Đang tải... (xem toàn văn)
Bài Thuyết trình BÀI THUYẾT TRÌNH Bánh Flan – Caramen Ảnh hưởng của sữa (các loại), agar, gelatin TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Viện CNSH – CNTP Bộ môn Công nghệ thực phẩm GIỚI THIỆU Tên gọi Flan, c[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Viện CNSH – CNTP Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm BÀI THUYẾT TRÌNH Bánh Flan – Caramen Ảnh hưởng sữa (các loại), agar, gelatin GIỚI THIỆU: Tên gọi: Flan, caramel custard, crème caramel Nguồn gốc: Châu Âu (nước Pháp, Tây Ban Nha), phổ biến nhiều nơi giới - Nguyên liệu chính: Trứng, sữa, nước Caramen (đường thắng) - Nguyên liệu khác (tùy vùng miền, ): agar, genlatin, kem, bột mỳ, nước ép, vani, NGUYÊN LIỆU Trứng gà (trứng gà ta) Sữa: sữa tươi, sữa đặc, sữa bột nguyên kem, sữa bột tách kem, Đường: saccarose, glucose Agar (gelatin) Khay đựng … ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH I Ảnh hưởng sữa: Vai trò: - Làm tăng vị thơm ngon cho bánh Đường khử sữa tham gia phản ứng Mailard tạo mùi màu cho sản phẩm - Ngoài làm tăng giá trị dinh dưỡng, sữa làm cấu trúc bánh mềm mịn, tăng giá trị cảm quan Quy trình cơng nghệ a, Ngun liệu: trứng, gói sữa tươi khơng đường, sữa đặc, (nước) b, Tiến hành: Bước 1: Chuẩn bị phần Caramen Thắng đường saccarose để màu nâu sánh bắt mắt, chưa đắng kẹo đắng Bước 2: Phối trộn: Đập trứng trộn với sữa tươi/sữa đặc, khuấy nhẹ theo chiều để ko sủi bọt Sau phối trộn, đem lọc qua rây loại bỏ phần trứng chưa tan hết Chú ý: Tỷ lệ trứng: lòng đỏ - lòng trắng (lịng trắng có chứa albumin có khả tạo bọt) Tỷ lệ trứng – sữa Bước 3: Hấp cách thủy Chú ý: Đậy nắp hở dùng màng thực phẩm, dùng lửa nhỏ Ảnh hưởng loại sữa Tiến hành mẫu thí nghiệm: Mẫu 1: Trứng + sữa đặc (nhiều) + nước Mẫu 1’ : Trứng + sữa đặc (ít) + nước Mẫu 2: Trứng + sữa tươi (nhiều) Mẫu 2’: Trứng + sữa tươi (ít) + Nước Mẫu 1: mịn, chắc, thơm mùi sữa đặc nhiều trứng, vị Mẫu 3: Trứng+ sữa tươi+ sữa đặc Thơm ngon Mẫu 1’: độ mịn, mẫu 1, có mùi trứng, tanh, mùi sữa không nhiều, nhạt Mẫu 2: lỏng mẫu 1, tương đối mịn, thơm mùi sữa, vị mát Mẫu 2’: mùi trứng, lỏng (ko đổ đĩa được) Ảnh hưởng sữa bột đến chất lượng caramen: + Sữa bột nguyên kem thơm ngậy mịn so với làm từ sữa bột tách kem, chưa thơm sữa tươi, không mịn sữa đặc Protein sữa trứng (lecithin) có khả tạo nhũ tương tạo kết cấu mịn Bổ sung kem bơ sữa nên bánh ngậy, béo dễ ngán, dễ tăng cân + Sữa bột tách kem không ngậy, thơm sữa khác Nhận xét: Hương thơm: sữa tươi> sữa bột> sữa tươi : protein cố định hương, giữ mùi Độ ngọt: tùy loại sữa hàm lượng sử dụng Nên kết hợp loại sữa tươi, sữa đặc, sữa bột để bánh mịn thơm ngon, giàu chất dinh dưỡng II.Ảnh hưởng agar, gelatin 1, Giới thiệu Tính chất, vai trị agar, gelatin CNTP: - Hút nước, giúp tăng thể tích nhiều lần - Khơng mùi vị, suốt, dễ sử dụng - Tạo cấu trúc mềm, dai, dẻo, đàn hồi - Nhiệt độ nóng chảy 80oC nhiệt độ tạo gel 40oC - Sử dụng nhiều sx kẹo mền, kẹo dẻo * Nhược điểm: Nồng độ agar nhiều thực phẩm làm thực phẩm cứng số tính chất như: độ dẻo, mềm, mịn,… 2 Cách tiến hành Bước 1: Chuẩn bị phần caramen Bước 2: Phối trộn Hòa 5g bột agar với 600ml nước, để ngâm 15 phút tạo hỗn hợp tan sệt Đập trứng trộn với sữa tươi/sữa đặc, khuấy nhẹ theo chiều để ko sủi bọt Sau phối trộn, đem lọc qua rây loại bỏ phần trứng chưa tan hết Phối trộn hỗn hợp trứng sữa với agar Bước 3: Hấp Mẫu 2: Đun sôi agar ngâm, để nguội khoảng 400C Đun hỗn hợp trứng sữa pha đến khoảng 400C (đun cách thủy) Trộn hỗn hợp rót cốc Hấp cách thủy sản phẩm mìn, không bị lỗ, 2, Ảnh hưởng đến chất lượng caramen 2 1 Nhận xét: Mẫu 1: có tương tác tạo gel agar (do liên kết H) protein trứng, sữa (do hình thành mạng lưới protein chiều) Khi nấu agar hút nước tạo bọt, bọt khí bị giữ lại mạng lưới protein chiều trứng làm bánh flan bị rỗ Mẫu 2: Đun sôi agar trước phối trộn khơng hình thành bọt khí nhỏ Đơng tụ protein trứng bắt đầu 60oC Agar có nhiệt độ tạo gel 400C Bánh mền mịn, chắc, dai, đàn hồi Nhận xét: agar, genlatin làm ảnh hưởng đến cấu tríc bánh nhiều hơn: dẻo, dai, đàn hồi Gelatin làm sản phẩm có nhiều bọt khí li ti song cấu trúc dẻo dai so với agar Một số sản phẩm bánh Caramen làm từ agar gelatin Thành phần: Đường, sữa bột tách béo, kem, galatin, đường glucose, hương tổng hợp,…