Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NƠNG NGHIỆP & SINH HỌC ƯNG DỤNG Bộ MƠN CƠNG NGHỆ THựC PHẮM LÝ THỊ HẠNH DUNG KHẢO SÁT CÁC QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHÉ BIÉN TƠM ĐƠNG LẠNH TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN THUỶ SẢN SĨC TRĂNG (STAPIMEX) LUẬN VÃN TỐT NGHIỆP KỸ sƣ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẲM Mã ngành : 08 Giáo viên hƣớng dần NGUYÊN VĂN MƢỜI Luận văn tốt nghiệp đính kèm theo đây, với đề tài “KHẢO SÁT CÁC QUY TRÌNH CƠNG NGHÊ CHẾ BIÉN TOM ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ SẢN sỏc TRĂNG (STAPIMEX)”, dô sinh viên LÝ THỊ HẠNH DUNG thực báo cáo đƣợc hội đồng báo cáo luận văn thông qua Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nơng nghiệp & Sình học ứng dụng i Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Giáo viên hƣóug dẫn TĨM Lƣợc NGUYỄN VĂN MƢỜI Mục tiêu chủ yếu trình thực tập khảo sát tìm hiếu quỉ trình cơng nghệ chế biến tôm lạnh đông - nguồn thủy sản dồi nước ta góp phần phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa mặt hàng giá trị gia tăng Q trình khảo sát tóm lược sau: đơng Khảo sát tiến trình hoạt động cơng nghệ sản xuất sản phâm tôm lạnh Khảo sát thông số kỹ thuật chế biến, yêu cầu vể nguồn nguyên liệu tìm hỉêu thiết bị sản xuất nhằm nâng cao chẩt lượng sản phâm Tìm hiêu câu tô chức, quản lý nhiệm vụ tồn thê cơng nhân nhân viên nhà máy Trong trình thực tập thu được: Nam thông so kỹ thuật quy trình chế biến tơm đơng lạnht, hỉêu quy tắc vận hành thiết bị phục vụ cho trình sản xuất Hiếu rõ cấu tô chức, nhiệm vụ phòng ban, nắm nội quy phân xưởng đế góp phần tạo nên sản phâm tốt hon Vận dụng lý thuyết vào thực tế, làm quen với thao tác chế biến, tích luỹ nhiều kinh nghiêm đế làm hành trang sau trường Trong suốt trình tìm hiêu quy trình sản xuất tôm đông lạnh công ty cô phần thủy sản Sóc Trăng (Stapimex) nhận thấy thiết bị phục vụ cho sản xuất đại cho suất cao Cơng nhân có tay nghề vững góp phần tạo nên sản phâm đa dạng, phong phú Tồn cơng nhân viên đồn kết tương trợ lân cơng việc góp phẩn thúc suất nhà máy tăng cao MỤC LỤC TÓM LƢỢC i MỤC LỤC ii DANH SÁCH HÌNH V Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng ii Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ DANH SÁCH BẢNG vi LÕI NÓI ĐẦU vii CHƢƠNG I TỐNG QUAN VÈ CÔNG TY STAPIMEX 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 1.1.1 Giới thiệu sơ lược công tỵ 1.1.2 Vị trí kinh tế nhà máy 1.1.3 Các sản phãm nhà máy 1.2 SO ĐÕ MẶT BẰNG TỒNG THÈ 1.2.1 Sơ đo mặt phân xưởng sản xuất 1.2.2 Mặt tong nhà máy 1.2.3 Giải thích sơ đồ mặt tong thể 1.2.4 Ưu nhược điếm sơ đồ mặt tong 1.3 SO ĐỒ TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY 10 1.3.1 Sơ đồ to chức nhà máy 10 1.3.2 Diễn giải sơ đồ 11 1.4 AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CƠNG NGHIỆP 14 1.4.1 An toàn lao động 14 1.4.2 Vệ sinh công nghiệp 15 CHƢƠNG II NGUYÊN LIỆU VÀ sụ BIỂN ĐỐI TRONG CHÉ BIỂN, BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG 17 2.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU 17 2.1.1 Đặc điếm sinh học sinh thái tôm sú 17 2.1.2 Thành phần hố học tơm sú 18 2.2 PHƢƠNG PHÁP THƢ MUA Tiêu chuấn đánh giá nguyên liệu 23 23 Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng iv 2.2.2ẵ Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu 24 2.2.3 Phương pháp bảo quản vận chuyên nguyên liệu 24 2.2.4 Các tượng hư hỏng thường gặp nguyên liệu 25 CHƢƠNG IIIằ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng V Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ TÔM ĐÔNG LẠNH 30 3.1 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK 30 3.1.1 Quy trình sản xuất 30 3.1.2 Giải thích quy trình 31 3.2 QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM THỊT ĐÔNG BLOCK 38 3.2.1 Quy trình sản xuất 38 3.2.2 Giải thích quỵ trình 38 3.3 QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TƠM PTO HẤP ĐÔNG IQF 41 ỉ Quy trình sản xuất 41 3.3.2 Giải thích quỵ trình 42 QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TƠM PTO ĐƠNG IQF 46 3.4.1 Quỵ trình sản xuất 46 3.4.2 Giải thích quỵ trình 46 3.5 TRANG THIẾT BỊ 47 3.5.1 Tủ đông tiếp xúc 47 3.5.2 Tủ cấp đông IQF 48 3.5.3 Máy phân cỡ 50 3.5.4 Lồ hấp 51 3.6 CÁC TIÊU CHUẨN Đƣợc ÁP DỤNG ĐẺ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG THÀNH PHẨM 51 3.6.1 Kiếm tra chất lượng sản phẩm chế biến thủy sản đông lạnh 51 3.6.2 Phieơng pháp đánh giá 52 3.7 CÁC BIỂN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TÌNH CHÉ BIỂN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM 54 Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng V Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Biến đơi q trình lạnh đơng 54 3.7.2ẵ Sự thay đối chất lượng sản phấm trình trữ đông 54 CHƢƠNG IV HỆ THỐNG xử LÝ NƢỚC THẢI 58 4.1 SO ĐỒ CÔNG NGHỆ xử LÝ NƢỚC THẢI 58 4.2 THUYÉT MINH QUY TRÌNH 59 CHƢƠNG V KẾT LUẬN 61 LÕI CẢM TẠ 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Tôm HLSO (Headless shell-on) Hình 2: Tơm xẻ bƣớm Hình 3: Tơm hấp Hình 4: Tơm áo bột đơng Hình 5: Sơ đồ mặt phân xƣởng sản xuất Hình 6: Sơ đồ mặt tổng thể nhà máy Hình 7: Sơ đồ tổ chức nhà máy Hình 8: Quy trình chế biến tơm vỏ bỏ đầu đơng block 26 Hình 9: Quy trình chế biến tơm thịt đơng block 33 Hình 10: Quy trình chế biến tôm PTO hấp đông IQF 36 Hình 11: Quy trình chế biến tơm PTO đông IQF 41 Hình 12: Sơ đồ tủ đơng tiếp xúc 42 Hình 13: Sơ đồ tủ cấp đơng IQF 43 Hình 14: Máy phân cỡ 45 Hình 15: Lị hấp 46 Hình 16: Hệ thống xử lý nƣớc thải 52 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hố học tơm sú ngun liệu 16 Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng vi Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Bảng 2: Hàm lƣợng acid amin 17 Bảng 3: Thành phần lipid tôm sú 18 Bảng 4: Thành phần chất khoáng tôm 19 Bảng 5: Thành phần vitamin tôm 20 LỜI NÓI ĐẦU Trong suốt hai thập niên qua, nghề nuôi tôm sú tạo sinh kế xố đói giảm nghèo cho Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng vii Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ nhiều cộng đồng dân cƣ vùng duyên hải, đồng thời đóng góp phần đáng kể vào thị trƣờng xuất thuỷ sản Không khai hoang diện tích đầm, phá, ven biển để ni tơm nƣớc lợ, nhiều địa phƣơng cịn tận dụng tối đa để ni tơm nƣớc ni tơm cát Nƣớc ta cung cấp cho thị trƣờng nội địa nhƣ giới mặt hàng thuỷ sản có giá trị kinh tế cao So với nƣớc đồng sơng Cửu Long góp phần vào kinh tế khoảng 80% kim ngạch xuất lĩnh vực này, chủ yếu nhƣ tỉnh: Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Nhà nƣớc tƣ nhân mạnh dạn đầu tƣ vốn để mua sắm phƣơng tiện đánh bắt sở chế biến tơm đơng lạnh có tầm cỡ lớn với trang thiết bị đại, làm cho sản phẩm không thua nƣớc giới Tuy nhiên, loại nguyên liệu thuỷ sản có giá trị dinh dƣỡng khác Cho nên, vấn đề quan tâm việc chế biến thuỷ hải sản xuất khấu nâng cao đƣợc chất lƣợng sản phẩm, đáp ứng đòi hỏi khắt khe thị trƣờng giới (đặc biệt EU, Nhật Bản) giảm thiểu phản ứng sinh hoá làm biến đổi cấu trúc, màu sắc, làm giảm giá trị cảm quan nhƣ giá trị dinh dƣỡng sản phẩm Có nhiều nguyên nhân gây hƣ hỏng sản phẩm, nguyên nhân vi sinh vật thƣờng xuyên phổ biến Do đó, việc tìm biện pháp bảo quản thực phẩm để tránh hƣ hỏng thiệt hại thuỷ sản điều cần đáng quan tâm Tìm hiểu thực tế sở sản xuất củng cố kiến thức đƣợc trang bị mà cịn góp phần tích lũy kinh nghiệm q báu thực tiễn Cơng ty STAPIMEX (Sóc Trăng) đơn vị sản xuất hoạt động có hiệu địa phƣơng việc tìm hiểu quy trình cơng nghệ nhƣ quản lý sản xuất chắn đem lại lợi ích thiết thực cho thân sinh viên sau tốt nghiệp Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ CHƢƠNG I TỎNG QUAN VÈ CÔNG TY STAPIMEX 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 1.1.1 Giói thiệu sơ lƣợc công ty Công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng (STAPIMEX) đƣợc thành lập vào năm 1978 công ty chế biến thủy sản đời sớm Việt Nam với tên gọi F23, thời gian xí nghiệp chế biến mặt hàng chủ yếu nhƣ tôm, cá, mực, Năm 1994 công ty xây dựng đƣa vào hoạt động phân xƣởng với tên gọi là: “Phân xƣởng đông lạnh Khánh Lợi” đặt hƣơng lộ Mỹ Tú, thị xă Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng Phân xƣởng gồm 300 công nhân, tủ đông (lOOkg/tủ) kho lƣu trữ đơng thành phẩm có sức chứa 500 tấn/kho Năm 1998: phân xƣởng đông lạnh Khánh Lợi triển khai thực chƣơng trình quản lý chất lƣợng sản phẩm theo GMP HACCP, kể từ ngày 1.5.1998 công ty đƣợc phép xuất hàng sang Châu Âu, sản lƣợng giai đoạn là: + Năm 1996: 2800 thành phẩm với kim ngạch xuất 22,3 triệu USD + Năm 1997: 3600 thành phẩm với kim ngạch xuất 30 triệu USD + Năm 1998: 3800 thành phẩm với kim ngạch xuất 42 triệu USD Trong giai đoạn nguồn nguyên liệu thủy sản dồi dào, phong phú Trong nhà máy đơng lạnh cũ đƣợc xây dựng năm 1978 lại nằm nội ô thị xã, mặt chật hẹp khơng có điều kiện mở rộng sản xuất cho, thiết bị cũ kỹ lạc hậu, không đáp ứng đựơc nhu cầu sản xuất Từ thực tiễn đó, năm 1998 cơng ty khởi cơng xây dựng xí nghiệp nằm ngoại thị xã, có thiết bị đại, cơng xuất lớn Đen cuối năm 1999 xí ngiệp vào hoạt động với tên gọi “Công ty thủy sản xuất nhập Sóc Trăng” trụ sở cơng ty số 119 quốc lộ 1A, phƣờng 7, thị xã Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng Điện thọai: (079)822164 - 821201 - 822367 Fax : (079)821801 -823620 Email: Stapimex@hcm.vnn.vn Websile : www.vasep.com.vn/stapimex/index/htm Tên giao dịch quốc tế “SÓC TRĂNG AQƢATIC PRODUCTS AND GENERAL INPORT EXPORT COMPANY” Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Tên viết tắt STAPIMEX Do nằm vùng có nguồn tơm sú dồi nên công ty hầu nhƣ hoạt động quanh năm Cơng ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng doanh nghiệp nhà nƣớc, trực thuộc Sở Thủy Sản hình thức sở hữu vốn nhà nƣớc Cơng ty thành phần kinh tế quốc doanh hoạch toán kinh tế độc lập Cơng ty có xƣởng sản xuất tơm đơng lạnh với hệ thống thiết bị đại, công suất khoảng 20-30 tấn/ngày đƣợc công nhận đạt chất lƣợng xuất vào thị trƣờng EƢ với code EU: DL 162 1.1.2 Vị trí kinh tế nhà máy Xí nghiệp chế biến thủy sản xuất nhập tổng hợp Sóc Trăng với qui mơ tƣơng đối lớn nằm địa bàn tỉnh Sóc Trăng, có vai trị quan trọng kinh tế địa phƣơng, cụ thể đƣợc thể qua mặt sau: - Hàng năm xí nghiệp sản xuất lƣợng hàng hố tƣơng đối nhằm đáp ứng cho nhu cầu xuất khẩu, xí nghiệp góp phần cho ngành chế biến thủy sản phát triển kéo theo ngành khai thác ni trồng - Lực lƣợng cơng nhân xí nghiệp tƣơng đối đơng, giải đƣợc lực lƣợng lao động lớn địa phƣơng - Là xí nghiệp chế biến thủy sản xuất với kết sản xuất, kinh doanh đóng góp cho ngân sách nhà nƣớc khoản khơng nhỏ Bên cạnh thơng qua việc xuất khẩu, xí nghiệp cịn đem khoản ngoại tệ lớn nhằm góp phần làm ổn định kinh tế nông nghiệp 1.1.3 Các sản phẩm nhà máy Với kỹ thuật ngày cao với dây chuyền công nghệ đại, xí nghiệp hƣớng đến sản xuất mặt hàng cao cấp, mặt hàng dạng ăn qua chế biến lại để xuất sang nƣớc ngồi Hiện nay, xí nghiệp ý đến sản xuất mặt hàng phục vụ thị trƣờng nƣớc thị trƣờng lớn tƣơng đối dễ tính, điều thuận lợi việc tăng suất xí nghiệp a Chủng loại sản phâm tên thương mại Hiện Stapimex cung cấp cho khách hàng mặt hàng nhƣ sau: - Tôm tƣơi đông lạnh (IQF, block) dạng HOSO (Head on shell-on), HLSO (Headless shell-on), PD (Peeled Deveined Tail-off), PTO (Peeled Deveined Tail-on), PUD (Peeled Undeveined Tail-off) (bao gồm tôm Nobashi) Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Hình : Tơm HLSO (Headless shell-on) Tơm xẻ bƣớm, tên thƣơng mại betterfly shrimp Hình : Tơm xẻ bƣóm - Tơm luộc (hấp), đơng IQF loại (bao gồm tôm sushi) tên thƣơng mại sushi Ebi cooked shrimp Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ ĩ Ngâm Rửa lần ĩ xếp mâm Hấp Làm nguội r cấp đơng Cân ĩ Mạ ^ăng Tái đơng Bao gói T Dị kim loại I Đóng thùng Bảo quản Hình 10: Quy trình chế biến tơm PTO hấp đơng IQF 3.3.2 Giải thích quy trình ♦> Ngun liệu ề • ề • ề ề Nguyên liệu dùng để chế biến tôm PTO thông thƣờng tôm không đạt tiêu chuẩn để chế biến tôm vỏ bị khuyết tật phần vỏ (bể vỏ, bong vỏ) Tơm có mùi tự nhiên Tơm có màu sắc tự nhiên, thịt tơm khơng bị biến màu xanh, vàngề Chất lƣợng tơm cịn tƣơi tốt Tôm không bị sâu đuôi, đen đuôi, mềm đuôi Đối với tơm dùng để chế biến tơm PTO không đánh giá phần vỏ thân tôm Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 40 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 ề Trường Đại học cần Thơ Tôm đạt đƣợc tiêu đƣợc đem chế biến tơm PTO chất lƣợng tơm tốt ♦♦♦ Xử lý Mục đích: loại bỏ phần khơng ăn đƣợc, khơng có giá trị mặt giá trị kinh tế mặt cảm quan Thao tác: + Lặt đầu: giống nhƣ tôm vỏ bỏ đầu đông block + Lột vỏ chừa đuôi: dùng dao tay lột hết vỏ tôm từ đốt đầu đến đốt thứ năm, chừa lại đốt thứ sáu đốt đuôi + Xẻ lƣng: dùng dao xẻ cạn dọc lƣng tôm từ đốt thứ hai đến cuối đốt thứ tƣ (xẻ đốt) từ đốt thứ hai đến cuối đốt thứ năm (xẻ đốt) tuỳ theo yêu cầu khách hàng, dùng mũi dao tách lƣng + Cạo chân: lật ngửa thân tôm, dùng dao cạo nhẹ phần bụng cho chân Yêu cầu: + Không làm đứt đốt đuôi + vết xẻ lƣng phải thẳng, không bị lệch khơng q sâu + Khơng sót lƣng ❖ Rửa lần 1: cho rổ tôm vào bồn rửa có nồng độ Chlorin từ 20 - 50 ppm để loại bỏ tạp chất cịn bám thân tơm sau xử lý ❖ Phân cỡ, phân loại: loại bỏ tôm không đạt yêu cầu chế biến theo quy trình ❖ Rửa lần 2: trƣớc ngâm, tiến hành rửa tôm lần bồn nƣớc có nồng độ chlorine từ 20 - 50ppm để đảm bảo hết tạp chất ❖ Ngâm Sau rửa, tuỳ theo yêu cầu khách hàng, tôm đƣợc ngâm dung dịch ngâm Thời gian 2-3 tùy theo yêu cầu khách hàng Mục đích + Loại bỏ tạp chất + Làm tăng vẻ mỹ quan: vỏ sáng bóng + Tránh đƣợc hao hụt Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 41 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ q trình lạnh đơng Thao tác + Chuẩn bị dung dịch ngâm, hỗn hợp gồm: STTP, muối, nƣớc, đá + Cho dung dịch vào bồn, cho tiếp tôm vào, khởi động motor trục quay với tốc độ vừa phải để tránh xây xát tôm Yêu cầu + Nhiệt độ nƣớc ngâm < 4°c + Tỷ lệ tôm: dung dịch ngâm : ❖ Tách màu Đối với tơm sú cần tách màu nhiều nhóm màu khác nhau: xanh, đen từ nhạt đến đậm Mục đích: tạo đồng màu sắc Thao tác: tôm đƣợc đổ thành đống bàn, công nhân tiến hành phân loại dựa vào màu sắc tôm Yêu cầu: + Công nhân phải lành nghề + Nhiệt độ thân tôm < 4°c ♦♦♦ Rửa lần Cơng đoạn rửa cuối quy trình, tôm đƣợc rửa bồn nƣớc đƣợc làm lạnh ❖ xếp vĩ Mục đích: + Tạo hình cho tơm: cong tự nhiên + Chiếm đƣợc nhiều diện tích, tiết kiệm đƣợc thời gian hấp Thao tác: công nhân xếp tơm theo thứ tự mâm, q trình xếp mâm loại tơm khơng đạt yêu cầu chế biến cho quy trình Yêu cầu: xếp tơm cho tơm có hình dáng cong tự nhiên ♦♦♦ Hấp, làm nguội Mục đích: tạo sản phẩm sử dụng khơng cần chế biến lại Thao tác: tôm sau xếp vĩ đƣợc công nhân cho vào lị hấp Sau hấp, tơm đƣợc làm lạnh cách cho băng chuyền chạy qua hệ thống phun sƣơng, sau chạy qua bồn nƣớc lạnh Yêu cầu: Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 42 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ + Nhiệt độ hấp: 90 - 100°c + Nhiệt độ thân tôm sau hấp: 70 ± 2°c + Thời gian hấp tuỳ thuộc vào kích cỡ tôm + Nhiệt độ nƣớc làm nguội < - 4°c + Nhiệt độ thân tôm sau làm nguội < 10°c ♦♦♦ Cấp đơng Mục đích: hạ thấp nhiệt độ sản phẩm xuống đƣới điểm đóng băng để ức chế hoạt động vi sinh vật Thao tác: tôm đƣợc xếp băng chuyền tủ cấp đông IQF xếp tôm cạnh nhƣng không đƣợc chồng chạm vào Yêu cầu: + Nhiệt độ cấp đông: -36 -r -40°c + Nhiệt độ tâm sản phẩm < -18°c Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng 44 + Thời gian cấp đông tuỳ thuộc vào cỡ tôm ♦♦♦ Cân Tiến hành cân tôm sau đựơc cấp đông Trọng lƣợng tôm tuỳ theo yêu cầu khách hàng Lƣợng phụ trội quy định theo kích cỡ từ -1.3% ♦♦♦ Mạ băng Mục đích: tạo lớp băng mỏng bao bọc bên ngồi thân tơm để bảo vệ sản phẩm Ngăn cản đƣợc trình bay nƣớc oxy hoá thời gian bảo quản Mặc khác mạ băng cịn làm bóng bề mặt sản phẩm Thao tác: sử dụng nƣớc đƣợc làm lạnh Băng chuyền tơm chạy qua vịi phun sƣơng để đảm bảo tỉ lệ mạ băng đƣợc đồng đềuỆ Có thể mạ băng cách cho tôm cân vào rổ, nhúng vào bồn nƣớc đƣợc làm lạnh Khi lấy rổ tơm lên khỏi mặt nƣớc mạ băng phải xóc rổ cho vơi bớt nƣớc để lớp mạ tôm khơng dính vào u cầu: + Nhiệt độ nƣớc mạ băng: < -4°c + Tỉ lệ mạ băng > 10% ♦♦♦ Tái đơng Mục đích: làm khơ mặt băng để ổn định nhiệt độ thân tôm Thao tác: cho tôm vào vĩ, chuyển vĩ tôm lên băng chuyền tủ tái đơng, thời gian tái đơng tuỳ theo kích cỡ sản phẩm Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Yêu cầu: nhiệt độ tái đông < -27°c ♦♦♦ Bao gói Sau tái đơng, tiến hành cho tơm vào túi PE, hàn kín miệng Tuỳ theo yêu cầu khách hàng mà mạ băng sản phẩm lần thứ hai cho vào bao bì ♦♦♦ Dị kim loại (giống nhƣ tơm vỏ bỏ đầu đơng block) ♦♦♦ Đóng thùng', xếp 10 túi PE vào thùng carton theo yêu cầu khách hàng Ngoài thùng phải ghi đầy đủ thông tin ♦♦♦ Bảo quản (giống nhƣ tôm vỏ bỏ đầu đông block) 3.4 3.4.1 QUY TRÌNH CHÉ BIẾN TƠM PTO ĐƠNG IQF Quy trình sản xuất Bán thành phẩm HLSO (Headlees shell-on) Xử lý ị Rửa lần ị Ngâm Tách màu X Rửa lần Cấp đơng Cân í ] Jẳ Mạ băng Tái đơng Bao gói Chun ngành Cơng nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 46 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ J Dò kim loại i Đóng thùng 1“ Bảo quản Hình 11: Quy trình chế biến tơm PTO đơng IQF 3.4Ề2 Giải thích quy trình Các công đoạn chế biến tôm PTO đông IQF tƣơng tự nhƣ cơng đoạn quy trình chế biến tôm PTO hấp, bỏ qua công đoạn hấp làm nguội Sau rửa lần 4, tiến hành cấp đông Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 47 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ 3.5 TRANG THIẾT BỊ 3.5.1 Tủ đơng tiếp xúc Chú thích: Thân tiì 8Ề One dân inôĩ L„hã:r: Chân tủ Cửa ỉ lì 10 I í ộp đìcii Chối ¿ài I Ngăn chứa 5Ể Ong dẫn mơi clc vào 12 Ong dãn mơi chãíi Nhiệt kế lìen thủy lực lìàn dầu Hình 12: Sơ đồ tủ đơng tiếp xúc Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu đƣợc xếp khn cấp đơng vật liệu nhơm, phía có nắp đậy ép vào bề mặt sản phẩm để tăng diện tích tiếp xúc Đặt khn nhơm lên panel, hai mặt tiếp xúc với panel Môi chất lạnh trao đối nhiệt với nguyên liệu thuỷ sản theo phƣơng thức dẫn nhiệt Môi chất lạnh thu nhiệt từ bề mặt kim loại, nguyên liệu tiếp xúc bề mặt kim loại nhận có nhiệt độ lạnh làm cho nhiệt độ nguyên liệu giảm dần Nhiệt độ nguyên liệu Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 48 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ giảm chênh lệch nhiệt độ trình trao đổi nhiệt đến trạng thái cân nhiệt Khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18°c cho máy ngừng hoạt động tiến hành tủ Ngoài ra, khả làm lạnh nhanh hay chậm tuỳ thuộc vào diện tích tiếp xúc bề mặt sản phẩm với panel, diện tích tiếp xúc lớn trình trao đổi nhiệt làm lạnh diễn nhanh 3Ề5.2 Tủ cấp đơng IQF Hình 13: Sơ đồ tủ cấp đông IQF a Các bước chuấn bị trước chạy IQF • Mở cửa buồng máy cấp đơng • Kiểm tra khơng có ngƣời bên máyỆ • Kiểm tra xem có vật dụng cịn sót lại bên máy cấp đơng khơng Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 49 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ • Hạ thấp phân phối gió impingenment tới vị trí đóng • Đóng tất che hệ thống thơng gió • Kiểm tra nƣớc đóng băng dọc theo vách che hệ thống thông gió • Đóng tất cửa buồng máy • Đóng tất nắp xả nƣớc máy b Trước khởi động máy • Hốt vụn ngun liệu tuyết bám cịn sót tất cịn đóng băng • Mở tất nắp xả nƣớc • Đóng van khố đƣờng ống cấp dịch lạnh c Chạy máy theo chương trình cài đặt sẵn • Chọn hình lập trình chức hoạt động máy • Chọn chức hoạt động máy theo ý muốn • Nhấn nũt chạy máy Băng tải chạy tín hiệu cảnh báo • Mở van đƣờng ống cấp dịch lạnh d Trong trình cấp đơng cần kiếm tra đặn • Nhiệt độ buồng lạnh • Nhiệt độ giàn lạnh • Thời gian cấp hay tốc độ cài đặt băng tải e Ngừng máy • Chạy máy khơng cịn sản phẩm băng tải • Nhấn nũt dừng máy Tất chức dừng lại Tín hiệu yêu cầu cấp dịch lạnh trì sau 10 phút Loại bỏ việc chọn chế độ cấp đông Tất chức chọn bị loại bỏ Tín hiệu yêu cầu cấp dịch lạnh bị xoá bỏ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 50 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ 3.5.3 Máy phân cõ’ Hình 14: So’ đồ máy phân cõ’ Nguyên tắc hoạt động: Tôm sau xử lý đƣợc cho vào phểu máy phân cỡ, tôm đƣợc rửa với nồng độ Chlorin 20-50 ppm nhằm loại bỏ tạp chất cịn sót lại q trình xử lý Khởi động băng chuyền để chuyển tôm lên dàn rung, từ dàn rung tôm rơi xuống lăn, khoảng cách lăn lớn dần để tơm có kích thƣớc nhỏ rơi xuống máng hứng trƣớc, tơm có kích thƣớc lớn rơi xuống máng hứng sau Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 51 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ 3.5ẻ4 Lị hấp Hình 15 : Sơ đồ lị hấp Ngun tắc hoạt động: Tôm PTO dạng rời xếp vào khay đƣợc xích tải chuyển qua buồng hấp Tại buồng hấp dƣới tác dụng nƣớc cấp từ hệ thống lò làm chin sản phẩm Sản phẩm sau khỏi buồng hấp đến buồng làm nguội sơ cấp, dƣới tác dụng hệ thống vòi phun sƣơng nƣớc lạnh để hạ nhiệt độ Sauk hi khỏi buồng làm nguội sơ cấp, sản phẩm đƣợc nhúng chìm hồn tồn nƣớc lạnh thùng làm nguội thứ cấp Tồn q trình tùy biến điều chỉnh dễ dàng phù hợp với loại sản phẩm khác 3.6 CÁC TIÊU CHUẨN ĐƢỢC ÁP DỤNG ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG THÀNH PHẨM Việc kiểm tra chất lƣợng thành phẩm đƣợc thực để định sản phẩm có đƣợc xuất xƣởng hay không 3.6.1 Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm chế biến thủy sản đông lạnh Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 52 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ a Lẩy mẫu - Mỗi lô hàng lƣợng sản phẩm có tên gọi, kích cỡ, phẩm chất đƣợc bao gói loại bao bì - Trƣớc lấy mẫu, phải xác định tính đồng lô hàng, đối chiếu với giấy tờ kèm theo, kiểm tra bao bì lơ hàng - Lấy thùng sản phẩm vị trí khác lơ hàng, thùng lấy mẫu để kiểm tra - Neu kết kiểm tra có nghi vấn phải lấy mẫu lại để kiểm tra lần hai b Kiếm tra trạng thái bên ngoài, nhiệt độ khối lượng sản phấm - Kiểm tra hình dáng, màu sắc, bề dày lớp băng phủ sản phẩm - Xác định khối lƣợng sản phẩm (cả bao bì băng) - Kiểm tra nhiệt độ đông lạnh sản phẩm cách dùng khoan, khoan sâu từ vào đến thân tôm, đặt nhiệt kế vào để xác định nhiệt độ tâm sản phẩm c Kiêm tra cảm quan lý tính • Xác định khối lƣợng Cho sản phẩm vào bồn (chậu) nƣớc để rả đông, để nƣớc, cân sản phẩm xem có đủ số lƣợng hay khơng • Kiểm tra trạng thái bên ngồi: kiểm tra đi, vết cắt tạp chất • Kiểm tra đàn hồi: cách lấy ngón tay ấn nhẹ vào phần thịt sản phẩmề • Xác định kích cỡ: cách đếm tổng số bao bì • Kiểm tra mùi sản phẩm Phưoug pháp đánh giá Hệ thống tiêu phản ánh chất lƣợng sản phẩm bao gồm bốn nhóm tiêu sau: a Chỉ tiêu vật lý • • • Nhiệt độ trung tâm sản phẩm < -18°c Khối lƣợng Kích cỡ: khối lƣợng lớn không lớn 35% khối lƣợng tơm llb b Chỉ tiêu cảm quan • • Lớp băng phủ kín sản phẩm, mặt băng bị nứt nhẹ Tạp chất: đánh giá số cịn sót tim, vỏ, chân, râu < 1% so với tổng số mẫu kiểm tra Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 53 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ • Màu sắc: màu sắc đặc trƣng tôm • Mùi vị: khơng có mùi lạ, mùi đặc trƣng sản phẩm • Trạng thái bên ngồi: tơm phải ngun vẹn, không mềm vỏ, hở đốt, không đứt đuôi (tôm vỏ bỏ đầu) Tôm PTO hay tôm thịt: tôm không bị gãy đuôi, không đứt phần thịt c Chỉ tiêu chất lượng bao bì Bao bì PE: nguyên vẹn, thẻ cỡ đặt vị trí, ghi đủ phần quy định phù hợp với sản phẩm Bao bì giấy: nguyên vẹn, thông tin ghi hộp phải đũng rõ ràng Bao bì carton: ngun vẹn, khơng móp méo, đai nẹp phải quy định, thông tin ghi bao bì phải đầy đủ rõ ràng d Chỉ tiêu chất lượng vệ sinh i Mức độ nhiễm khuắn > Tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm không lớn 500000 > E.coli không cho phép > Staphylococus aureus không cho phép > Samonella không cho phép ii Chế độ vệ sinh > Kho bảo quản khơng có vật lạ phải > Công nhân thực phải khám bệnh định kỳ (Nguồn:Trần Đức Ba - Nguyễn Vãn Tài - 2004 - Công Nghệ Lạnh Thủy Sản) Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 54 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ 3.7 CÁC BIÉN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIÉN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM 3.7.1 Biến đổi q trình lạnh đơng a Biến đoi vi sinh vật Khi hạ nhiệt độ thân tơm xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại Nhiệt độ dƣới -15°c ngăn chặn đƣợc vi trùng lẫn nấm mốc khoảng nhiệt độ lƣợng nƣớc thân tơm cịn lại khoảng 10% Ngoài ra, khoảng nhiệt độ -1 -= 5°C gần nhƣ đa số nƣớc tự tế bào thủy sản kết tinh thành đá Neu lạnh đông chậm, tinh thể nƣớc đá to, sắc làm vỡ tế bào vi trùng mạnh giai đoạn Do phƣơng pháp lạnh đơng chậm tiêu diệt vi trùng phƣơng pháp lạnh đông nhanh nhƣng lại gây hại cho thể chất sản phẩm b Biến đoi hoá học ♦> Biến đoi chất đạm Ở -20°c chất đạm bị đông lại, sau sáu tháng bảo quản có phân giải nhẹ Ở khoảng nhiệt độ -1 -r -5°c protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa Thời gian lạnh đơng kéo dài protein bị biến tính Làm lạnh đơng nhanh đỡ bị biến tính protein Dƣới -20°c protein hầu nhƣ khơng bị biến tính ♦♦♦ Biến đoi chất béo Chất béo bị thủy phân hàm lƣợng acid béo thể tự phụ thuộc nhiệt độ thời gian bảo quản Nếu nhiệt độ -12°c sau 10 tuần lễ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần số vƣợt quy định phẩm chất vệ sinh ❖ Biến đoi gluxỉt Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải nhiều acid lactic nhiệt độ thấp trƣờng hợp lạnh đônh nhanh Biến đoi sinh to ♦♦♦ Sinh tố bị giai đoạn lạnh đông, đa số bị lúc chế biến, rừaẾ Ở nhiệt độ lạnh, sinh tố A tỏ bền vững Sinh tố B2, pp Sinh tố c nhiều sản phẩm nƣớc, cháy lạnh.BỊ hao hụt toàn phải kể đến sinh tố E, tơm làm lạnh đơng khơng cịn sinh tố E ♦♦♦ Biến đoi chất khoáng Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng 54 Nhiệt độ lạnh không ảnh hƣởng lên chất khoáng nhƣng biến đổi cấu sản phẩm làm lạnh đông khiến hao hụt lƣợng lớn khoáng chất dịch tế bào chảy ngồi rã đơng Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ c Biển đoi lý học S Tăng thể tích: nƣớc thuỷ sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10% S Thay đổi màu sắc: Do nƣớc, sac to hemoglobin, mioglobin hemoxyanin chuyển thành mêthmoglobin, motnioglobin mêthmoxyanin làm sắc màu sậm lại Trong trình cấp đông nhanh (sản phẩm đông IQF) chất lƣợng sản phẩm không thay đổi đáng kể màu sắc, cấu Khi cấp đông chậm (đông block) giảm chất lƣợng màu sắc, cấu trở nên rõ rang s Sự giảm trọng lƣợng: Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lƣợng bốc nƣớc thiệt hại lý học q trình làm lạnh đơng Thiệt hại lý học tác động lạnh đông khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn, chẳng hạn nhƣ sản phẩm bị hoá lỏng luồng khơng khí mát Hình thức thiệt hại khác thuỷ sản dán chặt vào mâm cấp đông đai chuyền, làm tróc phần trọng lƣợng tách khỏi mâm Neu xịt nƣớc dƣới mặt đáy để tách giảm đƣợc thiệt hại Thiệt hại lý học máy đông không đáng kể không 1% thực làm lạnh đông đũng cách Việc giảm trọng lƣợng bốc tuỳ vào yếu tố nhƣ: loại máy đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ khơng khí điều kiện vận hành máy Mức giảm trọng lƣởng thuỷ sản nhỏ cao thuỷ sản lớn Tỷ suất hao hụt tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt, thuỷ sản nhỏ có tổng diện tích bề mặt lớn thuỷ sản lớn Ngồi ra, thuỷ sản đơng rời hao hụt thuỷ sản đơng block Bao gói thuỷ sản lạnh đông làm giảm hao hụt nhiều nhƣng bao gói khơng chặt trọng lƣợng bị hao hụt bốc bề mặt bên lóp bao gói (Nguồn:Trần Đức Ba - Nguyễn Vãn Tài - 2004 - Công Nghệ Lạnh Thủy Sản) 3.7.2 Sự thay đổi chất lƣợng sản phẩm trình trữ đơng a Các biến đoi hóa lý Chun ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng 55