MƠN KIỂM SỐT ĐỒ UỐNG THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ DẦU MỠ ĂN 1.KHÁI NIỆM : -LIPIT: LÀ HỢP CHẤT HỮU CĨ CĨ TRONG TẾ BÀO SỐNG ,KHƠNG TAN TRONG NƯỚC NHƯNG TANTRONG DUNG MÔI HỮU CƠ KHÔNG PHÂN CỰC -CHẤT BÉO :TRIESTE CỦA GLYSEZOL VỚI CÁC AXIT MONOCACBONXILIC Có loại :  dầu thực vật Mỡ động vật 2.aCác loại dầu thực vật thị trường nay: Neptune ,meizan, simply ,cái lân, otran,cooking oil , alitazi, oki ….cón có dầu đậu nành ,dầu oliu,dầu tinh chất hạt cải , dầu chiết suất từ hoa hướng dương,dầu lạc ,dầu thương hiệu Tường An, : 2b.Các loại mỡ đông vật : mỡ lợn ,mỡ gà ,mỡ cá ,mỡ bò ,… 2.cTrạng thái_đặc điêm Lỏng _rắn Mỡ lợn Mỡ bò đa dụng Mỡ bò vàng tươi Mỡ bò Mỡ gà Mỡ cá Cá hồi ,cá basa,cá mè ,cá chép ,cá trích ,… Dinh dưỡng Lượng TB (.)mỗi phần ăn Lượng TB 100g Năng lượng 126kcal 900 kcal Chất béo toàn phần 14 g 100g omega3 126_526mg 900_3760mg Omega 5,576 mg 480mg Vitamin A(min) 150Mg 1071Mg VitaminE (min) 0,74 mg 5,29mg 4.Thành phần hóa học  Dầu ăn mặt hóa học, chất béo triglycerides, este glycerol vài loạiaxit béo "dầu", "mỡ" "lipid" dùng để chất béo, "dầu" thường dùng để chất béo dạng lỏng điều kiện phịng bình thường Chất béo lipid được chia nhỏ thể enzyme gọi lipases sản sinh tuyến tụy + glyxêzil:đây thành phần mỡ + phospholipipd :là chất đun sơi dầu ăn làm dầu mỡ có màu sậm , ảnh hưởng tới mùi vị thông thường dầu đậu nành có phospholipid từ 1% _3% có loại khác 1% +Hợp chất stezol hóa : Dầu thực vật có stezol thực vật , mỡ động vật có stezol động vật Gọi chung cholestezol + triglycerid(fatty acid) hay còn gọi là axit béo tự +Vitamin hòa tan dầu(D,E K), - Carotenelà nguồn cung cấp vitamine A - chất có hoạt tính chống oxy hóa chống ung thư Ngoài có : Các hợp chất màu (pigment) , sterol, tocopherol, hợp chất màu, sáp, hydrocarbon Sterol: hợp chất hòa tan chất béo Tocopherol: Tocopherol chất chống oxy hóa tự nhiên quan trọng thuộc họ phenolic Tocopherol có đặc tính tan dầu, thường tồn dạng tự Dầu /chất béo Bão hịa Khơng bão hịa đơn Khơng bão hịa đa Điểm sôi Sử dụng Bơ 66% 30% 4% 150°C Nấu ăn, nướng gia vị, làm nướ ướp hương Bơ sữa trâu lỏng, bơ lọc 65% 32% 3% 190-250°C Chiên chín, nấ chiên áp chảo, gia vị, ướp hươ Dầu canola 6% 62% 32% 242°C Chiên, nướng, salad Dầu dừa 92% 6% 2% 177°C Nướng bánh, l đánh trứng, làm bánh, làm kem không sữa, ph Dầu bắp 13% 25% 62% 236°C Chiên, nướng, salad, làm mac pha giòn Dầu hạt bong 24% 26% 50% 216°C Macgarin, làm trộn salad, phẩm chiên Dầu hạt nho 12% 17% 71% 204°C Nấu ăn, trộn sa macgarin Mỡ lợn/heo 41% 47% 12% 138-201°C Nướng, chiên Macgarin, mỡ 80% 14% 16% 150°C Nấu ăn, nướng gia vị Dầu Diacyglycerol (DAG) 3,5% 37% 59% 215°C Chiên, nướng, salad Dầu ôliu (cực thô) 14% 73% 11% 190°C Nấu ăn, dầu sa làm macgarin CHỈ TIÊU LÝ HÓA Chỉ số axit béo tự (oleic) tối đa 0,2%,có loại 0,1%  Chỉ số I-ốt (wijs) từ 56 – 120g (vd: dầu Meizan từ 67_100,dầu lân 56g tối thiểu  Khơng có đường ,gkhơng có natri  Không chứa cholesterzol  Không chứa Trans fat  Không chứa Hydrat_cacbon  Chỉ tiêu cảm quan: - Nút, nắp, khóa an tồn đóng gói kỹ - Bao bì , nhãn hiệu an tồn khơng sử dụng chất hóa học nguy hại sáng sủa ,sạch - Màu sắc dầu sáng nguyên - Mùi dầu giữ nguyên - Vị dầu đảm bảo lượng este thơm ,các axit đảm bảo đủ lượng - Độ dầu.(đa số dầu đảm bảo chất lượng thành phần dầu ),một vài chai có màu sẫm đục ,hay có tượng mỡ đông đáy chứng tỏ dầu không đảm bảo Hàm lượng kim loại nặng:(tính khơng độc hại) : Khơng có :Asen (As) - Đồng (Cu) - Chì (Pb) , Kẽm (Zn) Sắt (Fe) Chỉ tiêu vi sinh: - vi khuẩn hiếu khí khơng có - khơng nấm men mốc Cách bảo quản -Ko để ánh nắng trực tiếp gần nơi có nhiệt độ cao, chai dầu sử dụng cần đậy nắp kín để thời hạn sử dụng dầu lâu hơn, tránh việc dầu bị oxy hóa, có mùi Không đổ dầu sử dụng vào chai dầu - Nên để dầu ăn vào lọ sành, chai, không nên để vào lọ kim loại sắt, đồng, nhôm, chúng thường làm cho dầu bị hỏng, lọ đồng - Lọ đựng dầu ăn phải khơ ráo, nắp kín Nếu có nước lọ nước bên lọt vào, vi khuẩn với khơng khí thâm nhập vào làm dầu ăn chóng hỏng Có thể cho muối rang nóng vào dầu ăn theo tỷ lệ 40 : để muối hấp thụ thành phần nước, làm cho dầu ăn tươi màu thơm - tia tử ngoại tia hồng ngoại ánh nắng có tác dụng thúc đẩy trình oxy hố hình thành chất có hại, vị nên để dầu vào chỗ râm mát Ở nhiệt độ 10 đến 15oC cất giữ dầu ăn tốt nhất, cao không 35oC - Cho hạt tiêu, hồi, quế, gừng có khả chống oxy hố vào dầu ăn, khơng ngăn ngừa dầu ăn bị oxy hố mà cịn giữ mùi thơm SẢN XUẤT Sx nhỏ lẻ ,thủ cơng,lị mổ …ko đảm bảo Vận chuyển và Nguồn gốc hàng Siêu thị thường lấy từ công ty sản suất trực tiếp có thương hiệu thị trường nội địa, sở kinh doanh sản xuất đảm bảo cục an tồn thực phẩm kiểm định (có TH lợi nhuận vài lơ siêu thị cịn nhập từ nguồn ko đảm bảo) Hoặc nhập hãng lớn từ thị trường ngồi nước.có số kiểm định Chợ bán mỡ thường lấy trực tiếp từ lò mổ,hộ dân ,hay sở sxkd nhỏ lẻ, ko đảm bảo …và nguồn nhập lậu từ trung quốc sang.gây hại s/khỏe Dùng xe trọng tải xe giao hàng cho sở đặt hàng ,đóng thành thùng , lơ, có hệ thống giá đặt thùng dầu ,… CÁCH LỰA CHỌN DẦU MỠ ĂN Bạn nên chọn dầu thực vật thay chọn mỡ :vì mỡ chứa nhiều acid béo no chưa bão hịa có khả tạo cholestezol máu cao.cịn dầu tv khơng chứa cholestezol lại có nhiều vitmin A,E,…các acid ko no chuyển hóa cholestezol xấu  Dầu ăn nên chọn loại ko no loại no có cơng thức giống mỡ khó tiêu Dầu chưá axit béo khơng no (dầu lạc,oliu,vừng hướng dương,…)  Chọn loại có đóng gói bao bì ,nhãn mác cịn hạn sử dụng  Dầu phải , sach ko có cặn hay sỏn cục II.THỰC TẾ TỔNG KẾT THỰC TẾ _Cảm quan: bao bì đóng gói quy cách , kín ,nút nắp,màu sắc dàu ,mùi vị đảm bảo ,dầu có độtrong _ chỉ tiêu vi sinh:ko có VSV, nấm mốc hoạt động _ ko có hàm lg kloaij nặng vượt quá mức _Chất lượng đảm bảo d2 có cục đảm bảo Vận chuyển : công ty trực tiếp cho xe chở hàng giao cho cửa hàng Bảo quản chưa khoa học Như chưa có hệ thống máy lạnh bảo quản BÁCH HĨA HỒNG CHÂU _NHỔN