Đang tải... (xem toàn văn)
LỜI MỞ ĐẦU Gạo là loại thực phẩm chính được sử dụng hằng ngày trong các bửa ăn gia đình của gần nửa số dân trên thế giới. Theo sự phát triển của khoa học – công nghệ đời sống của con người ngày càng tăng cao kèm theo đó là tiêu chuẩn vế chất lượng thực phẩm cũng tăng theo. Từ nhu cầu đó gạo đồ ra đời. Gạo đồ là loại gạo được ngâm nước nóng hoặc sấy trong hơi nước rồi phơi nước rồi phơi khô. Gạo đồ sao khi được chế biến qua các công đoạn khác nhau thành sản phẩm gạo để sử dụng sẽ tạo thành sản phẩm gạo có chất lượng tốt hơn đáp ứng đủ các yêu cầu hiện nay của con người. Với những ưu điểm vược trội của gạo đồ như cải thiện tính năng công nghệ của gạo, cải thiện giá trị dinh dưỡng của gạo nhờ đó mà gạo đồ ngày càng được sử dụng rộng rãi hơn. Để biết được các đặc tính ưu việt của gạo đồ cũng như gạo đồ được sản xuất như thế nào mời các bạn hãy cùng đến với bài tiểu luận “Tìm hiểu quy trình chế biến gạo đồ” của nhóm 15. MỤC LỤC Tiêu đề Số trang 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO : 6 1.1. Khái niệm : 6 1.2. Lịch sử phát triển : 6 1.3. Mục đích của quá trình đồ gạo: 6 2. NGUYÊN LIỆU THÓC: 8 2.1. Cây lúa : 8 2.2. Hạt thóc: 9 2.2.1.Cấu tạo: 9 2.2.2.Thành phần hóa học: 11 3. TÍNH CHẤT SẢN PHẨM GẠO ĐỒ 13 3.1. Vật lý : 13 3.2. Thành phần hóa học : 14 3.3. Cảm quan: 16 3.4. Tính chất công nghệ : 17 3.5. Bảo quản : 20 4. QUY TRÌNH ĐỒ GẠO: 22 4.1. Quy trình sản xuất gạo đồ 22 4.2.1.Làm sạch: 23 4.2.1.1. Mục đích và yêu cầu: 23 4.2.1.2. Phương pháp làm sạch: 23 4.2.1.3. Máy làm sạch: 23 4.2.2.Làm ướt ủ ẩm: 27 4.2.2.1. Mục đích – yêu cầu : 27 4.2.2.2. Phương pháp: 27 4.2.2.3. Biến đổi: 28 4.2.2.4. Thiết bị : 31 4.2.3.Hấp: 32 4.2.3.1. Mục đích – yêu cầu : 32 4.2.3.2. Phương pháp thực hiện: 33 4.2.3.3. Biến đổi : 34 4.2.3.4. Thiết bị : 40 4.2.4. Sấy : 41 4.2.4.1. Mục đích : 41 4.2.4.2. Phương pháp: 41 4.2.4.3. Biến đổi : 41 4.2.4.4. Thiết bị sấy 44 4.2.5.Xát: 45 4.2.5.1. Mục đích và yêu cầu: 45 4.2.5.2. Phương pháp xát: 45 4.2.5.3. Các loại máy xát: 46 4.2.5.3.1. Máy xay đĩa: 46 4.2.5.3.2. Máy xay đôi trục cao su: 46 4.2.6.Phân loại: 47 4.2.6.1. Mục đích và yêu cầu: 47 4.2.6.2. Phương pháp: 47 4.2.6.3. Thiết bị: 47 4.2.7.Lau bóng, làm trắng: 48 4.2.7.1. Mục đích và yêu cầu: 48 4.2.7.2. Phương pháp làm bóng gạo: 48 4.2.7.3. Máy làm bóng gạo: 48 4.2.8.Bao gói: 50 4.2.8.1. Mục đích và yêu cầu: 50 4.2.8.2. Dây chuyền bao gói: 50 5. MỘT SỐ QUY TRÌNH GIA CÔNG NƯỚC NHIỆT 51 5.1. Kỹ thuật gia công nước nhiệt cổ điển: 51 5.2. Phương pháp hiện đại: 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO : 55 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO : 1.1. Khái niệm : − Gạo đồ (Parboiled rice): là loại gạo thu được từ lúa được ngâm nước nóng hoặc sấy trong hơi nước rồi phơi khô sau đó mới được gia công chế biến qua các công đoạn chế biến khác (thí dụ: xay, xát, đánh bóng). Trong quá trình đồ lúa có thể được xử lý dưới áp lực hoặc chân không hoàn toàn hoặc một phần. − Đồ gạo là quá trình xử lý nước nhiệt hạt thóc, được thực hiện trước quá trình xay xát. − Cấu trúc của đồ thay đổi không đáng kể qua các công đoạn xử lý trên. Gạo đồ, sau khi được cải biến thành gạo trắng, gạo bóng phải đun từ 20 đến 35 phút mới chín được. 1.2. Lịch sử phát triển : Quá trình đồ gạo đầu tiên xuất hiện vào khoảng thế kỉ XIX ở các khu vực châu Phi, Nam Á…, đơn giản đó chỉ là đun thóc trong nước sau đó đem phơi khô để có thể dễ dàng tách bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài. Đến khoảng giữa thế kỉ XIX, trên thế giới đã có nghiên cứu về ưu điểm của quá trình làm ẩm hạt trước quá trình nghiền, đồng thời với công nghệ phát triển máy móc được ứng dụng trong sản xuất nên quá trình đồ gạo được phổ biến và lan sang các nước ở khu vực châu Á, châu Phi. Thời gian gần đây khi có các công trình nghiên cứu về hiệu quả của quá trình xử lý nước nhiệt đến tính năng công nghệ và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm gạo đồ thì quá trình này được áp dụng rộng rãi trên thế giới. Khoảng hơn 25% sản lượng gạo trên thế giới được xử lý nước nhiệt để có được sản phẩm gạo đồ. Ở nước ta, quá trình đồ gạo tuy đã có từ lâu nhưng đến nay vẫn ít phổ biến, chỉ có ở một số ít địa phương. 1.3. Mục đích của quá trình đồ gạo: Cải thiện tính năng công nghệ của gạo: Hiệu suất của quá trình xay xát tách vỏ tăng, tỉ lệ thu nhận gạo từ thóc cao hơn, tỉ lệ tấm, cám giảm rõ rệt. Cơm nấu từ gạo tơi hơn. Tăng thời gian cho quá trình bảo quản. Cải thiện giá trị dinh dưỡng của gạo: Thành phần các chất dinh dưỡng cao hơn, đặc biệt là hàm lượng vitamin B1, PP, B2. Dễ tiêu hóa hơn so với các loại gạo khác vì trong quá trình đồ gạo một số các hợp chất cao phân tử như protein, lipid, glucid được thủy phân một phần. Tuy nhiên quá trình đồ gạo cũng có một số nhược điểm như sau: Làm sẫm màu hạt gạo, không giữ được màu trắng của gạo. Cơm nở hơn nhưng độ dính kém hơn so với các loại gạo khác. Do quá trình xử lý nhiều hơn nên dây chuyền sản xuất phức tạp, thiết bị nhiều hơn, giá thành cao hơn. Hình 1: Gạo không qua quá trình đồ và sau khi nấu 1215 phút Hình 2: Gạo đã qua quá trình đồ và được nấu 1822 phút
LỜI MỞ ĐẦU Gạo loại thực phẩm sử dụng ngày bửa ăn gia đình gần nửa số dân giới Theo phát triển khoa học – công nghệ đời sống người ngày tăng cao kèm theo tiêu chuẩn vế chất lượng thực phẩm tăng theo Từ nhu cầu gạo đồ đời Gạo đồ loại gạo ngâm nước nóng sấy nước phơi nước phơi khô Gạo đồ chế biến qua công đoạn khác thành sản phẩm gạo để sử dụng tạo thành sản phẩm gạo có chất lượng tốt đáp ứng đủ yêu cầu người Với ưu điểm vược trội gạo đồ cải thiện tính cơng nghệ gạo, cải thiện giá trị dinh dưỡng gạo nhờ mà gạo đồ ngày sử dụng rộng rãi Để biết đặc tính ưu việt gạo đồ gạo đồ sản xuất mời bạn đến với tiểu luận “Tìm hiểu quy trình chế biến gạo đồ” nhóm 15 MỤC LỤC Tiêu đề Số trang GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO : 1.1 Khái niệm : 1.2 Lịch sử phát triển : .6 1.3 Mục đích trình đồ gạo: NGUYÊN LIỆU THÓC: .8 2.1 Cây lúa : 2.2 Hạt thóc: 2.2.1.Cấu tạo: 2.2.2.Thành phần hóa học: 11 TÍNH CHẤT SẢN PHẨM GẠO ĐỒ .13 3.1 Vật lý : 13 3.2 Thành phần hóa học : .14 3.3 Cảm quan: 16 3.4 Tính chất cơng nghệ : .17 3.5 Bảo quản : 20 QUY TRÌNH ĐỒ GẠO: 22 4.1 Quy trình sản xuất gạo đồ 22 4.2.1.Làm sạch: 23 4.2.1.1 Mục đích yêu cầu: 23 4.2.1.2 Phương pháp làm sạch: 23 4.2.1.3 Máy làm sạch: 23 4.2.2.Làm ướt - ủ ẩm: 27 4.2.2.1 Mục đích – yêu cầu : .27 4.2.2.2 Phương pháp: 27 4.2.2.3 Biến đổi: 28 4.2.2.4 Thiết bị : 31 4.2.3.Hấp: 32 4.2.3.1 Mục đích – yêu cầu : .32 4.2.3.2 Phương pháp thực hiện: 33 4.2.3.3 Biến đổi : 34 4.2.3.4 Thiết bị : 40 4.2.4 Sấy : 41 4.2.4.1 Mục đích : 41 4.2.4.2 Phương pháp: 41 4.2.4.3 Biến đổi : 41 4.2.4.4 Thiết bị sấy 44 4.2.5.Xát: 45 4.2.5.1 Mục đích yêu cầu: 45 4.2.5.2 Phương pháp xát: 45 4.2.5.3 Các loại máy xát: 46 4.2.5.3.1.Máy xay đĩa: .46 4.2.5.3.2.Máy xay đôi trục cao su: .46 4.2.6.Phân loại: 47 4.2.6.1 Mục đích yêu cầu: 47 4.2.6.2 Phương pháp: 47 4.2.6.3 Thiết bị: 47 4.2.7.Lau bóng, làm trắng: 48 4.2.7.1 Mục đích yêu cầu: 48 4.2.7.2 Phương pháp làm bóng gạo: 48 4.2.7.3 Máy làm bóng gạo: 48 4.2.8.Bao gói: 50 4.2.8.1 Mục đích yêu cầu: 50 4.2.8.2 Dây chuyền bao gói: 50 MỢT SỚ QUY TRÌNH GIA CƠNG NƯỚC NHIỆT .51 5.1 Kỹ thuật gia công nước nhiệt cổ điển: .51 5.2 Phương pháp đại: .52 TÀI LIỆU THAM KHẢO : .55 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO : 1.1 Khái niệm : − Gạo đồ (Parboiled rice): loại gạo thu từ lúa ngâm nước nóng sấy nước phơi khơ sau gia cơng chế biến qua cơng đoạn chế biến khác (thí dụ: xay, xát, đánh bóng) Trong q trình đồ lúa xử lý áp lực chân khơng hồn tồn phần − Đồ gạo trình xử lý nước nhiệt hạt thóc, thực trước trình xay xát − Cấu trúc đồ thay đổi không đáng kể qua công đoạn xử lý Gạo đồ, sau cải biến thành gạo trắng, gạo bóng phải đun từ 20 đến 35 phút chín 1.2 Lịch sử phát triển : - Quá trình đồ gạo xuất vào khoảng kỉ XIX khu vực châu Phi, Nam Á…, đơn giản đun thóc nước sau đem phơi khơ để dễ dàng tách bỏ lớp vỏ trấu bên - Đến khoảng kỉ XIX, giới có nghiên cứu ưu điểm trình làm ẩm hạt trước q trình nghiền, đồng thời với cơng nghệ phát triển máy móc ứng dụng sản xuất nên trình đồ gạo phổ biến lan sang nước khu vực châu Á, châu Phi - Thời gian gần có cơng trình nghiên cứu hiệu trình xử lý nước nhiệt đến tính cơng nghệ giá trị dinh dưỡng sản phẩm gạo đồ trình áp dụng rộng rãi giới Khoảng 25% sản lượng gạo giới xử lý nước nhiệt để có sản phẩm gạo đồ - Ở nước ta, q trình đồ gạo có từ lâu đến phổ biến, có số địa phương 1.3 Mục đích q trình đồ gạo: Cải thiện tính cơng nghệ gạo: - Hiệu suất trình xay xát tách vỏ tăng, tỉ lệ thu nhận gạo từ thóc cao hơn, tỉ lệ tấm, cám giảm rõ rệt - Cơm nấu từ gạo tơi - Tăng thời gian cho trình bảo quản Cải thiện giá trị dinh dưỡng gạo: - Thành phần chất dinh dưỡng cao hơn, đặc biệt hàm lượng vitamin B1, PP, B2 - Dễ tiêu hóa so với loại gạo khác trình đồ gạo số hợp chất cao phân tử protein, lipid, glucid thủy phân phần Tuy nhiên q trình đồ gạo có số nhược điểm sau: - Làm sẫm màu hạt gạo, không giữ màu trắng gạo - Cơm nở độ dính so với loại gạo khác - Do trình xử lý nhiều nên dây chuyền sản xuất phức tạp, thiết bị nhiều hơn, giá thành cao Hình 1: Gạo khơng qua q trình đồ sau nấu 12-15 phút Hình 2: Gạo qua trình đồ nấu 18-22 phút NGUYÊN LIỆU THÓC: 2.1 Cây lúa : Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (Hòa thảo) Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae Tộc (Tribe) : Oryzeae Chi (Genus) : Oryza Hình 3: Cây lúa Có khoảng 20 lồi (Species) phân bố chủ yếu vùng nhiệt đới ẩm Châu Phi, Nam Đông Nam Châu Á, Nam Trung Quốc, Nam Trung Mỹ phần Úc Châu (Chang, 1976 theo De Datta, 1981) Trong đó, có lồi lúa trồng (Oryza sativa L Oryza glaberrima Steud), cịn lại lúa hoang Lồi lúa trồng quan trọng nhất, thích nghi rộng rãi chiếm đại phận diện tích lúa giới Oryza sativa L Lúa loại lương thực giới, với ngơ, lúa mì, sắn, khoai tây Lúa lồi thực vật sống năm, cao tới 1-1,8 m, cao hơn, với mỏng, hẹp (2-2,5 cm) dài 50-100 cm Các hoa nhỏ thụ phấn nhờ gió mọc thành cụm hoa phân nhánh cong hay rủ xuống, dài 30-50 cm Hạt loại thóc, hạt nhỏ, cứng, dài 5-12 mm dày 2-3 mm Thóc sản phẩm lúa chưa qua xay xát Thành phần hóa học thóc phụ thuộc vào nhiều yếu tố đất đai khí hậu, phân bón, giống lúa, kĩ thuật chế biến bảo quản Phân loại: Lúa trồng (Oryza sativa L) phân thành hai giống dựa sở phân bố địa lý, hình thái hạt Japonica (lúa cánh) Indica (lúa tiên) - Lúa cánh: Cây thấp, hẹp màu xanh đậm, bơng chụm, hạt trịn, ngắn, vỏ trấu dày Gạo cho cơm dẻo nở Cây phân bố vùng vĩ độ cao Nhật Bản, Triều Tiên, Bắc Trung Quốc số nước Châu Âu Lúa cánh thích nghi với điều kiện thâm canh cho suất cao - Lúa tiên: Cây cao, rộng màu xanh nhạt, xèo, hạt dài, vỏ trấu mỏng Gạo cho cơm khô nở nhiều Cây phân bố vùng vĩ độ thấp Ấn Độ, Nam Trung Quốc, Việt Nam, Indonesia Cây có suất khơng cao Lúa phân biệt theo lượng amylose tinh bột hạt gạo thành hai loại: lúa nếp lúa tẻ Ngồi cịn phân loại dựa vào đặc điểm khác hình thái 2.2 Hạt thóc: 2.2.1 Cấu tạo: Hình 3: Hạt thóc Mày thóc: Tùy theo loại thóc điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dày khác nhau, nói chung độ dài không vượt 1/3 chiều dài vỏ trấu Trong trình bảo quản, cọ xát hạt thóc nên phần lớn mày thóc bị rụng làm tăng lượng tạp chất khối thóc Vỏ trấu: Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc chống ảnh hưởng xấu điều kiện môi trường (nhiệt, ẩm) phá hoại sinh vật có hại (cơn trùng, nấm mốc) Trên mặt vỏ trấu có đường gân có nhiều lơng ráp xù xì Tùy theo giống lúa mà vỏ thóc có độ dày chiếm tỷ lệ khác so với tồn hạt thóc Độ dày vỏ trấu thường 0,12-0,15mm thường chiếm 18-20% so với khối lượng tồn hạt thóc Vỏ hạt (vỏ luạ): Là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hay vỏ cua Về mặt cấu tạo, từ vào gồm có: bì, chủng bì tầng aleuron Tùy theo giồng lúa độ chín thóc mà lớp vỏ hạt dày hay mỏng Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 5,6 -6,1% khối lượng hạt gạo (hạt thóc sau tách lớp vỏ trấu) Lớp aleuron có cấu tạo chủ yếu protid lipid Khi xay xát lớp vỏ hạt bị vụn nát thành cám Nếu cịn sót lại gạo, q trình bảo quản dễ bị oxy hóa làm cho gạo bị chua có mùi khét Nội nhũ (Hạt tinh bột): Là thành phần chủ yếu hạt thóc Trong nội nhũ chủ yếu glucid, chiếm tới 90%, trong tồn hạt gạo glucid chiếm 75% Tùy theo giống lúa điều kiện canh tác mà nội nhũ trắng trong, cịn giống hạt ngắn bầu thường trắng đục Các giống thóc mà nội nhũ trắng đục thường có vệt trắng hạt hay phía bên hạt gọi bạc bụng, xay xát dễ bị nát nấu lâu chín, phẩm chất khơng gạo trắng Phơi: Nằm góc nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, phận biến chất dự trữ nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng hạt thóc nảy mầm Phơi chứa nhiều protid, lipid, vitamin (vitamin B1 phôi chiếm tới 66% lượng vitamin B1 tồn hạt thóc) Tùy theo giống điều kiện canh tác mà phôi to, nhỏ khác Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lí mạnh nên q trình bảo quản dễ bị côn trùng vi sinh vật công, gây hại, xay xát, phôi thường vụn nát thành cám 2.2.2 Thành phần hóa học: Bảng 1: Sự phân bố thành phần hóa học hạt thóc (% w/w) Thành phần Nội nhũ Mầm Cám Tinh bột Chất xơ Protein 90,2 2,4 16,0 0,4 3,5 10,7 7,8 20,2 15,2 Lipid 0,5 21,6 20,1 Tro 0,6 7,9 9,6 Các chất khác 0,4 44,4 28,4 Nước: - Lượng nước hạt dạng tự liên kết - Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản chế biến lúa gạo - Hạt lúa chín vàng độ ẩm hạt giảm Khi hạt giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, hạt giai đoạn thu hoạch độ ẩm khoảng 16% Glucid: Glucid bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose hemicellulose - Tinh bột: thành phần chủ yếu hạt lúa, có hình đa giác đặc trưng, kích thước 2-10µm Tinh bột tồn chủ yếu hai dạng Amylose Amylopectin, hai loại có tỉ lệ thay đổi tùy giống lúa có liên quan đến độ dẻo hạt Càng nhiều Amylopectin hạt dẻo Thông thường hàm lượng Amylose khoảng 15-35% Nhiệt độ hồ hóa : 70-800C - Đường: lúa gạo, đường tồn dạng chủ yếu saccarose, ngồi cịn có đường glucose, fructose rafinose Trong hạt lúa nảy mầm, tồn đường maltose - Dextrin, hemicellulose cellulose: dextrin dạng trung gian tinh bột đường Cellulose hemicellulosee dạng glucid bền, có nhiều thành phần vỏ trấu Protein: Chiếm khoảng 7-8% hàm lượng chất khô Có loại protein gồm: glutelin (oryzenin) 80%, albumin 5%, globulin 10% prolamin (oryzin) 5% Lipid: Trong lúa gạo hàm lượng chất béo nhỏ tập trung lớp vỏ cám, aleuron phôi hạt Lipid tồn dạng acid béo không no bao gồm acid oleic (42,3%), acid linoleic(30,6%), acid palmitic (15,5%) lượng nhỏ acid béo khác acid steric, linostearic,… Trong thành phần chất béo cịn có lượng nhỏ lizoxitin phospho Chất khoáng: Tập trung lớp vỏ hạt lúa Trong hạt lúa nhiều Phospho Trong lớp vỏ trấu, Silic có hàm lượng cao Trong phơi hạt, chất khống có hàm lượng cao P, K, Mg Lượng P hạt lúa đa số tồn dạng Phitin (83%) dạng acid nucleic (13%) Vitamin: - Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm loại B 1, B2, B5, B12, PP,… vitamin E Phần lớn lượng Vitamin tập trung lớp vỏ hạt, lớp aleuron phôi hạt Phần nội nhũ chứa Vitamin Vitamin thành phần dễ chế biến lúa gạo - Thành phần Vitamin lúa gạo chủ yếu Vitamin nhóm B, Vitamin nhóm PP chiếm hàm lượng lớn Trong trình chế biến, Vitamin nằm phần cám bị Các thành phần khác: Trong lúa gạo có chất dễ bay NH 3, H2S aldehyde Đặc biệt hợp chất 2-acetyl-1-pyrrolintạo hương thơm đặc trưng cho cơm Tuy nhiên bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid gạo phân hủy tạo thành mùi khó chịu Bảng : Thành phần hóa học hạt thóc (% w/w) : Thành phần Tinh bột Protein Lipid Xenlulose Tro Nước Phần tram 62,4 7,9 2,2 9,9 5,7 11,9 10