Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí PHẦN I MỞ ĐẦU Bia loại nước giải khát mát bổ, có độ cồn thấp, có bọt mịn xốp, có hương vị đặc trưng, giàu dinh dưỡng Ngoài việc cung cấp lượng calo lớn bia ,còn chứa phức hệ enzim có tác dụng kích thích tiêu hố Từ ngun liệu malt đại mạch , hoa houblon nước tạo cho bia hương thơm đặc trưng , vị đắng lớp bọt trắng mịn hàm lượng CO bão hồ có tác dụng giảm bớt khát Vì sử dụng rộng rãi hầu hết quốc gia giới Với sản lượng ngày tăng người biết chế biến sử dụng sản phẩm khoảng 7000 năm Quá trình phát triển bia chia làm thời kỳ,công nghệ không ngừng đổi thiết bị ngày tân tiến *Quá trình trước pasteur Quá trình phát triển chủ yếu nghành bia theo kinh nghiệm Từ bước khởi đầu thổ dân lạc dùng hạt đại mạch kê rang lên nghiền nhỏ nấu chín sau đem ủ làm thức ăn cho gia súc Từ người phát sản phẩm đặc trưng, hương vị ngon làm sản phẩm cho người gọi bia nước uống lưu truyền đến Bia lúc đầu chế biến thơ sơ hay đại mạch sau nghiền nhỏ nấu chín tiếp ngâm vào nước , nấu nước ngâm để tiến hành lên men tự trình lên men rượu với q trình sinh hố tác động vsv người ta thu thứ nước uống chua có nhiều bọt Khi uống vào thể người cảm thấy kích thích dễ chịu ,sau biết sử dụng malt đại mạch để chế biến nước uống Dần dần họ biết dùng hương thơm cỏ dại để tạo hương thơm cho loại nước uống Con người không ngừng tìm tịi để bổ xung cho chất lượng bia họ tìm hoa houblon cách 3000 năm trước công nguyên Từ biết chế biến sử dụng hoa houblon kỹ thuật nâng lên bước Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí thành phố lớn nơi bn bán có sở sản xuất bia , đặc biệt nước châu âu phát triển nhanh với nguyên liệu cố định Bia = matl đại mạch + hoa houblon + nước *Giai đoạn sau pasteur Vào kỷ 19 nhờ phát minh kính phóng đại người ta tìm tịi phát nghiên cứu nấm men , đường kế đo dịch đường pasteur nhận thấy tác nhân gây men vi sinh vật nhờ phát mà thúc đẩy ngành bia theo bước phát triển Sau thời gian dài nghiên cứu pasteur khảng định, nấm men vi sinh vật mà hoạt động chúng làm lên trình lên men bia Đến cuối kỷ số nhà khoa học Đức Nga chứng minh số nấm men sản sinh enzim chuyển hoá đường thành rượu CO hai thành phần quan trọng bia từ chổ lên men theo tự nhiên người dùng kiến thức khoa học can thiệp vào trình lên men ứng dụng điều chỉnh nhiệt độ thích hợp để giảm tối đa mức ảnh hưởng điều kiện tự nhiên với qui mô công nghiệp Tổng sản lượng bia giới gần 100 tỷ lít/ năm Trong châu âu chiếm 40%, bắc mỹ chiếm 25% Còn lại phân bố nước châu Phi, Nam Mỹ Châu Á Tính bình qn theo đầu người khu vực châu âu 150-200 lít/người/năm khu vực đơng nam 20-50 lít/người/năm nước ta nghành bia nghành phát triển mạnh hai thập kỷ gần Do hàng trăm năm nước ta bị thực dân pháp đô hộ sau liên tục xảy chiến tranh chống giặc ngoại xâm cơng nghiệp nói chung phát triển chậm so với nước khác nghành công nghệ sản xuất bia rượu bị ảnh hưởng lớn Trong năm gần nghành bia đảng nhà nước ta trọng lên có chiều hướng phát triển Đến tổng sản lượng bia nước ta khoảng lớn, nhà máy bia HảI Phịng Thanh Hoa, Khánh Hồ, Vinh… ngồi cịn có nhà máy nhỏ vừa thành phố tỉnh khác bia Đà Nẵng, bia Khánh Hồ Ngồi cịn có số bia vốn đầu tư nước Tiger, Halida, Nada Bình quân đầu người nước ta khoảng 8-10 lít/người/năm Do Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí nhu cầu bia nước ta lớn vào mùa nóng oi nhu cầu giải khát dâng cao Malt đại mạch nguyên liệu chính, sản xuất bia Hàng năm phải nhập hàng triệu malt nước ngồi Do việc ứng dụng enzim để tăng tỷ lệ nguyên liệu gạo thay malt hợp lý Thành phố Hải Phòng nơi có nhiều tiềm phát triển tập trung dân cư đơng đúc Hiện thành phố Hải Phịng có nhà máy bia Hải Phịng từ trước tới rât ưa chuộng, Xung quanh thành phố có nhiều xưởng bia tư nhân nhu cầu bia thị trường Hải Phòng lớn nhà máy sản xuất theo quy mơ nhỏ, suất cịn thấp chưa đáp ứng đủ nhu cầu người tiêu dùng Việc xây dựng thêm nhà máy bia hợp lý Nếu xây dựng có nhiều thuận lợi, thành phố Hải Phịng thành phố trẻ tập trung đông dân cư đà phát triển thu hút đầu tư nước nước Tạo điều kiện cạnh tranh giúp thúc đẩy nghành công nghiệp sản xuất bia nước Từ Hải Phịng hướng giao thơng thuận tiện (Đường thuỷ, đường bộ, đường sắt ) Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí PHẦN II LẬP LUẬN KINH TẾ 1.Địa điểm xây dựng Đây nhà máy bia vừa để sản xuất bia có giá trị phù hợp với túi tiền đa số người tiêu dùng nên nhà máy phải áp dụng cho hợp lý Địa điểm xây dựng Nhà máy xây dựng cạnh tuyến đường quốc lộ 5A (chạy xuyên qua thành phố Hải Phòng) Thành phố Hải Phòng trung tâm văn hố tỉnh Hải Phịng Miền Bắc nằm tam giác kinh tế Hà Hội, Hải Phịng , Quảng Ninh nên việc bn bánh kinh tế vận chuyển hàng hoá thuận tiện Những năm gần có bước chuyển hố cụ thể - Nhịp độ tăng trưởng kinh tế nhanh - Mật độ phân bố kinh tế đông - Có nguồn lao động dồi , trình độ dân trí nhu cầu đời sống tương đối cao - Nhu cầu người tiêu dùng lớn với điều kiện giao thông thuận tiện đáp ứng việc vận chuyển tiêu thụ sản phẩm Nguồn cung cấp nguyên liệu - Nguyên liệu malt đại mạch hoa houblon phải nhập từ nước Đức , Cộng Hoà Sec , Đan Mạch , Pháp, úc , chủ yếu úc theo đường thương mại vận chuyển nhà máy theo đường , đường thuỷ , đường sắt thuận lợi , máy móc, thiết bị vật liệu xây dựng vận chuyển dễ dàng với hệ thống giao thông Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí +Nguyên liệu thay gạo , có sẵn nước mua vùng nông thôn + Men giống: sử dụng nấm men sachromyces carlsbergensis huấn luyện hoá để lên men nhiệt độ cao +Nguồn cung cấp giống mua viện nghiên cứu sau ta ni nhân giống lên 3-Tiêu thụ sản phẩm Sản phẩm bia gần lơi tiêu thụ tốt Ở ta chủ yếu phục vụ cho bà xung quanh vùng vùng lân cận có nhu cầu(Các tỉnh bên cạnh Hải Dương, Quảng Ninh, Thái Bình đèu tỉnh có nhu cầu giải khát cao) Sản phẩm bia chai đóng vào két nhựa tiêu thụ rộng rãi nơi khách hàng có nhu cầu (Do có thuận lợi giao thơng Hải Phòng thuận tiện nên bia vận chuyển đén nơi tiêu thụ cách đễ dàng) Nhà máy có mở đại lý để giới thiệu sản phẩm đào tạo đội ngũ maketting để giới thiệu sản phẩm đến tận tay người tiêu dùng Các sản phẩm phụ bán cho bà nông dân quanh vùng để chăn nuôi 4.Nguồn cung cấp điện nước +Nguồn điện Sử dụng nguồn điện lưới thành phố Trong nhà máy có đặt thêm biến hai máy phát để đề phòng cố điện Trong nhà máy có xây dựng hệ thống lò để cấp nhiệt + Nguồn nước Trong sản xuất bia nước nguyên liệu quan trọng đòi hỏi chất lượng cao Hiện nhà máy sử dụng nguồn nước cung cấp cho Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Thanh phố, đồng thời nhà máy có xây dựng bể nước dự chữ khoan thêm giếng nước ngầm Giao thông lại Đảm bảo thuận tiện Tuyến đường quốc lộ 5A hoàn thành đưa vào sử dụng từ năm 1997, đảm bảo tiêu chuẩn quốc tế tuyến đường tiếp giáp với khu du lịch Cơn Sơn , Kiếp bạc , Động Kính Chủ làm lại tuyệt đẹp lại dễ dàng đảm bảo việc nhập nguyên liệu cung cấp sản phẩm giẩm chi phí tối đa Bên cạnh Cảng Hải Phòng năm gần sửa chữa nâng cấp nhiều(Là cảng lớn Miền Bắc) Do giao thơng đường thuỷ thuận tiện Từ ta vận chuyển nghuyên liệu đường thuỷ từ nước cách dễ dàng Khả cung cấp lao động Hiện nguồn lao động , nhân công dồi có nhu cầu súc việc làm Vì xây dựng nhà máy đáp ứng số lượng lớn nhu cầu công việc làm cho công nhân lao động Bên cạnh đố nhà máy có đội ngũ hướng dẫn nâng cao tay nghề cho chị em công nhân , tạo cho họ nắm vững qui trình cơng nghệ sẵn sàng hoạt động nhà máy hoạt động 7.Hợp tác hố xí nghiệp Việc hợp tác làm ăn để đạt hiệu vô cần thiết việc đối tác với xí nghiệp , công ty khu công nghiệp , khu du lịch tạo cho nhà máy dễ dàng tiêu thụ lấy sản phẩm Môi trường Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Đảm bảo khơ giáo môi trường không bị ô nhiễm để không đảm bảo đến chất lượng nhà máy sức khoẻ công nhân phải đảm bảo Có hệ thống sử lý khí lị, chất thải , nước thải Đặc điểm khí hậu, địa hình Khí hậu thành phố quanh năm tương đối ổn định.Thuận lợi cho việc sản xuất vệ sinh thiết bị với lượng nước ổn định Không bị ứ đọng nước, không bị bão lụt hay động đất gây lên PHẦN III.THUYẾT MINH VÀ CHỌN QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ A.ngun liệu cho q trình sản xuất Ngun liệu cho q trình sản xuất malt đại mạch ,gạo , nước hoa houblon 1-Malt đại mạch Malt đại mạch nguyên liệu để sản xuất loại bia trình quan trọng mà qua hạt đại mạch trở thành hạt malt nảy mầm Tạo điều kiện thích hợp nhiệt độ , độ ẩm môi trường cho phôi phát triển, hệ enzim hạt đại mạch giải phóng khỏi trạng thái liên kết trở thành trạng thái tự hệ enzim (amylaza , protera , sitara, , động lực chủ yếu để phân cách hợp chất protit gluxit cao phân tử nồi cưa hạt thành sản phẩm thấp phân tử ( chủ yếu đường đơn giản Dextin loại thấp , axit amin , albumoza pepton nhiều chất khác hoà tan bền vững vào nước để trở thành chất chiết dịch đường Sau trình nảy mầm đem sấy khô tách rễ , làm ta malt phục vụ chủ yếu cho nghành sản xuất bia Malt đại mạch dùng để sản xuất bia tiêu sau * Chỉ tiêu cảm quan Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí - Có màu vàng sáng , có mùi thơm nhẹ đặc trưng , khơng có mùi vị lạ - Khơng bị mối mọt, không bị mốc - Không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ , bị bệnh - Hạt mảy nhấm có vị - Chỉ tiêu hoá lý - Độ ẩm : 6-8% - Độ hoà tan : 65-75% - Tinh bột : 56-58% - Protit : 8-10% - Hemixenlluloza : 6-9% - Polyphenol: 5-8% - Các chất khoáng, chất tro : 2,5% - Các chất hữu :5-6% - Hoạt lục amilaza 200-250 wk (wildish – kolback) * Chỉ tiêu học Dung trọng : 530-600 g/lít Trọng lượng tuyệt đối trọng lượng 1000 hạt malt từ 28-38 g/1000 hạt (theo trọng lượng ) kích thước hạt : đường kính hạt – 2,5-2,8m m Hoa houblon : Hoa houblon nguyên liệu ,đứng thứ hai công nghệ sản xuất bia Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu hương thơm đặc trưng làm tăng khả tạo giữ bọt , làm tăng độ bền keo ổn định thành phần sinh học sản phẩm Hoa houblon có ba loại sau : LoạI I màu vàng đến màu vàng óng LoạI II màu vàng lục Loai III có màu xanh vàng đến vàng tiêu hoá học Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Độ ẩm : 10-12% Tinh dầu thơm : 0,5-1% Chất đắng : 15-21% Chất chát : 2,5-6% Các chất có nitơ : 10-21% Xenllulo : 12-14% Những chất khó tan khơng có nitơ : 26-28%  Chất đắng : thành phần thiết yếu đặc trưng hoa houblon gồm có hai nhóm axit đắng nhựa đắng (do trình biến đổi axit đắng tạo trung bình hoa houblon 16-19% ( axit đắng 9-11% , nhựa đắng 7-8% )  Humulon đồng phân ( cohumulon, adhumulon ) tạo 85-95% chất đắng bia , có vị đắng mạnh Độ hoạt động bề mặt lớn ( tạo bọt giữ bọt ) tính kháng sinh mạnh (hồ tan nước nhiệt độ nóng chảy 65oc ) Ngồi cịn có lupulon (và đồng phân , có vị đắng humulon tính kháng sinh mạnh ( nhiệt độ nóng chảy 92 oc hồ tan nước )  Tinh dầu : có dạng nước , vàng sánh có mùi thơm mạnh Khi đun sôi hoa đa phần tinh dầu hoa bay thành phần tinh dầu bị thay đổi , sản phẩm tạo thành với thành phần không bay tinh dầu tạo mùi thơm dễ chịu , đặc trưng bia  Chất chát : có ý nghĩa lớn việc làm kết tủa protit bền vững làm tăng tính ổn định cho bia Song làm giảm lượng đáng kể protit khác nên làm tăng khả tạo bọt cho bia Gạo Về khả thay malt đại mạch sản xuất bia gạo loại ngũ cốc dùng nhiều Vì gạo chứa nhiều tinh bột , protein vừa phải , chất béo xelluloza dạng thấp trình nấu ta thu nhiều chất hoà tan Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí , việc khác việc sử dụng gạo làm nguyên liệu thay phần giảm giá thành sản phẩm mà chất lượng bia không thua so với sử dụng toàn malt đại mạch để sản xuất *Các tiêu đánh giá chất lượng gạo - Màu sắc : trắng đục - Mùi : có mùi đặc trưng gạo , khơng có mùi mốc , vị lạ mùi bao - Độ hoà tan : 80-90% - Độ ẩm: 12-14% - Chất béo : 1-1,5% - Protit : 7-8% - Các chất khoáng : 1-1,2% - Xenllulo : 5-8% - Tinh bột : 70-75% Nước Ta biết bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm 88-90% , hàm lượng chất hoà tan dịch đường trước lúc lên men 10-12% Như bia thành phẩm nước chủ yếu nước có vai trị vơ quan trọng nguyên liệu để sản xuất bia Trong q trình sản xuất bia ngồi việc cung cấp cho khâu sản xuất phối trộn nguyên liệu , hồ hoá , đường hoá , nước rửa bã nước sử dụng lượng lớn cho việc vệ sinh thiết bị nhà xưởng Thành phần hố học chất lượng nước cịn ảnh hưởng trực tiếp đế bia thành phẩm Do việc cải tạo sử lý nước để có thành phần tính chất thích hợp với mục đích sử dụng sản xuất bia điều cần thiết Nước dùng sản xuất bia phải có chất lượng cao nước uống hàng ngày Nếu nước có chứa sinh vật lạ ,các tạp chất hữu chất lượng bia thay đổi Trong bia xuất mùi vị lạ mùi mốc mùi chua 10