BÀI GIẢNG CHẤT TẠO VỊ 62 Giới thiệu chung • Vị sản phẩm tiêu chí chất lượng sản phẩm • Chất tạo vị phụ gia thực phẩm sử dụng với mục đích tăng hương vị cho sản phẩm thực phẩm • Vai trị: Nâng cao giá trị dinh dưỡng, tính chất cảm quan sản phẩm thực phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng • Bằng phương pháp nấu nướng hoăc cho thêm chất làm tăng vị ngon: tạo mùi vị thơm ngon so với nguyên liệu ban đầu 63 Các vị Vị nào?  ngon, tuyệt  mô tả chi tiết vi sản phẩm NGỌT, MẶN, CHUA, ĐẮNG, UMAMI 64 Umami - vị ngon, vị thịt 65 Umami 66 Các vị 67 Nhóm chất tạo vị 2.1 Nhóm chất cho vị 2.2 Nhóm chất cho vị chua 2.3 Nhóm chất cho vị mặn 2.4 Nhóm chất cho vị đắng 2.5 Nhóm chất cho vị Umami 68 2.1 Nhóm chất gây vị • Nâng cao giá trị thực phẩm • Nâng cao độ sinh lượng thực phẩm (calo) • Làm cho sản phẩm có vị ngot dễ chịu • Tạo khả bảo quản sản phẩm tăng áp suất thẩm thấu, hạn chế phát triển vi sinh vật 69 Phƣơng pháp sử dụng • Vị dịu sản phẩm có với nồng độ đường thích hợp sản phẩm • Độ axit thực phẩm cao lượng đường yêu cầu cho vào nhiều Hai loại chính: - Đường tự nhiên - Chất tạo tổng hợp/chất tạo thay 70 Các loại đƣờng tự nhiên thay TT Đƣờng Độ Sucrose Fructose 1,2 Glucose 0,6 Maltose 0,3 Lactose 0,27 Steviol glycoside 40-300 71 Các loại đường đường tương lai Đường Lev-O-Cal bao gồm : L-galactoza tảo đỏ, L- fructoza L- ramnoza hạt mã đề, L- arabinoza củ cải đường, Lsorboza mọng Hãy tìm đặc tính, chức năng, độ ngọt, liều tối đa sử dụng INS 950; 951; 952 (i); 952 (ii); 953; 954(i-iv); 955; 956;957;960-968 83 Chất tao thay 84 Chất tạo thay 85 Chất tạo thay 86 Chất tạo thay 87 Nhóm chất gây vị chua • Tạo cho sản phẩm có vị chua dịu • Dùng bảo quản sản phẩm thực phẩm • Độ chua axit phụ thuộc vào phân tử không phân ly ion 88 Chất điều chỉnh độ axit • Thay đổi kiểm sốt tính axit tính kiềm thực phẩm 89 Chất điều chỉnh độ axit • Acid acetic, citric, fumaric, latic, malic, tartaric, muối Na, Ca Axit adipic ã Carbonate Bicarbonate Na, K, Ca, Mg, NH4 • Glucono delta-lactone • Hydroxides Na, Ca, K, NH4 ã Axit phosphoric (orthophosphoric acid) muèi sodium, potassium, calcium monobasic, dibasic vµ tribasic.- Sodium aluminium phosphate Một số có tác dụng vừa làm tác nhân axit hóa, vừa hỗ trợ cho chất chống oxihoa 90 Một số ví dụ • E260-E575 91 Nhóm chất tạo vị mặn • Na Cl chát tạo vị mặn tốt cho sản phẩm thực phẩm • Các muối tạo vị mặn phổ biến • LiCl; NaCl; KCl/Br//NO3 • Mặn đắng: KBr; NH4Cl • Sử dụng NaCl thực phẩm • • • • Bảo quản, ức chất phát triển VSV Tăng cường hương vị Kết dính (xúc xích) Ổn định màu cấu trúc cho sản phẩm (phomat, bơ) 92 Nhóm chất tạo vị đắng • Thường coi vị xấu • Là vị chủ yếu số sản phẩm thực phẩm • Các chất tap vị đắng: • Vơ cơ: CsCl; Cs Br; MgSO4 • Hữu cơ: Alkaloid, tryptophan, leucine, isoleucine 93 Các chất tao vị đắng • Quinin; dùng nước giải khát tonic • Caffein: vị đắng caphe dùng cho sx bánh kẹ, kem, nước giải khát • Theobromine: từ hạt cacao • Naringin: có múi, nho • Hisperdin; có múi 94 Umami • Năm 1985 thuật ngữ Umami thức cơng nhận thuật ngữ khoa học dùng để mô tả vị a.a L-Glutamat 5’-ribonucleotit • Được coi vi thứ • Axit glutamic E620 22 a.a không thay Natri glutamat: mì E621sử dụng rộng rãi sx thực phẩm 95 Umami • Tạo vị đặc trưng thịt rau phù hợp với sản phẩm • Được sx từ nguyên liệu phụ phẩm có chứa protit sinh tổng hợp từ tinh bột rỉ đường Liều lượng: + với rau hộp: 0.2-0.5% KLSP + thực phẩm dạng sệt: 0.4-0.65 KLSP + sản phẩm rán: 2% + Các sản phẩm sốt bột khô: 0.5% Năm 1970, tổ chức JECFA [Ủy ban Chuyên gia Phụ gia Thực phẩm thuộc Tổ chức Lương nông Liên Hiệp Quốc (FAO)] Tổ chức Y tế Thế giới (WHO)) đưa liều dùng hàng ngày mì 0-120mg/kg thể trọng Điều có nghĩa với người có cân nặng khoảng 50kg ngày sử dụng 6g mì 96