Đang tải... (xem toàn văn)
Bài giảng phụ gia cải thiện đặc tính cảm quan của thực phẩm
HăNHƉăTNGă– HăBTă THCăPHMă&ăCHTăNHƉăHÓA PHăGIAăCIăTHINăĐCăTÍNHă CMăQUANăCAăTHCăPHM CHTăNHƉăHÓA HăNHƉăTNGă- HăBTăTHCăPHM TÍNHăCHTăCAăCHTăNHƉăHÓAă&ăCHTăNă ĐNH SăDNGăCHTăNHƉăHÓAăTRONGăCÔNGă NGHIPăTHCăPHM HăNHƉăTNGă(EMULSIONS) KHÁIăNIM TÍNHăCHT PHÂNăLOI NHNăBIT KHÁIăNIM NhƊăỗốgăỏậ Ốỗăhăphân ỗứốăƠaoăƠaăhaỌăhaỜă ốhỌỘăƠhỗăỏốgăkhẾốgăỗổốăỏốăộậoăốhaỘ,ăỐỗă trong s đó s ỗố ỗỌ ơỌăơốgăốhốgăgỌỗăốhă Ơaăồhaăbăồhâốăỗứố,ăồhaăƠẽốăỏỌ ỗố ỗỌ ăơốgă ồhaăỏỌêốăỗƠ. NhƊ ỗốg là h ơ ỗh có Ơha ít ốhỗ Ốỗ pha ỏốg không tan, đƠ phân tán đỘ khắồ trong pha ỗh hai ăơốg các gỌỗ hình ƠỘ. NhƊ ỗốg là Ốỗ h keo Ơha các gỌỗ Ơhỗ ỏốg phân tán trong Ốỗ Ơhỗ ỏốg khác, hai Ơhỗ ỏốg này không tan vào nhau. TÍNHăCHT Không ổn định về nhiệt động học Kích thước pha phân tán (Immiscible phase) trong khoảng từ 0.1 đến 100 mm Có thể tồn tại ở dạng thể lỏng có độ nhớt thấp cho đến dạng giả mỡ bán rắn (semi-solid ointments) hoặc dạng kem (creams) Pha phân tán (Immiscible/Dispersed phase) Pha liên ỗƠ (Continuos phase) PHÂNăLOIăNHƉăTNG (TYPES OF EMULSIONS) THEO ĐẶC ĐIỂM CỦA HỆ NHŨ TƯƠNG HỆ NHŨ TƯƠNG ĐƠN Oil-water (O/W) – direct, or I-st type (washed by water) : ƠứƠăgỌỗăơỘăđƠăồhâốăỗứốăỗổoốgăồhaăốƠă Water-oil (W/O) – reverse, or II-d type (can not be removed by water) : ƠứƠăgỌỗăốƠ đƠă phân tán trong pha ơỘ HỆ NHŨ TƯƠNG KÉP Water-oil-water (W/O/W) Oil-water-oil (O/W/O) PHÂNăLOIăNHƉăTNG THEO KÍCH THƯỚC PHA PHÂN TÁN Macroemulsions- thermodynamically unstable Microemulsions- thermodynamically stable THEO THỜI GIAN ỔN ĐỊNH Temporary Example: oil mixed with vinegar Semi-Permanent Example: pourable salad dressing Permanent Example: Mayonnaise PHÂNăLOIăNHƉăTNG Water in oil emulsions Oil in water emulsions SăKHÁCăNHAUăGIAăHăNHƉă TNGăăO/Wă&ăW/O (O/W) (W/O) N Ơ là pha liên ỗƠ, ơỘ là pha phân tán DỘ là pha liên ỗƠ, ốƠ là pha phân tán Không ỗổố/ốhố, và ơ dàng ỏoỌ b bằốg ốƠ Tổố /ốhố, và không ỗh ổa sƠh bằốg ốƠ [...]... of the essential oil Đ Ơ tính Ơ a ỏ ồ màng ốgĕố cách 2 pha (Quality of the interfacial film): The film can consist of emulsifiers and / or proteins Lo Ọ Ơh ỗ ốhƊ hóa s ơ ốg (Type of emulsifier) N ốg đ Ơ a Ơh ỗ ốhƊ hóa (Concentration of emulsifier) S thay đ Ọ pH và ỏ Ơ ion (Changing pH or ionic strength) Ch ỗ ố đỌốh ốhƊ ỗ ốg (Addition of stabilizers) Quá trình gia ốhỌ ỗ, làm mát, làm đẾốg... Beaten egg white M TăS ăĐI MăKHÁCăNHAUăCHÍNHă GI AăH ăNHƉăT NGăVÀăH ăB T B ỗ khí trong h b ỗ có kích ỗh Ơ ỏ ố h ố kích ỗh Ơ các gỌ ỗ ỏ ốg trong h ốhƊ ỗ ốg Pha liên ỗ Ơ bao quanh các b ỗ khí ổ ỗ Ố ốg, nó có b ố Ơh ỗ Ơ a không gian keo h ố là pha liên ỗ Ơ M ỗ đ gỌ a 2 pha ăh b ỗ cao h ố so ộ Ọ ă h ốhƊ ỗ ốg, do tác ơ ốg Ơ a ỗổ ốg ỏ Ơ, pha liên ỗ Ơ s b khô ơ ố và ơ ố đ ố các b ỗ khí b phá ộ QUÁăTRÌNHăHÌNHăTHÀNHăH... composed of two incompatible substances: Water (hydrophilic, polar) & Oil (lipophilic, nonpolar) Butter Milk Egg yolk Mayonnaise Margarine Meat products H ăB TăTH CăPH Mă(FooơăFoaỐs) Có tính Ơh ỗ ỗ ốg ỗ h ốhƊ ỗ ốg ốh ốg thay vì 1 pha ỏ ốg phân tán trong 1 pha ỏ ốg khác s là pha khí (không khí hay CO2) phân tán trong pha ỏ ốg Các Ờ Ộ ỗ ốh h ốg đ ố h ốhƊ ỗ ốg ỗh Ơ ồh Ố ƠƊốg s ốh h ốg đ... TĂNG CƯỜNG SỰ ỔN ĐINH Gums Thickeners Sugar Acid Solid particles LÀM GIẢM SỰ ỔN ĐỊNH Lipids Phospholipids Small molecule surfactants Salts CH TăNHƉăHÓAă(EMULSIFIERS) KHÁIăNI M TÍNHăCH T,ăCH CăNĔNG PHÂNăLO Iă K ăTHU TăS ăD NG KHÁIăNI MăV ăCH TăNHƉăHÓA “Emulsifiers are substances which make it possible to form or maintain a homogenous mixture of two or more immiscible phases... liquid phases The interface of gas and liquid / solid as air bubbles in a whipped cream or cake batter The interface of solids and liquids as ice crystals in ice cream or sugar crystals in chocolate TÍNHăCH TăC AăCH TăNHƉăHÓA Ch ỗ ốhƊ hóa là phân ỗ có Ơ Ộ trúc đ Ơ bỌ ỗ g Ố 2 đ Ộ a ố Ơ (hydrophilic ) và đ Ộ a béo/kỵ ố Ơ (hydrophobic): o Đ Ộ a ố Ơ ỗh ốg có Ơ Ơ ho Ơ tích đỌ ố (polar /charged) và có... (water-loving) do đó có kh ốĕốg hình thành các liên k ỗ hóa h Ơ ộ Ọ ố Ơ o Đ Ộ a béo/kỵ ố Ơ (water-hating) ỗh ốg không có Ơ Ơ và có kh ốĕốg ỗ o liên k ỗ ộ Ọ ơ Ộ Ơh không có kh ốĕốg liên k ỗ ộ Ọ ố Ơ o V Ọ đ Ơ tính Ơ a mình Ơh ỗ ốhƊ hóa có kh ốĕốg làm gỌ Ố ỏ Ơ h ồ ơ ố gỌ a các phân ỗ , gỌ Ố s Ơ Ơĕốg b Ố ỗ ốgĕố Ơ ố s ỗ h ồ, và làm cho các gỌ ỗ Ơh ỗ ỏ ốg ơ Ộ và ố Ơ phân tán đ Ộ, ỗ o nên h ốhƊ ỗ ốg A hydrophobic... “ỗaỌỏ”,ăỘsỘaỏỏỜăaăfatty acid, that immerses in the oil phase; and a hydrophilic head such as glycerol, that is immersed in the water phase Butter Mayonnaise oil water oil water NHăH NGăC AăFATTYăACIDăĐ Nă TÍNHăCH TăC AăCH TăNHƉăHÓA The type of fatty acid (the type of fat or oil used) influences the characteristics of the emulsifier The fatty acid composition influences the melting point of fats... Ơăốh ăộậăđ ốgăđ Ộ T o các màng ố đ ốh, có kh ốĕốg bám dính và có đ ốh ỗ đậố h Ọ ỗ Ọ b Ố ỗ ỗỌ ồ xúc T oăƠứƠăđỌ ốăỗặƠhăƠỂốgăơ Ộăỗổêốăb ă Ố ỗăồhaăồhâốăỗứố,ăỗĕốg Ơ ốg ỏ Ơ đ Ờ ỗŭốh đỌ ố và ỏ Ơ đ Ờ không gian (steric/electrostatic repulsion) Ơh ốgă ỏ Ọăỏ Ơăhềỗ VaốơƯổỚaỏỏăgỌ aăƠứƠăgỌ ỗă ỏ ốg, và/ho Ơ đ ăốh ỗăƠaoăỗổoốgăồhaă ỏỌêốăỗ Ơ đ ốgĕố Ơ ố ho Ơ làm Ơh Ố quá trình ỗ h ồ Ơ a các gỌ ỗ ốhƊ ỗ ốg . HăNHƉăTNGă– HăBTă THCăPHMă&ăCHTăNHƉăHÓA PH GIA CIăTHINăĐCăTÍNHă CM QUAN CAăTHCăPHM CHTăNHƉăHÓA HăNHƉăTNGă- HăBTăTHCăPHM TÍNHăCHTăCAăCHTăNHƉăHÓAă&ăCHTăNă ĐNH. phase) Pha liên ỗƠ (Continuos phase) PHÂNăLOIăNHƉăTNG (TYPES OF EMULSIONS) THEO ĐẶC ĐIỂM CỦA HỆ NHŨ TƯƠNG HỆ NHŨ TƯƠNG ĐƠN Oil-water (O/W) – direct, or I-st type (washed by. các gỌỗ Ơhỗ ỏốg phân tán trong Ốỗ Ơhỗ ỏốg khác, hai Ơhỗ ỏốg này không tan vào nhau. TÍNHăCHT Không ổn định về nhiệt động học Kích thước pha phân tán (Immiscible phase) trong