BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG CAO ĐẲNG SƯ PHẠM TRUNG ƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH MÔN : HÓA SINH THỰC PHẨM Đề tài : RƯỢU VANG GVC- Ths : BÙI THỊ MINH THỦY CHUYÊN NGÀNH : DINH DƯỠNG CỘNG ĐỒNG Lớp : KTGĐ4 Sinh viên thực hiện : Đặng Thị Trúc Mai Nguyễn Thị Thanh Tuyền Nguyễn Thị Kiều Phướng Nguyễn Thị Lệ Quyên THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12/ 2013 MỤC LỤC Contents Lời mở đầu Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một loại thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi sử dụng một cách điều độ. Trên thế giới, nhất là ở các nước châu Âu, rượu vang đã có từ lâu đời và được dùng phổn biến. Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều, qui mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng như phương pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng như chất lượng sản phẩm chưa cao. Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu vang cũng đã có sự phát triển mạnh mẽ. Trước đây trong quá trình sản xuất rượu vang truyền thống, rượu nho được lên men tự nhiên do nhiều chủng nấm men có sẵn trên trái nho. Ngày nay để sản phẩm ổn định và đạt chất lượng cao, đã có các nghiên cứu được tiến hành nhằm phân lập và chọn những giống nấm men tối ưu. Đồng thời chọn một quy trình thích hợp để dem lại chất lượng hiệu quả cao trong quá trình sản xuất. Bên cạnh đó, nho là loại quả lí tưởng nhất để chế biến rượu vang vì nho có chứa nhiều đường, khoảng 15 – 20% đường ở dưới dạng dễ lên men. Ngoài ra trong nho còn chứa nhiều muối khoáng, nhất là K, P, Mg, Ca, S,… thích hợp cho quá trình lên men dễ dàng, tạo độ rượu cao, ức chế hoạt động của vi khuẩn có hại, rượu bảo quản được lâu. Trong bài này, nhóm chúng tôi xin tìm hiểu về công nghệ sản xuất vang nho bao gồm: thành phần – tính chất của nho, quy trình sản xuất rượu vang, enzyme sử dụng trong sản xuất rượu vang 4 Chương I : TỔNG QUAN VỀ RUỢU VANG 1.1. Giới thiệu chung về rượu vang Rượu Vang thực chất là sản phẩm dịch nho lên men, đã trở thành một loại rượu truyền thống lâu đời ở các nước có vùng nguyên liệu nho phong phú là một loại thức uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ. Bản chất của rượu Vang là sản phẩm được sản xuất từ nước dịch trái nho, bằng phương pháp lên men với sự tham gia của chủng nấm men Saccharomycete Cerevisiae. Ruợu Vang phần lớn đuợc sản xuất từ trái cây nho, được lên men không qua chưng cất thường có độ cồn từ 90 - l50 với sản lượng hàng năm của ruợu Vang nho trên toàn thế giới khoảng 220 triệu lít. Tuy nhiên số lượng rượu Vang trái cây được sản xuất từ các loại trái cây khác cũng chiếm một tỉ lệ quan trọng. Ở Liên Xô lượng rượu Vang trái cây chiếm tới 30% tổng sản lượng rượu Vang. Nước ta là xứ sở của các loại trái cây nhiệt đới như : nho, xoài, dứa, mít… có thể nói đây là nguồn nguyên liệu đa dạng phong phú cho việc nghiên cứu và chế biến các loại rượu Vang trái cây. Nước ép từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhung thường khi nhắc đền từ “ rượu vang” cho mục đích thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên men từ nho . Rượu vang được lên men không qua chưng cất. Nồng độ rượu dao động từ 10-15 0 Mỗi ngày uống điều đặn một vài ly rượu vang sẽ rất tốt cho sức khỏe nhất là tim mạch, huyết áp và giảm mỡ máu… 1.2. Thành phần của rượu vang 1.2.1. Nước (80 đến 85%) Nước này phát sinh từ nước cốt trái nho, nên tinh khiết về sinh học. Đó là nền tảng của hiện tượng sinh hóa phức tạp diễn ra trong quá trình rượu Vang được chuyển hóa và lưu trữ. 5 1.2.2. Alcohol (10 đến 17%) Các alcohol trong rượu vang là từ những chất đường được nấm men chuyển hóa. Ngoài việc thêm những đặc điểm của chính chúng về các hương vị và các mùi, alcohol là tác nhân chính mang mùi rượu và hương rượu.Chiếm hàm lượng cao nhất là ethyl, một alcohol đơn phân tử. Kế tiếp là glycerol, một alcohol đa phân tử, gia thêm độ ngọt. Butylene glycol nằm trong số các alcohol đa phân tử và alcohol vòng. Trong một số rượu vang mạnh, người ta có thể thêm alcohol thu được từ chưng cất. 1.2.3. Acid (0.4-1%) Các acid cho rượu vang có vị chua đặc trưng, giúp tăng hương vị khi cân xứng các thành tố khác. Trong 3 acid hữu cơ phát xuất từ trái nho, tartaric là thành tố chủ lực của tổng acid trong rượu, kế tiếp là Malic citric. Ba acid khác: succinic, lactic và acetic được sản sinh bởi quá trình lên men. 1.2.4. Các chất đường Trái nho chứa từ 15 - 25% glucozo và fructozo là những đường phần lớn được chuyển hóa thành alcohol trong quá trình lên men. Ở rượu vang không ngọt, thường chỉ còn một vết đường thặng dư (0.1%), còn rượu vang ngọt có thể chứa lượng dư đường đến 10%. Vị ngọt của rượu vang không chỉ phát sinh từ các chất đường mà mà còn từ alcohol và các chất khác. 1.2.5. Các muối khoáng (0.2-0.4%) Các muối khoáng sinh ra từ các acid khoáng hoặc acid hữu cơ, thêm vị tươi mát vào hương vị của rượu vang.Trong số này có potassium, sodium, magnesium, chất vôi và sắt. 1.2.6. Các chất tạo hương vị và tạo màu (0.01-0.5%) Các phức hợp chất phenol tạo màu và những khác biệt trong hương vị giữa các vangđỏ và trắng, vỏ trái nho chứa các phenol đa phân tử. 1.2.7. Các chất tạo mùi Là những chất có tính bay hơi, tạo ra mùi cho rượu vang. Những chất này gồm các alcohol, aldehyde, este, acid và ketone. 6 1.2.8. Các sulfite Là những chất dẫn xuất từ lưu huỳnh để bảo vệ trái nho và sát trùng, bảo tồn rượu vang. Hàm lượng sulfites từ 10 đến 200 phần triệu, được đo với cả sulfur dioxide cố định kết hợp với những chất khác, và sulfur dioxide tự do dưới dạng gaz. 1.3. Phân loại rượu vang 1.3.1. Phân loại theo màu 1.3.1.1. Rượu vang đỏ Vang đỏ được lên men từ các loại nho có vỏ màu sẫm, các chất như tannin, anthocyanin có trong vỏ nho đã tạo ra màu sắc đỏ tự nhiên cho loại vang này. Rượu vang đỏ 1.3.1.2. Rượu vang trắng Được lên men từ nhiều loại nho khác nhau, thường là nho có vỏ vàng hoặc xanh. Vang trắng có thời gian lên men ít hơn vang đỏ nên có nồng độ rất nhẹ. 7 Vang trắng 1.3.1.3. Rượu vang hồng: Được lên men từ loại nho có vỏ màu sẫm nhưng đã được bỏ vỏ để tạo màu nhẹ hơn của rượu. Sự pha trộn giữa vang đỏ và vang trắng cũng tạo nên vang hồng nhưng cách này ít khi được áp dụng. Vang hồng 1.3.2. Phân loại theo công dụng 1.3.2.1. Vang khai vị 8 Vang khai vị được dủng trước bữa ăn. Thông thường vang khai vị là loại vang có nồng độ cao hơn vang thường một chút và được uống ở nhiệt độ thường. Hai loại vang khai vị chính thường là Sherry và Vermouth. 1.3.2.2. Vang dùng trong bữa ăn: Rượu vang dùng trong bữa ăn có hai loại: vang đỏ và vang trắng. Nhiều người còn lựa chọn vang tùy theo thức ăn, tuy nhiên đó cũng là sự lựa chọn và ý thích của mỗi người. Một người thưởng thức rượu cũng tùy theo yếu tố tâm lý, thời gian, không gian và đối tượng mà thay đổi khẩu vị của mình, không nhất thiết phải tuân theo những nguyên tắc câu nệ về rượu và các món ăn. 1.3.2.3. Vang dùng sau bữa ăn: Người châu Âu thường dùng các loại vang sau bữa ăn. Đa số các loại vang này được dùng với trái cây, pho-mát hay các loại hạt. Các loại vang dùng sau bữa ăn nổi tiếng là của Portugal và Spain. 1.4. Nguyên liệu sản xuất: 1.4.1. Nho 1 Nho là một loại quả lý tưởng để chế biến rượu và rượu vang nho, là loại rượu vang nổi tiếng nhất đối với người phương Tây cũng như phương Đông. Việt Nam có vài vùng thuận tiện cho việc trồng nho (Thuận Hải, Phú Khánh ) do đặt tính của cây nho chiệu khí hậu khô ráo, nhiều nắng và trên vùng đất ít chua. Người ta chọn quả nho để chế biến rượu vang từ mấy ngàn năm nay vì lý do: + Giá trị dinh dưỡng cao + Chất lượng rượu tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt, mạnh của cồn đối với vị chua, chát của axit, tannin, lại thêm các vị phong phú của glixerin, axit amin, muối khoáng… + Thành phần hóa học của quả thích hợp, do đó lên men dễ dàng, độ rượu cao, ức chế hoạt động của các khuẩn hại, do đó rượu bảo quản được lâu. + Sản lượng nước quả trên đơn vị diện tích cao. Sản lượng nước quả lại tùy thuộc vào sản lượng quả và tỷ lệ nước trong quả. Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang lên men tự nhiên truyền thống. * Thành phần cấu tạo của nho Trái nho mọc thành các chùm có kích cỡ, độ rắn chắc và màu sắc thay đổi. Trái nho có 4 thành phần chính: 1 Nho là một từ để chỉ loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ hoặc để chỉ chính các loài cây này. Các loài cây này thuộc về họ Vitaceae. Quả nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng. 9 + Cuống (3 - 5% tổng lượng ) mỗi chùm có một cuống, được loại bỏ vào lúc đầu quá trình làm rượu. +Vỏ trái (6 - 10%) chứa các chất tạo màu, cùng chất tannin và các men, làm cho nước cố lên men. Các Vang đỏ thường được sản xuất từ các trái nho có vỏ màu sậm. Các vang trắng thường được chuyển hóa từ các trái nho có vỏ màu sáng, nhưng cũng có thể được sản xuất từ các trái nho có vỏ màu sậm, nên các vỏ được cách ly khỏi phần thịt ngay sau khi ép. + Thịt (82 - 90%) phần mềm bên trong của trái, là nguồn cấp nước cốt, gồm nước, đường, các acid, các chất muối khoáng và vitamin. + Các hạt (2 - 4%) giàu chất tanin và các dầu. *Thành phần hóa học trung bình trong quả nho + Nước : 70 - 80 % + Đường : 10 - 25 % (chủ yếu là glucose, fluctose và saccharose) + Acid hữu cơ : 0.5 - 1.7 % (chủ yếu la acid malic và factoric) + Protein : 0.1 – 0.9 % + Pectin : 0.1 – 0.3 % + Khoáng : 0.1 – 0.5% + Vitamin : C, B, B2, PP + Các hợp chất màu : màu chính là anthocyanin. + Các hợp chất thơmvà một số hợp chất khác. Nho được thu gặt hái khi đạt khoảng 0.65% độ acid và 23 0 Brix (Brix là đơn vị đo lượng đường còn lại trên nho) 1.4.2. Đường Đường saccharose là nguyên liệu thường được sử dụng để bổ sung vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men sản xuất rượu vang. Yêu cầu của đường bổ sung vào là đạt các chỉ tiêu về chất lượng: Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn hóa lý Tiêu chuẩn vi sinh 1.4.3. Các thành phần phụ gia khác SO 3 hoặc NaHSO 3 : thường được bổ sung trước khi lên men với liều lượng 50 – 200ppm. Mục đích là ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại. Bentonit, tanin và đất sét trắng là các chất trợ lắng, giúp cho quá trình lắng trong sản phẩm được tốt hơn. Enzyme Petinase : được bổ sung vào nhằm mục đích trong và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm. 1.4.5. Hệ vi sinh tham gia lên men rượu 1.4.5.1. Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên 10 [...]... cho rượu vang có mùi khó chịu và diệt một số vi khuẩn có ích Một số sản phẩm rượu vang trên thị trường Việt Nam là một trong những nước có nhiều tiềm năng sản xuất rượu Có rất nhiều bí quy t sản xuất rượu truyền thống đang được lưu giữ nhưng có nguy cơ bị thất truyền Cái mà chúng ta còn thiếu đó là tính chuyên nghiệp, quy trình sản xuất công nghiệp và yếu tố marketing để nâng sản phẩm và thương hiệu rượu. .. với nấm men rượu vang là + Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả + Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn + Kết lắng tốt 11 + Làm trong dịch rượu nhanh + Chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường cũng như các chất sát trùng + Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết 12 CHƯƠNG II : QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG 3.1.Sơ đồ quy trình công nghệ XVXVVFVF 13 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ...Ở những nước có nghề sản xuất rượu vang truyền thống, người ta thường sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên có ở quả nho Việc sử dụng vi sinh vật tự nhiên để sản xuất rượu vang có ưu điểm là: + Không cần giống vi sinh vật thuần khiết, do đó không đòi hỏi kỹ thuật cao, không cần đầu tư nhiều cho quá trình sản xuất + Sản phẩm khá đặc biệt vì quá trình tích lũy hương cho sản phẩm không chỉ lấy từ nguồn... rượu nho khác nhau Người tiêu dùng cần nắm rõ các thông tin cần thiết trước khi mua sản phẩm rượu nho về sử dụng Trước đây phần lớn là sản xuất chỉ ở quy mô gia đình, ngày nay đã phát triển ở quy mô công nghiệp Nguồn trái cây ở nước ta thật đa dạng và phong phú, chúng ta có thể sử dụng nhiều loại để lên men và sản xuất Rượu Vang Chỉ cần lựa chọn chính xác các loại dịch quả nho và xây dựng một quy trình. .. tự nhiên dùng trong sản xuất theo phương pháp này có 76 - 90% là nắm sợi, 9 - 22% là nấm men, số còn lại là xạ khuẩn và vi khuẩn Dịch nước nho có pH thấp ( pH : 2.7-3.8 ) thường không thích hợp cho vi khuẩn phát triển Đây là điều rất thuận lợi cho việc sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên trong sản xuất 1.4.5.2 Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang Nấm men trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces... quá trình lên men Tuy nhiên, việc sử dụng vi sinh vật tự nhiên cũng có rất nhiều nhược điểm : + Chất lượng sản phẩm thường không ổn định vì không kiểm soát được chất lượng giống vi sinh vật ban đầu khi đưa lên men Ở những nước, những cơ sở sản xuất rượu vang hay ở những gia đình có truyền thống sản xuất rượu vang nổi tiếng họ vẫn dùng vi sinh vật tự nhiên để tiến hành lên men Tuy nhiên, chất lượng sản. .. chọi với acid malic Chỉ xảy ra vài ngày hay vài tuần sau khi lên men rượu + Dịch thu được gọi là rượu vang sống” Giai đoạn vang chín + Ủ ở nhiệt độ từ 4-100C để rượu vang hoàn thiện được hương vị đặc trưng.Thời gian ủ có thể từ vài tháng, vài năm, thậm chí hàng chục hàng trăm năm + Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong thùng bằng gỗ + Giai đoạn này tạo... và thương hiệu rượu Việt Nam lên tầm quốc tế Rượu là một trong những sản phẩm đồ uống chiếm tỷ trọng thị phần cao nhất trong lĩnh vực 17 công nghiệp sản xuất đồ uống trên toàn cầu Để bàn về rượu nói riêng và đồ uống nói chung là cả một đề tài vô tận Hiện nay trên thị trường rượu Việt Nam, đang có rất nhiều doanh nghiệp sản xuất rượu nho cho ra đời nhiều sản phẩm chất lượng và mẫu mã đẹp mắt, gửi gắm... được công bố của nhà sản xuất Bảng: Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang *Chỉ tiêu vi sinh vật Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm E.coli số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm S.aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm C1.persringebs, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm Tổng số nấm men, nấm mốc và khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm 21 Gới hạn tối... diều kiện có nhiều O2, hoạt động sinh sản của nấm men là chủ yếu Trong điều kiện thiếu O2, hoạt động lên men kỵ khí cho ra etanol là chủ yếu… 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ 16 Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống của nấm men, đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm Nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang đã xác định, khoảng nhiệt độ lên men rượu vang trắng thích hợp là 15 - 300C, . rượu. Sự pha trộn giữa vang đỏ và vang trắng cũng tạo nên vang hồng nhưng cách này ít khi được áp dụng. Vang hồng 1.3.2. Phân loại theo công dụng 1.3.2.1. Vang khai vị 8 Vang khai vị được dủng. Rượu vang đỏ Vang đỏ được lên men từ các loại nho có vỏ màu sẫm, các chất như tannin, anthocyanin có trong vỏ nho đã tạo ra màu sắc đỏ tự nhiên cho loại vang này. Rượu vang đỏ 1.3.1.2. Rượu vang. xuất vang nho bao gồm: thành phần – tính chất của nho, quy trình sản xuất rượu vang, enzyme sử dụng trong sản xuất rượu vang 4 Chương I : TỔNG QUAN VỀ RUỢU VANG 1.1. Giới thiệu chung về rượu vang Rượu