Đang tải... (xem toàn văn)
Đặc điểm trường ngữ nghĩa ẩm thực (trên tư liệu tiếng Hán và tiếng Việt) (2)
VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI NGÔ MINH NGUYỆT ĐẶC ĐIỂM TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC (TRÊN TƯ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT) LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGỮ VĂN Hà Nội – 2014 1 VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI NGÔ MINH NGUYỆT ĐẶC ĐIỂM TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC (TRÊN TƯ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT) Chuyên ngành : Ngôn ngữ học ứng dụng Mã số : 62.22.01.05 LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGỮ VĂN NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : GS.TS Hoàng Trọng Phiến Hà Nội – 2014 2 PHẦN MỞ ĐẦU 1. LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI Ẩm thực đóng vai trò vô cùng quan trọng trong đời sống xã hội. Nó không chỉ là phương thức sinh tồn, mà còn là một nghệ thuật, từng bước hình thành văn hóa ẩm thực, một bộ phận hợp thành quan trọng trong tổng thể văn hóa nhân loại. Từ ngữ ẩm thực làm thành một phạm trù lớn trong hệ thống từ vựng của mỗi cộng đồng ngôn ngữ. Trong tiếng Hán cũng như tiếng Việt, trường ngữ nghĩa ẩm thực có số lượng từ ngữ rất phong phú và thể hiện sâu sắc các đặc trưng văn hóa dân tộc. Do đó, khảo cứu về trường ngữ nghĩa ẩm thực trong hai ngôn ngữ này có ý nghĩa lý luận và thực tiễn sâu sắc. Đặc biệt, cho đến nay, các công trình nghiên cứu về ẩm thực phần lớn đều tập trung vào phương diện văn hoá. Phương diện ngôn ngữ, nhất là nghiên cứu về trường ngữ nghĩa ẩm thực thì vẫn còn là một vấn đề mới mẻ. Chính vì thế, chúng tôi chọn “Đặc điểm trường ngữ nghĩa ẩm thực (trên tư liệu tiếng Hán và tiếng Việt)” làm đề tài nghiên cứu, hy vọng luận án có đóng góp nhất định cho lĩnh vực nghiên cứu đối chiếu ngôn ngữ - văn hóa Trung - Việt. 2. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 2.1. Nghiên cứu về từ ngữ ẩm thực tiếng Hán Các công trình nghiên cứu chia từ ngữ ẩm thực thành các tiểu loại để phân tích đặc điểm của chúng. Đó là các động từ ẩm thực, từ chỉ mùi vị, phương thức chế biến… ; nghiên cứu về thành ngữ, tục ngữ, yết hậu ngữ về ẩm thực… trên bình diện ngữ nghĩa, cú pháp ; nghiên cứu nội hàm văn hóa dân tộc từ góc độ ngôn ngữ văn hóa, đặc biệt là theo cách tiếp cận của ngôn ngữ học tri nhận, tiêu biểu là Trì Xương Hải, Lưu Đông Huệ, Thường Kính Vũ, Ngụy Uy, Vương Đông Mai… Những công trình nghiên cứu này đã chỉ ra mối quan hệ mật thiết giữa từ ngữ ẩm thực và văn hóa ẩm thực, khẳng định quan niệm “dĩ thực vi bản” đã dần trở thành đặc trưng tâm lí, từ đó hình thành lối tư duy của một dân tộc. Lối tư duy và thói quen này lại được phản ánh trong phương thức sử dụng ngôn ngữ. 2.2. Nghiên cứu về từ ngữ ẩm thực trong tiếng Việt Việc nghiên cứu về từ ngữ ẩm thực trong tiếng Việt chưa có thành quả nổi bật. Trong đó, có một số luận văn, bài báo viết về từ ngữ ẩm thực được tiếp cận từ hai hướng : nghiên cứu khám phá các tác phẩm viết về đề tài ẩm thực qua lăng kính ngôn ngữ học, từ đó làm sáng rõ một số nét nghệ thuật nổi bật trong sáng tác của các nhà văn, nhà thơ. Chẳng hạn Lê Thanh Nga, Đặng Thị Huy Phương, Đặng Thị Hảo Tâm… ; Xem xét trường từ vựng thức ăn và 3 đồ uống dưới góc độ ngôn ngữ học tri nhận, như Đinh Phương Thảo và Hà Thị Bình Chi… 2.3. Nghiên cứu so sánh đối chiếu trường nghĩa ẩm thực Các công trình nghiên cứu về so sánh đối chiếu từ ngữ ẩm thực ở Trung Quốc khá phong phú, phần lớn là so sánh giữa tiếng Hán và các ngôn ngữ châu Âu, và chủ yếu khai thác dưới góc độ ngữ nghĩa, tiêu biểu có Quý Tịnh, Dương Cầm, Lâm Tố Khanh. Các tác giả này thường vận dụng phương pháp phân tích thành tố nghĩa để làm rõ sự khác biệt giữa các từ ngữ ẩm thực trong tiếng Hán và ngôn ngữ khác, đặc biệt là các động từ ẩm thực. 3. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu của luận án là các từ, ngữ liên quan đến ăn uống bao gồm tên gọi nguyên liệu, tên gọi thức ăn, đồ uống, từ ngữ chỉ phương thức chế biến, từ ngữ chỉ mùi vị, từ ngữ chỉ hoạt động thường thức thức ăn, đồ uống, từ ngữ chỉ dụng cụ ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt. 4. MỤC ĐÍCH VÀ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU CỦA LUẬN ÁN 4.1. Mục đích : Luận án hướng tới các mục đích sau : - Nhận diện đặc trưng ngôn ngữ - văn hóa thể hiện qua các từ ngữ ẩm thực. - Cung cấp dữ liệu để biên soạn từ điển về ẩm thực Việt-Hán, Hán- Việt. 4.2. Nhiệm vụ : Luận án đặt ra những nhiệm vụ sau : (1) Trình bày cơ sở lí luận có liên quan ; (2) Miêu tả đặc điểm cấu trúc ngữ nghĩa của các tên gọi trong trường nghĩa ẩm thực ; (3) Phân tích đặc trưng văn hóa dân tộc thể hiện qua các từ ngữ ẩm thực. 5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU : Phương pháp nghiên cứu chủ yếu của luận án là : phương pháp miêu tả, phương pháp phân tích thành tố nghĩa, phương pháp so sánh đối chiếu, thủ pháp thống kê, mô hình hóa 6. NGUỒN NGỮ LIỆU CỦA LUẬN ÁN Ngữ liệu của luận án được thu thập từ các từ điển và sách báo về ẩm thực, từ tác phẩm văn học… với tổng số 1869 đơn vị trong tiếng Việt và 2704 đơn vị trong tiếng Hán. 7. Ý NGHĨA LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA LUẬN ÁN 7.1. Về mặt lý luận : Luận án tìm hiểu đặc điểm cấu trúc, ngữ nghĩa, đặc trưng văn hóa dân tộc của từ ngữ ẩm thực tiếng Hán và tiếng Việt. Đồng thời, bước đầu chỉ ra sự khác biệt trong trường nghĩa này của hai ngôn ngữ Việt và Hán. Từ đó khẳng định vai trò của tiếp xúc ngôn ngữ và tiếp biến văn hoá Hán - Việt. 4 7.2. Về mặt thực tiễn : Kết quả nghiên cứu của luận án có thể được sử dụng làm tài liệu tham khảo trong quá trình học tập, nghiên cứu, giảng dạy tiếng Hán ở Việt Nam cũng như đối dịch Hán Việt, cung cấp ngữ liệu cho công tác biên soạn từ điển Việt Hán nói chung, từ điển ẩm thực Việt Hán nói riêng. 8. CẤU TRÚC CỦA LUẬN ÁN Luận án ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo, phụ lục, bao gồm 3 chương: Chương 1 : CƠ SỞ LÍ THUYẾT CỦA ĐỀ TÀI Chương 2 : ĐẶC TRƯNG CẤU TRÚC NGỮ NGHĨA CỦA TỪ NGỮ ẨM THỰC (TRÊN TƯ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT) Chương 3 : ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA DÂN TỘC THỂ HIỆN QUA TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT Chương 1 CƠ SỞ LÍ THUYẾT CỦA ĐỀ TÀI 1.0. DẪN NHẬP : Để tìm hiểu đặc điểm của các từ ngữ ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt cần đến tri thức và phương pháp của cả hai phương diện ngôn ngữ và văn hóa. Sự gần gũi về địa lí, sự tương đồng về điều kiện tự nhiên cũng như văn hóa xã hội giữa Việt Nam và Trung Quốc có ảnh hưởng đến sự tiếp biến văn hóa ẩm thực của hai cộng đồng ngôn ngữ Hán Việt. Những kiến thức về ẩm thực của hai đất nước sẽ là tiêu chí cơ bản để xác định các tiểu trường ẩm thực, làm cơ sở để nghiên cứu chuyên sâu. Chương 1 luận án tập trung vào hai nội dung chính: những vấn đề lí thuyết về trường nghĩa, khái quát lí thuyết về văn hóa ẩm thực. 1.1. CƠ SỞ LÍ THUYẾT VỀ TRƯỜNG TỪ VỰNG NGỮ NGHĨA 1.2.1. Khái niệm “trường ngữ nghĩa” : Trường nghĩa là hệ thống hình thành bởi các từ, ngữ có tính chất chung về mặt ngữ nghĩa, là một chỉnh thể các đơn vị ngôn ngữ liên kết chặt chẽ, cùng chi phối, tác dụng lẫn nhau. Các thành phần thuộc một trường ngữ nghĩa không phải tồn tại một cách cô lập mà nó có liên hệ với nhau thành hệ thống trong trường. 1.2.2. Phân loại trường ngữ nghĩa : Trường nghĩa được phân thành trường biểu vật, trường biểu niệm, trường tuyến tính, trường liên tưởng. 1.2.3. Đặc điểm trường ngữ nghĩa : Trường nghĩa có ba đặc điểm : tính tầng bậc, tính hệ thống, tính tương đối. 1.2.4. Tiêu chí xác lập trường từ vựng ngữ nghĩa - Tìm những trường hợp điển hình, tức là những trường hợp mang và chỉ mang các đặc trưng từ vựng – ngữ nghĩa được lấy làm cơ sở. Các từ điển 5 hình giữ vai trò trung tâm của trường. Chẳng hạn, tâm của trường biểu vật là từ biểu thị sự vật, tâm của trường trường biểu niệm là một cấu trúc biểu niệm. - Xác lập vùng ngoại vi bằng những từ có khả năng đi vào một số trường. 1.3.5. Hoạt động của các từ ngữ theo quan hệ trường nghĩa Nghĩa của từ chỉ được hiện thực hóa trong việc kết hợp từ. Một từ trong trường nghĩa A có thể kết hợp với từ trung tâm của chính trường đó, cũng có thể kết hợp với từ ngữ ngoại vi của trường đó, hoặc từ của trường này kết hợp với từ trung tâm của trường khác. Đặc biệt là có thể dẫn đến hiện tượng chuyển trường, tạo ra các nghĩa mới của từ, đặc biệt là nghĩa liên hội. Đây là điểm vô cùng quan trọng khi nghiên cứu về trường nghĩa. 1.2. CƠ SỞ LÍ THUYẾT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC 1.1. Cơ sở lí thuyết về ẩm thực và văn hóa ẩm thực 1.1.1. Khái niệm ẩm thực và văn hóa ẩm thực Ẩm thực là cả một quá trình thưởng thức thức ăn, đồ uống bằng các giác quan như vị giác, khứu giác, thị giác…, liên quan đến nhiều công đoạn khác nhau để làm ra một thức ăn, đồ uống ngon từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến khâu chế biến, bày biện, cách kết hợp thức ăn khác nhau, cách sử dụng vật dụng… Đó là chưa nói đến những yếu tố ngoại cảnh như những người cùng ăn, địa điểm ăn… Ăn uống thể hiện triết lí nhân sinh sâu sắc của con người thông qua hoạt động ăn và uống. 1.1.2. Các yếu tố hình thành văn hóa ẩm thực Ẩm thực là một vấn đề vô cùng phức tạp, có thể khái quát thành hai mảng nội dung lớn là : Mảng nội dung liên quan đến thức ăn, đồ uống, bao gồm nguyên liệu, phương thức chế biến, đặc điểm mùi vị, màu sắc, hình dáng thức ăn… ; Mảng nội dung liên quan đến cách thưởng thức thức ăn, đồ uống, bao gồm các khía cạnh cụ thể của hoạt động ăn uống, như cách thức chuẩn bị bữa ăn về thời gian, địa điểm, cách sử dụng dụng cụ, cách thức ứng xử trong ăn uống 1.1.3. Đôi nét về cơ cấu bữa ăn, đồ uống của người Việt và người Trung Quốc (1) Cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam thể hiện đặc trưng truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước, trong đó bao gồm hai thành phần chính là cơm và thức ăn với công thức chung theo thứ tự giảm dần của thức ăn là: cơm + rau + cá + thịt, trong các ngày lễ thì bao gồm: cơm + xôi + bánh + rau + cá + thịt. Đó là cơ cấu bữa ăn thiên về thực vật, là lựa chọn tối ưu đối với cư dân xứ nóng. 6 (2) Dù vẫn có hai thành phần chính là cơm và thức ăn, song công thức bữa ăn của người Trung Quốc lại là 米饭 mễ phạn (cơm) / 面食 diện thực (sản phẩm từ mì, bột mì) + 肉 nhục (thịt) + 蔬菜 sơ thái (rau) + 鱼 ngư (cá). Người Trung Quốc và người Việt đều có ba loại nước uống truyền thống là: nước trắng, nước chè và rượu. Trong đó, trà và rượu là hai thức uống truyền thống tạo nên nét văn hóa độc đáo của Trung Quốc và Việt Nam. 1.3. CÁC TIỂU TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC Dựa trên các tiêu chí xác lập trường ngữ nghĩa, luận án sẽ tiến hành xác lập trường từ vựng ẩm thực theo mô hình trường biểu vật. Chúng tôi phân xuất trường ẩm thực thành 6 tiểu trường chủ yếu sau : Tiểu trường tên gọi nguyên liệu, ví dụ như: rau, thịt… Tiểu trường tên gọi thức ăn, đồ uống, ví dụ: cơm, bánh, xôi… Tiểu trường hoạt động thưởng thức thức ăn, đồ uống, ví dụ : ăn, uống… Tiểu trường mùi vị thức ăn, ví dụ: chua, ngọt, đắng, cay… Tiểu trường hoạt động chế biến, ví dụ: xào, luộc, rán… Tiểu trường vật dụng ẩm thực, ví dụ : bát, đũa… Luận án sẽ lấy trung tâm là các thức ăn, đồ uống được coi là điển hình trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc là 饭 phạn (cơm)，肉 nhục (thịt)，鱼 ngư (cá)，蔬菜 sơ thái (rau)，面条 diện điều (mì sợi),粥 chúc (cháo), 包子 bao tử (bánh bao), 饺子 giảo tử (sủi cảo), 馄饨 hồn đồn (vằn thắn), 茶 trà (trà)，酒 tửu (rượu) và cơm, xôi, bánh, rau, cá, thịt, cháo, bún, phở, miến, mì, trà, rượu của Việt Nam để khảo sát về đặc trưng nguyên liệu, tên gọi, mùi vị, cách thức chế biến của những thức ăn, đồ uống này. Về cách thưởng thức thức ăn, chúng tôi tập trung nghiên cứu các kết cấu sử dụng hai động từ có tần số xuất hiện và khả năng cấu tạo từ cao nhất trong trường ngữ nghĩa ẩm thực là động từ ăn, uống (của tiếng Việt) và 吃 ngật (ăn), 喝 hát(uống) của tiếng Hán. 1.4. TIỂU KẾT CHƯƠNG 1 Việc nghiên cứu về trường nghĩa, văn hóa ẩm thực đã và đang đạt được nhiều thành tựu đáng ghi nhận về cả lí luận và ứng dụng. Dựa vào lí thuyết về trường nghĩa và việc phân tích khái niệm, các yếu tố hình thành văn hóa ẩm thực, chúng tôi đã rút ra sáu tiểu trường cở bản về ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt làm cơ sở để đi sâu nghiên cứu ở các chương tiếp theo của luận án. 7 Chương 2 ĐẶC TRƯNG CẤU TRÚC NGỮ NGHĨA CỦA TỪ NGỮ ẨM THỰC (TRÊN TƯ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT) 2.0. DẪN NHẬP : Từ khía cạnh cấu trúc, các từ ngữ ẩm thực chủ yếu được xem xét thông qua mô hình tên gọi thuộc từng tiểu trường cụ thể, phân tách ra các yếu tố và mối quan hệ giữa chúng trong tên gọi ẩm thực. Về mặt ngữ nghĩa, các tên gọi ẩm thực phần lớn được xem xét cách lí giải ý nghĩa từ nguồn gốc và các đặc trưng về tính dân tộc khi định danh. 2.1. ĐẶC TRƯNG CẤU TRÚC CỦA TỪ NGỮ ẨM THỰC 2.1.1. Đặc trưng cấu trúc của từ ngữ chỉ nguyên liệu ẩm thực 2.1.1.1. Mô hình cấu trúc tên gọi nguyên liệu ẩm thực trong tiếng Hán (1) Mô hình cấu trúc từ ngữ chỉ nguyên liệu nguồn gốc động vật Trong số 505 tên gọi nguyên liệu ẩm thực tiếng Hán có 271/505 tên gọi chỉ nguyên liệu nguồn gốc động vật, trong đó có các mô hình cấu trúc sau: Mô hình 1: Tên gọi động vật, ví dụ: 鲤鱼 (cá chép)… Mô hình 2: Từ chỉ tính chất + Tên gọi động vật, ví dụ: 净鸭 (vịt sạch)… Mô hình 3: Tên gọi động vật + tên bộ phận cơ thể động vật, ví dụ: 猪尾巴 (đuôi lợn), 鸡脯肉 (ức gà)… (2) Nguyên liệu có nguồn gốc thực vật Trong tiếng Hán có 130/505 tên gọi nguyên liệu ẩm thực nguồn gốc từ thực vật bao gồm hai nhóm: nhóm rau, củ, quả và nhóm lương thực. Nhóm rau, củ, quả bao gồm 85/130 tên gọi với ba mô hình cấu trúc sau : Mô hình 1: Tên gọi thực vật, ví dụ: 苦瓜 (mướp đắng) Mô hình 2: Tên gọi thực vật + tên bộ phận thực vật, ví dụ: 松子仁 tùng tử nhân (nhân hạt thông). Mô hình 3: Tên gọi thực vật + từ chỉ đặc điểm sau khi gia công, sơ chế, ví dụ: 洋葱丁 (hành tây thái hạt lựu) Nhóm lương thực bao gồm 46/130 tên gọi, với mô hình cấu trúc chủ yếu là: yếu tố khu biệt + yếu tố chỉ loại. Ví dụ: 绿豆淀粉 lục (bột đậu xanh) … 8 (3) Các loại dầu, mỡ nước, gia vị, bao gồm 104 tên gọi, chủ yếu có mô hình cấu trúc là: yếu tố khu biệt + yếu tố chỉ loại., ví dụ : 糊芡 (nước xốt sánh), 辣椒酱 (tương ớt)… 2.1.1.2. Mô hình cấu trúc tên gọi nguyên liệu ẩm thực trong tiếng Việt (1) Mô hình cấu trúc tên gọi nguyên liệu từ động vật Trong số 492 từ ngữ chỉ nguyên liệu ẩm thực trong tiếng Việt có 194/492 từ ngữ chỉ tên gọi nguyên liệu có nguồn gốc động vật, với các mô hình cấu trúc sau : Mô hình 1 : Tên gọi động vật, ví dụ : gà ta, vịt bầu… Mô hình 2 : Tên gọi động vật + Từ chỉ tính chất nguyên liệu, ví dụ : tôm he tươi, hải sâm khô, lươn to… Mô hình 3: Từ chỉ bộ phận động vật +Tên gọi động vật+Từ chỉ tính chất, ví dụ : thịt lợn nạc, thịt lợn xay… (2) Mô hình tên gọi nguyên liệu có nguồn gốc thực vật trong tiếng Việt Nhóm rau, củ, quả : có tổng số 153/492 tên gọi với hai mô hình cấu trúc sau : Mô hình 1: Tên gọi thực vật, ví dụ: mùng tơi, húng chó, kinh giới, mùi tàu Mô hình 2: Từ chỉ bộ phận thực vật + Từ chỉ chủng loại thực vật, ví dụ: hoa chuối, hạt sen, ngó sen, quả dọc, lá gừng Mô hình 3: Tên gọi thực vật + Từ chỉ tính chất nguyên liệu, ví dụ : măng lưỡi lợn, gừng xay… Nhóm lương thực: bao gồm 60/492 tên gọi, chủ yếu theo mô hình cấu trúc : yếu tố chỉ loại + đặc trưng khu biệt, ví dụ: gạo nếp, gạo tẻ, bánh đa nem , hoặc chỉ có yếu tố chỉ loại như ngô, khoai, sắn… (3) Mô hình tên gọi các loại gia vị vô cơ hoặc hữu cơ Trong tiếng Việt còn có 85/492 tên gọi các loại mỡ nước, gia vị vô cơ hoặc hữu cơ. Có 22 tên gọi chung chỉ chủng loại nguyên liệu, như: mỡ, muối, đường, tiêu, sa tế, mì chính , 63 tên gọi còn lại có mô hình cấu trúc là: Yếu tố chỉ loại + yếu tố khu biệt. Trong đó, các yếu tố khu biệt thể hiện đặc điểm về hình dáng, mùi vị, nguồn nguyên liệu, mục đích sử dung, ví dụ: muối tinh, đường vàng, dấm chua, mắm tép…. 2.1.2. Đặc trưng cấu trúc từ chỉ phương thức chế biến thức ăn 2.1.2.1. Các từ đơn tiết chỉ hoạt động chế biến thức ăn Phương thức chế biến của Trung Quốc được thể hiện thành 41 từ đơn tiết (bao gồm cả từ đồng âm) và 72 từ đa tiết. Tiếng Việt có 57 từ ngữ chỉ phương thức chế biến thức ăn, đồ uống, bao gồm 23 từ đơn tiết và 34 từ ngữ 9 đa tiết. Căn cứ vào đặc trưng đối tượng dẫn nhiệt trung gian, có thể chia các từ đơn tiết thành các nhóm sau : Stt Đối tượng trung gian Ví dụ tiếng Hán Ví dụ tiếng Việt Chế biến qua lửa Nước 煮 (luộc), 焖 (om) ， 炖 (hầm), 煨(đun nhỏ lửa)… Nấu, luộc, lam, hầm, om, bung, bồi, ninh, rang, rim, kho, chưng, xáo Hơi nước 蒸(hấp) Đồ, hấp, tần (tiềm) Hơi nóng khô 烤(quay)，烘 (nướng) Nướng, quay Dầu (mỡ) 煎(chiên)，炸(rán) Rán, chiên, Dầu (mỡ), nước và gia vị 炒(xào)，爆(xào nhanh)， Xào Loại khác 煳 (làm cháy khét) Kết hợp chế biến qua lửa và không qua lửa 拌(trộn)，泡 (dầm) 2.1.2.2. Mô hình cấu trúc từ ngữ đa tiết chỉ phương thức chế biến trong tiếng Hán 18 tên gọi đơn tiết chỉ phương thức chế biến trong tiếng Hán được sử dụng làm yếu tố tổng loại trong 72 tên gọi cụ thể hơn, với mô hình cấu trúc yếu tố khu biệt + yếu tố chỉ loại, trong đó yếu tố chỉ loại chỉ phương thức chế biến cơ bản như 炸 (rán)，炖 (hầm)，蒸 (hấp) , còn yếu tố khu biệt nói rõ nghĩa cho yếu tố chỉ loại, đề cập nhiều đến thức ăn thành phẩm về cả thuộc tính, trạng thái, màu sắc cũng như mùi vị, chẳng hạn : 清蒸 (hấp không gia vị tạo màu)，叉烧 (xá xíu – nướng xâu)，红煨 (ninh có màu đỏ thẫm)… 2.1.2.3. Mô hình cấu trúc từ ngữ đa tiết chỉ phương thức chế biến trong tiếng Việt : 8 tên gọi đơn tiết chỉ phương thức chế biến của Việt Nam được sử dụng để cấu tạo 34 từ ngữ chỉ phương thức chế biến cụ thể hơn. Trong đó, trừ một số từ ngoại lai ra, cấu trúc của các tên gọi tiểu loại này có thể mô hình hóa như sau : yếu tố chỉ loại + yếu tố khu biệt. Các yếu tố khu biệt đề cập đến trạng thái thành phẩm, cách thao tác, trạng thái nguyên liệu trong quá trình chế biến, như : rán tái, nấu thả, xào lăn… 10 [...]... ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA DÂN TỘC THỂ HIỆN QUA TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT 3.0 DẪN NHẬP Từ ngữ ẩm thực thể hiện những đặc điểm văn hóa gắn với từng cộng đồng người khác nhau Các đặc trưng văn hóa thể hiện trong trường ngữ nghĩa ẩm thực bộc lộ ở ngay bản thân các thành tố cấu thành nên từ ngữ ẩm thực (bao gồm số lượng, tần số xuất hiện, đặc trưng ngữ nghĩa, giá trị phản ánh hiện thực) và. .. 3.2 TỪ NGỮ ẨM THỰC THỂ HIỆN ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC TRUNG - VIỆT 3.2.1 Đặc điểm khẩu vị trong ẩm thực Trung Quốc và Việt Nam 3.2.1.1 Quan điểm về nguyên liệu ẩm thực : Bức tranh ngôn ngữ về nguyên liệu ẩm thực Trung Quốc và Việt Nam đã phản ánh điều kiện tự nhiên và xã hội của hai đất nước, với sự đa dạng về nguồn nguyên liệu ẩm thực từ thực vật và động vật Đồng thời, tên gọi nguyên liệu ẩm thực cũng... gọi ẩm thực trong tiếng Hán có xu hướng lựa chọn các từ ngữ hoa mĩ, trừu tư ng hơn so với tiếng Việt (3) Về nguồn gốc, các từ ngữ ẩm thực tiếng Hán và tiếng Việt chủ yếu có nguồn gốc từ bản ngữ Ngoài ra, có một số lượng nhỏ các từ ngữ ẩm thực trong tiếng Việt có nguồn gốc từ tiếng Hán và ngôn ngữ Ấn Âu Đó là kết quả của việc tiếp xúc, giao thương trong lịch sử của dân tộc Việt và các nước khác Với tiếng. .. Cách tiếp cận vấn đề ẩm thực từ góc độ ngôn ngữ học luôn mang lại những cách nhìn nhận khách quan về một vấn đề ẩn chứa những đặc trưng văn hóa dân tộc vô cùng sâu sắc Trong đó có đặc điểm cấu tạo, ý nghĩa của các từ ngữ ẩm thực và bức tranh về văn hóa xã hội thông qua các từ ngữ đó Sau khi nghiên cứu về đặc điểm định danh và đặc trưng văn hóa của các từ ngữ ẩm thực tiếng Hán và tiếng Việt, chúng tôi... phần lớn các từ ngữ ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt là từ ghép hoặc cụm từ được cấu tạo bởi phương thức ghép Mỗi từ ngữ ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt chủ yếu đều có mô hình cấu trúc chung bao gồm yếu tố chỉ loại và yếu tố khu biệt Trong đó, mỗi yếu tố đều có cấu trúc chặt chẽ, phản ánh các đặc điểm khác nhau của đối tư ng khách quan (2) Về mặt ngữ nghĩa, các tên gọi của tiếng Việt chủ... thực) và đặc biệt là nghĩa biểu trưng và hàm ý văn hóa của chúng Dựa trên các kết quả thống kê và phân tích cấu trúc từ ngữ ẩm thực, chương này sẽ đề cập đến các đặc trưng văn hóa có liên quan về con người và văn hóa ẩm thực của Trung Quốc và Việt Nam 3.1 TỪ NGỮ ẨM THỰC THỂ HIỆN CON NGƯỜI Đặc điểm con người– chủ thể của văn hóa - được thể hiện nổi trội hơn so với đặc điểm về sự vật thông qua các nghĩa. .. chiết yêu, đũa ăn… Ngoài ra, trong tiếng Hán, không ít tên gọi vật dụng ẩm thực định danh bằng phương thức gián tiếp như : 龙凤情侣筷(đũa tình nhân rồng phượng), 比翼双飞筷子 (đũa sát cánh cùng nhau) , 富贵无敌筷子 (đũa vô địch phú quý) 15 2.2 ĐẶC TRƯNG NGỮ NGHĨA CỦA TỪ NGỮ ẨM THỰC 2.2.1 Đặc trưng ngữ nghĩa của từ ngữ ẩm thực xét từ nguồn gốc ngôn ngữ Phần lớn tên gọi ẩm thực trong tiếng Việt có thể giải thích được lí... gián tiếp về nghĩa của từ ngữ ẩm thực Các tên gọi ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt có thể có hai cách lí giải ngữ nghĩa Trong đó, các tên gọi trực tiếp là những tên gọi dùng để mô tả trực tiếp mà không cần phải suy luận để tìm ra lí do của tên gọi Để lí giải ngữ nghĩa của các tên gọi gián tiếp bắt buộc phải tìm ra mối liên hệ giữa biểu thức ngôn ngữ và đặc trưng của đối tư ng Sự liên tư ng này xuất... hóa, mờ nghĩa, chưa giải thích được lí do Còn với tiếng Hán, có rất nhiều từ ngữ ẩm thực qua thời gian và sự thay đổi của lịch sử khó có thể tìm ra được quy luật tạo từ của nó, đòi hỏi phải khảo sát về văn hóa cổ Trung Quốc mới nắm được ý nghĩa của chúng Các tên gọi ẩm thực vay mượn từ tiếng nước ngoài trong tiếng Hán và tiếng Việt đã phản ánh quá trình tiếp biến văn hóa ẩm thực của Trung Quốc và Việt... “Hàm ý văn hóa của từ ngữ chỉ thức ăn trong tiếng Việt (trên ngữ liệu thành ngữ, tục ngữ) ”, Tạp chí Ngôn ngữ & Đời sống, (số 7/2013), tr 9-14) 4 Ngô Minh Nguyệt (2013), Đặc điểm phương thức chế biến qua tên gọi thức ăn của người Trung Quốc”, Tạp chí Ngôn ngữ, (số 10/2013), tr 51-60 5 Ngô Minh Nguyệt (2013), Đặc điểm cấu tạo, ngữ nghĩa và hàm ý văn hóa của từ chỉ mùi vị trong tiếng Hán hiện đại”, Tạp . TÀI Chương 2 : ĐẶC TRƯNG CẤU TRÚC NGỮ NGHĨA CỦA TỪ NGỮ ẨM THỰC (TRÊN TƯ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT) Chương 3 : ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA DÂN TỘC THỂ HIỆN QUA TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT Chương. HỘI NGÔ MINH NGUYỆT ĐẶC ĐIỂM TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC (TRÊN TƯ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT) Chuyên ngành : Ngôn ngữ học ứng dụng Mã số : 62.22.01.05 LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGỮ VĂN NGƯỜI HƯỚNG DẪN. VIỆT NAM HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI NGÔ MINH NGUYỆT ĐẶC ĐIỂM TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC (TRÊN TƯ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT) LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGỮ VĂN Hà Nội – 2014 1 VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI