Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC PHẦN I: TỔNG QUAN………………………………………………… ………… PHẦN II: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU…………………………………… I THỊT HEO………………………………… …………………………………5 Thành phần dinh dƣỡng………………………………………………… 1.1 Mô cơ……………………………………………………………… 1.2 Mô mỡ……………………………………………………………….8 Chỉ tiêu chất lƣợng……………………………………………………… 10 II RUỘT NHỒI……… …………………… ………………………………….11 III GIA VỊ……………………………… …………………………………… 12 Muối……………………………………………………………………… 12 Đƣờng…………………………………………………………………… 14 Bột ngọt………………………………………………………………… 15 Bột tiêu đen……………………………………………………………… 16 IV.PHỤ GIA……… …………………………………………………………….18 Nitrate, nitrite…………………………………………………………… 18 Solium Ascorbate Erythobate……………………………………… 19 PHẦN III: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ………… …… ………… ………… 21 I SƠ ĐỒ KHỐI…………………………………………… ………………….21 Quy trình chế biến 1………………………………………………………21 Quy trình chế biến 2……………………………………….… ………….22 II SƠ ĐỒ THIẾT BỊ………………………………… ……………………… 22 PHẦN IV: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ……… …………… ….23 I GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 1…………………………… 23 Nguyên liệu………………………………………………… ……………23 1.1 Thịt…………………………………………………………………23 1.2 Ruột nhồi lạp xƣởng………………………………………………23 Q trình rã đơng……………………………………………………… 27 2.1 Mục đích………………………………………………………… 27 2.2 Biến đổi nguyên liệu………………………………………….27 2.3 Ảnh hƣởng yếu tố công nghệ tới q trình…………… 28 2.4 Thiết bị thơng số cơng nghệ………………………………… .28 Q trình cắt…………………………………………………………… 30 3.1 Mục đích………………………………………………………… 30 3.2 Biến đổi nguyên liệu………………………………………… 30 3.3 Ảnh hƣởng yếu tố cơng nghệ tới q trình…………… 31 3.4 Thiết bị thông số công nghệ……………………………………31 Quá trình phối trộn……………………………………………………….34 Lạp xưởng Trang Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 4.1 Mục đích………………………………………………………… 34 4.2 Biến đổi nguyên liệu………………………………………… 34 4.3 Ảnh hƣởng yếu tố cơng nghệ tới q trình…………… 34 4.4 Thiết bị thơng số cơng nghệ……………………………………34 Q trình nhồi…………………………………………………………….35 5.1 Mục đích………………………………………………………… 35 5.2 Biến đổi nguyên liệu………………………………………… 35 5.3 Ảnh hƣởng yếu tố công nghệ tới trình…………… 36 5.4 Thiết bị thơng số cơng nghệ……………………………………36 Q trình châm………………………………………………………… 37 6.1 Mục đích………………………………………………………… 37 6.2 Biến đổi nguyên liệu………………………………………… 37 6.3 Ảnh hƣởng yếu tố cơng nghệ tới q trình…………… 37 6.4 Thiết bị thơng số cơng nghệ……………………………………37 Q trình rửa…………………………………………………………… 39 7.1 Mục đích………………………………………………………… 39 7.2 Biến đổi nguyên liệu………………………………………… 39 7.3 Ảnh hƣởng yếu tố cơng nghệ tới q trình…………… 39 7.4 Thiết bị thơng số cơng nghệ………………………………… 39 Q trình sấy…………………………………………………………… 39 8.1 Mục đích………………………………………………………… 39 8.2 Biến đổi nguyên liệu………………………………………… 40 8.3 Ảnh hƣởng yếu tố công nghệ tới q trình…………… 40 8.4 Thiết bị thơng số cơng nghệ……………………………………40 Q trình bao gói……………………………………………………… 42 9.1 Mục đích………………………………………………………… 42 9.2 Biến đổi nguyên liệu………………………………………… 42 9.3 Ảnh hƣởng yếu tố công nghệ tới q trình…………… 42 9.4 Thiết bị thơng số cơng nghệ………………………………… 42 II GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2………………………………44 III SO SÁNH HAI QUY TRÌNH .45 IV SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM……… 46 Thành phần dinh dƣỡng………………………………………………….46 Chỉ tiêu đánh giá lạp xƣởng…………………………………………… 46 V THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ………………………………… ……………47 MỤC LỤC B ẢNG………………………………………………………… 56 MỤC LỤC HÌNH…………………………………………………………… 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………58 Lạp xưởng Trang Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn PHẦN I: TỔNG QUAN Lạp xưởng, sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc du nhập vào Việt Nam từ lâu đời, làm từ thịt heo Tên Trung Quốc lạp xưởng “Lap Chong” dịch ruột nhồi ruột bơi sáp, “chong” khơng có nghĩa ruột mà cịn có nghĩa lạp xưởng Đây ăn hầu hết người Việt Nam biết đến Ngồi cách dùng ăn thông thường sau hấp, nướng chiên, lạp xưởng dùng nguyên liệu để chế biến nhiều ăn khác Đặc biệt dịp Tết cổ truyền người Việt, lạp xưởng ăn khơng thể thiếu khơng giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà cịn thời gian bảo quản lạp xưởng tương đối dài dễ chế biến Lạp xưởng khác theo công thức, kích thước q trình chế biến Dựa vào cơng thức lạp xưởng chia thành lạp xưởng thịt (Yuen Chong) lạp xưởng gan (Goin Chong) Đặc biệt lạp xưởng gan gà chứa gan gà gan gà liên kết với gan heo Phương pháp chế biến công thức gia vị tương tự cho hai nhóm lạp xưởng Hiện nay, phần lớn lạp xưởng thị trường làm từ thịt heo Tuy nhiên, lạp xưởng làm từ nguyên liệu khác như: thịt bò, tôm, gan gà, gan heo,…cũng loại nguyên liệu sản xuất lạp xưởng có giá trị dinh dưỡng cao mùi vị thơm ngon đặc trưng Lạp xưởng Trang Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn PHẦN II: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU I THỊT HEO Thành phần dinh dưỡng Thành phần cấu trúc thịt tỉ lệ loại mô cơ, mô liên kết mơ mỡ, phụ thuộc vào vật, giới tính, mức độ béo, tuổi giết thịt phận sản phẩm thịt… Giá trị dinh dưỡng cao ngon mô (thịt nạc), thấp mô liên kết, mô mỡ làm cho thịt có vị béo có giá trị lượng cao 1.1 Mơ Mơ phần có giá trị dinh dưỡng cao Các thành phần chủ yếu mơ gồm: nước, protid, chất hịa tan chứa nitơ, chất hịa tan khơng chứa nitơ, lipid chất khoáng Tùy thuộc vào giống heo, điều kiện sinh trưởng phát triển, tỷ lệ thành phần dao động 1.1.1 Nƣớc Nước thành phần hóa học phong phú quan trọng thể động vật Nước mơ chia làm loại: Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 ÷ 80% tổng lượng nước, giữ lực tĩnh điện bề mặt phân tử protein Đây nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống tơ Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng ÷ 5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân protein Nước tự (ngoại bào): chiếm từ 20 ÷ 40% tổng lượng nước giữ lực mao dẫn tơ Nước tự xem nước gian bào 1.1.2 Protein Protein chiếm khoảng 80% chất khô mô Hầu hết acid amin không thay tìm thấy mơ cơ, thịt có giá trị dinh dưỡng cao Các protein tham gia thành phần mơ chia thành nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng Mioglobin thành phần quan tâm nhiều số thành phần tơ Đó protein mang l ại sắc tố đỏ thịt thường chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc tố thịt Hàm lượng mioglobin mô khoảng 1% khác tùy tháng tuổi lồi vật Lạp xưởng Trang Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Chức mioglobin mô tham gia vận chuyển oxy Con vật lớn lượng protein mô cao Khối lượng phân tử mioglobin heo 16500 Da Phân tử mioglobin cấu tạo thành từ phần protide- globin (khoảng 94% khối lượng chung) hem Trong phân t hem, nguyên tử sắt nằm vị trí trung tâm có liên kết phối trí: nối nguyên tử Fe với phân tử globin, liên kết với nitơ liên kết thứ tham gia vào việc hình thành phức mioglobin với hợp chất khác Sự có mặt mioglobin tạo thành màu đỏ huyết mô Trong trường hợp nguyên tử Fe hem( có hóa trị 2) nối liên kết phối trí thứ với phân tử nước Mioglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm oxymioglobin Lúc đó, Fe hem khơng bị oxy hóa mà giữ ngun hóa trị Chính vậy, hem phân tử mioglobin bao bọc protein không phân cực Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến oxy hóa mioglobin xuất metmioglobin có màu nâu Trong q trình chế biến thịt, mioglobin chuyển hóa theo hướng khác Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom hematin Trong trường hợp này, màu thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám Màu đặc trưng thịt chế biến bảo vệ việc sử dụng nitrite Nitrozomioglobin, hình thành globin biến tính nấu đem lại màu đỏ hồng cho thịt Tơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, miozin chiếm khoảng 55% Màng bao gồm phức hợp vơ định hình Các protein có thành phần chất màng liên kết bao bọc sơi Màng dạng chặt chẽ, dày đặc hay lõng lẻo, tùy thuộc vào thành phần liên kết tế bào sợi diện Collagen elastin hai thành phần màng Ngoài màng cịn có mucine mucoid 1.1.3 Lipid Hàm lượng lipid mô kho ảng 3% dao động tùy thuộc vào lồi, giới tính, độ lớn, chế độ nuôi dưỡng Phần lipid (chủ yếu phospholipid) có thành phần tơ cơ, màng tế bào… Lipid chất dự trữ lượng có mặt chất cơ, mô liên kết tế bào có dạng triglyceride Hàm lượng acid béo không no chất béo mô heo nhỏ so với động vật nhai lại Lạp xưởng Trang Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 1.1.4 Vitamin Các vitamin mô phần lớn tan nước: vitamin B1, vitamin B2 , vitamin B3 ,vitamin B6 , vitamin B12 , vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H),… Như mơ nguồn chứa vitamin nhóm B Các vitamin nhóm chế biến nhiệt bị phân hủy theo mức độ khác 1.1.5 Chất khoáng Hàm lượng chất khống mơ khoảng 1.0-1.5% Trong thịt có mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl Nhiều cation liên kết với hợp chất protid mô cơ, số dạng tự xuất giết mổ Ngoài thịt có mặt nguyện tử đồng, cobalt, molipden,… Bảng 1: Thành phần hóa học thịt heo mỡ thịt heo nạc Thành phần hóa học (g/100 g) Khoáng (mg/100 g) Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP Heo mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 156 0.4 - - - - Heo ½ mỡ 60.9 16.5 21.5 1.1 178 1.5 - 0.53 0.16 2.7 Heo nạc 73 19 6.7 190 0.96 - 0.9 0.18 4.4 Loại thịt Lạp xưởng Vitamin (mg/100 g) Trang GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Bảng 2: Thành phần acid amin không thay protein thịt Hàm lƣợng (% protein) Acid amin Thịt heo Thịt bò Thịt gia cầm Trứng Sữa bò Lysine 7.8 8.1 8.4 7.2 8.4 Methionine 2.5 2.3 3.4 4.1 2.2 Trytophane 1.4 1.1 1.3 1.5 1.4 Phenylalanine 4.1 3.8 6.3 4.6 Threonine 5.1 4.7 4.9 4.8 Valine 5.7 - 7.3 6.2 Leucine 7.5 8.4 - 9.2 11.8 Isoleucine 4.9 5.1 - 6.5 Arginine 6.4 6.6 6.9 6.4 4.3` Histidine 3.2 2.9 2.3 2.1 2.6 1.2 Mô mỡ Mô mỡ xem biến thể mô liên kết tế bào mỡ tập trung nhiều Trong cấu trúc tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn cịn protoplasma, nhân thành phần khác phân bố phần rìa tế bào mỡ cạnh màng liên kết Tham gia vào thành phần chất nằm tế bào mô mỡ ngồi chất vơ định hình cịn có sợi collagen elastin Hàm lượng thành phần (ẩm, chất béo, đạm) mô mỡ tùy thuộc vào vùng thể vật Ngoài thành phần mơ mỡ cịn chứa chất màu, chất khoáng vitamin Về bản, giá trị thực phẩm mô mỡ tạo nên chất béo, nguồn cung cấp lượng Cùng với chất béo, có mặt chất sinh học khác như: acid béo khơng no, phosphatid, vitamin hịa tan dầu, sterin Sự diện chất béo đường ruột có vai trị quan trọng việc tiêu hóa vitamin tan dầu Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di- mono-glyceride khơng đáng kể Hàm lượng acid béo khơng no xem chuẩn mực để đánh giá Lạp xưởng Trang Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn giá trị sinh học mô mỡ acid béo linoleic C H COOH acid linolenic 17 31 C H COOH không tổng hợp từ thể người, acid arachidonic 17 29 C H COOH tổng hợp từ acid linoleic 19 31 Màu sắc mỡ sắc tố tan định β-caroten, có tính chống oxy hóa Mỡ bị chứa khoảng 1,7 mg% vitamin A 1,0 mg% vitamin E Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamin A 1,0 mg% vitamin E Mỡ động vật chưa qua khâu xử lí hóa học, chứa chất chống oxy hóa tự nhiên phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên bảo quản thời gian lâu Trong mỡ chứa enzim lipase, phospholipase qua xử lí nhiệt enzyme hoạt tính bảo quản lâu Vai trò mỡ dùng sản phẩm làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ tương tốt, hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp trình nhồi ruột dễ dàng Lượng mỡ ảnh hưởng lớn đến dây chuyền sản xuất cho hiệu suất cao Bảng 3: Hàm lượng acid béo chủ yếu mỡ heo Acid béo Miristic Panmitic Stearic Miristinoleic Parmetinoleic Oleic Linolic Linolenic Arachidonic Lạp xưởng Hàm lƣợng (%) 0,80 ÷ 3,50 25,00 ÷ 35,00 12,00 ÷ 18,00 0,10 ÷ 1,00 1,50 ÷ 3,50 41,0 ÷ 51,00 2,50 ÷ 7,80 1,00 ÷ 1,50 0,50 ÷ 1,00 Trang Cơng nghệ chế biến thực phẩm Hình 1: Cấu trúc xương GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 2: Cấu trúc sợi Chỉ tiêu chất lượng o Đối với thịt lạnh đông đánh giá theo TCVN 7047:2002 o Đối với thịt tươi đánh giá theo TCVN 7046:2002 Lạp xưởng Trang 10 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Bảng 4: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt heo đông lạnh Tiêu chuẩn Yêu cầu Trạng thái Thịt tươi, có độ đàn hồi, không rỉ nước,bề mặt không nhợt nhạt Không cịn tượng tụ huyết, xuất huyết Màu sắc Khơng có màu bất thường nâu đậm, xám, tái xanh, vàng Mùi vị Khơng bị ơi, khơng có vị lạ pH 5,3 – 6,0 NH3 20 mg/100g Cảm quan Hóa sinh Hàn the Vi sinh Khơng có Tổng VSV hiếu khí 106 tế bào/g E coli 100 tế bào/g Staphilococcus aureus 100 tế bào/g Salmonella tế bào/25g II RUỘT NHỒI Ruột sử dụng ruột tự nhiên (ruột heo, dê, bò, cừu) hay ruột nhân tạo (ruột collagen, cellulose, nguyên liệu tổng hợp) tùy theo loại lạp xưởng Bao bì bảo vệ sản phẩm suốt q trình bảo quản Nó xác định kích thước hình dạng lạp xưởng Sử dụng ruột để dồn nhằm hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhập, giúp trình chuyên chở vận chuyển dễ dàng Ruột phải có tính co giãn giúp q trình dồn thịt chặt Ruột khơng chịu áp lực q trình dồn mà cịn chịu lực ép buộc chịu nhiệt q trình làm chín Có thể thấm nước khí để sản phẩm làm khô Nhiều nơi giới việc sản xuất bao bì tự nhiên từ ruột động vật khơng biết đến Ruột không sử dụng cho thực phẩm người, thường Lạp xưởng Trang 11 Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - Vị trí bắt đầu: sản phẩm thịt bao gói chân khơng lúc lõng lẽo đưa vào thiết bị đặt chúng - Đóng nắp lại - Hút chân khơng: khơng khí hút từ bồn bao gói chân khơng - Sau hàn kín bao gói chân khơng - Đưa khơng khí vào bồn chân khơng, mở nắp thiết bị bao gói lấy sản phẩm ngồi II GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Sấy gián đoạn: Đây thiết bị hoạt động theo mẻ hoạt động với suất thấp trình thực đòi hỏi linh hoạt cao Đa số thiết bị thiết kế có tuần hồn khơng khí thể tích rộng, với quạt áp lực thấp Sự đầu tư vốn giá lắp đặt tương đối thấp Sử dụng hệ thống quạt giảm đến mức tối thiểu lượng cần thiết giá thành vận hành Ngược lại chi phí nhân cơng tăng Trong nhà máy chu trình s mở rộng, với 24-45 hoàn toàn chung cho trường hợp Điều kết trực tiếp tốc độ bốc thấp, thông thường khoảng 0.7-1.2 kg/m2 h Lạp xưởng Trang 44 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 20: Thiết bị sấy gián đoạn III SO SÁNH HAI QUY TRÌNH Ưu điểm - Nhược điểm Quy trình Năng suất cao có sử dụng băng chuyền hoạt động liên tục Thời gian sấy ngắn Không cần nhiều nhân công Vận hành dễ dàng - Vốn đầu tư cao - Giá thành thiết bị cao - - Lạp xưởng Quy trình Vốn đầu tư tương đối thấp Thiết bị đơn giản Năng suất thấp Đòi hỏi linh hoạt cao Thời gian sấy dài Cần nhiều nhân công để vận chuyển lạp xưởng vào thiết bị sấy Năng lượng giá thành vận hành cao Trang 45 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm IV.SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM Thành phần dinh dưỡng Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng ( Theo Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam – NXB Y học) Thành phần hóa học (g/100 g) Lạp Xưởng Khống (mg/100 g) Vitamin (mg/100 g) Nước Protein Lipid Tro Ca P Na Fe A B1 B2 PP 18.8 20.8 55 3.7 52 175 880 3.0 - 0.46 0.24 4.7 Chỉ tiêu đánh giá lạp xưởng: TCVN 7049 : 2002 2.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 11: Yêu cầu cảm quan lạp xưởng Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu đỏ tươi, đặc trưng cho lạp xưởng Mùa vị Màu đỏ tươi, đặc trưng cho lạp xưởng, khơng có mùi, vị lạ Trạng thái Lạp xưởng chắc, đàn hồi tốt, khơng nhũn, khơng phình hơi, đặc trưng cho sản phẩm 2.2 Lạp xưởng Chỉ tiêu hóa lý : TCVN 7049 : 2002 Bảng 12: Các tiêu hóa lý lạp xưởng Tên tiêu Yêu cầu Phản ứng Kreiss Âm tính Phản ứng định tính H2 S Hàm lượng NH3 , mg/100g 40.0 không lớn Hàm lượng Nitrite, mg/100g, 167 không lớn Chỉ số peroxyt Độ ẩm Không 17%- 18% Trang 46 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Bảng 13: Dư lượng kim loại nặng lạp xưởng Tên tiêu Giới hạn tối đa ( mg/kg) Chì (Pb) 0.5 Cadimi 0.05 Thủy ngân (Hg) 0.03 Phụ gia thực phẩm: Theo “ Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT 2.3 Chỉ tiêu vi sinh: TCVN 7049 : 2002 Bảng 14: Các tiêu vi sinh vật lạp xưởng Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí 3x10 số tế bào/1g sản phẩm E.Coli số vi khuẩn/1g sản phẩm Coliforms 50 Số vi khuẩn/1g sản phẩm Salmonella Số vi khuẩn/ 25g sản phẩm B.cereus 10 Số vi khuẩn/1g sản phẩm Staphylococcus aureus 10 Số vi khuẩn/1g sản phẩm Clostridium botulinum Số vi khuẩn/1g sản phẩm Clostridium perfringens Số vi khuẩn/1g sản phẩm Hàm lượng Aflatoxin B1 >0.005 mg/kg V THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ Ảnh hƣởng sodium lactate đến chất lƣợng vi sinh thời gian bảo quản lạp xƣởng Trong năm gần đây, yêu cầu sản phẩm chế biến chuẩn bị cho việc chế biến tăng lên Sản phẩm lạp xưởng salamis (xúc xích Italia) sử dụng thuận lợi phổ biến Hơn nữa, lạp xưởng có thời gian bảo quản giới Lạp xưởng Trang 47 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn hạn dù chúng xử lý nhiệt độ cao suốt trình sản xuất Nhiều vi sinh vật gây thay đổi không mong muốn sản phẩm ,có thể tiếp tục sống sót sau gia nhiệt sinh sôi thời gian bảo quản, gây mối nguy sức khỏe cho người sử dụng Sử dụng chất chống vi sinh vật phương pháp sử dụng rộng rãi để đảm bảo an toàn vi sinh kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Nitrate nitrite dụng hiệu Clostridium botulinum tác dụng màu sắc sản phẩm Tuy nhiên, nitrate nitrite dẫn đến hình thành nitrosamin gây ung thư Trong năm gần đây, acid hữu muối chúng sử dụng ưu tiên thành phần chống vi sinh vật Acid lactic muối chúng sử dụng phụ gia chúng tồn cách tự nhiên thịt sản phẩm lên men khác, có hiệu chống vi sinh vật, chúng không gây nguy sức khỏe cho người tiêu dùng chúng khơng ảnh hưởng đặc tính cảm quan sản phẩm Lactate, muối L(+) acid lactic, làm tăng hiệu bảo quản việc giảm hoạt độ nước sản phẩm Ảnh hưởng chống vi sinh vật lactate kiểm tra thịt sản phẩm thịt Hiệu chúng chống lại mầm bệnh hư hỏng vi sinh Lactate cải thiện đặc tính cảm quan sản phẩm màu, cấu trúc, hương vị chúng có tác dụng chống oxi hóa Nghiên cứu thực nhằm khảo sát ảnh hưởng mức độ khác sodium lactate đến chất lượng vi sinh thời gian bảo quản lạp xưởng Nguyên liệu phương pháp: Sản xuất lạp xưởng thí nghiệm: hỗn hợp bao gồm, thịt bị (85%) mỡ (15%), xử lý máy cắt Đá (25%), đường (0.25%), tinh bột (4%), sodium caseinate (1.0%), sodium polyphosphate (0.4%), soybean protein (0.5%), muối (0.2%), hỗn hợp gia vị (3%) thêm vào Hỗn hợp nhào trộn chia thành phần nhau: 10 kg/phần o Phần I: giữ mẫu đối chứng o Phần II: 0.125% sodium nitrite (NaNO2, BASF, Germany) thêm vào o Phần khác 0.6%, 1,2%, 1,8% sodium lactate (60% NaL, Purac, Gorinchem, Netherlands) thêm vào, theo thứ tự định sẵn Mỗi hỗn hợp lạp xưởng trộn máy phối trộn Acid ascorbic (1%) thêm vào phần Hỗn hợp nhồi vào bao bì nhân tạo buộc chặt đầu (21mm x15cm) Lạp xưởng thô sấy 10 phút 50 0C, xơng khói 10 phút 65 0C, nấu 15 phút 80 0C Lạp xưởng nấu làm nguội nước lạnh Lạp xưởng sau làm nguội bao gói chân khơng bảo quản 0C 60 ngày Lạp xưởng Trang 48 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Phân tích thí nghiệm: Các mẫu lạp xưởng thí nghiệm phân tích số lượng vi sinh vật (số vi sinh vật hiếu khí (APC), số lượng vi sinh vật kị khí, vi khuẩn lactic (LAB), nấm mốc, nấm men), pH, giá trị cảm quan sau 1,5,10,20,30,45 60 ngày bảo quản lạnh Phân tích vi sinh: Đối với phân tích vi sinh vật, 25g mẫu lạp xưởng cho bao gói đưa vào túi vô trùng với 225ml nước peptone 0.1% (Oxoid CM 9,UK) pha trộn hỗn hợp phút thiết bị pha trộn ( Labblender 400, Model BA 6021, Steward Lab, London, UK) Pha loãng 10 lần sử dụng chất pha loãng Tiêm 0.1ml ml dịch pha lỗng mơi trường sau đây: vi sinh vật hiếu khí đĩa agar (PCA-(Oxoid, CM 325, Hampshire, UK), ủ đĩa 35 0C 48 giờ, vi khuẩn lactic (LAB) agar (MRS-(Oxoid, CM 361, Hampshire, UK), ủ 35 oC 48 giờ), vi khuẩn kị khí Perfringens agar (SPS-(Oxoid CM 543, Hampshire, UK) ủ 37 0C 24h, nấm mốc nấm men dịch trích nấm men Glucose Chloramphenicol Agar (YGC- (Merck 1.16000, UK), ủ 20 0C vòng 3-5 ngày) Xác định pH: Mẫu lạp xưởng (10g) từ gói, ngày lấy mẫu pha lỗng với 100ml dung dịch nước bình pha trộn Giá trị pH đo sử dụng điện cực pH gắn với máy đo pH Đánh giá cảm quan: Mẫu lạp xưởng với nhóm có thành phần khác kiểm tra dấu hiệu hư hỏng sau 1,5,10,20,30,45 60 ngày bảo quản Sự tạo thành vị chua khơng ưa thích, hay màu sậm, mềm hơn, hình thành lớp nhớt bầy nhầy bề mặt đánh hư hỏng Phân tích thống kê: Chế biến lạp xưởng thí nghiệm thực lần liệu phân tích phân tích khác biệt (ANOVA) (cách xử lí) x 7( thời gian bảo quản) điều khiển sử dụng mơ hình tuyến tính tổng qt (GLM) Hơn nữa, ANOVA cho 5x7 thực để xác định ảnh hưởng lẫn cách xử lí thời gian bảo quản có ý nghĩa (PGP>BHA>GO Mặt khác, lượng vi sinh vật hiếu khí ban đầu (APC) mẫu 4.41 log10 cfu/g Thêm vào FG(30g/kg) ho ặc GP (9g/kg) cắt giảm có ý nghĩa APC thời gian sử dụng sản phẩm kéo dài đến 21 ngày Tuy nhiên, thêm GO BHA có kết khơng có khác có nghĩa so sánh APC Phân tích giá trị cảm quan FG có hương vị mạnh so với công thức khác Kết cho thấy tỏi tươi, bột tỏi, qua ảnh hưởng chống oxy hóa chống vi sinh vật, có lợi ích bảo quản sản phẩm thịt Công nghệ để rút ngắn thời gian sấy sản phẩm thịt sấy Sản phẩm thịt qua trình sấy biết đến có đặc điểm cảm quan đặc trưng chúng Tuy nhiên, trình chế biến truyền thống tốn thời gian Q trình chế biến rút ngắn làm nhanh giai đoạn sấy Bài nghiên cứu giải vài khía cạnh cơng nghệ, an toàn, cảm quan việc sản xuất sản phẩm thịt (xúc xích lên men, thịt giăm bơng sấy khô, lạp xưởng,…) thời gian chế biến rút ngắn Với công nghệ tăng nhiệt độ, giảm bề dày, ảnh hưởng vài thành phần nguyên liệu vài phụ gia thêm vào thảo luận đến Quá trình sấy miếng mỏng nhanh dựa vào hệ thống liên tục kết hợp đối lưu sấy chân khơng làm nhanh q trình sấy miếng sản phẩm Có bận tâm an tồn q trình chế biến rút ngắn vi khuẩn sinh chất kháng sinh Xử lí áp lực cao cuối q trình giảm bớt chúng Tuy nhiên q trình ảnh hưởng đến giá trị cảm quan: màu sắc, cấu trúc, hương vị đặc trưng sản phẩm Lạp xưởng Trang 54 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Ảnh hƣởng chitosan đến đặc tính vi sinh hóa lý lạp xƣởng Trung Quốc Lạp xưởng Trung Quốc giảm chất béo (khoảng 22%) chứa 0.1% chitosan ( 1% dung dịch acid lactic ) với khối lượng phân tử khác ( chitosan có khối lượng phân tử thấp (CHL), MW=150kDa; chitosan có khối lượng phân tử trung bình (CHM), MW=600 kDa; chitosan có khối lượng phân tử lớn(CHH), MW=1250kDa) chứng minh Lạp xưởng đối tượng đưa vào lò nhiệt chiên để tạo giá trị cảm quan Q trình xử lý chứa chitosan có giá trị pH giai đoạn lưu trữ thấp so với mẫu đối chứng Tổng số lượng vi sinh vật số lượng vi khuẩn lactic tất phương pháp xử lí tăng khơng đáng kể, với CHL thấp Tuy nhiên, lượng vi khuẩn thấp ( log đơn vị khuẩn lạc hình thành (cfu/g)) cuối giai đoạn bảo quản Kết từ đánh giá cảm quan lạp xưởng từ q trình xử lí CHL CHM có giá trị cao mức chấp nhận Nghiên cứu chứng minh thêm chitosan cắt giảm mỡ lạp xưởng mà khơng ảnh hưởng đến đặc tính cấu trúc sản phẩm Lạp xưởng Trang 55 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC B ẢNG Bảng số Tựa bảng Trang Thành phần hóa học thịt heo mỡ thịt heo nạc 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Thành phần acid amin không thay protein thịt Hàm lượng acid béo chủ yếu mỡ heo Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt heo đông lạnh Chỉ tiêu vi sinh ruột nhồi Chỉ tiêu hóa lý muối Thành phần dinh dưỡng đường tinh luyện đường thô Tiêu chuẩn bột Yêu cầu kĩ thuật bột tiêu đen So sánh hai quy trình Thành phần dinh dưỡng lạp xưởng Yêu cầu cảm quan lạp xưởng Các tiêu hóa lý lạp xưởng Dư lượng kim loại nặng lạp xưởng Các tiêu vi sinh vật lạp xưởng Số lượng vi sinh vật kị khí lạp xưởng suốt thời gian bảo quản Số lượng vi khuẩn lactic lạp xương suốt thời gian bảo quản Số lượng nấm men nấm mốc lạp xưởng suốt trình bảo quản Lạp xưởng 10 12 13 14 15 17 45 46 46 46 47 47 50 50 51 Trang 56 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC HÌNH Hình số 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 10 Tựa hình Cấu trúc xương Cấu trúc sợi Ảnh hưởng muối đến khả giữ nước thịt Phần cắt ngang toàn ruột Sự thay đổi nhiệt độ suốt q trình rã đơng Hệ thống rã đơng chân khơng cơng nghiệp Thiết bị cắt thịt nạc,mỡ Hình cắt thiết bị xay cổ điển Máy xay Thiết bị cắt thịt mỡ Máy trộn có nắp cho việc xử lý chân không Nguyên tắc máy nhồi Thiết bị nhồi chân khơng Hình cắt thiết bị châm Máy châm Thiết bị rửa xối Máy sấy băng chuyền liên tục Thiết bị bao gói chân khơng Máy bao gói chân không Thiết bị sấy gián đoạn Lạp xưởng Trang 10 10 13 23 26 30 31 32 33 34 35 36 37 38 38 39 41 42 43 45 Trang 57 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn VI TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Bạch tuyết cộng ,Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm ,NXB Giáo dục,Hà Nội- 1996 Josep Kerry - David Ledward Meat processing , CRC Press, 2002 BrennanJ.G.,ButtersJ.R,Cowell N.D.,Lilley A.E.V Food engineering operations 3rd edition, Elsevier Applied Science, London & New york, 1990 http://www.diytrade.com/china/4/products-list/0-k-c-1/Sausage_Machine.html http://www.fao.org/docrep/003/x6556e/X6556E01.htm Lạp xưởng Trang 58