BÀI GIẢNG CHẤT CHỐNG OXH 119 Đặc tính thực phẩm Độ ẩm Hê vi sinh vật Trạng thái, cấu trúc Các chất có hoạt tính sinh học Hương Màu Thành phần dinh dưỡng Tác động ánh sáng Ánh sáng RF Vitamin B12 * RF * RF O2 O2 RFO2 Q Q RF RF Q RF O2 QO2 O2 1RF*: Riboflavin H2 C OH HO C H HO C H HO C H H CH2 H3 C N H3 C N H excited singlet state riboflavin 3RF*: excited triplet state riboflavin Q : quencher (ascorbic acid) 3O : triplet oxygen 1O : singlet oxygen O N N O H Kích thích phản ứng oxi hóa khác Tác động ánh sáng Bảo vệ sữa khỏi phân hủy vitamin nhạy cảm với ánh sáng vitamin A, B2 D khỏi oxi hóa axit béo khơng no amino axit chứa lưu huznh Có thể kể đến:  Vitamin B2 (riboflavin) hoạt động tác nhân nhạy ánh sáng, có khả kích thích hình thành gốc oxy phản ứng làm thay đổi giá trị cảm quan sản phẩm  Chlorophyll – hoạt động tác nhân nhạy sáng sữa?  Mất mầu, nâu hóa rượu vang trắng Tác động ánh sáng Thời hạn sử dụng giảm • Thực phẩm bị ơi, mùi lạ, khet • Thành phần dinh dưỡng giảm • Biến màu •Oxihoa thành phần khác: protein, chất béo, hydocacbon •Phân hủy chất màu • Các thành nhạy sáng hấp thụ lượng chuyển trạng thái mức lượng cao Tác động ánh sáng Ánh sáng sữa • Độ nhạy cảm với ánh sáng loại sữa khác • Mùi khơng mong muốn tác động ánh sáng sữa gầy UHT mạnh sữa nguyên chất UHT cream cà phê UHT • Những biến đổi ánh sáng bao gồm thay đổi hương tổn thất vitamin (B12, riboflavin, B6 A)  Sữa cần bảo vệ khỏi tác động ánh sáng tử ngoại ánh sáng thường Tác động ánh sáng Vị không mong muốn Phân hủy nhanh chóng Mùi bị biến đổi: Vị bắp cải, vị nấm Sự phân hủy - Riboflavin - Methionin - Các vitamin khác Phân hủy chậm Mùi oxi hóa: Vị giấy, caton kim loại Sự phân hủy axit béo không no Tác động ánh sáng Dải hấp thụ (UV A) Dải hấp thụ nhìn thấy (xanh biếnxanh lá) Hệ số hấp thụ Dải hấp thụ (UV B) Bước sóng (nm) Bước sóng (nm) Quang phổ hấp phụ riboflavin (Borle et al 2001) Phạm vi phổ 400-500 nm (hoạt hóa riboflavin) 650-700 nm (hoạt hóa chlorophyll) khoảng bƣớc sóng quan trọng Tác động ánh sáng lên sữa đậu nành • Ảnh hưởng mạnh mẽ ánh sáng lên màu sắc thành phần mùi khơng mong muốn • Sự khác biệt rõ rệt cảm quan có chai sữa bị phơi ánh sáng Hexanal 240 Nồng độ Conc (ppb) 200 160 120 80 40 0 12 15 18 Storage days Ngày bảo quản 100% Light 10% Light Dark 21 Ơi hóa chất béo q trình bảo quản Ơi hóa phản ứng thủy phân: • Hạt bị hút ẩm (15 %) • Kích hoạt enzyme lipaza (35-38oC) • Bơ, margarin  axit butiric Ơi hóa phản ứng oxi hóa – khử - Ơi hóa hóa học: có mặt oxi tạo hydroperoxyt  tạo aldehyt no không no, xeton, dicacboxylic, xetoaxxit, epoxyt, mono axit… ảnh hưởng mùi - Ơi hóa sinh hóa: • Do enzyme Lipoxygenaza có mặt oxy hóa xeton, • Đặc trưng với lipid có chứa axit béo no với phân tử lượng trung bình, thấp  tạo alkylmetylxeton có mùi khó chịu Các chất mầu OXH Oxy hóa enzyme nội (Màu vàng) Dime hóa Ngưng tụ Kt ta protein Cht chng OXH Để ngăn ngừa tợng oxy hóa, cần phải cho thêm chất oxygene đặc biệt Nó thâu tóm hết oxy môi trờng nh thực phẩm đợc bảo vệ Các chất chống oxy hoá tất nhiên tự bị oxy hoá Những thành phần bị oxy hoá chúng mùi vị Mặt khác tỷ lệ cho vào thực phẩm thờng (díi 1%) Chất chống oXH • Nhóm tan dầu: tránh khét chất béo • Nhóm tan nc Cỏc cht chng OXH - Anhydrit sulffurơ sulfít - Axit L- ascorbic ( vitamin C ) vµ muèi - chống oxy hoá nguồn gốc phênol ( chất tổng hợp BHA BHT) - - tocoferol,  - tocoferol,  - tocoferol (tỉng hỵp ) Axit L- ascorbic ( vitamin C ) vµ mi cđa ã Công thức hoá học : L- ascocbic, L- ascocbat Natri, ascocbat Canxi, axit palmityl 6-L-ascocbic ë d¹ng tinh thể ã Phơng pháp sử dụng : Axit L- ascorbic đợc sử dụng rộng rÃi để bảo quản chống oxy hoá chất thực phẩm, chống thâm đen sản phẩm Hiện ngời ta đà tổng hợp đợc Axit L- ascorbic vừa chất chống oxy hoá dễ kiếm vừa có tác dụng làm tăng lợng vitamin C thực phẩm Axit L- ascorbic đợc dùng công nghiệp chế biến rau bao gồm sản phẩm đóng hộp nớc giải khát,sản xuất thịt hộp, cá hộp, sản phẩm đông lạnh, loại mứt, confitur v.v ã Liều lợng sử dụng : Không hạn chế, lợng sử dụng thờng 0,03 đến 0,05% so với khối lợng sản phẩm Anhydrit sulffurơ sulfít ã Anhydrit sulffurơ sulfít ( xem phần 2.2.1 chất bảo quản nguồn gốc vô ) ã Anhydrit sulffurơ sulfít khả chống VSV có khả chống oxy hoá tốt Chất chống oxy hoá nguồn gốc phênol (các chất tổng hợp) Hiện chất chống oxy hoá dùng phổ biến nhất: - Các hợp chất phenol nh Butyl Hydroxy Anyzol (BHA) Butyl Hydroxy Toluel (BHT), - C¸c galat, axit dihydro guairelic, nhựa guaicol, - Các tocoferol  - tocoferol,  - tocoferol,  - tocoferol (tæng hợp ) ã Phơng pháp sử dụng : Để bảo quản chất béo thực phẩm, dầu tinh chế, puré ã Liều lợng sử dụng : Không hạn chế tocoferol, chất lại 0.5 mg/gk thể träng Các chất phụ gia chống OXH Chất chống OXH • Các chất chống oxi hóa phân tử có khả ngăn cản quét gốc tự hay làm chậm ngăn cản phá hủy tế bào Ascorbic acid Cơ chế chống OXH Vitamin A Cơ chế chống OXH curcumin Cơ chế chống OXH curcumin đồng 155