Ketnooi.com nghiệp giáo dục PHU LỤC MỘT SỐ QUI TRÌNH TẠO ĐỒ UỐNG LÊN MEN LACTIC 1.1 Qui trình sản xuất sữa chua Nguyên liệu  Phối trộn  Gia nhiệt  Đồng hóa  Làm lạnh  Ageing  Thanh trùng  Đồng hóa  Hạ nhiệt  Cấy men  ủ  Làm lạnh  Bồn rót  Đóng gói, dán nhãn 1.2 Giải thích qui trình: Ngun liệu: Nếu ngun liệu sữa bột khơng đường thêm đường để đạt nồng độ 8-10% Phối trộn: Bơ sữa, đường, bơ, chất ổn định phối nhiệt độ 45 0C để trình hịa tan đồng Ketnooi.com nghiệp giáo dục Gia nhiệt: Nâng nhiệt độ lên 600C để thích hợp cho q trình đồng hóa Đồng hóa 1: Được thực máy đồng hóa tạo áp suất cao hệ thống bơm piton để phá vỡ hạt béo vào nguyên liệu phân tán chất khác tạo thành hỗn hợp đồng Làm lạnh: Dòng sữa cho qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng vĩ có nước lạnh bên ngồi để nhiệt độ cịn 0C, dẫn tới bồn ageing (Sữa để yên bồn khoảng – giờ, 50C) Thanh trùng: Nâng nhiệt lên 950C phút Đồng hóa 2: Được thực 950C, áp suất 200 bar Hạ nhiệt: Hạ tới nhiệt độ thích hợp q trình lên men vi khuẩn lactic (430C) Cấy men: Men sử dụng giống vi khuẩn thuộc chủng Streptococea, họ Lactobacteriaceas Sữa sau hạ nhiệt xuống 43 0C (pH lúc khoảng 4.4 – 4.5) lúc men từ bồn men bơm vào bồn cấy men Lượng men bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm Ủ: Ủ 430C, – giờ, pH sau ủ khoảng 4.7 – 4.8 Ủ nhằm mục đích tạo đủ thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho q trình lên men chuyển hóa đường lactose thành acid lactic Làm lạnh: 150C để hạn chế trình lên men Bồn rót: Sau làm lạnh, sữa chuyển sang bồn rót để chuẩn bị đóng gói Đóng gói, dán nhãn: Cuộn nhựa tiệt trùng 115 0C, đem dập khn chuyển đến bồn rót Sữa chua rót vào dán nhãn (nhãn tiệt trùng tia hồng ngoại) PHỤ LỤC PHÉP THỬ CẢM QUAN Xây dựng TCVN cho “Đồ uống lên men lactic từ gạo lức” Ketnooi.com nghiệp giáo dục theo TCVN 3215 – 79 Bảng tiêu cảm quan Tên tiêu Hệ số quan trọng Điểm Mô tả Sản phẩm có màu hồng – nâu nhạt tự nhiên dịch gạo lức Màu sắc đồng Màu sắc Trạng thái cấu trúc sữa lên men, không bị tách lớp, cấu 0,8 1,2 mà chuyển sang hồng – nâu sậm Màu sắc chuyển sang nâu ngả vàng, Vị sẫm hơn, không tự nhiên Dịch khơng cịn màu hồng – nâu nhạt đều, đặc trưng Màu sắc khơng đồng Có chỗ màu khơng cịn tự nhiên Màu sắc chuyển sang nâu sậm Dịch lên men sánh, đặc trưng Mùi Trạng thái màu sắc tương đối đồng trúc đồng đều, không lắng cặn Dịch lên men sánh, cấu trúc tương đối đồng Dịch lỗng, khơng sánh, cấu trúc khơng đồng Dịch lỗng, khơng đồng đều, có tượng tách lớp, lắng cặn Dịch loãng, tách lớp, lắng cặn Dịch loãng, tách lớp rõ rệt, cặn nhiều Mùi thơm đặc trưng sản phẩm lên men lactic, thơm mùi sữa gạo lức Mùi thơm nhẹ Mùi thơm yếu Kém thơm Có mùi lạ Mùi sản phẩm hỏng có mùi cồn Vị đặc trưng sản phẩm lên men lactic, chua hài hòa tự nhiên Vị chua hài hòa Vị chua hài hòa, chua nhiều Ketnooi.com nghiệp giáo dục nhiều Vị chua khơng rõ ràng, có vị lạ Có vị lạ Vị sản phẩm hỏng 2 Các mức chất lượng [39] Mức Tốt Kém Điểm 18,6 – 20 7,2 – 11,1 Mức Khá Rất Điểm 15,2 – 18,5 – 7,1 Mức Trung bình Hỏng Điểm 11,2 – 15,1 – 3,9 24 Thang điểm đánh giá cho điểm thị hiếu 1- Cực kỳ ghét 2- Rất ghét 3- Ghét vừa phải 4- Hơi ghét 5- Khơng thích khơng ghét 6- Hơi thích 7- Thích vừa phải 8- Rất thích 9- Cực kỳ thích Tương quan phương sai F mức ý nghĩa α = 0,5% n1: số bậc tự mẫu n2: số bậc tự sai số n1 n2 10 11 12 13 12 α 161,4 199,5 2157,7 224,6 230,2 234,0 238,0 243,9 249,0 254,3 18,51 19,00 19,16 19,25 19,30 19,33 19,37 19,41 19,45 19,5 10,13 9,55 9,28 9,12 9,01 8,94 8,84 8,74 8,64 8,53 7,71 6,94 6,59 6,39 6,26 6,16 6,04 5,91 5,77 5,63 6,61 5,79 5,41 5,19 5,05 4,95 4,82 4,68 4,53 4,36 5,99 5,14 4,76 4,53 4,39 4,28 4,15 4,00 3,84 3,67 5,59 4,74 4,35 4,12 3,97 3,87 3,73 3,57 3,41 3,23 5,32 4,46 4,07 3,84 3,69 3,58 3,44 3,28 3,12 2,93 5,12 4,26 3,86 3,63 3,48 3,37 3,23 3,07 2,90 2,71 4,96 4,10 3,71 3,48 3,33 3,22 3,07 2,91 2,74 2,54 4,84 3,98 3,59 3,36 3,20 3,09 2,95 2,61 2,40 4,75 4,75 3,88 4,49 3,26 3,11 3,00 2,85 2,69 2,5 2,3 4,67 3,8 3,41 3,18 3,02 2,92 2,77 2,60 2,42 2,21 Ketnooi.com nghiệp giáo dục 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 40 60 120 α 4,60 4,54 4,49 4,45 4,41 4,38 4,35 4,32 4,30 4,28 4,26 4,24 4,22 4,21 4,20 4,18 4,17 4,08 4,00 3,92 3,84 3,74 3,68 3,63 3,59 3,55 3,52 3,49 3,47 3,44 3,42 3,40 3,38 3,37 3,35 3,34 3,33 3,32 3,23 3,15 3,07 2,89 3,34 3,29 3,24 3,20 3,16 3,13 3,10 3,07 3,05 3,03 3,01 2,99 2,98 2,69 2,95 2,93 2,92 2,84 2,76 2,68 2,60 3,11 3,06 3,01 2,96 2,93 2,90 2,87 2,84 2,82 2,80 2,78 2,76 2,74 2,73 2,71 2,70 2,69 2,61 2,52 2,45 2,37 2,96 2,90 2,85 2,81 2,77 2,74 2,71 2,68 2,66 2,64 2,62 2,60 2,59 2,57 2,56 2,54 2,53 2,45 2,37 2,29 2,21 2,85 2,79 2,74 2,70 2,66 2,63 2,60 2,57 2,55 2,53 2,51 2,49 2,47 2,46 2,44 2,43 2,42 2,34 2,25 2,17 2,09 2,70 2,64 2,59 2,55 2,51 2,48 2,45 2,42 2,40 2,38 2,36 2,34 2,32 2,30 2,29 2,28 2,27 2,18 2,10 2,02 1,94 2,53 2,48 2,42 2,38 2,34 2,31 2,28 2,25 2,23 2,20 2,18 2,16 2,15 2,13 2,12 2,10 2,09 2,00 1,92 1,83 1,75 2,35 2,29 2,24 2,19 2,15 2,11 2,08 2,05 2,03 2,00 1,98 1,96 1,95 1,93 1,91 1,90 1,89 1,79 1,70 1,61 1,52 2,13 2,07 2,01 1,96 1,92 1,88 1,84 1,81 1,78 1,76 1,73 1,71 1,69 1,67 1,65 1,64 1,62 1,51 1,39 1,25 1,00 PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH CỦA ĐỀ TÀI Hình 1: Lactobacillus acidophilus mơi trường MRS lỏng Ketnooi.com nghiệp giáo dục Hình 2: Dịch gạo lức lên men 24 Hình 3: sản phẩm bảo quản nhiệt độ lạnh – 60C Ketnooi.com nghiệp giáo dục