Đang tải... (xem toàn văn)
Bài báo cáo gồm tất cả các bài môn công nghệ chế biến sữa Trường Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh. Đây là tài liệu không thể thiếu đối với các bạn đang học Công nghệ thực phẩm và là phiên bản khá ngắn gọn, dê hiểu, có thể xem trước khi tiến hành thực hành hoặc tham khảo để viết bài thu hoạch sau khi kết thúc buổi thực hành
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA GVHD thực hành: ThS Dương Thị Ngọc Dân ThS Nguyễn Thị Phước Thủy HỌ TÊN SV: Nguyễn Huỳnh Thúy Nhi MSSV: 19125243 Lớp: DH19DD Lớp lí thuyết: Nhóm 03 Nhóm thực hành: Nhóm (15/02/2023-17/02/2023) Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 02 năm 2023 MỤC LỤC BÀI 1: ĐỘ TƯƠI VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA THÔ Đo tỷ trọng sữa: 1.1 Mục đích: 1.2 Dụng cụ: 1.3 Cách tiến hành: 1.4 Kết quả: 1.5 Nhận xét: .5 Độ acid: 2.1 Mục đích: 2.2 Dụng cụ: 2.3 Tiến hành: 2.3 Kết quả: 2.4 Nhận xét: .7 Thử cồn (alcohol-test) 3.1 Mục đích: 3.2 Dụng cụ hóa chất: 3.3 Tiến hành: 3.4 Kết nhận xét Thử khả đông tụ sôi/ clot-on-boiling test: 4.1 Mục đích: 4.2 Tiến hành: 4.3 Kết nhận xét: Đông tụ CaCl2: 5.1 Nguyên lý: 5.2 Tiến hành: 5.3 Kết kết luận: Thử nghiệm khử metylen xanh: 10 6.1 Mục đích: 10 6.2 Dụng cụ hóa chất: 10 6.3 Cách tiến hành: 10 6.4 Kết quả: .11 6.5 Kết luận: 11 BÀI 2: CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA 13 Yogurt: 13 1.1 Giới thiệu: 13 1.2 Nguyên tắc: 13 1.3 Quy trình chế biến: 13 1.4 Đánh giá sản phẩm: 16 1.5 Kết luận: 18 Phô mai: .19 2.1 Giới thiệu: 19 2.2 Nguyên tắc: 19 2.3 Chế biến phô mai: .19 2.4 Kết quả: .20 2.5 Thảo luận: 20 Bánh flan: 21 3.1 Giới thiệu: 21 3.2 Quy trình thực hiện: 21 BÀI 3: CÁC SẢN PHẨM SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA TRÊN THỊ TRƯỜNG 24 Sữa chua vinamilk (ít đường): 24 Sữa chua uống Lothamilk: 24 Sản phẩm phô mai ủ chính: .25 BÀI 1: ĐỘ TƯƠI VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA THÔ Đo tỷ trọng sữa: 1.1 Mục đích: Thơng qua thơng số tỷ trọng đo nhằm đoán gian dối thu mua sữa thô thêm nước hay tách kem khỏi sữa thô Tỷ trọng sữa thô giao động từ 1027-1033 (Kg/m3) Tỷ trọng trung bình 1030 (Kg/m3) 1.2 Dụng cụ: Tỷ trọng kế (loại dùng đo tỷ trọng sữa) 1.3 Cách tiến hành: Rót sữa vào ống đong có dung tích 250ml-500ml, đổ từ từ sữa vào tránh tạo bọt sau dùng tỷ trọng kế để đo tỷ trọng mẫu sữa 20oC Đối chiếu tỷ trọng đo với tỷ trọng tham khảo lý thuyết sữa, từ đưa kết đốn mẫu sữa thơ bình thường, mẫu bị thêm nước mẫu bị tách kem Hình Tỷ trọng kế 1.4 Kết quả: Do để sữa mơi trường nhiệt độ phịng nên kết đo bị ảnh hưởng cần phải tiến hành đo Bảng Kết sau quan sát tỷ trọng kế Mẫu Tỷ trọng (kg/m3) 1031 1020 1.5 Nhận xét: Dựa tỷ trọng sữa thô dao động từ 1027-1033 (Kg/m3) Tỷ trọng trung bình 1030 (Kg/m3) ta đốn sau: Mẫu (1031 kg/m3): sữa thơ bình thường Mẫu (1020 kg/m3): sữa bị thêm nước Khi thêm nước tỷ trọng sữa giảm, nước làm lỗng vật chất có sữa Độ acid: 2.1 Mục đích Dựa pH vào độ Dornic đánh giá độ tươi sữa, nhằm xác định thời gian bảo quản, thời gian bảo quản lâu pH giảm, độ dornic tăng dần Sữa tươi thường, pH từ 6.6-6.8 dornic từ 160D-190D 2.2 Dụng cụ hóa chất loại mẫu sữa: Đối chứng, mẫu 1, mẫu 2, mẫu Máy đo pH Burret Pipet 10ml Cốc 25ml Bình nước cất Bình Erlen 50 hay 100ml Dung dịch NaOH 0,1N Phenolphthalein 1% Bình nước cất Ống nghiệm 2.3 Cách tiến hành Cách tiến hành xác định pH: Cho vài mL mẫu vào cốc Đọc pH máy đo pH (chú ý nhiệt độ mẫu) Máy đo pH cần phải chuẩn hóa Cách tiến hành chuẩn độ acid: Cho 10mL mẫu sữa vào bình Erlen, thêm 10mL nước cất giọt phenolphthalein 1% Chuẩn độ có chuyển màu từ khơng màu sang hồng khơng đổi Đọc kết thể tích NaOH chuẩn độ, tính độ Dornic 1o Dornic tương ứng với 0.1ml NaOH 1/9N cần thiết để trung hòa 10mL mẫu 2.4 Kết Bảng 2: Kết đo pH mẫu sữa Mẫu Đối chứng pH 6.6 6.59 6.6 6.59 Chuẩn độ acid Độ Dornic (oD) sữa tươi thông thường khoảng: 16 – 18 (decigam acid lactic/ lít sữa) Độ Dornic sữa cao 18oD cho thấy sữa có chứa hàm lượng acid cao, tươi Bảng 3: Kết đo độ dornic Mẫu Thể tích dung dịch NaOH 0.1N (ml) Đối chứng Độ Dornic (oD) 1.9 17.1 1.8 16.2 1.9 17.1 1.8 16.2 2.5 Nhận xét: Theo kết pH độ Dornic thu từ mẫu khác nhau, ta thấy mẫu pH cao 6,5 Tương tự với pH, mẫu đối chứng có độ Dornic 17,1oD, chứng tỏ mẫu tươi, chất lượng tốt, độ acid vừa phải Thử cồn (alcohol-test) 3.1 Mục đích: Kiểm chứng sữa có bị chua hay khơng 3.2 Dụng cụ hóa chất: Dụng cụ: Ống nghiệm (vd 150 mm dài x 16 mm đường kính), khung để ống nghiệm Hóa chất: Dung dịch cồn 68% (68% cồn 96% + 28% nước cất) 3.3 Tiến hành: Cho thể tích sữa cồn 68% (ví dụ ml cho loại) vào ống nghiệm Lấy ngón tay chặn kín miệng ống nghiệm đảo vài lần Quan sát xem sữa có bị kết tụ khơng Nếu có, thấy hạt mịn 3.4 Kết nhận xét Cả mẫu không kết tủa, đục Điều cho thấy mẫu sữa tốt, không bị chua Sữa bị chua dễ bị kết tủa cồn (do tính kỵ nước tăng lên lớp sợi k-casein bị dẹp xuống) Sữa tươi chứa nhiều 0.21% acid lactic có xuất đông tụ thêm cồn Thử khả đông tụ sôi/ clot-on-boiling test: 4.1 Mục đích: Sữa bảo quản lâu tăng độ acid lên làm độ bền nhiệt giảm Thử nghiệm clot-on-boiling dùng để xác định xem sữa có cịn thích hợp cho chế biến hay khơng kết cho biết liệu sữa có bị đơng tụ chế biến (ví dụ: trùng…) Ưu điểm thử nghiệm khơng dùng hóa chất Nhược điểm sữa vùng cao sơi nhiệt độ thấp thử nghiệm trở nên nghiêm khắc 4.2 Tiến hành: Chuẩn bị Waterbath đun sôi (hoặc đun sôi 600ml nước beaker 1L gas điện) Ống nghiệm Đồng hồ hẹn Cách tiến hành - Cho vào ống nghiệm khoảng 5ml mẫu sữa đặt ống nghiệm vào nước sôi đun cách thủy 10 phút - Cẩn thận lấy ống nghiệm quan sát Nếu có kết tủa/ cục đơng sữa bị từ chối tiếp nhận 4.3 Kết nhận xét: Hình Mẫu sau đun sôi Cả mẫu cho mẫu giữ trạng thái lỏng màu sắc ban đầu, khơng có dấu hiệu xuất đơng tụ hay vón cục Thử nghiệm clot-on-boiling thực trước tiếp nhận sữa vào nhà máy Sữa bị từ chối tiếp nhận không vượt qua thử nghiệm Thử nghiệm clot-on-boiling thử nghiệm cồn dựa đặc trưng sữa (độ acid) thử nghiệm clot-on-boiling nghiêm khắc (0,22 – 0,24% acid lactic) Vì mẫu thích hợp độ tươi màu sắc giữ nguyên vẹn nhiệt độ cao Đông tụ CaCl2: 5.1 Nguyên lý: Dùng để khảo sát khả đông tụ sữa CaCl2 làm tăng khả đơng vón tách protein nhũ Ion Ca2+ có vai trị quan trọng q trình đơng tụ protein, ion điện tích dương Ca2+ nối ion điện tích âm protein lại với nhau, tạo tượng đơng tụ Ngồi ra, việc thêm CaCl2 cịn giúp hiệu chỉnh thời gian đơng tụ, tăng cấu trúc độ cứng khối đông 5.2 Tiến hành: Cho 5ml sữa vào ống nghiệm Cho vào waterbath (hay cốc nước) sôi phút Cho dung dịch CaCl2 20% vào từ từ quan sát kết tủa 5.3 Kết kết luận: Hình Kết mẫu sau cho muối CaCl2 Mẫu đối chứng có chất lượng tốt hơn, cịn tươi mixen casein mang điện tích âm Vì tất mixen có điện tích âm nên chúng đẩy điều khiến mixen casein tồn dạng keo, cấu trúc bền vững nên không bị đông tụ cho CaCl2 vào Ion Ca2+ từ CaCl2 thâm nhập vào cấu trúc micelle tạo liên kết nội bền vững, sau độ pH sữa tiến đến điểm đãng điện pI loại Casein Điểm đẳng điện thấp Casein nằm khoảng từ 4,2-4,7 Hai trình tạo thay đổi micelle, bắt đầu tăng kích thước micell thơng qua q trình đơng tụ cuối tạo nên khối đơng tụ đặc biệt Mẫu sữa chất lượng tốt cần lượng lớn lượng CaCl2 20% để xuất kết tủa Sữa có pH thấp lượng CaCl2 20% cần để xuất kết tủa thấp Thử nghiệm khử metylen xanh: 6.1 Mục đích: Sữa làm màu methylene xanh nhanh hay chậm có liên quan đến hàm lượng vi khuẩn sữa test thể chất lượng vệ sinh sữa Thời gian làm màu phụ thuộc chủ yếu vào hoạt động vi khuẩn khử diện sữa hàm lượng oxy Khi oxy bị dùng hết methylene xanh bị khử đổi từ màu xanh sang màu trắng 6.2 Dụng cụ hóa chất: Waterbath, đặt 37-38oC Ống nghiệm có khắc vạch mốc 10ml Pipettes 1ml vô trùng Nhiệt kế 0-1000C Nút cao su vô trùng để đậy ống nghiệm cho mẫu vào (có thể tiệt trùng bàng cách cho vào nước sôi 10 phút trước dùng) Dung dịch xanh methylen Khung để ống nghiệm 6.3 Cách tiến hành: - Khuấy mẫu sữa - Hút 10ml mẫu sữa vào ống nghiệm có nút đậy vô trùng - Cho 1ml dung dịch methylen xanh, đậy nút cao su, đảo trộn ống nghiệm vài lần để trộn mẫu 10 - Chú thích mẫu, cho vào khung để ống nghiệm cho vào waterbath 370C ghi lại thời gian - Quan sát sau 30 phút Nếu ống nghiệm hết màu ghi thời gian bỏ Ống màu phần để im quan sát tiếp mà khơng đảo trộn Các ống chưa đổi màu đảo trộn Ghi khoảng thời gian mẫu màu hoàn toàn Làm mẫu đối chứng: Mẫu 1’: 10ml sữa bình thường + 1ml xanh methylene Mẫu 2’: 10ml sữa bình thường + 1ml H2O Đun sơi phút, ống 1’ cho biết bắt đầu trình màu, ống 2’ cho biết kết thúc trình màu 6.4 Kết quả: Hình Kết sau ủ 2h 370C Cả mẫu không đổi màu sau ủ nhiệt độ 370C 6.5 Kết luận: - Sữa sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ nhóm chất cần thiết cho thể Muốn chế biến sữa hoặc sản phẩm sữa phải trải qua số công đoạn như: thu nhận, kiểm tra chất lượng, bảo quản, 11 chế biến,… Do kiểm tra chất lượng sữa công việc quan trọng việc lựa chọn phương pháp phù hợp điều không phần quan trọng 12 BÀI 2: CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Yogurt: 1.1 Giới thiệu: Sữa chua sản phẩm trình hoạt động vi khuẩn lactic làm thay đổi thành phần sữa, đường lactose thủy phân thành acid lactic, ethanol, protein nên dễ tiêu hóa Sữa chua có nhiều nhóm sản phẩm đa dạng: sữa chua truyền thống, sữa chua dạng khuấy sữa chua dạng uống 1.2 Nguyên tắc: - Dựa nguyên lý lên men sữa môi trường nhiệt độ, thời gian thích hợp để làm cho sữa biến thành sữa chua, làm thay đổi cấu trúc hóa học.của sản phẩm theo yêu cầu có lợi cho nhu cầu thể - Dùng vi sinh vật có sẵn sữa ủ nhiệt độ thích hợp vi sinh vật hoạt động tích cực làm cho sữa lên men tạo acid lactic phân giải số khoáng chất acid béo tạo thành số chất có lợi cho tiêu hóa đường ruột 1.3 Quy trình chế biến: Ngun liệu/chuẩn hóa Bảng 5: Công thức chế biến sữa chua Sữa chua công thức Sữa chua công thức Sữa chua công thức lít sữa UHT béo lít sữa UHT toàn béo hộp sữa đặc 250g sữa chua 200g sữa chua 440g sữa tươi 550ml nước lọc nóng 200g sữa chua Dụng cụ chế biến o Hũ nhựa: rót sản phẩm, tạo hình sản phẩm o Nhiệt kế: đo nhiệt độ sữa o Cân điện tử: cân thành phần chế biến sản phẩm o Nồi, bếp điện: đun nóng sữa Tủ ủ: Ủ sữa chua o Burret chuẩn độ: xác định ºDornic o Máy đo pH: đo giá trị pH sữa trước lên men sau lên men đạt giá trị pH = 4.6 theo mong muốn 13 Sơ đồ quy trình chế biến 15 – 3.5MPa, 50ºC 90oC/15p Đến 43oC 37-43oC Bằng nước đá 4oC Cấy chủng khởi động: - Men: Chủng khuẩn khởi động sử dụng chủng Lactobacillus bulgaricus Strephylococcus thermophilus Giữ lại mẫu để xác định pH ºDornic Tiến hành cấy theo hàm lượng đề xuất nhà sản xuất Trộn sau bổ sung chủng khởi động 14 Ủ / lên men: - Với yogurt đặc: Rót hũ ủ 43ºC đến pH 4.6 (90 - 120ºD), thời gian lên men khoảng - 5h tùy đặc trưng vi khuẩn cấy Chừa lại mẫu để xác định pH ºDornic trước lên men Với yogurt khuấy: Ủ trực tiếp 37ºC pH 4.6 (14 - 16h) Chừa lại mẫu để xác định pH ºDornic trước lên men Làm nguội, khuấy rót hũ - Bảng 6: Kết đo pH ºDornic trình chế biến sữa chua pH Sữa chua Sữa chua Sữa chua lên men men men 3.4 4.3 5.1 6.4 ºDornic 180 30.60 38.70 45.90 57.60 pH 6.3 5.70 5.48 4.98 4.69 1.75 3.1 4.1 4.9 5.2 ºDornic 15.750 27.90 36.90 44.10 46.80 pH 6.35 5.77 5.42 4.93 4.6 3.3 5.7 7.2 360 51.30 650 (ml) vi khuẩn lên 4.62 VNaOH 0.1N công thức khuẩn lên (ml) cấy men 5.3 VNaOH 0.1N công thức cấy men vi 5.59 (ml) Sau 6.31 VNaOH 0.1N công thức Trước ºDornic 180 29.70 Nhận xét: Do trình sinh trưởng phát triển, chủng khởi động chuẩn hóa đường lactose thành acid lactic làm pH sữa giảm dần độ Dornic tăng dần 15 1.4 Đánh giá sản phẩm: 1.4.1 Sữa chua công thức Hình Sữa chua cơng thức Bảng Nhận xét cảm quan sữa chua công thức Chỉ tiêu Nhận xét Màu sắc Màu trắng Mùi Mùi thơm sữa Vị Chua đậm Cấu trúc Bị tách lớp Nhận xét: Sản phẩm sữa chua đạt vị chua đậm, béo, khơng có vị ngọt, màu trắng có mùi thơm sữa chua cấu trúc bị tách lớp nước bề mặt 16 1.4.2 Sữa chua cơng thức Hình Sữa chua cơng thức Bảng Kết đánh giá cảm quan sữa chua công thức Chỉ tiêu Nhận xét Màu sắc Màu trắng Mùi Mùi thơm sữa lên men Vị Chua vừa Cấu trúc Mịn, lỗng, khơng bị tách lớp Nhận xét: Sữa chua công thức sử dụng sữa UHT tồn béo nên có vị béo, ngọt, cấu trúc mịn lỗng khơng bị tách nước, có màu trắng có mùi thơm đặc trưng sữa chua 1.4.3 Sữa chua cơng thức Hình Sữa chua công thức 17 Bảng9 Kết đánh giá cảm quan sữa chua công thức Chỉ tiêu Màu sắc Nhận xét Màu vàng nhạt Mùi Mùi thơm sữa lên men Vị Ít chua, đậm Cấu trúc Mịn, dẻo, bị tách lớp Nhận xét: Sản phẩm sữa chua cơng thức có bổ sung hộp sữa đặc 440g sữa tươi cho sản phẩm có vị béo, cảm quan viên tương đối thích, có vị thơm đặc trưng sữa chua, màu vàng, cấu trúc sản phẩm mịn đồng bị tách nước 1.5 Kết luận: - Do trình sinh trưởng phát triển, chủng khởi động sản sinh acid lactic làm pH sữa giảm dần pH giảm làm cho casein sữa đông tụ tạo cấu trúc đặc trưng sữa chua - Nhìn chung sản phẩm sữa chua có mùi thơm đặc trưng, có hương thơm hợp chất hữu acid lactic, acetaldehyde, diacetyl acid acetic (sản phẩm trình lên men), sữa chua trạng thái khối đồng nhất, tương đối mịn, độ đặc vừa phải, khơng vón cục, màu trắng đặc trưng sữa nguyên liệu, có vị chua acid lactic, vi đường, vị béo sữa,… - Thêm đường sữa làm có vị sữa chua hài hịa, vị béo Điều cho thấy, tùy theo u thích độ ngọt, độ béo vị chua mà ta điều chỉnh ngun liệu, cơng thức để tạo sản phẩm mong muốn 18 Phô mai: 2.1 Giới thiệu: - Pho mát hay cịn gọi phơ mai (cheese/cheeze) thực phẩm làm cách kết đông lên men (ủ) sữa bò, trâu, dê, cừu, ngựa, tê giác từ sữa động vật khác với mục đích bảo quản sản phẩm từ sữa (vốn mau hỏng) để dùng thời gian dài Có thể kết đơng sữa tạo thành mát sau acid hóa sữa cách cấy vi khuẩn thêm vào enzyme rennet (hay enzyme thay thế) Phần rắn tách đập thành hình dạng định Một số loại mát có khuôn mẫu vỏ suốt Hầu hết loại mát tan chảy nhiệt độ nấu - Trong phô mai chứa: protein 20% (dưới dạng peptone, amino acid), lipid 30%, muối, khoáng, vitamin (A, B12, K2, ) 2.2 Nguyên tắc: Khi thêm nước cốt chanh vào sữa, acid chanh làm giảm giá trị pH sữa, ion H+ acid liên kết với hạt casein mang điện tích âm làm giảm điện tích hạt casein, giúp hạt casein dính chặt vào làm cho khối dung dịch đông tụ lại tạo cấu trúc gel 2.3 Chế biến phô mai: Chuẩn bị Nguyên liệu: lít sữa tươi, 60ml nước chanh Dụng cụ: Nồi, bếp, nhiệt kế, đồng hồ bấm giờ, đồ khuấy, vải lọc,… Cách tiến hành Đun nóng sữa từ từ đến 90oC Tắt nhiệt, cho từ từ nước cốt chanh (60ml/l sữa) để đông tụ casein chờ 15 phút Tách bỏ dịch whey nước ép khuôn Bảo quản lạnh 19 2.4 Kết quả: Hình Sản phẩm phô mai Nhận xét: Khi cho chanh vào sữa tươi số protein sữa kết tủa lại, sử dụng màng lọc loại bỏ phần whey, thu phần đơng tụ casein Nén phần đông tụ lại khuôn phô mai thành phẩm Đây tính chất quan trọng q trình sản xuất phô mai Đánh giá cảm quan: o o o o Cấu trúc: dạng hạt (bột), rời rạc, không liên kết Mùi: có mùi sữa béo nhẹ Vị: lạt, có chua nhẹ Màu: trắng ngà 2.5 Thảo luận: - Ở Việt Nam, phơ mai chưa thực phổ biến số yếu tố điều kiện khí hậu (nóng ẩm quanh năm), thị hiếu người tiêu dùng… Đối với nhiều người chưa quen sử dụng phơ mai khó chấp nhận mùi vị - Cần kéo dài thời gian ủ điều kiện nhiệt độ tối ưu để sản phẩm đạt kết cấu tốt, thay đổi lượng nguyên liệu cho vào để có hương vị, mùi vị sản phẩm tốt 20 Bánh flan: 3.1 Giới thiệu: - Bánh flan caramen sản phẩm tráng miệng ngon bổ dưỡng, chế biến lần Pháp trở nên phổ biến hầu giới - Bánh flan caramen làm từ nguyên liệu là: trứng sữa tươi đặc biệt kết hợp tuyệt vời với vị đăng đắng khó qn vị đường caramen Vì thế, bánh flan caramen trở thành sản phẩm tráng miệng dinh dưỡng tốt cho sức khỏe người 3.2 Quy trình thực hiện: Ngun liệu/chuẩn hóa Bảng 10: Công thức chế biến bánh flan Bánh Flan công thức Bánh Flan công thức Caramen: 150g đường + 70g nước + Nhiệt độ => Caramen + 5ml nước chanh + 50g nước lọc trứng gà trứng gà lòng đỏ trứng gà 12 lịng đỏ trứng gà 700ml nước nóng 100g đường hộp sữa đặc lít sữa UHT tồn béo ống vani ống vani Dụng cụ thiết bị o o o o o o Hũ nhựa: rót sản phẩm, tạo hình dạng sản phẩm Cốc đong: đong nước Ray: lọc hỗn hợp trứng sữa Cân điện tử: Cân thành phần để chế biến sản phẩm Nồi, bếp điện: dùng để đun nong, gia nhiệt, nấu caramen Nồi hấp tiệt trùng: hấp bánh Flan Các bước thực Caramen Bước 1: Trộn 150g đường 70g nước khuấy cho đường hòa tan bắt đầu bật bếp gia nhiệt dung dịch bắt đầu keo lại có màu vàng cánh gián Bước 2: Cho thêm ml nước chanh vào đảo mục đích để đường khơng bị kết tinh tới caramel keo lại đạt trạng thái dẻo tắt bếp Bước 3: Cho thêm 50g nước vào khuấy để pha loãng caramen Bước 4: Nhanh tay tráng lớp caramen vừa đủ vào đáy hộp tiệt trùng 21 Bánh Flan Công thức Bước 1: Lấy trứng (cả lòng trắng lòng đỏ) lòng đỏ trứng gà khuấy nhẹ theo chiều Bước 2: Cho hộp sữa đặc vào 700ml nước khuấy gia nhiệt lên 60℃ Bước 3: Cho sữa vào hỗn hợp trứng, vừa đổ vừa khuấy tay tránh để vón cục Bước 4: Cho ống vani vào hỗn hợp khuấy Sau lọc lại hỗn hợp qua rây để đảm bảo bánh mềm mịn Bước 5: Cho hỗn hợp vào hộp cho caramen trước đó, đổ 3/4 hộp khơng đổ đầy Sau đậy nắp hộp cẩn thận xếp vào rổ để hấp Bước 6: Hấp nhiệt độ 90-95℃ Sau hấp mẫu xong mẫu làm nguội sau mang sản phẩm bảo quản tủ lạnh Bánh Flan Công thức Bước 1: Lấy trứng (cả lòng trắng lòng đỏ) 12 lòng đỏ trứng gà khuấy nhẹ theo chiều Bước 2: Đun nóng lít sữa UHT tồn béo + 100g đường đến 60℃ Bước 3: Cho sữa vào hỗn hợp trứng, vừa đổ vừa khuấy tay tránh để vón cục Bước 4: Cho ống vani vào hỗn hợp khuấy Sau lọc lại hỗn hợp qua rây để đảm bảo bánh mềm mịn Bước 5: Cho hỗn hợp vào hộp cho caramen trước đó, đổ ¾ hộp khơng đổ đầy Sau đậy nắp hộp cẩn thận xếp vào rổ để hấp Bước 6: Hấp nhiệt độ 90-95℃ Sau hấp mẫu xong mẫu làm nguội sau mang sản phẩm bảo quản tủ lạnh Đánh giá cảm quan sản phẩm Hình Sản phẩm bánh flan cơng thức 22 Hình 10 Sản phẩm bánh flan cơng thức Bảng 11: Nhận xét cảm quan sản phẩm bánh flan theo công thức Đặc điểm Công thức Công thức Mùi Mùi trứng nhẹ Mùi trứng Màu Vàng nhạt Tổng thể màu vàng nhạt, lớp bề mặt màu đậm Cấu trúc Vị Mềm, mịn Đặc, bề mặt bột Ngọt đậm, caramel nhiều Vị vừa phải, béo 23 BÀI 3: CÁC SẢN PHẨM SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA TRÊN THỊ TRƯỜNG Sữa chua vinamilk (ít đường): Cảm quan: Có cấu trúc mịn, không tách lớp, sệt, đông tụ để lạnh, màu trắng, mùi thơm nhẹ, béo từ sữa, vị chua dễ chịu, Hình 11: Sữa chua vinamilk (ít đường) Sữa chua uống Lothamilk: Cảm quan: sữa nồng mùi lên men, mùi béo thơm sữa tươi, màu trắng, lỏng, vị chua thanh, nhẹ Hình 12: Sữa chua uống Lothamilk 24 Sản phẩm phô mai ủ chính: Cảm quan: Hơi dẻo, màu vàng nhạt, thơm mùi sữa lên men, béo, có hậu vị đắng, tạo thành khối có lỗ khí Hình 13 Phơ mai ủ (Emmental cheese) 25