Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG LỜI MỞ ĐẦU A.NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ ĐEN I Giới thiệu chè .7 1.Vị trí chè nằm hệ thống phân loại thực vật .7 2.Phân loại chè 3.Cây chè Việt Nam II Nguyên liệu chế biến trà đen 1.Mô tả nguyên liệu 2.Thành phần hóa học búp chè 2.1Nước 2.2Tanin .10 2.3Protein acid amin 14 2.4Alkaloid 14 2.5Lipid acid béo .16 2.6Carbonhydrate 16 2.7Polysaccharide 16 2.8Enzyme 16 2.9Hương thơm 18 2.10Sắc tố .18 2.11Chất khoáng 19 2.12Vitamin 19 2.13Acid hữu 19 2.14Chất hòa tan 19 Bảo quản chè trình thu hoạch trước chế biến .20 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu chè để sản xuất trà OTD 24 B.QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ ĐEN 25 I Quy trình 1- Quy trình sản xuất trà đen theo phương pháp truyền thống 25 Trang Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí 1.1 Phân loại làm 26 1.1.1Mục đích công nghệ: chuẩn bị 26 1.1.2Các biến đổi nguyên liệu 26 1.1.3Thiết bị 26 1.2 Làm héo .26 1.2.1Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị 27 1.2.2Các biến đổi nguyên liệu 27 1.2.3Thiết bị thông số công nghệ .27 1.3 Vò chè 30 1.3.1Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị 30 1.3.2Các biến đổi nguyên liệu 30 1.3.3Thông số công nghệ thiết bị .31 1.4 Sàng tơi 33 1.4.1Mục đích cơng nghệ .33 1.4.2Thiết bị thông số công nghệ .33 1.5 Lên men .34 1.5.1Mục đích cơng nghệ: chế biến 34 1.5.2Các biến đổi nguyên liệu 34 1.5.3Thông số công nghệ thiết bị .38 1.6 Sấy .40 1.6.1Mục đích cơng nghệ .40 1.6.2Các biến đổi nguyên liệu 40 1.6.3Thông số công nghệ thiết bị .40 1.7 Sàng phân loại .42 1.7.1Mục đích cơng nghệ .42 1.7.2Thông số công nghệ thiết bị .42 1.8 Đóng gói bao bì bảo quản trà 43 1.8.1Bao bì cách đóng gói .43 1.8.2Những thay đổi chất lượng trà trình bảo quản 44 1.8.3Thiết bị 45 II Quy trình 2- Quy trình sản xuất trà đen theo phương pháp nhiệt luyện .46 2.1 Quá trình sấy 47 Trang Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí 2.1.1Mục đích cơng nghệ .47 2.1.2Biến đổi nguyên liệu 47 2.1.3Thông số công nghệ thiết bị .47 2.2 Nhiệt luyện 48 2.2.1Mục đích cơng nghệ .48 2.2.2Biến đổi nguyên liệu 48 2.2.3Thông số công nghệ thiết bị .48 III So sánh hai quy trình cơng nghệ 49 IV Tiêu chuẩn sản phẩm .49 Chỉ tiêu cảm quan 49 Chỉ tiêu hóa lý 50 C.TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 Trang Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí DANH MỤC HÌNH Hình 1: Cây chè Camellia sinensis var.Macrophylla .8 Hình 2: Búp chè Hình 3: Băng tải phân loại làm chè 26 Hình 4: Buồng làm héo chè .28 Hình 5: Thiết bị vị chè 32 Hình 6: Máy sàng tơi 34 Hình 7: Buồng lên men 38 Hình 8: Nguyên lí thiết bị sấy băng tải 41 Hình 9: Máy sàng dãy lăn 43 Hình 10: Thiết bị bao gói chè 45 Trang Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Sự phân bố nước búp trà Bảng 2: Hàm lượng tanin loại chè (% tổng lượng tanin chung) 11 Bảng 3: Sự phân bố protein (theo % chất khô) chè 14 Bảng 4: Sự thay đổi hàm lượng caffeine theo mùa sinh trưởng 15 Bảng 5: Thành phần tinh dầu trà đen 18 Bảng 6: Hàm lượng vitamin C chè .19 Bảng 7: Hàm lượng chất hòa tan búp trà (% theo IA Khocholova) 20 Bảng 8:Thành phần chè nguyên liệu thành phẩm 20 Bảng 9: Hàm lượng vật chất búp chè theo vị trí hái 21 Bảng 10: Ảnh hưởng q trình ngốt đến thành phần sinh hóa chất khơ búp chè (%) 22 Bảng 11: Phân loại trà theo hàm lượng bánh tẻ tiêu chuẩn Việt Nam 1054-1086 24 Bảng 12: Độ dập chè qua lần vò 33 Bảng13: Tham số kĩ thuật băng tải PVC dãy lăn 43 Bảng 14: thay đổi độ ẩm trà bảo quản 30 ngày phịng thí nghiệm có độ ẩm tương đối khơng khí 85%, nhiệt độ 22-25oC 44 Bảng 15: Quan hệ ẩm độ ẩm cân trà độ ẩm tương đối khơng khí 44 Bảng 16: So sánh quy trình cơng nghệ quy trình cơng nghệ 49 Bảng 17: Chỉ tiêu cảm quan loại chè OTD .49 Bảng 18: Chỉ tiêu hóa lý chè OTD 50 Trang Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí LỜI MỞ ĐẦU Trà đen loại trà sản xuất theo quy trình cơng nghệ điều khiển phản ứng oxy hóa hợp chất polyphenol có nguyên liệu tạo cho sản phẩm trà có nước pha đặc trưng Trong đó, thành phần catechin bị oxy hóa thơng qua q trình lên men, nên hàm lượng catechin trà thấp, sản phẩm q trình oxy hóa catechin thearubigin theaflavin Trà đen có vị đắng thấp Nước trà, không cung cấp lượng cho thể nhiều số nước uống khác, song nhờ ưu điểm khả đáp ứng nhu cầu dược chất caffeine, cathesin, muối khống nên trở thành loại nước uống quen thuộc với nhiều người Chè loại cơng nghiệp lâu năm, thích hợp với khí hậu nhiệt đới nhiệt đới Cây chè chịu điều kiện khắc nghiệt thời tiết thổ nhưỡng Tuy công nghiệp lâu năm, thời gian từ trồng đến khai thác lại ngắn, từ - năm thu hoạch búp Nếu chăm sóc chu đáo tuổi khai thác nương chè đến 30 năm Chế biến trà cung cấp cho nhu cầu nước xuất khẩu, yêu cầu đầu tư kỹ thuật trang thiết bị tốn so với chế biến nông sản khác Mặc khác, phế liệu xưởng trà dùng để sản xuất cafein, chất màu dùng ngành dược thực phẩm Nước ta có đủ điều kiện khí hậu thổ nhưỡng để phát triển ngành trồng trọt chế biến trà Vì vấn đề đầu tư nghiên cứu sản xuất trà cần đầu tư quan tâm Bài tiểu luận này, nhóm em xin đưa quy trình cơng nghệ sản xuất trà OTD loại trà đen phổ biến Trang Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí A NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ ĐEN I Giới thiệu chè Vị trí chè nằm hệ thống phân loại thực vật  Ngành hạt kín Angiospermae  Lớp song tử diệp Dicotyledonae  Bộ trà Theales  Họ trà Theaceae  Chi trà Camellia (Thea)  Loài Camellia (Thea) sinensis Tên khoa học chè nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia sinensis(L) O Kuntze có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L Trong tàiliệuđãđượcphổbiến,hầunhưchưacó thống chắcchắn chè Phân loại chè Có nhiều cách phân loại khác Nhưng cách phân loại phổ biến dùng Cohen Stuart( 1919).Theo chè phân thành :  Chè Trung Quốc (Camellia sinensis (L) var sinensis): chịu lạnh tốt  Chè Ấn Độ (Camellia sinensis (L) var assamica) : Phát triển nhanh, cao, cần nhiệt độ cao  Một số giống chè đặc biệt khác:  Chè Shan (Camellia sinensis var Shan)  Trà Nam Indo: giống chè lai Cây chè Việt Nam Camellisa sinensis var.Shan:  Trồng miền núi tỉnh miền bắc miền nam Tây Nguyên  Tên gọi theo địa phương: Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn Ninh  Năng suất búp thường đạt 6-7 tấn/ha  Búp chè có nhiều tuyết, dùng chế biến trà xanh Camellia sinensis var.Macrophylla( chè Trung Quốc to):  Được trồng tỉnh trung du Bắc Bộ, phân bố nơi Phú Thọ, Thái Nguyên, Yên Bái, Thanh Hoá, Nghệ An  Tên gọi tùy theo màu sắc lá: Trung du xanh, trung du vàng,  Tỷ lệ trồng: giống trà trung du miền bắc đạt tới 70%  Đặc điểm: + Thân gỗ nhỏ cao tới 5m điều kiện sinh trưởng tự nhiên + Lá to trung bình chiều dài 12 - 15 cm, chiều rộng - cm, màu xanh nhạt, bóng, cưa sâu khơng đều, đầu nhọn Trang Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí + Có trung bình - đơi, gân rõ Năng suất búp sản xuất đại trà trà 15-19 tuổi thường đạt 4-5 /ha Đặc tính: chịu đất xấu, nhiều sâu hại: rầy xanh, bọ cánh tơ…, vùng cao thường bị bệnh phồng Dùng để chế biến trà xanh, trà đen Trong tiểu luận nhóm em sử dụng chè thuộc giống Camellia sinensis var.Macrophylla Hình 1: Cây chè Camellia sinensis var.Macrophylla II Nguyên liệu chế biến trà đen Mơ tả ngun liệu Cây chè nhóm sử dụng giống Camellia sinensis var.Macrophylla nương chè vùng trung du Bắc Bộ Việt Nam, mọc thành bụi nhỏ, thông thường xén tỉa thấp mét Lá non có màu xanh lục nhạt thu hoạch để sản xuất chè mặt chúng cịn sợi lơng tơ ngắn màu trắng Cịn già có màu lục sẫm Các độ tuổi khác chè tạo sản phẩm chè khác chất lượng thành phần hóa học khác Trang Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Quy trình cơng nghệ nhóm đưa để sản xuất chè OTD nên có tơm (lá chồi) thứ 2, thứ thu hoạch để chế biến trà.Hình 2: Búp chè Thành phần hóa học búp chè Cây chè q trình sống tổng hợp tích lũy nhiều chất khác thành phần hóa học Thành phần hóa học búp chè phụ thuộc vào nhiều yếu tố thay đổi khoảng giới hạn rộng, phụ thuộc vào điều kiện khí hậu thổ nhưỡng, độ non búp, thời điểm thu hái búp, giống phương pháp canh tác cho nương chè Những thành phần ảnh hưởng đến thơng số công nghệ chất lượng trà thành phẩm gồm có độ ẩm, lượng caffeine, polyphenol, hợp chất nitơ, đặc biệt hệ enzyme oxy hóa khử sắc tố, 2.1 Nước Nước chè tồn dạng: nước tự nước liên kết Nước chủ yếu khí quản mơi trường hịa tan chất dịch bào.Hàm lượng nước chè chiếm từ 75-80% Nước nguyên liệu chè môi trường xảy tương tác chất có nguyên liệu Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxy hóa khử Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết trình chế biến chè Khi hàm lượng nước nguyên liệu chè< 10 % hệenzymetrong nguyên liệu chè bị ức chế hoạt động Vì vậy, thay đổi trạng thái hàm lượng nước dẫn đến thay đổi chiều hướng trao đổi chất.Điều ảnhhưởngrõrệtđến chấtlượng vàsản lượng búp chè,dẫnđếnchất lượng trà sản phẩm bị ảnh hưởng nhiều Hàm lượng nước chè giảm dần từ đến thân Với lá, hàm lượng nước tăng dần từ tế bào sở đến phần Tuổi thọ chè cao, tế bào chứa nhiều chất kị nước hàm lượng nước giảm dần Hàm lượng nước trạng thái chè thay đổi phụ thuộc vào độ non lá, tuổi thọ, phân bố địa lí biện pháp canh tác chè Trong quy trình chế biến, hàm ẩm chè thông số quan trọng để theo dõi diễn tiến trình chế biến sở để chọn điểm dừng công đoạn chế biến Bảng 1: Sự phân bố nước búp trà Các phận búp trà Hàm lượng nước (tính %) Búp(Tơm) Lá Lá 76,6 75,6 75,6 Trang Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Lá Cuộng chè 74,26 84.8 Búp trà thu hoạch vào thời điểm khác có hàm lượng nước khác rõ rệt Vào mùa khơ, độ ẩm khơng khí đất giảm, hàm lượng nước chè giảm làm cho phần nước trạng thái tự chuyển sang trạng thái liên kết để giảm nước Hàm lượng nước chè vào mùa xuân lớn mùa hè, mùa thu Chè hái đầu vụ vụ có hàm lượng nước cao hái cuối vụ.Nếu khơng có vùng chun canh ngun liệu cho trình chế biến trà đen phương pháp canh tác nên dùng trà nguyên liệu thu hái vụ nên để chế biến trà đen Trong kĩ thuật trồng chè, người ta thường áp dụng biện pháp đốn chặt để tạo kiểu dáng tăng sản lượng búp cho chè Chính việc làm thay đổi hàm lượng nước Ở chè có áp dụng biện pháp đốn nhiều chứa nhiều nước trà đốn nhẹ khoảng 1% Khi trà bón nhiều phân đạm hàm lượng nước tăng lên chất lượng trà thấp, cịn trà bón nhiều phân lân phân kali hàm lượng nước giảm mà chất lượng trà cao Khi búp trà thu hái khỏi cây, nguồn cung cấp nước từ đất qua rễ bị cắt đứt, trình bay nước qua bề mặt trì hàm lượng nước giảm dần, tượng héo ảnh hưởng sâu sắc trình trao đổi chất búp trà Đáng ý tăng hoạt lực enzym thủy phân trình héo gây dẫn đến trình phân hủy hệ enzym xúc tác Do cần giảm thiểu q trình tồn trữ búp trà sau thu hái để tránhcác chuyển hóa theo hướng khơng nhà cơng ghệ mong muốn 2.2 Tanin Tanin hợp chất phenol đa nguyên tử polyphenol (dẫn xuất nó) Hiện có nhiều kiểu phân loại tanin người ta thường dùng kiểu phân loại sau:  Phân loại theo thành phần hóa học: + Tanin ngưng tụ: gồm ester acid galic với đường + Tanin thủy phân: gồm ester axit galic với phần phi đường  Phân loại theo khung cacbon: + Dạng 1: có khung cacbon dạng C6-C1 + Dạng 2: có khung cacbon dạng C6-C3 + Dạng 3: có khung cacbon dạng C6-C3-C6 Hầu hết tanin chè tanin ngưng tụ, chất tiêu biểu cho tanin ngưng tụ catechin gallocatechin Trang 10