Ket-noi.com din n cụng ngh, giỏo dc Mở đầu Trong năm gần đây, với sách Đảng nhà nớc, kinh tế nớc ta ngày đợc phát triển, đời sống nhân dân không ngừng đợc nâng cao, nhu cầu ngời dân lơng thực, thực phẩm ngày gia tăng đà đợc đáp ứng phần lợng chất Những sản phẩm có chất lợng cao nh thức ăn đồ uống thiếu đời sống hàng ngày Để đáp ứng nhu cầu ngày gia tăng xà hội sản phẩm ngành thực phẩm nớc ta đà không ngừng gia tăng phát triển có ngành sản xuất dồ uống (rợu, bia, nớc giải khát) đặc biệt ngành sản xuất rợu vang Rợu vang đà đợc biết đến từ thời Ai Cập cổ đại ngời lần sử dụng đồ uống lên men từ dịch trái nho Nhng phải đến hàng trăm năm sau việc sản xuất rợu nho trở thành quy mô công nghiệp mang tính quốc gia nh Anh, Pháp, Đức (các nớc thuộc khối liên minh Châu Âu), hay nh Hoa Kỳ, áchentyna, úc, Bungary, Bồ Đào Nha, Ngavới tổng sản lvới tổng sản lợng đạt khoảng 29 tỷ lít/năm Đến nay, rợu vang không đợc làm từ nho mà đợc làm từ nhiều loại khác phong phú đa dạng nh vang dâu, vang vải, vang mơ, vang táo, vang sherry, vang điều, vang lê, với tổng sản l tùy thuộc vào điều kiện tự nhiên quốc gia Nớc ta nớc khí hậu nhiệt đới có nhiều loại hoa dứa loại cho suất thu hoạch cao, thời gian thu hoạch rộng, loại chứa nhiều vitamin Diện tích trồng dứa không ngừng đợc nâng cao,sản lợng dứa hàng năm lớn nên chế biến tiêu thụ sản phẩm sau thu hoạch vấn đề đặc biệt quan trọng sản xuất nông nghiệp Bên cạnh việc sản xuất nớc dứa, dứa khoanh đóng hộp xuất khẩu, nghiên cứu loại đồ uống từ dứa vấn đề cần đợc ý Vì vậy, chọn đề tài :Nghiên cứu công nghệ sản xuất rợu vang từ dứa Nhiệm vụ mục đích đề tài: Tuyển chọn chủng nấm men có khả lên men dứa tạo r ợu vang với hiệu xuất cao Nghiên cứu số điều kiện ảnh hởng đến hiệu xuất lên men Cố định nấm men Nghiên cứu phơng pháp lắng nhanh rợu vang dứa Ket-noi.com diễn đàn cơng nghệ, giáo dục Qu¸ trình công nghệ sản xuất Chơng Tổng quan 1.1 Sơ lợc tình hình phát triển dứa sử dụng sản phẩm từ dứa 1.1.1 Đặc điểm dứa Dứa loại ăn không kén đất thờng đợc trồng vùng gò đồi, đất dốc (những vùng đất nghèo dinh dỡng) Cây dứa giúp ngời tận dụng đợc thêm quỹ đất để có thêm sản phẩm mang lại hiệu kinh tế cho nông dân Cây dứa nhanh cho thu hoạch, suất cao đạt 10-20 tấn/ha, tốt đạt tới 30-35 tấn/ha Mặt khác dứa làm cho hoa trái vụ, điểm mạnh dứa mà khác khó cha có đợc Ngoài ra, dứa chịu hạn cao, chống đợc sói mòn đất, trồng xen kẽ với khác Về mặt dinh dỡng dứa đợc xem giàu chất dinh dỡng , có mùi thơm hấp dẫn (đờng tổng số chiÕm 11% ë gièng døa Cayen ë Hawai, ®êng Saccaroza chiÕm 1/3; axÝt chiÕm 0,6% ®ã axÝt citric chiÕm 87% lại axít malic axít khác; Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Vitamin: vitamin A-130 UI, vitamin B1 -0,8 mg, vitamin B2- 0,02 mg, vitamin C-4,2 mg/100g; ChÊt kho¸ng: Ca-16 mg, P – 11 mg, Fe-0,3 mg, Cu-0,07 mg/100g; Protein0,4g; Lipit-0,2g; CarboHydrat-13,7g; H2O-85,3g; Xenluloza-0,4g/100g) Ngoµi ra, døa cßn cã men Bromelin gióp cho viƯc tiêu hóa tốt thờng đợc dùng công nghiệp thùc phÈm hay thc da …víi tỉng s¶n l Qu¶ dứa dùng để ăn tơi hay để dùng chế biến đồ hộp, nớc cô đặc, mứt, bột dứa dùng cho giải khát làm rợu Ngoài ra, dứa dùng để lấy sợi Chất xơ dứa có cấu trúc sợi nên sản phẩm dệt từ dứa có cấu trúc bền, đẹp Vỏ dứa bà dứa tận dụng làm thức ăn gia súc 1.1.2 Một số giống dứa đợc trồng Cây døa cã nguån gèc ë Nam Mü, Braxin, Paragoay Døa thuộc họ Bromeliacea (lớp thứ đơn tử diệp), giống Ananas đợc chia làm nhóm : - Nhóm dứa Cayen: dài, nói chung gai có đầu chóp lá, hoa có màu xanh nhạt đỏ Quả có dạng hình trụ, mắt nông, nặng bình quân 1,5-2,0 kg, phù hợp cho việc chế biến làm đồ hộp Khi cha chín có màu xanh đen sau chuyển dần sang màu vàng hồng Cây phát triển mạnh, nhanh nhng đẻ chồi yếu, 1-2 chồi/gốc/năm Quả dứa Cayen chứa nhiỊu níc nhng vá máng nªn rÊt khã vËn chun xa dễ bị vỡ dập - Nhóm døa Queen: l¸ hĐp, cøng, cã nhiỊu gai ë mÐp, mặt có đờng vân trắng hình ca chạy song song theo chiều dài Hoa dứa có màu xanh hồng Quả có nhiều mắt, mắt nhỏ lồi, cứng vận chuyển dễ dàng Nớc thịt có màu vàng hơng vị hấp dẫn u điểm nhóm dứa không kén đất trồng loại đất nghÌo dinh dìng C©y cã hƯ sè nh©n gièng cao trung bình 4-6 chồi/gốc Có thể chịu đợc bóng râm dới bóng to nên trồng xen kẽ với công nghiệp Thịt giòn, có màu sắc, hơng vị hấp dẫn nên phù hợp với thị hiếu ăn tơi Nhợc điểm: bé, trọng lợng trung bình đạt từ 500-700g Dạng bầu dục nên khó khai thác chế biến Thịt có nhiều khe hở nên dùng làm đồ hộp khó đạt tỷ lệ xuất - Nhóm dứa Spanish: mềm dài, mép cong ngả phía lng, hoa có màu đỏ nhạt, ngắn, kÝch thíc to h¬n gièng døa Queen nhng bÐ h¬n Cayen Trọng lợng trung bình khoảng kg Khi chín vỏ có màu nâu đỏ, thịt màu vàng trắng không đều, mắt sâu, vị chua, chồi chồi cuống nhiều, ảnh hởng đến phẩm chất nên không đợc a chuộng sản xuất nh đời sống 1.1.3 Các giống dứa đợc trồng phổ biến Việt Nam [9] - Dứa hoa Phú Thọ Giống đợc gọi dứa Queen cổ điển có đặc tính điển hình giống dứa Queen nh nhỏ, mắt nhỏ lồi, nhiều gai cứng Đây giống dứa Ket-noi.com din n cụng ngh, giỏo dc đợc nhập vào Việt Nam khoảng đầu kỷ 20 đợc trồng rải rác tỉnh phía Bắc miền Trung Ưu điểm giống dứa thịt vàng giòn, thơm hấp dẫn nên thờng đợc pha trộn vào nớc dứa ép từ giống khác Giống chịu đợc đất xấu, đất chua, dễ hoa trái vụ Nhợc điểm: nhỏ, suất nhìn chung thấp, khó chế biến đồ hộp nên hiệu kinh tế không cao - Dứa hoa Nahoa Giống dứa có đặc tính giống dứa mắt nhỏ, lồi, chín vỏ thịt có màu vàng, so với dứa hoa Phú Thọ ngắn to hơn, nặng trung bình từ 0,9-1,2 kg/quả Ưu điểm: chín nớc thịt nhiều Đây giống dứa đợc trồng phổ biến rộng rÃi dễ canh tác, canh tác đến vụ thứ 2, thứ mà suất cao Nhợc điểm: có hình bầu dục, mắt sâu nên chế biến đồ hộp, khó đạt suất lao động tỷ lệ thịt chế biến thấp nên hiệu kinh tế thấp - Dứa Kiên Giang dứa Bến Lức Một số nhà nghiên cứu liệt kê giống dứa vào dứa Nahoa Nó thờng đợc trồng miền Nam, có kích thớc to miền Bắc sinh trởng mạnh So sánh dứa Kiên Giang dứa Bến Løc cã thĨ nhËn mét sè ®iĨm nh sau: dứa Kiên Giang có dạng hình trụ hơn, mắt to thịt nhiều nớc Đây giống dứa đợc trồng phổ biến đồng sông Cửu Long - Dứa Cayen Chân Mộng Đa số giống gai, dầy, có lòng máng sâu, có nhiều phấn viền dới gốc Đây giống đợc du nhập vào Việt Nam (ở số địa phơng miền Bắc vào năm 40 ngời Pháp cai trị) Chân Mộng thuộc tỉnh Vĩnh Phú nơi tiếp nhận giống đợc trồng từ đầu (về sau ngời ta quen gọi Cayen Chân Mộng) Tuy diện tích phát triển cha nhiều nhng có u điểm suất cao, to, dễ thao tác chế biến làm đồ hộp đợc ý phát triển mạnh nh nông trờng dứa Ninh Bình 1.1.4 Rải vụ thu hoạch dứa Trong năm dứa hoa đợc nhiều vụ miền Bắc, dứa hoa vào tháng tháng 3, thu hoạch vào tháng 6, tháng vụ hoa vào tháng khác (tháng 8,9) trái vụ Do dứa chín thời gian ngắn (nh dứa Queen trồng vào vụ thu tháng 6,7 có sản lợng thu hoạch chiếm tới 80-90% tổng sản lợng toàn vụ) nên trình thu hoạch dứa gặp nhiều khó khăn nh: đòi hỏi nguồn nhân lực lớn, phải vận chuyển dứa nhanh chóng để đáp ứng đợc nhu cầu tiêu thụ tơi Do tháng 6,7 mùa Ket-noi.com din n cụng ngh, giỏo dc hè nắng nóng, có ma rào nên làm dứa nhanh chín dễ thối, điều làm cho ngời dân thờng thu hái lúc xanh nên suất không cao hơng vị dứa không đợc thơm ngon nh dứa chín 1.1.5 Sản lợng trồng dứa số nông trờng tình hình sử dụng Theo số liệu phòng quản lý sản xuất kinh doanh Tổng công ty rau Việt Nam, tình hình trồng dứa công trờng trực thuộc Tổng công ty khu vực miền Bắc đợc trình bày bảng sau đây: Bảng 1.1 Diện tích trồng dứa, sản lợng công trờng trực thuộc Tổng công ty phía Bắc [13] Chỉ tiêu Năm 1998 1999 2000 KH 2001 Tỉng diƯn tÝch trång døa (ha) 948 1199 2036 3079 DiƯn tÝch døa thu ho¹ch (ha) 298 353 696.5 1011 Năng suất dứa (tấn/ha) 18.52 19.92 23.40 32.67 Sản lợng dứa (tấn) 5518 7033 16300 33037 Diện tích phá trồng lại (ha) 52 54 57 56 Qua bảng số liệu ta thấy diện tích trồng dứa ngày đợc gia tăng (2131ha vòng năm trở lại đây, so với năm 1998 diện tích trồng dứa năm 2001 tăng lên 324,79%) Tỉng diƯn tÝch trång døa 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 Tỉng diƯn tÝch trång døa 1998 1999 2000 KH 2001 Năm Hình 1.1 Diện tích trồng dứa, sản lợng công trờng trực thuộc Tổng công ty phía Bắc Theo số liệu ta thấy suất dứa ngày cao chứng tỏ dứa đà đợc quan tâm, ý chăm sóc đến kỹ thuật canh tác Bảng 1.2 Sản lợng thành phẩm dứa nhà máy phía Bắc[13] Chỉ tiêu Năm Ket-noi.com din n cụng ngh, giỏo dc Sản lợng dứa (tấn) Thành phẩm dứa (tấn) 1998 5518.0 1682.9 1999 7033.0 2109.9 2000 16300.0 4808.5 Qua trªn ta thÊy sản lợng trồng dứa không ngừng đợc gia tăng từ năm 1999 đến Nhng tình hình chế biến sản lợng dứa lại không phát triển cha có đợc sản phẩm đa dạng mà chủ yếu đóng hộp xuất hay tiêu thụ nên không tận dụng đợc Vì vậy, việc nghiên cứu đa vào ứng dụng sản phẩm làm từ dứa cần thiết 1.2 Các công nghệ sản xuất rợu vang dứa 1.2.1 Sơ lợc trình hình thành phát triển rợu vang Vang loại đồ uống có cồn nhẹ đợc lên men từ trái Ngay từ thời xa xa ngời đà biết làm vang cách ép lấy dịch nho để lên men tự nhiên Khoảng 2500 ngời Ai cập cổ đà biết trồng nho để làm rợu [26] Rợu cổ đợc biết tới vùng Hy lạp Sau này, ngời La mà cổ đà đem phơng thức chế biến rợu vang phía tây Châu Âu đà phát triển khắp giới với nhiều loại nguyên liệu Hình 1.2 Sản xuất rợu vang ngời Ai cập [26] Nhng việc sản xuất rợu thực đợc bắt đầu vào năm 1857 Lui.Pasteur công bố kết nghiên cứu ông trình lên men rợu Chính nhờ điều mà công nghệ lên men rợu đà có cải tiến kỹ thuật giúp ngắn trình lên men hay làm cho sản phẩm có chất lợng cao Theo thống kê tỷ lệ trồng nho sản lợng rợu đợc sản xuất giới là[10;26]: Năm 1956: Diện tích nho đợc trồng: 16.799,8 x 103 mẫu Anh Sản lợng vang: 5.639,300 x 103 gallon ( khoảng25.7 tỷ lít) Năm 1957: Diện tích nho đợc trồng: 21.590,7 x 103 mẫu Anh Ket-noi.com din n cụng ngh, giỏo dc Sản lợng vang: 4.558,772 x 103 gallon ( khoảng20,7 tỷ lít) Năm 1958: Diện tích nho đợc trồng: 22.184,8 x 103 mẫu Anh Sản lợng vang: 6.099,224 x 103 gallon ( khoảng27.6tỷ lít) Trong tiêu biểu quốc gia Pháp, Tây Ban Nha, Mỹ , Liên Xô cũvới tổng sản l thị trờng Châu năm 1995 với sản lợng tỷ lít thì: úc khoảng 500 triệu lít, Trung Quốc 300 triƯu lÝt, Newzealand 50 triƯu lÝt, NhËt B¶n 50 triƯu lít lại số quốc gia khác nh Thái Lan, Malaysia, Indonesia, Philipin đạt 10 triệu lít [10]với tổng sản l Theo thống kê Hiệp hội vang quốc tế năm 1995 mức độ tiêu thụ bình quân theo đầu ngời số quốc gia nh sau: Pháp 62 lít/ngời/năm; Bỉ 60 lít/ngời/năm ; ý 62 lít/ngời/năm ; áchentyna 45 lít/ngời/năm 1.2.2 Phân loại vang Căn vào màu sắc sản phẩm phân thành: vang đỏ, vang trắng, vang hồng, tơng ứng với loại vang có tiêu giới hạn, màu sắc định Căn theo độ rợu, hàm lợng đờng, hàm lợng axít có vang mà phân tích thành loại: vang khô, vang dịu, vang nhng xu hớng chung vang đợc phân làm hai nhóm vang không gas vang có gas (CO 2), nhóm lại phân thành số loại khác tuỳ theo hơng, vị loại s¶n phÈm [10] [14 ;15] STT 1.1 1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.2 1.2.1 Bảng1.3 Phân loại rợu vang [10] Loại vang Độ cồn (%V) Vang không ga Vang bàn ăn (table wine) Cay 9-14 Nöa cay 9-12 Nöa ngät 9-12 Vang nặng (Fortified wine) Nặng 17-20 Độ đờng (%) < 0.3 0.3-0.5 3.0-8.0 1-14 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục 1.2.2 A B C 1.2.3 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 Điểm tâm Nửa Ngọt Liquor Tạo hơng (thơm) Vang có ga S©m banh (champagne) Brut RÊt cay Cay Nưa cay Ngät Vang bät §á Hång Muxcat Vang bät 14-16 15-17 12-17 16-18 5-20 14-20 21-35 6-16 10.5-12.5 10.5-12.5 10.5-12.5 10.5-12.5 10.5-12.5