Đang tải... (xem toàn văn)
nhóm chất màu tự nhiên carotenoit nhóm chất màu tự nhiên carotenoit nhóm chất màu tự nhiên carotenoit nhóm chất màu tự nhiên carotenoit nhóm chất màu tự nhiên carotenoit nhóm chất màu tự nhiên carotenoit
[...]... đều có pH acid do đó có thể bảo vệ được ít nhiều vitamin A 19 3 Kết luận Các chất màu tự nhiên thường gặp chủ yếu ở trong các nguyên liệu thực vật và được chia làm ba nhóm chính là: clorofil, carotenoid và flavonoid Carotenoid là nhóm chất màu hòa tan trong chất béo làm cho rau quả có màu da cam, màu vàng hoặc màu đỏ Trong nhóm màu carotenoid gồm có: carotene, licopen, xantophyl, capxanthin, crptoxanthin,... dẫn xuất của licopen và carotene Chúng được tạo ra bằng cách đưa nhóm hydroxyl, cacbonyl hoặc metoxy vào mạch nhờ phản ứng hydro hóa hoặc oxy hóa Carotenoid là nhóm màu làm tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm Ngày nay ta đã có thể tạo ra một số sản phẩm màu nhân tạo từ các chất màu tự nhiên và chúng có màu không khác mấy so với màu tự nhiên Và hiện nay, người ta đang ứng dụng trong rất nhiều vào thực... và vị tự nhiên (như: màu của quả 20 gấc, màu củ cà rốt, màu vàng của nghệ, đường mía, ) - Khi chế biến không nên dùng chất có tính tẩy rửa và vô tình đưa thêm vào đó loại hoá chất khác lẫn với chất màu trước đó - Hạn chế việc sử dụng những hoá chất tạo màu, vị trong thực phẩm kể cả các hoá chất trong danh mục cho phép của Bộ y tế vì chúng cũng là các loại hoá chất có tác hại đối với con người - Thận... nhiều chất dinh dưỡng mà còn ảnh hưởng đến sức khoẻ Do đó, chúng ta cần phải nhận thức rõ vai trò của phụ gia thực phẩm Nhóm em xin dẫn lời trích của bác sĩ Nguyễn Xuân Mai - viện phó Viện Vệ sinh y tế công cộng TP.HCM: “phẩm màu chỉ là chất làm tăng cảm quan và hoàn toàn không có giá trị dinh dưỡng gì khi ăn vào Khác hoàn toàn với thực phẩm mang màu tự nhiên, tất cả những loại thực phẩm có màu do... CH3 HO capxantin( 3, 3’ –dihydroxy – β,κ –carotene-6’-one) 14 • Là chất màu vàng có trong ớt Chiếm 7/8 tất cả màu của ớt • Là dẫn xuất của carotene nhưng màu mạnh hơn carotenoid khác 10 lần • Trong ớt đỏ có nhiều hơn ớt xanh 35 lần 2.2.5 Birxin Bixin Birxin là một apocarotenoid được tìm thấy trong Annatto, một loại thực phẩm màu tự nhiên lấy từ hạt của cây achiote (Bixa nhuộm) Annatto hạt sắc tố chứa... phẩm màu cho phép sử dụng trong thực phẩm” Chúng ta nên cân nhắc khi lựa chọn thực phẩm bán sẵn và chọn cách thức chế biến thức ăn cho dinh dưỡng và hạn chế ảnh hưởng đến sức khoẻ Qua đây, nhóm em xin đưa ra một số đề nghị nhằm tác động đến nhận thức và hành động của mọi người trong việc sử dụng thực phẩm dinh dưỡng và an toàn: - Khi chế biến thực phẩm nên dùng các loại phẩm màu và vị tự nhiên (như: màu. .. Tác dụng Mặc dù lycopene là chất hóa học có carotene nhưng nó không có vitamin A hoạt động Được biết đến như là một chất có vai trò trung hòa các chất hóa học gây lão hóa làn da Người ta cho rằng licopene mạnh hơn vitamin E trong việc cho rằng đó là loại vitamin cần thiết cho da Hơn nữa, lycopene hoạt động như một chất chống lại sự tiếp xúc với mặt trời, tăng cơ chế bảo vệ tự nhiên của cơ thể và giảm... trứng của loài giáp xác có chất màu xanh ve gọi là ovoverding có thể coi như là muối dạng endiol của astarxantin và nhóm amin của protein (kết hợp của astarxantin và protein): Astarxantin Trong mai và giáp của cua, tôm astarxantin cũng tham gia vào thành phần của lipoprotein gọi là xianin.Trong quá trình gia nhiệt do protein bị biến tính và astarxantin bi tách ra dưới dạng chất màu đỏ Hiện nay, việc sử... 5,8 epoxide -Lipoxidase tạo thành acid tự do từ acid béo không no sau dó bắt đầu oxy hóa các caroenoid 18 -Lipoperoxidase chỉ hoạt động khi có mặt của acid béo không no bi oxy hóa bởi lipoxidase Ứng dụng: Sự cùng oxy hóa chất béo của carotenoid có thể quan sát được qua sự biến màu của sản phẩm Sự mất màu được ứng dụng trong sản xuất bột mì Sự đổi màu của tiêu từ đỏ sang nâu, mặc dù phần lớn... hơn so với việc cung cấp nhiệt 2.3.4 Sự nhiễm bẩn của ion kim loại: Một vài ion kim loại có thể làm giảm chất lượng của carotenoid khi không có chất béo Ví dụ: người ta chứng tỏ rằng làm giảm chất lượng licopen đến 3,5 lần so với bình thường, ion đồng là chất xúc tác cho việc tạo thành các gốc tự do 2.3.5 Ảnh hưởng của pH: Ở pH trung tính và kiềm nhiệt độ sẽ phá hủy dễ dàng các vitamin A và carotenoid . THỰC PHẨM ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN NHÓM CHẤT MÀU TỰ NHIÊN NHÓM CHẤT MÀU TỰ NHIÊN CAROTENOIT CAROTENOIT GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: NGUYỄN THỊ TRANG NHÓM THỰC HIỆN: 1. LÊ THANH BÌNH 09204881 2 luận Các chất màu tự nhiên thường gặp chủ yếu ở trong các nguyên liệu thực vật và được chia làm ba nhóm chính là: clorofil, carotenoid và flavonoid. Carotenoid là nhóm chất màu hòa tan trong chất. thực phẩm. Ngày nay ta đã có thể tạo ra một số sản phẩm màu nhân tạo từ các chất màu tự nhiên và chúng có màu không khác mấy so với màu tự nhiên. Và hiện nay, người ta đang ứng dụng trong rất nhiều