Đang tải... (xem toàn văn)
Chương 1: Cơ sở lý luận về cầu dịch vụ tại nhà hàng của khách sạn 1.1. Tổng quan về khách sạn 1.1.1. Khái niệm Theo Tổng cục du lịch Việt Nam (1997) thì “Khách sạn du lịch là cơ sở kinh doanh phục vụ khách du lịch quốc tế và trong nước đáp ứng nhu cầu về các mặt ăn , nghỉ, vui chơi giải trí và các dịch vụ cần thiết khác trong phạm vi khách sạn” Khách sạn là một công trình kiến trúc kiên cố, có nhiều tầng, nhiều phòng ngủ được trang bị các thiết bị, tiện nghi, đồ đạc chuyên dùng nhằm mục đích kinh doanh các dịch vụ lưu trú, phục vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác để thu lợi nhuận. 1.1.2. Đặc điểm Phần lớn các khách sạn đều được đặt tại các khu nghỉ mát hay các trung tâm thành phố lớn với mục đích phục vụ nhu cầu nghỉ ngơi của du khách. Kinh doanh loại hình khách sạn, các chủ đầu tư cần có vốn đầu tư lớn và phải đăng ký kinh doanh theo quy định của pháp luật. Giá thuê khách sạn được tính theo ngày hoặc giờ, thời gian tính thường là 12 giờ trưa hôm nhận phòng đến 12 giờ trưa hôm sau. Tùy thuộc vào mỗi loại phòng, dịch vụ tiện ích hay vị trí khác nhau thì khác sạn được phân hạng theo số lượng sao từ 1 đến 5 sao từ đó mức giá sẽ thay đổi tương ứng theo đó. Sản phẩm của ngành kinh doanh khách sạn, du lịch chủ yếu là các dịch vụ vô hình. Khách hàng của loại hình này thường rất đa dạng và phong phú về mọi tầng lớp, địa vị, văn hóa xã hội, quốc gia khác nhau. 1.1.3. Phân loại ►Theo mục đích, đặc thù khách hàng Khách sạn thương mại (Commercial hotel) Khách sạn nghỉ dưỡng (Resort hotel) ►Theo tiêu chuẩn sao Khách sạn 1 sao Khách sạn 2 sao Khách sạn 3 sao Khách sạn 4 sao Khách sạn 5 sao ►Theo quy mô phòng Khách sạn nhỏ: 1 đến 150 phòng Khách sạn vừa: 151 đến 400 phòng Khách sạn lớn: 401 đến 1500 phòng Khách sạn Mega: trên 1500 phòng ►Theo tính chất đặc thù Khách sạn sân bay (Airport hotel) Khách sạn sòng bạc (Casino hotel) Khách sạn bình dân (Hostel) Khách sạn ven xa lộ (Motel) Khách sạn nổi (Floating hotel) Khách sạn buồng kén (Pod hotel) ►Theo vị trí địa lý Khách sạn thành phố Khách sạn ngoại thành ven đô Khách sạn ven biển Khách sạn miền núi ►Theo mức độ cung cấp dịch vụ Khách sạn cao cấp, sang trọng Khách sạn trung bình Khách sạn bình dân ►Theo hình thức sở hữu Khách sạn nhà nước Khách sạn cổ phần Khách sạn liên doanh Khách sạn tư nhân ►Theo mức độ liên kết Khách sạn độc lập Khách sạn tập đoàn 1.1.4. Vai trò Khách sạn là nơi thực hiện việc xuất khẩu tại chỗ đồng thời là một trong các yếu tố cơ bản nhất để khai thác các tài nguyên du lịch của một địa phương, một đất nước. Công suất, vị trí, thời gian hoạt động của khách sạn ảnh hưởng đến số lượng, cơ cấu, thời gian lưu lại của khách du lịch nên hoạt động của khách sạn cũng ảnh hưởng lớn đến sự phát triển du lịch. Khách sạn góp phần vào việc huy động tiền nhàn rỗi hoặc số tiền tiết kiệm trong nhân dân. Doanh thu của khách sạn chiếm tỷ trọng lớn trong doanh thu ngành du lịch. Khách sạn tạo điều kiện xuất khẩu tại chỗ các dịch vụ hàng hóa khó xuất khẩu ra thị trường quốc tế; đồng thời rất có lợi vì có thể tiết kiệm được chi phí đóng gói, lưu kho, vận chuyển v.v… mà giá bán trực tiếp là giá bán lẻ.
ĐẠI HỌC DUY TÂN TRƯỜNG DU LỊCH BÀI TẬP NHĨM MƠN: KINH TẾ TRONG QUẢN TRỊ DỊCH VỤ ĐỀ TÀI: Phân tích cầu dịch vụ ăn uống nhà hàng Sky View khách sạn Belle Maison Parosand Đà Nẵng GVHD: Lớp: ECO 303 Sinh viên thực hiện: DANH SÁCH THÀNH VIÊN Tên thành viên Công việc - 1.3 Cầu dịch vụ nhà hàng khách sạn - 2.2.4.2 Co giãn chéo cầu - 2.1 Tổng quan khách sạn Belle Maison Parosand Da Nang ( từ 2.1.1 đến 2.1.3.1) - 2.2.4.3 Co giãn theo thu nhập - 2.2 Thực trạng cầu dịch vụ ăn uống nhà hàng khách sạn Belle Maison Parosand Da Nang ( từ 2.2 đến 2.2.2) - 2.3.2 Khó khăn - 2.1 Tổng quan khách sạn Belle Maison Parosand Da Nang ( từ 2.1.3.2 đến 2.1.4.2) - 2.3.1 Thuận lợi - 1.1 Tổng quan khách sạn - 2.2.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến cầu dịch vụ ăn uống nhà hàng - 1.2 Nhà hàng khách sạn - 2.2.4.1 Co giãn theo giá Phần trăm hoàn thành 100% 100% 100% 100% 100% 100% MỤC LỤC Chương 1: Cơ sở lý luận cầu dịch vụ nhà hàng khách sạn 1.1 Tổng quan khách sạn .4 1.1.1 Khái niệm 1.1.2 Đặc điểm .4 1.1.3 Phân loại 1.1.4 Vai trò 1.1.5 Hoạt động kinh doanh khách sạn 1.2 Nhà hàng khách sạn 1.2.1 Khái niệm nhà hàng .7 1.2.2 Đặc điểm .8 1.2.3 Chức năng, nhiệm vụ nhà hàng .9 1.2.4 Quy trình phục vụ nhà hàng 1.3 Cầu dịch vụ nhà hàng khách sạn 16 1.3.1 Khái niệm 16 1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến cầu dịch vụ 16 1.3.3 Sự co giãn cầu dịch vụ 17 Chương 2: Thực trạng cầu dịch vụ ăn uống nhà hàng khách sạn Belle Maison Parosand Da Nang 22 2.1 Tổng quan khách sạn Belle Maison Parosand Da Nang .22 2.1.1 Quá trình hình thành phát triển khách sạn 22 2.1.2 Vị trí, quy mơ khách sạn .24 2.1.3 Hệ thống sản phẩm dịch vụ .24 2.1.3.3 Dịch vụ bổ sung 30 2.1.4 Cơ cấu tổ chức nhà hàng .32 2.2 Thực trạng cầu dịch vụ ăn uống nhà hàng khách sạn Belle Maison Parosand Da Nang 35 2.2.1 Tình hình cầu dịch vụ ăn uống nhà hàng 36 2.2.2 Chất lượng dịch vụ ăn uống nhà hàng 38 2.2.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến cầu dịch vụ ăn uống nhà hàng 39 2.2.4 Sự co giãn cầu dịch vụ 40 2.3 Nhận xét chung cầu dịch vụ ăn uống nhà hàng khách sạn Belle Maison Parosand Da Nang 42 2.3.1 Thuận lợi 42 2.3.2 Khó khăn 43 Chương 1: Cơ sở lý luận cầu dịch vụ nhà hàng khách sạn 1.1 Tổng quan khách sạn 1.1.1 Khái niệm -Theo Tổng cục du lịch Việt Nam (1997) “Khách sạn du lịch sở kinh doanh phục vụ khách du lịch quốc tế nước đáp ứng nhu cầu mặt ăn , nghỉ, vui chơi giải trí dịch vụ cần thiết khác phạm vi khách sạn” -Khách sạn cơng trình kiến trúc kiên cố, có nhiều tầng, nhiều phịng ngủ trang bị thiết bị, tiện nghi, đồ đạc chuyên dùng nhằm mục đích kinh doanh dịch vụ lưu trú, phục vụ ăn uống dịch vụ bổ sung khác để thu lợi nhuận 1.1.2 Đặc điểm -Phần lớn khách sạn đặt khu nghỉ mát hay trung tâm thành phố lớn với mục đích phục vụ nhu cầu nghỉ ngơi du khách - Kinh doanh loại hình khách sạn, chủ đầu tư cần có vốn đầu tư lớn phải đăng ký kinh doanh theo quy định pháp luật - Giá thuê khách sạn tính theo ngày giờ, thời gian tính thường 12 trưa hơm nhận phịng đến 12 trưa hơm sau -Tùy thuộc vào loại phịng, dịch vụ tiện ích hay vị trí khác khác sạn phân hạng theo số lượng từ đến từ mức giá thay đổi tương ứng theo - Sản phẩm ngành kinh doanh khách sạn, du lịch chủ yếu dịch vụ vơ hình - Khách hàng loại hình thường đa dạng phong phú tầng lớp, địa vị, văn hóa xã hội, quốc gia khác 1.1.3 Phân loại ►Theo mục đích, đặc thù khách hàng * Khách sạn thương mại (Commercial hotel) * Khách sạn nghỉ dưỡng (Resort hotel) ►Theo tiêu chuẩn * Khách sạn * Khách sạn * Khách sạn * Khách sạn * Khách sạn ►Theo quy mơ phịng * Khách sạn nhỏ: đến 150 phòng * Khách sạn vừa: 151 đến 400 phòng * Khách sạn lớn: 401 đến 1500 phòng * Khách sạn Mega: 1500 phịng ►Theo tính chất đặc thù * Khách sạn sân bay (Airport hotel) * Khách sạn sịng bạc (Casino hotel) * Khách sạn bình dân (Hostel) * Khách sạn ven xa lộ (Motel) * Khách sạn (Floating hotel) * Khách sạn buồng kén (Pod hotel) ►Theo vị trí địa lý * Khách sạn thành phố * Khách sạn ngoại thành/ ven đô * Khách sạn ven biển * Khách sạn miền núi ►Theo mức độ cung cấp dịch vụ * Khách sạn cao cấp, sang trọng * Khách sạn trung bình * Khách sạn bình dân ►Theo hình thức sở hữu * Khách sạn nhà nước * Khách sạn cổ phần * Khách sạn liên doanh * Khách sạn tư nhân ►Theo mức độ liên kết * Khách sạn độc lập * Khách sạn tập đồn 1.1.4 Vai trị - Khách sạn nơi thực việc xuất chỗ đồng thời yếu tố để khai thác tài nguyên du lịch địa phương, đất nước - Cơng suất, vị trí, thời gian hoạt động khách sạn ảnh hưởng đến số lượng, cấu, thời gian lưu lại khách du lịch nên hoạt động khách sạn ảnh hưởng lớn đến phát triển du lịch - Khách sạn góp phần vào việc huy động tiền nhàn rỗi số tiền tiết kiệm nhân dân - Doanh thu khách sạn chiếm tỷ trọng lớn doanh thu ngành du lịch Khách sạn tạo điều kiện xuất chỗ dịch vụ hàng hóa khó xuất thị trường quốc tế; đồng thời có lợi tiết kiệm chi phí đóng gói, lưu kho, vận chuyển v.v… mà giá bán trực tiếp giá bán lẻ 1.1.5 Hoạt động kinh doanh khách sạn Kinh doanh khách sạn hoạt động kinh doanh sở cung cấp dịch vụ lưu trú, ăn uống dịch vụ bổ sung cho khách hàng để đáp ứng nhu cầu ăn, nghỉ ngơi giải trí họ địa điểm du lịch nhằm mục đích thu lợi nhuận Kinh doanh khách sạn phụ thuộc vào tài nguyên du lịch Trước tiên khách sạn muốn thu hút khách khách sạn phải tọa lạc điểm có tài nguyên du lịch, có nhiều khách sạn xây dựng nên, khách sạn muốn thu hút khách đến phải có kiến thức độc đáo, hài hòa với cảnh quan xung quanh, mang nét cổ kính bên phải đầy đủ tiện nghi đáp ứng yêu cầu cao khách du lịch Nói đến hoạt động kinh doanh khách sạn ta cần phải thấy ba chức là: - Chức sở sản xuất: biểu qua việc trực tiếp tạo sản phẩm dạng vật chất - Chức lưu thông: biểu qua việc bán sản phẩm tạo nhà cung cấp khác - Chức tiêu thụ sản phẩm Đây chức quan trọng phải tạo điều kiện để tổ chức tiêu dùng sản phẩm khách sạn 1.2 Nhà hàng khách sạn 1.2.1 Khái niệm nhà hàng Sự diện nhà hàng làm cho đủ hiểu nhận biết nơi Định nghĩa xác dễ hiểu nhất, nhà hàng nơi trực tiếp chế biến ăn, thức uống phục vụ khách hàng chỗ, nhằm mục đích thu lợi nhuận kinh tế Thơng thường, nhà hàng đánh giá phân loại phục vụ cho nhiều nhóm khách hàng, hay cố định phục vụ nhóm khách hàng định Cách thức hoạt động tương đối đa dạng, nhiều chủ đề, loại ăn, thức uống khác Một nhà hàng hoạt động bình thường, ổn định cần có phối hợp nhiều phận với nhau, từ khối vận hành, văn phòng, cấp quản lý, đầu bếp, nhân viên phục vụ, tiếp tân, Trong đó, vị trí, có nhiệm vụ cơng việc khác nhau, phụ thuộc vào trình độ chun mơn nghiệp vụ tương ứng với người Ngồi ra, nhà hàng tên tiếng Anh gọi là câu hỏi có khơng người đặt nghiên cứu khái niệm nhà hàng Trong tiếng Anh, nhà hàng có tên “Restaurant” Một số loại hình nhà hàng khác với tên tiếng Anh bạn tham khảo như: - Buffet restaurant: Nhà hàng buffet - Cafeteria: Quán ăn tự phục vụ - Fast food restaurant: Nhà hàng thức ăn nhanh - Fine dining restaurant: Nhà hàng cao cấp - Ethnic restaurant: Nhà hàng dân tộc 1.2.2 Đặc điểm Nhà hàng khách sạn phận kinh doanh phục vụ nhu cầu ăn uống khách sạn, phục vụ chủ yếu cho: khách du lịch, khách dự hội nghị, khách vãng lai nghỉ khách sạn, phục vụ tiệc cưới, sinh nhật, liên hoan,… Sản phẩm kinh doanh nhà hàng bao gồm loại: + Sản phẩm tự chế: nhà hàng tự chế biến + Hàng hóa chuyển bán: rượu bia, nước khống, bánh kẹo,… Nhà hàng khách sạn phục vụ khách từ 6h đến 24h hàng ngày, có nơi phục vụ 24/24h Tại nhà hàng khách sạn, lao động thủ cơng chủ yếu có trình độ chun môn tay nghề cao, đặc biệt phận chế biến Doanh thu nhà hàng khách sạn phụ thuộc vào nhu cầu ăn uống khách hàng, bữa ăn nên doanh thu không đồng mà có chênh lệch qua tháng 1.2.3 Chức năng, nhiệm vụ nhà hàng - Chức nhà hàng khách sạn: Kinh doanh thức ăn, đồ uống phục vụ nhu cầu ăn uống khách hàng khách sạn Đây hoạt động có vai trị quan trọng khơng thể thiếu kinh doanh khách sạn, đảm bảo thỏa mãn tối ưu nhu cầu cấp thiết khách du lịch nay, không “ăn no – mặc ấm” mà “ăn ngon – mặc đẹp” Ngoài ra, số nhà hàng chịu trách nhiệm ăn uống cho nhân viên khách sạn cung cấp dịch vụ bổ sung như: tổ chức tiệc, buffet cho hội thảo, tổ chức tiệc theo yêu cầu khách,… - Về nhiệm vụ nhà hàng, để phục vụ khách hàng tốt nhất, cần thực việc sau: + Chuẩn bị dụng cụ ăn uống đầy đủ, quy cách, phù hợp tiêu chuẩn yêu cầu bữa ăn mà khách hàng mong muốn + Đáp ứng kịp thời, thường xuyên, xác nhu cầu mà khách hàng đặt khu vực dành cho khách hàng chọn + Lên thực đơn bữa ăn theo yêu cầu đề xuất cho khách hàng chọn lựa + Tổ chức phục vụ bữa ăn theo trình tự, nghi thức phục vụ, thể chuyên nghiệp nâng cao uy tín, danh tiếng, thu hút nhiều khách hàng + Sau bữa ăn, tổ chức thu dọn vệ sinh, đặt lại trang thiết bị, dụng cụ bàn ăn cho gọn gàng Sau đó, thực quy định giao nhận ca giải công việc lại, bảo đảm yêu cầu phục vụ khách hàng cách liên tục, chất lượng cao 1.2.4 Quy trình phục vụ nhà hàng 10