Đang tải... (xem toàn văn)
Đề tài TÌM HIỂU CÁC TCVN VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ CHƯƠNG I. Thành phần cấu tạo và thành phần hoá học của lúa mì 1 1. Thành phần cấu tạo lúa mì 1 2. Thành phần hóa học của lúa mì: 1 3. Thành phần hóa học của bột mì: 2 CHƯƠNG II. Tiêu chuẩn Quốc gia về lúa mì, bột mì 3 TCVN 11440:2016 3 Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc lúa mì cứng (triticum durum desf.) hướng dẫn chung đối với phương pháp dùng thiết bị đo màu tấm lõi 3 TCVN 6095:2015 (ISO 7970:2011) 6 Hạt lúa mì (triticum aestivum l.) các yêu cầu 6
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Mơn: Cơng Nghệ Chế Biến Và Kiểm Soát Chất Lượng Lương Thực TIỂU LUẬN TÌM HIỂU CÁC TCVN VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ GVHD: Đào Thị Tuyết Mai Lớp học phần Danh sách thành viên nhóm TP.HCM, tháng năm MỤC LỤC CHƯƠNG I Thành phần cấu tạo thành phần hố học lúa mì 1 Thành phần cấu tạo lúa mì Thành phần hóa học lúa mì: Thành phần hóa học bột mì: CHƯƠNG II Tiêu chuẩn Quốc gia lúa mì, bột mì TCVN 11440:2016 Ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc - lúa mì cứng (triticum durum desf.) - hướng dẫn chung phương pháp dùng thiết bị đo màu lõi TCVN 6095:2015 (ISO 7970:2011) .6 Hạt lúa mì (triticum aestivum l.) - yêu cầu TCVN 4359 : 2008 (CODEX STAN 152 - 1985, Rev.1 – 1995) 16 Bột mỳ 16 TCVN 11436:2016 (ISO 11050:1993) 20 Bột mì lõi lúa mì cứng - xác định tạp chất có nguồn gốc động vật .20 TCVN 11210:2015 (ISO 17715:2013) 30 Bột mì (triticum aestivum l.) - xác định tinh bột hư hỏng phương pháp đo ampe 30 TCVN 7848-1:2015 (ISO 5530-1:2013) 41 Bột mì - đặc tính vật lý khối bột nhào - phần 1: xác định độ hấp thụ nước tính lưu biến farinograph 41 TCVN 7848-2:2015 (ISO 5530-2:2012) 63 Bột mì - đặc tính vật lý khối bột nhào - phần 2: xác định đặc tính lưu biến extensograph 63 TCVN 7848-3 : 2008 (ISO 5530-3 : 1988) 74 Bột mỳ - đặc tính vật lý khối bột nhào - phần 3: xác định đặc tính hút nước đặc tính lưu biến valorigraph 74 TCVN 11211:2015 (ISO 17718:2013) 82 Bột mì (triticum aestivum l.) - xác định tính lưu biến dạng hàm số trình nhào trộn gia tăng nhiệt độ 82 TCVN 7871-1:2008 107 Hạt lúa mì bột mì - hàm lượng gluten - phần 1: xác định gluten ướt phương pháp thủ công .107 TCVN 7871-2 : 2008 113 Hạt lúa mì bột mì – hàm lượng gluten – phần 2: xác định gluten ướt phương pháp học 113 TCVN 7871-3:2008 121 Hạt lúa mì bột mì - hàm lượng gluten - phần - xác định gluten khô từ gluten ướt phương pháp sấy khô 121 TCVN 7871-4:2008 125 Hạt lúa mì bột mì – hàm lượng gluten – phần 4: xác định gluten khô từ gluten ướt phương pháp sấy nhanh 125 CHƯƠNG III Phương pháp kiểm soát chất lượng lúa mì, bột mì 130 Kiểm tra chất lượng lúa mì 130 1.1 Xác định độ ẩm 131 1.2 Xác định dung trọng 131 1.3 Xác định tỷ lệ tạp chất 131 Kiểm tra chất lượng bột mì 132 2.1 Xác định cảm quan 132 2.2 Xác định độ ẩm 132 2.3 Xác định độ mịn 132 2.4 Xác định độ chua 133 2.5 Xác định hàm lượng chất lượng gluten ướt 133 2.6 Xác định độ tro tổng 134 TÀI LIỆU THAM KHẢO .135 CHƯƠNG I Thành phần cấu tạo thành phần hố học lúa mì Thành phần cấu tạo lúa mì a Vỏ: -Vỏ phận giữ cho phôi nội nhũ khỏi bị tác động học hóa học từ bên ngồi -Lớp vỏ chiếm 14,5% trọng lượng hạt lúa mì -Thành phần vỏ chủ yếu cellulose hemicellulose, khơng có chất dinh dưỡng nên trình chế biến tách vỏ triệt để tốt b Lớp alorong: -Tế bào alorong có hình chữ nhật hình vng bao quanh nội nhũ -Trong tế bào alorong có chứa nhiều hợp chất có nitơ giọt chất béo -Chiều dày alorong không phụ thuộc vào loại giống hạt mà phụ thuộc nhiều vào điều kiện canh tác c Nội nhũ: -Nội nhũ phần dự trữ chất dinh dưỡng hạt, chiếm 83% trọng lượng hạt lúa mì Bao gồm hai thành phần chính: tinh bột protein -Nội nhũ lúa mì có loại trong, loại đục loại nửa nửa đục Độ lúa mì phụ thuộc vào hàm lượng protein, nội nhũ có hàm lượng protein cao độ cao Hạt lúa mì có độ cao nội nhũ cứng, khó nghiền chất lượng bột cao, làm bánh tốt d Phôi: -Phôi phần phát triển thành non hạt nảy mầm, phơi chứa nhiều chất dinh dưỡng dễ chuyển hóa để cung cấp sống ban đầu non -Phôi hạt chiếm khoảng 2,5% trọng lượng hạt lúa mì chứa khoảng 15-25% đường, 15-30% chất béo, 35-40% protein Ngồi cịn chứa vitamin enzyme Thành phần hóa học lúa mì: -Tinh bột: 63,1% -Đường: 4,32% -Cellulose: 2,76% -Hemicellulose: 8,1% -Chất béo: 2,24% -Tro 1,2-1,4% Thành phần hóa học bột mì: Glucid: chiếm 70-75% gồm: Đường đơn giản Cellulose: 2-5% ( tùy mức độ xay xát) Tinh bột: Amylose 20% Amylopeptin 80% Dextrin: 1-5% glucid ( liên kết với nước kém) Protein: Hàm lượng protein bột mì hạng bột khác khác nhau, trung bình từ 8-14% gồm: Abumin: tan nước Globulin: tan nước muối Prolamin: tan cồn Glutelin: tan acid kiềm lỗng Protein cặn: khơng tan Lipid: Mặc dù có lượng nhỏ chất béo ( 1-1,5%) dầu chất nhũ có mặt bột màu trắng, hợp chất có ảnh hưởng đến tính chất gluten chúng làm cho gluten đàn hồi Tuy nhiên chất nó, dầu lúa mì bị ơxi hóa dễ dàng biến ôi, hạn chế thời hạn sử dụng bột Vitamin chất khoáng Các enzyme: hạt lúa mì chứa nhiều enzyme khác nhau, đặc biệt phần cạnh phơi phơi, bột hạng thấp chứa nhiều enzyme bột hạng cao Các enzyme quan trọng bột mì gồm: hệ enzyme amylase hệ enzyme protease Ngồi cịn có lipase, polyphenoloxydase, Các enzyme có ảnh hưởng đến tính chất nướng bánh bột CHƯƠNG II Tiêu chuẩn Quốc gia lúa mì, bột mì TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 11440:2016 NGŨ CỐC VÀ SẢN PHẨM NGŨ CỐC - LÚA MÌ CỨNG (TRITICUM DURUM DESF.) HƯỚNG DẪN CHUNG ĐỐI VỚI PHƯƠNG PHÁP DÙNG THIẾT BỊ ĐO MÀU TẤM LÕI Cereals and cereal products - Durum wheat (Triticum durum Desf.) - General guidelines for instrumental methods measurement of semolina colour Lời nói đầu TCVN 11440:2016 hồn tồn tương đương với CEN/TS 15465:2008; TCVN 11440:2016 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F1 Ngũ cốc đậu đỗ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Lời giới thiệu Việc đo màu sản phẩm nghiền lõi đặc tính quan trọng cho mục đích sử dụng cuối phép đo có; khả đưa đoán màu sắc sản phẩm cuối Các phép đo màu gián tiếp lõi lúa mì cứng có khả phán đốn màu sắc sản phẩm cuối phép xác định hóa học sắc tố carotenoid [xem TCVN 11438 (ISO 11052)] không tương đồng với cảm nhận màu sắc mắt người Việc đo số màu vàng độ sáng sử dụng thiết bị cho phép đánh giá tốt màu sắc NGŨ CỐC VÀ SẢN PHẨM NGŨ CỐC - LÚA MÌ CỨNG (TRITICUM DURUM DESF.) HƯỚNG DẪN CHUNG ĐỐI VỚI PHƯƠNG PHÁP DÙNG THIẾT BỊ ĐO MÀU TẤM LÕI Cereals and cereal products - Durum wheat (Triticum durum Desf.) - General guidelines for instrumental methods measurement of semolina colour Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn đưa hướng dẫn chung phương pháp dùng thiết bị để xác định màu sắc đặc trưng mẫu lõi dạng khô ướt Thuật ngữ, định nghĩa Trong tiêu chuẩn sử dụng thuật ngữ định nghĩa sau đây: 2.1 Màu lõi (colour of semolina) Kết phép đo thực sử dụng máy đo màu quang phổ máy đo màu theo điều kiện nêu tiêu chuẩn 2.2 Khoảng màu (colour space) Việc biểu thị màu sắc đối tượng nguồn sáng thơng số thể số CHÚ THÍCH Trong hệ thống khác nhau, hai hệ thống xem xét: a) ba giá trị x, y, z: sở khoảng màu có sẵn CIE (Ủy ban quốc tế chiếu sáng) Những giá trị lưu lại cảm nhận màu sắc mắt người dựa ba thành phần b) khoảng màu CIELAB (1976): hệ thống sử dụng nhiều để đo màu sắc đối tượng L* thị độ ánh sáng giá trị nằm khoảng từ (màu đen) đến 100 (trắng); a* b* số độ màu tương ứng: - +a* hướng vùng màu đỏ - a* hướng vùng màu xanh cây: - +b* hướng vùng màu vàng -b* hướng vùng màu xanh da trời 2.3 Nguồn sáng (illuminants) Nguồn sáng đặc trưng đường quang phổ có phân bố lượng tương đối xác định dải bước sóng ảnh hưởng đến quan sát màu sắc đối tượng CHÚ THÍCH Nguồn sáng bình thường CIE [1], sau: a) nguồn sáng A: tương ứng với ánh sáng phát từ vật xạ nhiệt độ tuyệt đối 2856 K (xấp xỉ); b) nguồn sáng B: tương ứng với ánh sáng mặt trời trực tiếp chiếu nhiệt độ màu 4874 K; c) nguồn sáng C: tương ứng với ánh sáng ban ngày mặt trời nhiệt độ màu 6774 K; d) nguồn sáng D65: tương ứng với phân bố quang phổ tương đối lượng ánh sáng ban ngày tương ứng với nhiệt độ màu tương tự 6504 K; Khuyến cáo chọn khoảng màu CIE LAB nguồn sáng D65 Thiết bị, dụng cụ 3.1 Yêu cầu chung Có hai loại thiết bị khác nhau: máy đo màu quang phổ máy đo màu có lọc CHÚ THÍCH Từ "đo màu" tên gọi chung áp dụng cho thiết bị đo màu dựa nguyên tắc 3.2 Máy đo màu quang phổ Máy đo màu quang phổ đo phổ chiếu sáng phản xạ truyền qua xác định đặc tính đo màu Các máy phụ thuộc vào bước sóng, tính chất phản xạ truyền qua vật liệu xem xét Vị trí phân tán liên quan đến mẫu theo hai cách chiếu sáng: - Chiếu sáng ánh sáng đơn sắc (máy tạo đơn sắc đặt nguồn mẫu); - Chiếu sáng ánh sáng đa sắc (máy tạo đơn sắc đặt mẫu detector) 3.3 Máy đo màu Máy đo màu có lọc, tên máy, sử dụng số lọc thích hợp, thường ba có dải truyền phổ bao trùm phần lớn miền nhìn thấy Các lọc nhà sản xuất xác định để thu kết đo tương ứng với kết thu vật thể chiếu sáng nguồn sáng quy định Quy trình chuẩn bị mẫu thử 4.1 Yêu cầu chung 4.1.1 Giới thiệu Các phép đo màu nhạy việc đo hạt lõi với thiết bị sử dụng Việc chuẩn bị cần xác định rõ ràng kiểm sốt 4.1.2 Tấm lõi khơ Trước phân tích, mẫu phải đồng Phép đo thực lõi nhận phần xác định lõi Trong trường hợp thứ hai, sàng đủ lượng mẫu, thu độ đồng tốt mẫu lõi xác định, làm giảm độ dao động dải kích cỡ hạt 4.1.3 Tấm lõi ướt Với mục đích giảm nhiễu lên phép đo màu phân bố chuẩn cỡ hạt lõi, làm ướt lõi để thu bột nhào thực đo màu bề mặt bột Phép đo 5.1 Yêu cầu chung Trước dãy phép đo, thiết bị phải hiệu chuẩn Việc hiệu chuẩn máy đo màu phải thực qua vật liệu có độ đục ổn định (như gốm sứ, gốm sứ tráng men ) để lấy mẫu cung cấp nhà sản xuất Khi sử dụng máy đo màu, việc hiệu chuẩn thêm để phép đo xác thực cách sử dụng mẫu chuẩn có màu gần giống với màu mẫu cần đo 5.2 Tấm lõi khô Mẫu lõi phải đặt vào vật chứa có bề mặt phẳng, trung tính mặt quang học, lớn bề mặt đo thiết bị Phép đo thực bề mặt phẳng chứa lõi để tránh nguồn ánh sáng nhiễu âm, chắn đen trùm khay đựng mẫu cửa sổ đo thiết bị Khay đựng mẫu để đo vật liệu hạt cung cấp nhà sản xuất thiết bị 5.3 Tấm lõi ướt Bột nhào thu từ lõi ướt đặt trực tiếp phía trước cửa sổ đo thiết bị màu đen Để tránh tình trạng nước bề mặt mẫu, thời gian việc chuẩn bị bột đo màu cần giới hạn nhiều tốt (không nên vượt 60 s) Báo cáo thử nghiệm Báo cáo thử nghiệm (đặc tính màu mẫu) phải bao gồm thơng tin sau: a) thiết bị: nhãn hiệu, kiểu, đường kính lỗ cửa sổ đo; b) mẫu: - lõi khơ: q trình nghiền, cỡ hạt, điều kiện sử dụng để thu mẫu; - lõi ướt: điều kiện sử dụng để thu bột nhào, tốc độ hút nước khối bột nhào, thời gian từ lúc chuẩn bị bột nhào đến đo; c) điều kiện chung phép đo: nguồn sáng sử dụng (nên dùng nguồn sáng D65), loại chuẩn sử dụng để hiệu chuẩn, nhiệt độ phòng; d) giá trị thu được: - hệ thống màu (L*, a*, b*); - số phép đo độ lệch chuẩn tương đối Báo cáo thử nghiệm phải bao gồm thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ mẫu thử chi tiết phép đo ảnh hưởng đến kết cuối Thư mục tài liệu tham khảo [1] CIE 15:2004, Colorimetry, 3rd Edition [2] TCVN 11438:2016 (ISO 11052:1994) Bột lúa mì cứng - Xác định hàm lượng sắc tố màu vàng TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 6095:2015 (ISO 7970:2011) HẠT LÚA MÌ (TRITICUM AESTIVUM L.) - CÁC YÊU CẦU Wheat (Triticum aestivum L.) - Specification Lời nói đầu TCVN 6095:2015 thay TCVN 6095:2008; TCVN 6095:2015 hoàn toàn tương đương với ISO 7970:2011; TCVN 6095:2015 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F1 Ngũ cốc đậu đỗ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Cơng nghệ cơng bố HẠT LÚA MÌ (TRITICUM AESTIVUM L.) - CÁC YÊU CẦU Wheat (Triticum aestivum L.) - Specification Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn đưa yêu cầu kỹ thuật tối thiểu hạt lúa mì (Triticum aestivum L.) sử dụng làm thực phẩm đối tượng dùng thương mại quốc tế Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu viện dẫn ghi năm cơng bố áp dụng phiên nêu Đối với tài liệu viện dẫn khơng ghi năm cơng bố áp dụng phiên nhất, bao gồm sửa đổi, bổ sung (nếu có) TCVN 4996-1 (ISO 7971-1), Ngũ cốc - Xác định dung trọng (khối lượng 100 lít hạt) - Phần 1: Phương pháp chuẩn TCVN 4996-3 (ISO 7971-3), Ngũ cốc - Xác định dung trọng (khối lượng 100 lít hạt) - Phần 3: Phương pháp thơng dụng TCVN 6130 (ISO 6639-4), Ngũ cốc đậu đỗ - Xác định nhiễm côn trùng ẩn náu - Các phương pháp nhanh TCVN 7847-3 (ISO 6639-3), Ngũ cốc đậu đỗ - Xác định nhiễm côn trùng ẩn náu - Phần 3: Phương pháp chuẩn TCVN 9027 (ISO 24333), Ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc - Lấy mẫu TCVN 11208 (ISO 3093), Lúa mì, lúa mì đen bột chúng, lúa mì cứng, lõi lúa mì cứng - Xác định số rơi theo Hagberg-Perten ISO 712, Cereals and cereal products - Determination of moisture content - Reference method (Ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc - Xác định độ ẩm - Phương pháp chuẩn) Thuật ngữ định nghĩa Trong tiêu chuẩn áp dụng thuật ngữ định nghĩa sau đây: 3.1 Tạp chất (impurities) Tất thành phần không mong muốn mẫu mẻ ngũ cốc [TCVN 4995:2008 (ISO 5527:1995)[2], 1.4] CHÚ THÍCH Trong lúa mì, tạp chất bao gồm bốn loại hạt lúa mì bị hư hỏng (3.1.1), hạt ngũ cốc khác (3.1.2), chất ngoại lai (3.1.3) chất độc và/hoặc chất có hại (3.1.4) (Xem Bảng C.1) 3.1.1 Hạt lúa mì bị hư hỏng (damaged wheat grains) Tất phần hạt khác với hạt ngũ cốc điển hình bao gồm phần sau: hạt vỡ, lúa mì để giảm giá trị, hạt nhiễm sinh vật gây hại, hạt khơng bình thường hạt nảy mầm 3.1.1.1 Hạt vỡ (broken grains) Hạt có phần nội nhũ bị lộ hạt khơng cịn mầm [TCVN 4995:2008 (ISO 5527:1995)[2], 1.4.9] 3.1.1.2 Lúa mì giảm giá trị (wheat of decreased value) Hạt khơng phát triển đầy đủ có mầm khu vực xung quanh mầm bị đổi màu, có giá trị sử dụng thấp yếu tố bên 3.1.1.2.1 Hạt lép (shrivelled grains) Hạt quắt (shrunken grains) Hạt không căng trịn, nhẹ mỏng, mà trữ lượng tích lũy bị dừng yếu tố sinh lý bệnh lý [TCVN 4995:2008 (ISO 5527:1995)[2],1.4.7] 3.1.1.2.2 Hạt non (immature grains) Hạt cịn xanh và/hoặc phát triển 3.1.1.2.3 Hạt có chấm đen (black point grains) Hạt có chấm màu đen đen khác biệt với màu mầm khu vực xung quanh mầm 3.1.1.3 Hạt nhiễm sinh vật gây hại (grains attacked by pests) Hạt bị hư hại động vật gặm nhấm, côn trùng, mạt sinh vật khác cơng CHÚ THÍCH Chấp nhận theo ISO 11051:1994[6], 3.2.4 3.1.1.4 Hạt khơng bình thường (unsound grains) Hạt bị đổi màu với mức độ định bề mặt hạt vi sinh vật gây tự bốc nóng 3.1.1.4.1 Hạt mốc (mouldy grains) Hạt có mốc chiếm 50 % bề mặt và/hoặc bên hạt quan sát mắt thường [ISO 11051:1994[6], 3.2.3.1] 3.1.1.4.2 Hạt hỏng nhiệt (heat-damaged grains) Hạt mà bên ngồi có thay đổi tính bị thay đổi tự bốc nóng sấy nhiệt độ cao [TCVN 4995:2008 (ISO 5527:1995)[2], 1.4.10] 3.1.1.5