Kỹ Thuật Sản Xuất Rượu Truyền Thống Việt Nam Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Ket-noi.com Rượu Là Gì? • Rượu Etylic có cơng thức hóa học C2H5OH, cịn gọi Etanol, rượu Etylic cao độ gọi là: Cồn Etylic • Cồn Etylic ứng dụng hương liệu, keo dán, sơn, vecni, thuốc sát trùng, dược phẩm nhuộm, tơ nhân tạo, dung mơi pha chất • Trong cơng nghiệp thực phẩm cồn pha chế dùng làm rượu uống, nước giải khát, rượu mùi, làm dấm Có Mấy Loại Rượu Truyền Thống Hiện Nay Sử Dụng Bánh Men? • Rượu nếp than • Rượu cao độ (rượu gạo, rượu nếp) • Rượu cần Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Ket-noi.com Nguyên Liệu Chính Sản Xuất Rượu Cao Độ Có Mấy Loại? • Ngun liệu dùng để sản xuất rượu chủ yếu tấm, gạo, bắp, khoai sắn, loại có tinh bột khác • Ngồi cịn sản xuất rượu từ mật mía nhà máy đường • Đối với sản phẩm rượu truyền thống nguyên liệu gạo, nếp Men Sản Xuất Rượu Có Mấy Loại? Có 04 loại men rượu • Men thuốc bắc • Men thuốc nam • Men thuốc tây (không dùng thuốc bắc hay thuốc nam ức chế vi sinh vật mà dùng kháng sinh) • Men bánh dân tộc Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Ket-noi.com Các Nguyên Liệu Phụ Khác • Nấm mốc: Sử dụng mốc Rhizoppus Mucor Các loại nấm mốc thủy phân tinh bột thành đường • Nấm men: Sử dụng loại giống Saccharomyces Cereviciae, loại nấm men sinh sản theo lối nảy chồi, có khả hình thành bào tử, sống kỵ khí khơng bắt buộc, có khả lên men loại đường khác • Nhóm chất điều chỉnh pH : H2SO4, HCl, • Nhóm chất sát trùng: formol, Na2SiF6, NaF • Nhóm chất dinh dưỡng cung cấp cho q trình lên men gồm: (NH4)2SO4, (NH4)3PO4 Cách Bảo Quản Nguyên Liệu Sản Xuất Rượu • Để đảm bảo sản xuất ổn định liên tục, nhà máy phải dự trữ lượng nhiên liệu đủ sản xuất 30 ngày Tùy theo loại nguyên liệu mà có biện pháp bảo quản khác • Bảo quản gạo bao, thùng chứa gỗ kim loại • Khơng xếp bao tiếp xúc trực tiếp nhà,mà phải kê lên cao 20cm cách tường 50cm Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Ket-noi.com Cách Bảo Quản Nguyên Liệu Sản Xuất Rượu • Trong q trình bảo quản, vi sinh vật phân hũy chất béo tinh bột gạo hạt gạo bị vàng mốc, có vị chua mùi lạ • Các loại trùngcó thể làm hỏng ảnh hưỡng đến chất lượng gạo • Nấm men: trình bảo quản nấm men độ ẩm cao sẩy tượng bánh nấm men có mọt nấm mốc vàng, xanh lên bề mặt • Các chất sát trùng hoạt lực khu để lâu không dùng hết hay để ngồi ánh sáng Những Hố Chất Bị Cấm Sử Dụng Trong Sản Xuất Rượu • Thuốc trừ sâu • U rê • Màu cơng nghiệp • Cồn công nghiệp Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Ket-noi.com Công Nghệ Sản Xuất Rượu Truyền Thống Nguyên liệu (gạo, nếp) Xử lý nguyên liệu Nấu chín Làm nguội Trộn men Bánh men Lên men hở Lên men kín Chưng cất Rượu cao độ Bả hèm chăn nuôi Thơng Số Kỹ Thuật Về Rượu • Ngâm gạo: Trước nấu cơm rượu ta nên tiến hành ngâm gạo khoảng 30-40 phút cho gạo trương nở, tránh tình trạng vón cục tiến hành nấu • Nấu cơm rượu:Nấu cơm rượu nên nấu cơm ăn bình thường khơng nấu sống hạt gạo chư Nếu cơm ướt (nhão) dùng tiếp cho trình vào men sau Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Ket-noi.com Phối Trộn Men • Sau cơm nấu rượu làm nguội xuống nhiệt độ khoảng từ 30320c cho men rượu vào phối trộn • Tùy theo kinh nghiệm hộ tùy loại men khác mà cho tỷ lệ men khác Nhưng thông số trung bình cho loại men 25-28g/kg gạo Thời Gian Lên Men Quá trình lên men rượu cao độ lên men hai lần: • Lên men hở: sau trộn men cho vào thiết bị lên men giữ nhiệt độ khoảng