá trình đòi hỏi sự khéo léo của người làm bánh mì; để tìm hiểu sau hơn vào quy trình này, chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu đề tài Quy trình sản xuất bánh mì. GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG NHÓM 4 3 MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM I. TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ 1. Nguồn gốc Lúa mì được trồng bởi người nông dân , người dân thu thập ngũ cốc và dự trữ để sử dụng . Lúa mì phát triễn ở vùng Lưỡng Hà và Ai Cập. Ban đầu nó chỉ dùng làm lương thực để ăn hàng ngày. Các loại ngũ cốc khi ẩm ướt sẽ nảy mầm sản sinh ra nhiều giống hơn. Bánh mì đầu tiên được làm từ ngũ cốc và hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà có.Người ta phát hiện ra rằng các loại ngũ cốc này có thể tạo thành khối khi trộn với “bột” và nước. Nó được đúc thành bánh, phơi nắng cho khô hoặc nướng trong than. Khoảng 1000 trước Công nguyên, quá trình lên men đã được phát hiện. Người ta tin rằng một số bột bánh mì để lâu bên ngoài thỉ sẽ có các bào tử nấm men tự nhiên, gây ra quá trình lên men. Điều này làm cho bột nở ra ,có bong bóng khí .Sau đó kĩ thuật làm bánh mì ngày càng phát triển về kĩ thuật ,nên nó nhanh chóng lây lan sang các nước có chung biên giới Địa Trung Hải. Và như vậy những cải tiến làm bánh mì bắt đầu … 2. Phân loại Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân loại theo 2 nhóm cơ bản: F Phân loại theo màu sắc: - Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường. - Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mì đen. F Phân loại theo thành phần nguyên liệu: - Bánh mì phổ thông. - Bánh mì có nhân - Bánh mì nhanh Và để dễ dàng phân biệt giữa các loại bánh mì, người ta phân biệt theo 3 nhóm chính: - Nhóm bánh mì gầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong thành phần chứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và ít sữa. GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG NHÓM 4 4 MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - Nhóm bánh mì béo (Rich Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mà trong thành phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng. - Nhóm bánh mì “ngàn lớp” (Rolled – in Yeast Dough): là loại bánh mà phần vỏ gồm nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ tách ra, tạo thành “ngàn” lớp cho vỏ bánh. Riêng với nhóm bánh mì nhanh (Quick bread), với một số loại bánh quen thuộc như là Muffins, Scones, Pop overs… thì không được xếp vào đây do bánh mì nhanh dựa chủ yếu vào bột nở hoặc muối nở để giúp bánh nở, còn các loại bánh trong 3 nhóm bánh mì kể trên thì dùng men (yeast) là chính. So với làm bánh bông lan hay Gateau (mà tên gọi chung là Cake – để phân biệt với Bread), thì làm bánh mì cũng không có nhiều phương pháp (trộn bột) bằng. Về cơ bản chỉ có 2 phương pháp (trộn bột) là: • Straight Dough Method: Cho tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc và nhào trộn • Sponge Method: các nguyên liệu được chia làm 2 phần, một phần bột được nhào trộn với 1 phần chất lỏng trước, ủ, sau đó mới trộn nốt phần nguyên liệu còn lại. GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG NHÓM 4 5 MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì - Năng lượng: Bánh mì có giá trị gluxit cao và luôn giữ vị trí số một trong bảng xếp hạng những loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể . Chủ yếu là gluxit có trong bánh mì cung cấp năng lượng cho cơ thể. Loại bánh Baguette này mang lại cho chúng ta 255 kcal trên 100 gram. - Protein: Bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo đảm các nhu cầu protein trong cơ thể. Ngũ cốc có chứa trung bình trên 10% năng lượng dưới hình thức là protein (biết rằng các protein thực vật thúc đẩy quá trình hấp thu canxi trong hệ xương tốt hơn là protein động vật). Tuy nhiên, bánh mì không chứa lysine, một acid amin thiết yếu cho con người. Do đó, cần kết hợp kèm trong bữa ăn bánh mì song song với các chế phẩm từ sữa. - Chất béo: Bánh mì là món ăn ít lipit, nghĩa là ít chất béo. Thật vậy, trong hạt lúa mì chỉ chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt . Tuy nhiên, phần lớn các mầm hạt đã được loại bỏ trong quá trình chế biến bột. Bánh mì do đó có giá trị dinh dưỡng phù hợp để khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn uống thường có nhiều chất béo của chúng ta. - Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính của hạt nhân trong hạt lúa mì và ngũ cốc nói chung. Trong bột mì thường được sử dụng để làm bánh mì chiếm khoảng 65 đến 70% tinh bột. Giá trị dinh dưỡng của tinh bột có thể khác nhau tùy theo loại bánh. Bột còn chứa nhiều gluxit khác với số lượng không đáng kể như : fructose, maltose và đường sucrose … 4. Một số lợi ít từ bánh mì + Giúp làn da đẹp: Làn da chúng ta rất cần protein – chất cần thiết giữ cho da chúng ta khỏe mạnh. Chất dinh dưỡng này thường có trong bít tết, cá và đồ nướng nhưng có một điều ngạc nhiên là nó cũng có trong bánh mì. Vì vậy mà bốn lát bánh mì mỗi ngày có thể cung cấp 1/4 lượng protein cho phụ nữ và 1/5 cho nam giới. + Giúp xương chắc khỏe: Bốn lát bánh mì trắng mỗi ngày cung cấp cho chúng ta 164mg canxi (giống như 100g sữa chua) trong khẩu phần 800mg canxi mỗi ngày mà chúng ta cần nạp vào cơ thể. GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG NHÓM 4 6 MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Các bạn nữ ở độ tuổi 10 đến 15 thường chỉ ăn khoảng 300mg canxi mỗi ngày, đây là vấn đề rất nghiêm trọng đối với sự phát triển của xương và nguy cơ gãy xương là rất cao. Vì vậy mà ăn bánh mì vào mỗi bữa sáng hay bữa trưa giúp tăng đáng kể các chất giúp xương chắc khỏe. + Giúp não hoạt động tốt nhất: Chất sắt giúp chúng ta tràn đầy sinh lực và giúp não bộ làm việc chính xác và tự tin. Hiện nay rất nhiều phụ nữ ở Anh ăn quá ít chất sắt vì thế mà họ luôn cảm thấy mệt mỏi, kiệt sức, hay gắt gỏng trong khi làm việc. Từ năm 1953 chất sắt đã được thêm vào bột bánh mì. Theo một nghiên cứu thì một lát bánh mì trắng cung cấp 0.6mg trong tổng số 15 mg phụ nữ cần mỗi ngày. Vì vậy bốn lát bánh mì mỗi ngày sẽ giúp bạn tăng lượng sắt và nó thật hữu ích nếu bạn muốn tránh ăn thịt bò và dầu cá. + Giúp cải thiện tâm trạng: Chúng ta cần chất folate và axit folic để giúp các dây thần kinh khỏe mạnh. Phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ nên có khoảng 400 microgam những chất đó hằng ngày, bốn lát bánh mì sẽ cung cấp 1/4 nhu cầu cho họ. + Giúp giảm béo: Nếu bạn đang trong chế độ ăn kiêng thì một trong những loại thực phẩm đầu tiên bạn nên nghĩ đến đó là bánh mì. Một lát bánh mì trắng chỉ chứa khoảng 77 calo ít hơn 6 calo so với một chiếc bánh quy và tương đương với lượng bơ mà bạn dùng kèm với lát bánh mì đó. Vì vậy bánh mì có thể giúp bạn tránh béo phì nếu có chế độ ăn hợp lý. + Tốt cho tiêu hóa: Bánh mì cung cấp cho con người chất xơ, nó rất tốt cho tiêu hóa. Hai lát bánh mì nâu được ăn vào bữa trưa sẽ cung cấp 1/3 nhu cầu chất xơ hàng ngày của bạn. Chính vì những lý do trên mà chúng ta nên có cái nhìn đúng đắn về bánh mì và có chế độ ăn hợp lý để nhận được hết lợi ích từ bánh mì. 5. Tác hại khi ăn quá nhiều bánh mì GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG NHÓM 4 7 MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tuy nhiên nếu sử dụng bánh mì một cách thiếu logic cũng sẽ mang lại nhiều tác hại xấu cho sức khỏe: • Bánh mì hầu như không có chất dinh dưỡng. Không giống như các loại thực phẩm khác, bánh mì và những sản phẩm chế biến từ bánh mì thường không cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể. Nó được làm từ ít bột được nhào với bột nở khiến bánh phồng to lên mà thôi. Do đó nó không có chất dinh dưỡng. Nó chỉ là một loại thức ăn bổ sung có tác dụng “chữa đói” trong thời gian ngắn. Chính vì vậy, không nên lạm dụng loại thực phẩm này thường xuyên và trong thời gian dài. Nếu yêu thích bánh mì, bạn nên lựa chọn các loại bánh chế biến từ bột mì hoặc ngũ cốc để có hàm lượng dinh dưỡng nhiều hơn. • Bánh mì chứa nhiều muối Hầu hết các loại bánh mì, đặc biệt là các loại đóng gói từ siêu thị, chứa rất nhiều muối. Đặc biệt khi ăn bánh mì dưới dạng hamburher, pizza hay sandwich có nghĩa là bạn đang nạp 1 lượng muối vượt mức vào cơ thể bạn. • Làm cho bạn tăng cân Ăn quá nhiều bánh mì sẽ làm bạn tăng cân. Nếu bạn đang cố gắng ăn kiêng, phải cắt bỏ bánh mì ra khỏi khẩu phần ăn. • Dễ mắc bệnh mệt mỏi mãn tính Những nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng các loại bánh mì được bày bán trên các kệ hàng của các cửa hàng ít mang lại lợi ích sức khỏe, nếu như không muốn nói là còn có hại. Đó là kết luận của bác sĩ chuyên khoa timWilliam Davis của Hoa Kỳ. Ông khẳng định rằng bánh mì là nguyên nhân của "căn bệnh thế kỷ": Mệt mỏi mãn tính. Theo bác sĩ Davis, trong các giống lúa mì hiện đại có chứa những chất như protein biến đổi gene, gây ra các triệu chứng của sự mệt mỏi liên tục và hiện tượng thừa cân. Các nhà khoa học đã từng chỉ ra rằng việc sử dụng bánh mì trắng với số lượng không giới hạn dẫn đến thiếu chất xơ trong cơ thể mà không có chúng não bộ không thể hoạt động bình thường. Người hiện đại dùng bánh mì ít nhất hai - ba lần một ngày trong cả ba bữa sáng, trưa và tối, và đây chính là nguyên nhân làm người ta mệt mỏi. Mặt khác, loại lúa mì được trồng và sử dụng ngày nay, khác xa với những loại loài người 40 - 50 năm về trước. Trong hạt lúa mì hiện dùng có chứa một chất gọi là GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG NHÓM 4 8 MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM gliadin - một protein mới có tác dụng tương tự như các chất opiat có trong thuốc phiện. • Bánh mì chứa nhiều chất cholesterol có hại. Bánh mì không có cholesterol tốt. Tất cả lượng cholesterol bánh mì cung cấp cho cơ thể sẽ làm tắc nghẽn động mạch. • Làm mất tác dụng của lượng đường trong máu. Bánh mì có chỉ số đường huyết rất thấp. Ngay khi bạn ăn bánh mì, nó sẽ giảm lượng đường huyết của bạn ngay lập tức. Vì vậy đối với bệnh nhân tiểu đường, bánh mì không tốt cho sức khỏe. • Nguy cơ lên men. Đôi khi, nếu men trong bánh mì không có chất lượng tốt hay bánh mì nướng không kĩ, nó sẽ khiến dạ dày bị lên men. Đặc biệt rất nguy hiểm cho phụ nữ mang thai. • Táo bón Bánh mì không giàu chất xơ. Chúng chứa một lượng lớn bột và như chúng ta đã biết, bột là loại chất kết dính. Đó là lý do tại sau ăn nhiều bánh mì sẽ gây ra táo bón. • Ăn nhiều bánh mì gây ung thư thận Nhóm khoa học gia thuộc Viện nghiên cứu dược Milan (Ý) phát hiện nếu ăn nhiều ngũ cốc, đặc biệt là bánh mì, có thể làm tăng nguy cơ ung thư biểu mô tế bào thận (RCC). Đây là loại ung thư phổ biến trong các loại ung thư thận. Kết luận trên được rút ra sau cuộc khảo sát chế độ ăn uống của 767 bệnh nhân bị RCC và 1.534 người khỏe mạnh cách đây 9 năm. Khi so sánh giữa nhóm hấp thu nhiều ngũ cốc nhất và nhóm ít nhất, bánh mì đã làm tăng nguy cơ mắc bệnh RCC lên 94%; mì ống và gạo ở mức 29%; sữa và yoghurt 27%. Ngược lại, nguy cơ trên giảm 26% ở nhóm ăn nhiều thịt gia cầm và giảm 35% ở nhóm ăn nhiều rau quả. • Tạo ra vị chua Bánh mì có nhiều men. Nhiều người rất khó tiêu hóa men. Chính vì vậy bánh mì tạo ra vị chua và ga đối với những người có hệ thống tiêu hóa yếu. GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG NHÓM 4 9 MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG NHÓM 4 10 [...]... gian làm nở bánh không được quá 5 phút 2.7 Vai trò của nấm men trong quy trình sản xuất Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quy t định đến chất lượng bánh mì - Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theo phương trình: C6 H12O6 2C2H5OH + 2CO2 - Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở CO 2 tạo thành được giữ lại trong các mạng gluten trong bột mì, là loại... ra, các sản phẩm của quá trình lên men được tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên các hương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm Phân loại nấm men dùng trong sản xuất bánh mì • Theo đặc tính sử dụng - Men lạt: men dùng cho sản xuất bánh mì lạt (hàm lượng đường thấp) Những chủng men này chỉ sống và phát triển trong môi trường có nồng độ đường thấp (nhỏ hơn 20%) - Men ngọt: men dùng cho sản xuất bánh mì ngọt... THU SANG NHÓM 4 26 MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM III 1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì Cân các nguyên liệu Trộn Nhào bột Lên men Ép khí Chia bột Tạo hình Cho bánh nở Rạch bánh và nướng bánh 2 Thuyết minh quy trình - Cân các nguyên liệu: khô và ướt Tùy theo từng loại bánh mỳ khác nhau mà - thành phần và tỷ lệ sẽ khác Trộn: Trộn các loại nguyên liệu với... NGUYÊN LIỆU 1 Bột 1.1 Phân loại bột mì  Dựa vào màu sắc: • Bột mì trắng được sản xuất từ lúa mì trắng • Bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen  Dựa vào hàm lượng gluten có trong bột mì: • Bột mì thường: hay còn gọi là bột mì đa dụng, bột mì số 8 (8% protein), • • • • (Plain flour, all-purpose flour) Đây là loại bột phổ biến nhất và thường được sử dụng nhiều khi làm bánh ngọt tại gia đình Loại bột này... làm các loại bánh có kết cấu bông xốp, mềm, nhẹ Bread flour (bột bánh mì) hay còn gọi là bột mì số 11 (11% protein) Loại bột có hàm lượng gluten cao dùng để làm bánh mì Gluten sẽ tương tác với men nở để phát triển tạo nên kết cấu dai và chắc cho bánh mì "Họ hàng" với loại bột bánh mì này còn có loại High-gluten flour, loại bột chuyên dụng để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giòn, ví dụ như đế bánh pizza... và sản xuất nấm men dạng lỏng thườn được tổ chức như một phân xưởng riêng trong cơ sỏ sản xuất bánh mì mang tính chất tự cung tự cấp mà không mang tính thương phẩm bán trên thị trường Nấm men lỏng là một sản phẩm thu nhận được ngay sau khi lên men hiếu khí kết thúc Người ta thu nhận dịch lên men có chứa sinh khối nấm men đang phát triển này để sản xuất bánh mì Khi sử dụng dịch nấm men này làm bánh mì, ... nướng từ 20-30ph - -       Cho bánh nở: sau quá trình này bánh sẽ nở to gần bằng kích thước của sản phẩm Rạch bánh: những đường rạch trên bánh có tác dụng làm bánh nở tốt hơn trong quá trình nướng Thường thì có loại dao chuyên dụng để rạch thì đường rạch sẽ sắc nét và chuẩn hơn Nướng bánh: Nướng là giai đoạn cuối cùng và cũng là khâu quan trọng trong sản xuất bánh mì Khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt... men 2.1 Giới thiệu chung về nấm men trong sản xuất bánh mì F Tên gọi: GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU SANG NHÓM 4 14 MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như làm bánh mì, sản xuất cồn Saccharomyces có nghĩa là nấm đường và là loại vi sinh vật duy nhất đuợc sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới F Phân loại:... :56% o Loại thô :60% • Độ thô: bột càng mịn thì quá trình lên men phân huỷ tinh bột và protein càng dễ dàng, do đó khả năng tạo khí cao hơn khả năng giữ khí Đối với ngành sản xuất bánh kẹo không cần khả năng giữ khí cao, nên dùng loại bột xay nhỏ thì thích hợp hơn Đối với ngành sản xuất mì sợi nên dùng loại bột xay thô Còn đối với ngành sản xuất bánh mì thì nên dùng loại bột xay có độ thô trung bình... ta kéo dài được thời gian sử dụng và thuận lợi trong vận chuyển Ở nhiều nước, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng sử dụng nấm men paste.Ở việt Nam, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng thường sử dụng nấm men paste Liều lượng sử dụng nấm men paste khoảng 1-5% tùy theo chất lượng nấm men  Nấm men khô Nấm men khô được sản xuất từ nấm men paste Người ta sấy nấm men paste ở nhiệt độ . thường. - Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mì đen. F Phân loại theo thành phần nguyên liệu: - Bánh mì phổ thông. - Bánh mì có nhân - Bánh mì nhanh Và để dễ dàng phân biệt giữa các loại bánh mì, . mì  Dựa vào màu sắc: • Bột mì trắng được sản xuất từ lúa mì trắng. • Bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen.  Dựa vào hàm lượng gluten có trong bột mì: • Bột mì thường: hay còn gọi là bột mì. cách cẩn thận, tùy thuộc vào loại bánh mì mà ta có thể chọn những nguyên liệu tốt nhất. Một số loại bánh mì phổ biến hiện nay: + Bánh mì trắng. + Bánh mì đen. Bánh mì có thể là một loại thức ăn nhanh