Đang tải... (xem toàn văn)
PowerPoint Presentation Trườg Đại học Bách Khoa Hà Nội Viện CNSH – CNTP CÔNG NGHỆ BÁNH KẸO ĐỀ TÀI CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH DA LỢN Nội dung I • Giới thiệu về sản phẩm II • Quy trình sản[.]
Trườg Đại học Bách Khoa Hà Nội Viện CNSH – CNTP - CÔNG NGHỆ BÁNH KẸO ĐỀ TÀI CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH DA LỢN Nội dung I II II • Giới thiệu sản phẩm • Quy trình sản xuất bánh da lợn • Đánh giá yếu tố ảnh hưởng kết luận I • Giới thiệu sản phẩm • Nguồn gốc: Nam Bộ • Thành phần chính: bột năng, bột gạo Đậu xanh Lá dứa • Yêu cầu chất lượng: Màu: chủ đạo xanh, vàng Mùi: thơm nếp Vị: vừa phải Cấu trúc: dai, giòn, dễ tách phần xanh vàng Độ trong: phần màu xanh không vẩn cặn II • Quy trình sản xuất bánh da lợn Đỗ xanh ngâm Nấu Bột gạo, bột Nước, đường Phối trộn L1 Bột nếp Phối trộn L2 Nghiền mịn Lấy phần Phối trộn Dung dịch bột vàng Dung dịch bột xanh Đổ lớp, đun cách thủy Bánh da lợn Đường, nước I • Đánh giá yếu tố ảnh hưởng kết luận Các yếu tố ảnh hưởng Ảnh hưởng tỉ lệ bột Ảnh hưởng đường Loại đường Lượng đường Ảnh hưởng đỗ xanh Biện pháp xử lý Tỉ lệ bột đỗ xanh bột phối trộn lần 1 Ảnh hưởng tỉ lệ bột Bột (tinh bột sắn) Bột gạo tẻ Hàm lượng amylose Thấp (8-29%) cao Hàm lượng amylopectin Cao Thấp Cấu trúc bánh Tạo độ dai, đàn hồi (bền gel, xu hướng thối hóa thấp) Tạo độ giịn Ảnh hưởng tỉ lệ bột Mẫu 1: 100% bột gạo Màu sắc: sẫm, đục Cấu trúc: khơng dai, có lỗ khí, khó tách lớp Mẫu 2: bột : bột gạo = 6:1 Màu sắc: tươi, Cấu trúc: dai, giòn, mịn, dễ tách lớp Mẫu 3: 100% bột Màu sắc: tươi, Cấu trúc: dai, dễ tách lớp Ảnh hưởng đường a Loại đường Mẫu 1: đường hoa mai Cấu trúc: bánh bị cứng, đàn hồi Màu sắc: màu sẫm Mẫu 2: đường trắng Cấu trúc: bánh dai, đàn hồi tốt Màu sắc: màu tươi b Ảnh hưởng lượng đường Mẫu 1: đường (đường : bột = 1:10) Vị: nhạt Cấu trúc: dai, giòn, dễ tách thành lớp Mẫu 2: đủ đường (đường : bột = 1:3) Vị: vừa phải Cấu trúc: dai, giòn, dễ tách thành lớp Mẫu 3: nhiều đường (đường : bột = 2:1) Vị: gắt Cấu trúc: dạng lỏng Ảnh hưởng đỗ xanh a Ảnh hưởng biện pháp xử lý Mẫu 1: không ngâm, nấu Thời gian ngâm: 0h Thời gian nấu: 45p Tính chất: sánh, mịn Mẫu 2: ngâm, nấu Thời gian ngâm: 3h Thời gian nấu: 15p Tính chất: sánh, mịn Mẫu 3: rang xay Mùi: thơm Màu: vàng nâu Tính chất: tạo thành hạt nhỏ lạo xạo bánh b Ảnh hưởng tỉ lệ bột đỗ xanh bột phối trộn lần Mẫu 1: bột đỗ : bột L1 = 10:1 Cấu trúc: không tách thành lớp Mẫu 2: bột đỗ : bột L1 = 4:1 Cấu trúc: tách lớp dễ dàng, lớp màu vàng có độ dai đàn hồi Ảnh hưởng nước Mẫu 1: nước Cấu trúc: cứng, nứt mặt Mẫu 2: đủ nước (nước : bột = 2:1) Cấu trúc: dai, giòn, mềm Mẫu 3: nhiều nước Cấu trúc: không tạo thành lớp Kết luận • • • • Tỷ lệ bột năng: bột gạo= 6:1 Tỷ lệ đường : bột = 1:3 Tỷ lệ nước : bột= 2:1 Tỷ lệ bột : đỗ = 1:4 Sử dụng đường trắng ngâm đỗ 3h thời gian nấu 15p giúp bánh trở nên ngon mịn