VỀ TRÁI CÂY 1. TẠI SAO PHẢI BẢO QUẢN TRÁI CÂY? Kỹ thuật bảo quản trái cây đã có từ rất lâu nhằm giữ cho trái cây luôn tươi và làm cho cây tăng thêm hương vị đặc sắc và tươi ngon. Dự trữ một số lượng lớn trái cây theo mùa, bạn sẽ thưởng thức được vị ngon của nó trong cả năm. Bạn có thể chế biến lượng trái cây dự trữ thành nhiều loại, như nước trái cây, mứt trái cây và các loại trái cây cất giữ lâu năm. 2 . THỜI ĐIỂM DỰ TRỮ Cả mùa hạ và mùa thu, đúng lúc các loại trái cây đang rộ mùa ngon và rẻ nhất, lúc này là thời điểm tốt nhất để chế biến các loại trái cây thành nước trái cây, mứt trái cây và chè trái cây. Mùa đông, các loại cam, quýt đang rộ mùa có thể làm chè trái cây, đó còn là cơ hội dự trữ thích hợp nhất để chuẩn bị cho mùa xuân đến. 3. QUẢ MỀM Các loại trái cây mềm có chứa nhiều chất pectin, đường glucose trong trái cây và axít, rất thích hợp để làm nước trái cây và những loại trái cây cất giữ lâu năm. Chọn những trái chắc, da bóng, không bị nứt, phải nhanh chóng làm ngay vì trái cây mềm rất khó bảo quản. 4. TÁO TÂY VÀ CÁC LOẠI LÊ Đại đa số táo tây và các loại lê, đặc biệt là táo tây chứa nhiều chất pectin, đóng vai trò quan trọng trong chế biến nước trái cây và mứt trái cây. Cho dù bạn có thể trực tiếp sử dụng nhưng trong chế biến nó sẽ mất đi mùi vị vốn có của nó, cần phải thêm thành phần pectin của những quả khác. 5. CÁC LOẠI CAM, QUÝT Các loại trái cây như cam, quýt có thể làm trái cây cất giữ lâu năm và trái cây ngâm giòn (chè trái cây) hương vị rất ngon, vì nó có chứa chất pectin và axít. Đồng thời có thể dùng chung với các loại trái cây khác để làm các loại nước trái cây và mứt trái cây các loại. Do đó việc bảo quản các loại trái cây đóng vai trò quan trọng. Không cần phải bỏ vỏ vì vỏ cam, quýt chứa nhiều chất pectin: bỏ chúng vào trong một bao vải hẹp, cho vào nồi nấu sôi. Các loại cam, quýt có nguồn vitamin C rất phong phú sẽ giúp cho trái cây không bị xuống màu. Đa số các loại cam, quýt đều có chứa chất sáp trong vỏ, có thể ngâm trong nước nóng để cho tróc vỏ. 6. CÁC LOẠI TRÁI CÂY HIẾM Một số loại trái cây ở một nước nào đó trên thế giới là rất hiếm nhưng ở nước khác thì lại rất phổ biến. Đại đa số các trái cây hiếm có mùi vị và màu sắc tươi đẹp, làm hấp dẫn người ta, có thể dùng để trang trí cho những thức ăn khác, cũng có thể chế biến thành các loại trái cây cất giữ lâu năm rất tốt. Khi mua nên chọn loại trái cây không dập, không dấu vết, có mùi thơm. Sau khi mua để nơi râm mát. Tốt nhất nên sử dụng trái cây còn tươi. 7. TIÊU VÀ VANI Tiêu và vani sử dụng trong việc bảo quản trái cây sẽ làm cho trái cây tăng thêm mùi vị, đồng thời có tác dụng trợ giúp trong quá trình dự trữ. Tiêu nghiền nát để lâu dễ mất đi mùi vị của nó. Cho nên trước khi sử dụng mới nghiền tiêu. 8. CÁC LOẠI ĐƯỜNG DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN TRÁI CÂY Hiện nay có rất nhiều loại đường có thể dùng chung, đa số có thể thay đổi. Những loại đường trắng qua tinh luyện mà thành có tính chất cứng. Mật ong và những đường nguyên chưa tinh luyện có tính chất mềm. duckhai2691 + Đường cát trắng và đường phèn: Hai loại đường này dùng để làm bánh mứt. + Đường mía: Là loại đường có vị ngọt dịu, được phân thành hai loại đó là đường tinh và đường thô. + Đường hỗn hợp nhạt màu: Là loại đường cơ bản có công dụng rộng rãi. + Đường hỗn hợp sậm màu: Loại đường này màu tối, ẩm ướt, có hương vị đậm đà. + Đường mật: Loại đường này mềm, ẩm ướt, có hương vị mạnh. + Mật ong Sử dụng đường mật ong tăng thêm hương vị đặc biệt. + Đường dừa: Là loại đường chiết xuất từ nước dừa, mùi vị rất thơm ngon. 9. CAM, QUÝT DÙNG TRONG BẢO QUẢN Tác dụng của cam rất quan trọng, vì chúng trợ giúp cho nước trái cây và mứt trái cây định hình và tránh cho trái cây không bị thối, xuống màu khi cất giữ. Để giữ cho cam được tươi khi cất giữ nên mua số lượng ít, cất và giữ chúng trong đồ đựng kín, không để lọt không khí vào. 10. GIẤM ĐỂ BẢO QUẢN TRÁI CÂY Chọn lựa những loại giấm có mùi thơm và màu sắc trong sáng như giấm trắng, rượu giấm trắng, rượu giấm táo tây, rượu giấm gạo, thích hợp để muối các loại rau. Rượu màu đen như rượu giấm đỏ, rượu giấm mạch nha, thích hợp dùng để làm đồ gia vị chua và cay, có thể giữ được hương vị của trái cây. 11. DỰ TRỮ BẢO QUẢN TRÁI CÂY BẰNG RƯỢU CỒN Rượu cồn là loại nguyên liệu dự trữ lý tưởng vì vi khuẩn không thể nào sinh sống trong rượu cồn, có thể chỉ sử dụng rượu cồn hoặc cũng có thể dùng chung với đường. Bạn cũng có thể lựa chọn một loại rượu dùng để dự trữ như rượu mạnh và rượu nho của Pháp, không quá 40 độ cồn. DỤNG CỤ CƠ BẢN 12. NHỮNG DỤNG CỤ NHÀ BẾP CƠ BẢN Để chế biến nhiều loại trái cây cất giữ lâu năm, bạn phải cần đến dụng cụ nhà bếp đa dạng và chất lượng tốt. Dao sắc bén là dụng cụ cơ bản, phễu, rây và muỗng gỗ nhất thiết không thể thiếu. Có thể sử dụng đồ đựng bằng chai, sành sứ hoặc đồ đựng bằng thép không gỉ sét, tránh sử dụng những đồ kim loại như nhôm. Không nên sử dụng đồ đựng kim loại để xử lý những loại trái cây chua vì kim loại sẽ làm hỏng đi hương vị và màu sắc của trái cây. 13. ĐỒ LỌC VÀ TÚI LỌC Tránh sử dụng những chế phẩm nhân tạo mà nên dùng những đồ lọc tự nhiên như vải mỏng hoặc vải bông,… để lọc sạch những tạp chất của trái cây, đương nhiên là những công cụ tự nhiên này sẽ không ảnh hưởng đến chất lượng và mùi vị của trái cây dự trữ. Muốn làm mứt trái cây thành công, bạn cần một miếng vải mỏng làm túi lọc mứt trái cây, trước khi sử dụng bất kỳ loại đồ lọc nào cần phải dùng nước sôi khử trùng, để ráo. Nếu cần lọc nguyên liệu ở thể lỏng với số lượng ít có thể dùng giấy lọc cà phê sẵn có trên thị trường. duckhai2691 14. NỒI CẤT GIỮ Chọn loại nồi như thế nào được quyết định bởi loại thực phẩm mà bạn cần cất giữ. Nếu bạn cần làm nước trái cây và mứt trái cây không chứa chất chua, bạn có thể dùng nồi đồng miệng rộng đáy hẹp. Nếu bạn cần làm đồ gia vị chua cay hoặc rau củ muối có chứa lượng giấm cao, tốt nhất là bạn nên sử dụng nồi bằng gang không gỉ sét. 15. SỬ DỤNG CHAI, LỌ ĐỰNG THÍCH HỢP Chai, lọ là đồ đựng lý tưởng và là cách tốt nhất để có thể thấy rỏ loại trái cây cất giữ đồng thời nó cũng khó bị ăn mòn. Đối với những loại trái cây cất giữ trong thời gian ngắn thì dùng chai, lọ bằng thủy tinh rất thích hợp. Đối với những loại trái cây cần cất giữ và bảo quản tươi trong thời gian dài thì cần phải sử dụng loại chai, lọ chuyên dùng, kín miệng, không dễ bị ăn mòn và chống nhiệt cao. 16. CHAI, LỌ BẰNG THỦY TINH KHÔNG NẮP Những loại thực phẩm cất giữ có chứa lượng đường và giấm cao có thể sử dụng giấy sáp hoặc giấy bóng kính làm nắp đậy kín chai, lọ. 17. CHAI, LỌ CÓ NẮP Chọn tùy ý một loại nắp hoặc miếng đệm cao su. Sử dụng nắp chai, lọ mỏng, bạn có thể thấy được mức chân không như thế nào và đệm bịt kín có bị huỷ hoại không. KỸ THUẬT 18. KHỬ TRÙNG CHAI, LỌ Tất cả những chai, lọ trước khi sử dụng nên khử trùng. Rửa sạch chai, lọ, bỏ vào trong nồi rộng miệng, nấu nước cho sôi trong 10 phút, dùng khăn lau khô chai, lọ, sau đó cho vào lò làm lạnh để nguội. Nắp và nút chai, lọ cần phải ngâm trong nước sôi. Nếu khử trùng trong lò thì bỏ chai, lọ trên khay, làm nóng lò trước đến 160 0 C, nung 3 - 10 phút. 19. BỔ SUNG VÀ BỊT KÍN CHAI , LỌ Khi sử dụng chai, lọ không nắp đựng đồ gia vị chua cay hoặc rau củ muối cần dùng nắp chống axít để đậy kín. Nếu thực phẩm cất giữ là nước trái cây hoặc mứt thì dùng giấy sáp hoặc giấy bóng kính đậy kín miệng chai, lọ và sau đó dùng dây thun cột chặt. - Dùng phễu lọc nước trái cây vào chai, lọ, cách miệng chai, lọ 1cm, dùng vải ướt lau sạch vành và miệng chai, lọ, dùng giấy sáp vuốt bằng đặt lên miệng chai, lọ, đặt mặt sáp hướng xuống dưới. - Dùng vải ướt lau sạch giấy bóng kính, rồi đặt trên miệng chai, lọ, mặt ướt hướng lên trên. Dùng dây thun cột kỹ. Sau khi giấy bóng kính khô, mặt giấy sẽ co rút lại hình thành nắp bịt kín rất tốt. 20. DÙNG SÁP BỊT KÍN MIỆNG CHAI, LỌ Chai, lọ đựng thực phẩm cất giữ ở dạng thể lỏng cần phải dùng nút gỗ mềm hoặc sáp nóng chảy bịt kín để phòng ngừa ô-xy hoá. Trước khi dùng chai, lọ để đựng cần phải khử trùng trước. - Dùng phễu rót thực phẩm vào chai, lọ (thực phẩm ở thể lỏng) ngâm nút gỗ vào trong nước sôi sau đó dùng lực nhét vào miệng chai, lọ. - Gõ nhẹ vào nút gỗ sao cho phần nút gỗ nhô lên cách miệng chai 5mm, điều chỉnh cho nút gỗ được bằng, không bị vênh, sau đó nhúng vào trong sáp đã hòa tan (nóng chảy). - Đợi cho sáp nhúng lần đầu đông lại rồi tiếp tục nhúng miệng chai, lọ trong sáp nóng chảy nhiều lần nữa sao cho miệng chai, lọ hoàn toàn được bịt kín. 21. CHUẨN BỊ CHAI duckhai2691 Nếu bạn cần nung nóng chai có đựng mứt trái cây (nước trái cây), bạn cần dùng dây để buộc chặt nút chai. Đầu tiên dùng phễu rót đầy lượng nước trái cây vào chai, chùi sạch vành và miệng chai, ngâm nút gỗ trong nước sôi một thời gian, sau đó nhét nút gỗ vào miệng chai sao cho phần nút nhô cao hơn miệng chai khoảng 5mm. Khắc lên giữa nút một đường hẹp. - Lấy một đoạn dây dài khoảng 50cm, khảm dây lên giữa đỉnh nút đã khắc trước đó, quấn dây xung quanh cổ chai, sau đó cầm đầu dây xỏ xuyên qua mặt trước. - Kéo chặt hai đầu dây, kéo dây ngược lên trên đỉnh nút, sau đó cột chặt hai đầu lại. 22. NẮP LỌ KIỂU KỀM CHẶT Để phòng ngừa bị ôxy hóa thực phẩm, trước khi sử dụng nắp lọ và đệm bịt kín kiểu kềm chặt nên khử trùng trước (xem mục 18). Nếu muốn thời gian cất giữ được hơn 3 tháng thì lọ sau khi được bịt kín cần phải tiến hành nấu qua nước sôi (xem mục 24). - Lấy một miếng cao su hình khuyên mới sau khi đã khử trùng bao quanh vành nắp, một tay dùng lực giữ chặt nắp, tay kia kéo miếng cao su bao quanh vành nắp. - Lọ sau khi đã khử trùng và cho đầy thực phẩm, cách miệng lọ khoảng 1cm dùng vải dày cố định nắp và khóa chặt. 23. NẮP VÀ LỌ KIỂU XOAY (VẶN) TRÒN. Nắp và lọ kiểu xoay trước khi sử dụng đều cần phải được khử trùng (xem mục 80). Nếu muốn thời gian cất giữ hơn 3 tháng thì lọ sau khi đã bịt kín cần phải tiến hành nấu cho nóng (xem mục 24). - Lọ sau khi đã khử trùng và cho nước trái cây vào, cần phải lau sạch vành và miệng, sau đó đậy kín bằng nắp cao su đã được khử trùng. - Tay cầm vải dày giữ chặt thân lọ và vặn chặt. 24. NUNG NÓNG (NẤU) LỌ, CHAI ĐỰNG NƯỚC TRÁI CÂY. Cần bọc kỹ lọ bằng mấy lớp vải hoặc giấy báo, để lọ nước trái cây trên giá, đặt vào nồi lớn, chế nước sôi vào sao cho nước sôi ở dưới nắp lọ khoảng 2,5cm, đậy nắp nồi rồi nấu với thời gian tương ứng (tham khảo bảng dưới). Thường xuyên kiểm tra mặt nước, sau khi lấy lọ từ trong nước sôi ra phải vặn nắp chặt, khi để nguội thì hình thành chân không. * Nếu chân không hình thành thì ở giữa nắp lọ sẽ bị khuyết. * Kiểm tra đã bịt kín chưa: Thả lỏng nhẹ nhàng nắp lọ kiểu kềm chặt và nắp lọ kiểu xoắn ốc, dùng năm ngón tay của bạn nắm xung quanh nắp rồi nhấc lên, nếu lọ đã được bịt kín thì sẽ không bị rơi xuống. Bảng thời gian nấu lọ đựng nước trái cây: 25. PHÒNG NGỪA MẤT MÀU Đồ đựng Thực phẩm cất giữ bằng bao bì lạnh Thực phẩm cất giữ bằng bao bì nóng Loại hộp 500g 25 phút 20 phút Loại lọ 500ml 25 phút 20 phút Loại hộp 1kg 30 phút 15 phút Loại lọ 1 lít 30 phút 25 phút duckhai2691 Có một số loại trái cây trong quá trình phơi khô sẽ bị mất màu (xem mục 26). Trước khi phơi khô, bạn cần ngâm trái cây trong nước đường hoặc giấm. + Làm nước ngâm có chất chua: Lấy 6 muỗng nước cốt chanh hoặc 2 muỗng vitamin C dạng tinh thể (hoặc dạng bột), cho vào một ít nước ấm, trộn đều. + Làm nước ngâm đường mật: Cho 250g mật ong và đường, 250ml nước vào trong nồi sâu đáy, trộn đều, nấu trên lửa nhỏ, vừa nấu vừa trộn cho đường tan ra, sau đó nấu sôi khoảng 2 giây, nhấc xuống để nguội. 26. LÀM KHÔ TRÁI CÂY Trái cây sau khi làm khô thì thời gian cất giữ được lâu hơn và khi cần thì ngâm trong nước nóng là có thể đạt được hàm lượng nước như ban đầu. Khi thời tiết tương đối nóng, xếp trái cây vào khay, phủ lên khay một lớp vải trắng mỏng rồi để vào nơi có ánh nắng mặt trời, phơi khoảng 2 ngày hoặc treo trong phòng thoáng mát. Nếu làm khô quả trong lò thì nung nóng lò trước đến 110 o C. Dùng lò làm khô trái cây : Trái cây Công việc chuẩn bị Nước ngâm Thời gian làm khô Táo tây Nếu cần có thể gọt vỏ, cắt thành khoanh tròn Nước giấm 6 đến 8 tiếng đến khi không còn ẩm ướt Mơ Cắt đôi, bỏ hạt Nước giấm 36 đến 48 tiếng đến khi khô cứng Chuối Bỏ vỏ, cắt khúc Nước giấm 10 đến 16 tiếng Quả tương Giữ lại tất cả Ngâm trong nước sôi 12 đến 18 tiếng Anh đào Nếu cần có thể bỏ hạt Ngâm trong nước sôi 8 đến 24 tiếng Vỏ quýt Cắt thành sợi Không cần 10 đến 12 tiếng Đào Gọt vỏ, bổ đôi, cắt miếng Nước giấm 36 đến 48 tiếng Lê Nếu cần có thể gọt vỏ, cắt đôi, bỏ hạt Nước giấm 36 đến 48 tiếng. Nếu cắt miếng thì từ 12 đến 16 tiếng Dứa Gọt vỏ, bỏ mắt, cắt khoanh tròn Ngâm mật ong 36 đến 48 tiếng duckhai2691 Mận Cất giữ nguyên trái hoặc cắt đôi, bỏ hạt Ngâm trong nước sôi Nguyên trái thì từ 36 đến 48 tiếng, chẻ đôi thì từ 18 đến 24 tiếng Dâu tây Cắt đôi Mật ong 12 đến 18 tiếng 27. KIẾN THỨC VỆ SINH CƠ BẢN Với tất cả các loại trái cây muốn cất giữ, điều kiện đầu tiên là trái cây không bị hư thối, bếp và dụng cụ cần phải giữ sạch sẽ, khi làm cần phải lau chùi và khử trùng dụng cụ. KỸ THUẬT BẢO QUẢN 28. TẨY SẠCH VÀ GỌT VỎ TRÁI CÂY Tẩy sạch rất quan trọng trong việc cất giữ trái cây, vì nó có thể giúp cho trái cây không bị thối rữa và mất màu. Ngâm trái cây trong nước giấm đang sôi sẽ tẩy rửa rất nhanh. Nước giấm có thể làm bằng 3 muỗng giấm, chanh, hoặc tắc cùng với 1 lít nước, sau khi tẩy, bỏ trái cây vào nước lạnh, để nguội. * Làm mềm vỏ trái cây: Phương pháp đơn giản nhất để làm mềm vỏ trái cây chính là ngâm chúng trong nước sôi, sau đó dùng dao gọt vỏ. 29. LỘT VỎ CAM, QUÝT Vỏ cam, quýt rất dễ lột. Lớp vỏ bên trong nếu muốn gọt cùng với vỏ ngoài, có thể sử dụng dao hình răng cưa. Nếu là chanh thì gọt vỏ theo hình xoắn ốc. Lột vỏ trái bưởi : Gọt bỏ vỏ ở hai đầu trái bưởi, từ trên đỉnh xuống theo độ cong của trái bưởi, cắt bỏ vỏ ngoài và vỏ trong. 30. KỸ THUẬT BẢO QUẢN Ngâm nguyên liệu trong nước có thể tránh bị ôxy hóa và thối rữa thực phẩm, chọn những đồ đựng không thấm nước, dễ khử trùng như lọ, chai hoặc hộp hay đĩa tráng men. Sau khi ép trái cây, cần kiểm tra xem nước trái cây có tràn ra khỏi đồ đựng không, nước trái cây phải cách miệng đồ đựng ít nhất khoảng 1cm, nếu cần có thể thêm nước vào. 31.CHIẾT CHẤT PECTIN TỪ TRÁI CÂY Khi làm nước trái cây và mứt trái cây cần phải làm cho mứt trái cây keo lại, nếu chất pectin có trong trái cây không đủ, chúng ta có thể chiết chất pectin từ các loại trái cây khác: 1kg táo tây bỏ hạt, sau đó bỏ vào trong máy xay thực phẩm xay nát, cho táo vào nồi, cho nước vào nấu sôi, sau đó tiếp tục nấu 25 - 30 phút cho đến khi táo mềm. Dùng túi lọc để lọc, giữ lại nước. Cho xác táo vào nồi, cho nước vào nấu sôi lại từ đầu, sau đó hầm 30 phút rồi lại lọc một lần nữa, cho hai phần nước vào nồi, sau đó nấu lửa lớn 10 đến 15 phút, cho vào lọ đã khử trùng, bịt kín cho vào tủ lạnh, sử dụng trong một tuần. 32. ĐO THỬ HÀM LƯỢNG CHẤT PECTIN Muốn đo thử hàm lượng chất pectin trong nước trái cây và mứt trái cây, lấy một muỗng canh nước hoa quả và rượu cồn chưa cho đường cho vào tô rồi trộn đến khi bắt đầu đông lại, dùng một ngón tay cho vào hỗn hợp, nếu đông thành cục lớn tức là hàm lượng chất pectin cao, ngược lại là thấp. duckhai2691 33. SỬ DỤNG TÚI LỌC NƯỚC TRÁI CÂY Là một trong những kỹ thuật quan trọng để làm mứt trái cây. Túi lọc cần phải được khử trùng trước khi dùng để lọc nước trái cây. Đảo ngược cái ghế lên, treo túi lọc trên cao, phía dưới để một cái nồi lớn, đổ nước trái cây và nước ép trái cây vào trong túi, đợi 2 - 3 tiếng, cho đến khi nào không còn nước nhỏ xuống. 34. LỌC Nước trái cây cho dù đã làm cẩn thận nhưng có khi cũng bị đục, lúc này cần phải lọc bỏ đi những chất cặn bã, gân hoặc vỏ trái cây. Khi lọc nước trái cây cần sử dụng túi lọc bằng vải trắng mỏng hai lớp hoặc giấy lọc cà phê đã khử trùng. + Đồ lọc bằng vải: Khi lọc nước hoa quả dùng cái rây nhựa căng vải ra. + Đồ lọc bằng giấy: Khi sử dụng đồ lọc bằng giấy để lọc nước trái cây vào trong chai thì cần dùng phễu nhựa làm chỗ đỡ cho đồ lọc bằng giấy. 35. LÀM TÚI ĐỰNG HƯƠNG LIỆU Dùng vải mỏng để làm túi đựng hương liệu là phương pháp đơn giản và tiện lợi nhất mà bất kỳ việc cất giữ loại trái cây nào cũng cần đến. Cho hương liệu vào giữa miếng vải nhỏ, kéo 4 góc và túm chặt lại, lấy một sợi dây sạch buộc chặt, để thuận tiện lấy túi hương liệu trong nước trái cây ra khi làm xong. NƯỚC TRÁI CÂY VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 36. LÀM NƯỚC TRÁI CÂY Làm nước trái cây là phương pháp rất đơn giản để cất giữ trái cây. Lượng chất chua và đường cao trong hỗn hợp trái cây có thể ngăn ngừa sự sinh trưởng của nấm mốc và vi khuẩn, đồng thời đường và chất pectin giúp cho nước trái cây được sền sệt lại. Đa số trái cây có sự cân bằng những chất này một cách tự nhiên, nhưng có lúc bạn cũng cần thay đổi nó để đạt được hiệu quả tốt nhất. 37. NGUYÊN NHÂN DẪN ĐẾN NƯỚC TRÁI CÂY CẤT GIỮ BỊ HỎNG Có nhiều nguyên nhân ảnh hưởng đến quá trình cất giữ nước trái cây đã làm xong. Nước trái cây cất giữ bị lên men: Do đường quá ít hoặc chưa khử trùng dụng cụ, cần vất bỏ nước trái cây. Nước trái cây bị đông cứng: Nước trái cây chưa tới (chưa hình thành) mà đã để nguội, trộn đều, cho vào chai hoặc đường quá ít làm cho nước trái cây bị đông cứng. Nước trái cây trở thành dạng tinh thể: Đường quá nhiều thì nước trái cây sẽ trở nên dư đường, nhưng vẫn có thể ăn được. * Thời gian nấu: Theo thời gian đã chỉ dẫn để nấu nước trái cây cất giữ. Nếu thời gian nấu quá lâu thì nước trái cây sẽ bị đen. Nếu thời gian nấu quá ngắn thì nước trái cây cất giữ sẽ bị lên men. 38. KIỂM TRA XEM NƯỚC TRÁI CÂY ĐÃ SỀN SỆT (HÌNH THÀNH) CHƯA: Khi lượng đường trong nước trái cây được nấu đến 105 o C, thì đường sẽ phản ứng với chất pectin làm cho nước trái cây trở nên sền sệt, lúc đó có thể chuẩn bị chai đựng. Khi nước trái cây thành dạng nhũ tương (sền sệt) có thể thông qua 3 phương pháp kiểm tra dưới đây: sử dụng máy đo nhiệt độ để kiểm tra đường hoặc thông qua lớp nước trái cây mỏng hoặc nếp gấp để kiểm tra thử. + Máy đo nhiệt độ đường: duckhai2691 Trước khi sử dụng, bỏ máy đo nhiệt độ vào trong một tô nước sôi để phòng ngừa kính bị vỡ, sau đó đem máy đo nhiệt độ đường để vào một bên của nồi, kiểm tra mặt dưới của máy đo không để tiếp xúc với đáy nồi, nấu sôi đến khi máy đo chỉ nhiệt độ 105 o C. + Kiểm tra theo lớp nước trái cây mỏng: Lấy một muỗng kim loại cho vào nước trái cây rồi lấy ra, nước trái cây nhỏ xuống rồi tụ lại, sau đó tạo thành một lớp mỏng. + Kiểm tra theo nếp gấp: Đổ nước trái cây lên trên tấm kính, để nguội, dùng tay vẹt nước trái cây vào, nếu có nếp gấp thì nước trái cây đã thành dạng nhũ tương. 39. BỔ SUNG CHẤT PECTIN Nếu nước trái cây và mứt trái cây làm không thành công, nguyên nhân là do hàm lượng chất pectin có trong trái cây đó quá ít. Kiểm tra thử hàm lượng chất pectin, sau đó cho chất pectin mua ở chợ vào, nấu lại từ đầu đến khi đông. Chất pectin chứa trong trái cây khô đông ít hơn trong trái cây tươi. Nước trái cây làm không thành công cũng là do hàm lượng chất pectin không cân bằng với hàm lượng chất acid: Có thể cho thêm chanh và nấu lại từ đầu. 40. NƯỚC TRÁI CÂY ĐƯỢC TỪ CÁC LOẠI TRÁI HIẾM Làm khoảng 1 đến 5 lít * Nguyên liệu: - 1 trái thơm cỡ trung bình nặng khoảng 1,25kg - 1kg táo tây (bom) - 200g trái vải tươi - 250ml nước, chanh cắt miếng - Nước cốt chanh: 2 trái - 1,25kg đường cát trắng - Thời gian cất giữ 2 năm * Cách làm: 1. Gọt vỏ, cắt mắt, bỏ hạt, đồng thời cắt vụn táo tây (bom) và dứa; lột vỏ, bỏ hạt và chẻ đôi trái vải cho vào chậu cất giữ, cho vỏ chanh, nước vào. 2. Nấu sôi hỗn hợp, sau đó giảm lửa hầm 20 đến 25 phút hoặc đến khi táo tây trở thành dạng nhũ tương, dứa trở nên mềm. 3. Cho đường vào nấu trên lửa vừa, trộn đều đến khi tan đường, sau đó tăng lửa nấu sôi. 4. Nấu hỗn hợp trái cây trên lửa lớn khoảng 20 đến 25 phút, trộn liên tục đến khi nước trái cây keo lại, kiểm tra nước trái cây sau khi đã keo lại như mục 38, bỏ đi màng mỏng (bọt) hình thành trên bề mặt. 5. Nhấc nồi trái cây trên bếp xuống để một thời gian cho nước trái cây nguội, nếu cần bỏ đi lớp màng trên bề mặt. Khi để nguội, nước trái cây sẽ từ từ đặc lại. 6. Dùng cái giá dài và phễu múc nước trái cây đã đặc lại cho vào lọ đã được khử trùng, sau đó dùng giấy sáp và giấy bóng kính bịt kín. Nước trái cây có thể dùng được ngay nhưng nếu cất giữ vị sẽ ngon hơn. 41. NƯỚC TRÁI CÂY ĐƯỢC LÀM TỪ TRÁI MÂM XÔI Làm khoảng 1,5kg * Nguyên liệu: 1kg trái mâm xôi 1kg đường cát trắng Nước cốt chanh: 1 trái duckhai2691 Thời gian cất giữ 2 năm * Cách làm: Cho trái mâm xôi và đường cát trắng vào trong chậu cất giữ để một đêm. Ngày thứ hai cho nước cốt chanh vào trái mâm xôi và đường nấu trên lửa nhỏ đến khi sôi, trộn liên tục đến khi đường tan. Tăng lửa lớn nấu sôi khoảng 20 - 25 phút cho đến khi đặc lại (như mục 38). Khi nấu trộn liên tục, tránh không để mứt trái cây bị cứng lại. Nhấc nồi nước trái cây từ trên lò xuống, để một thời gian cho nó đặc lại, dùng giá dài múc vào lọ, sau đó bịt kín. 42. DÂU XANH Làm khoảng 1,5kg * Nguyên liệu: - 1kg dâu xanh - 1kg đường cát trắng - 2 lít nước - Nước cốt chanh: một trái - Thời gian cất giữ 2 năm * Cách làm: Cho dâu xanh, đường, nước và nước cốt chanh vào nồi, nấu đến khi sôi, thường xuyên trộn đến khi tan đường, nấu lửa nhỏ khoảng 10 phút. Tăng lửa lớn nấu 15 - 20 phút đến khi keo lại (như mục 38). Nhấc nồi nước trái cây trên bếp xuống để một thời gian cho đặc lại, dùng giá dài múc cho vào lọ đã được khử trùng, sau đó bịt kín lại. 43. NƯỚC TRÁI CÂY LÀM TỪ MẬN Làm khoảng 1,75kg * Nguyên liệu: - 1,25 kg mận - 350ml nước - 1kg đường cát trắng - Thời gian cất giữ là 2 năm * Cách làm: - Mận cắt đôi, bỏ hạt, nếu mận lớn thì cắt đôi lại một lần nữa, cho nước vào nồi mận nấu sôi, giảm lửa nhỏ nấu 25 phút, thường xuyên trộn đến khi mận mềm. - Cho đường vào trộn đều đến khi tan, nấu sôi lại khoảng 25 - 30 phút đến khi keo lại (như mục 38). - Nhấc nồi nước trái cây từ trên bếp xuống để một thời gian cho đặc lại, dùng giá dài múc nước trái cây đã đặc cho vào trong lọ đã được khử trùng, sau đó bịt kín. 44. NƯỚC TRÁI CÂY ĐƯỢC LÀM TỪ TRÁI MƠ Làm khoảng 1,5kg * Nguyên liệu: - 1,25kg mơ - Nước cốt chanh : một trái - 1kg đường cát trắng - 300ml nước - Thời gian cất giữ 2 năm * Cách làm: duckhai2691 - Mơ cắt đôi, giữ lại hạt, cho vào tô, rưới nước cốt chanh lên rồi đậy cẩn thận. - Dùng búa đập bể hạt mơ, lấy nhân bên trong hạt ra nếm thử, nếu quá đắng thì chỉ dùng nửa hạt. Rửa hạt mơ trong nước sôi 1 phút, sau đó cắt thành miếng hoặc cắt vụn. - Cho đường và nước vào nồi nấu lửa nhỏ đến sôi, trộn đều đến khi đường tan ra sau đó nấu lửa lớn 3 - 4 phút, cho mơ vào nấu sôi rồi giảm lửa hầm 5 phút. - Nấu trên lửa lớn 20 - 25 phút đến khi mơ sền sệt lại, trước khi sền sệt cho nhân hạt mơ vào trộn đều. - Nhấc nồi mơ từ trên bếp xuống, để nguội một thời gian cho đặc lại, Dùng giá dài cho mứt trái cây vào trong lọ đã khử trùng, sau đó bịt kín. 45. NƯỚC TRÁI CÂY ĐƯỢC LÀM TỪ QUẢ LÝ CHUA ĐEN Làm khoảng 1,5kg * Nguyên liệu: - 1kg trái lý chua đen - 750ml nước - 750g đường cát trắng - Một ít rượu mạnh - Thời gian cất giữ 2 năm * Cách làm: - Cho trái lý chua đen và nước vào nồi, nấu lửa vừa đến khi sôi giảm lửa nhỏ hầm 20 - 25 phút, thường xuyên trộn đều đến khi hỗn hợp giảm xuống 1/3. - Cho đường vào nấu sôi lại, trộn đều đến khi đường tan ra, nấu sôi trên lửa lớn khoảng 15 - 20 phút đến khi sền sệt lại (như ở mục 38) nhấc xuống để nguội. - Dùng giá dài múc trái cây đã nấu xong cho vào lọ đã được khử trùng. Dùng giấy sáp ngâm trong rượu mạnh để đậy miệng lọ, sau đó bịt kín. 46. NƯỚC TRÁI CÂY ĐƯỢC LÀM TỪ MẬN DASON Làm khoảng 1,75kg * Nguyên liệu: - 1,25kg mận Dason - 750ml nước - Đường cát trắng - Thời gian cất giữ là 2 năm * Cách làm: - Cho mận Dason đã gọt sạch vào nồi, đổ nước vào và nấu sôi, giảm lửa nấu khoảng 25 phút, thường xuyên trộn đều cho đến khi trái cây thành dạng nhũ tương nhưng không quá loãng. - Để hỗn hợp nguội, sau đó dùng rây nhựa lọc lấy nước, không nên sử dụng rây lọc bằng kim loại, vì nó sẽ ảnh hưởng đến màu sắc và vị của nước trái cây. - Ước lượng cứ mỗi 500ml nước trái cây cho vào 625g đường, cho hỗn hợp vào nồi nấu . - Nấu sôi 10 - 15 phút đến khi sền sệt (như mục 38). - Nhấc nồi nước trái cây xuống, dùng giá dài múc cho vào lọ đã khử trùng, sau đó bịt kín. 47. NƯỚC TRÁI CÂY ĐƯỢC LÀM TỪ NHO Làm khoảng 1,25kg * Nguyên liệu: - 2 trái chanh - 1kg nho xanh hoặc nho đỏ không hạt - 750g đường cát trắng duckhai2691 [...]... hương, tiêu đen, dâu thơm, hoa scỏ bội lan làm bao hương liệu (xem mục 35), nếu cần có thể chọn vỏ nguyệt quế và vỏ quýt Cho bao hương liệu vào nồi hỗn hợp nước trái cây và đường, nấu sôi khoảng 5 phút, vớt bọt - Cho lê vào, vặn lửa nhỏ hầm 35 - 40 phút đến khi lê mềm - Dùng muỗng lọc vớt lê ra cho vào lọ đã khử trùng - Còn nước đường nấu đến khi hơi đặc, lấy bao hương liệu ra - Cho nước đường vào trong... đập nhẹ sau đó dùng vải bao lại - Tỏi và ớt giã nát cho vào nồi cùng với mận, bao hương liệu và nước, nấu sôi trên lửa vừa, trộn đều khoảng 15 -20 phút đến khi mận mềm - Cho hạt thì là Châu Âu vào trong nước sôi 20 phút rồi vớt ra, bỏ đi hạt lớn - Cho giấm, đường, muối vào nồi mận, nấu sôi, trộn đều cho tan, hầm 25 - 30 phút cho đến khi hỗn hợp đặc lại, nhấc nồi xuống, vớt bao hương liệu ra - Cho đinh... không có hạn định * Cách làm: - Giấm và nước trái cây cho vào nồi không bị ăn mòn, nấu sôi và vớt bọt - Những nguyên liệu còn lại làm bao nguyên liệu Nếu cần bạn có thể cho vào một ít ớt khô hoặc ớt tươi, ngâm hương liệu vào trong nồi giấm sôi nấu khoảng 10 phút - Lấy bao hương liệu ra, cho giấm vào trong lọ đã được khử trùng, bịt kín - Giấm này có thể sử dụng liền nhưng nếu để thời gian càng lâu thì... Đây là một loại thức ăn muối cay từ Ấn Độ truyền đến có thể xem là đồ gia vị ăn được Trước khi nướng cá có thể rắc chanh muối này lên miếng cá hoặc cả con duckhai2691 89 QUÝT MUỐI NGUYÊN TRÁI * Nguyên liệu: - 1kg quýt nhỏ vỏ mỏng - 1 lít giấm táo - 750g đường - Nước cam ép: 1 trái - 3 muỗng đinh hương - 2 cây vỏ quế, 1 muỗng hạt ngò - Thời gian cất giữ 2 năm Bước 3 cần làm bao hương liệu gồm đinh hương,... nguyên liệu khác để bịt kín và dùng dây buộc lại * Có thể dùng cam, quýt, vỏ quế để làm tăng thêm mùi vị cho bơ xoài * Bơ quả lê nếu thêm vào quýt, quả va ni, vỏ quýt sẽ làm cho mùi vị hơi cay * Quả kiwi làm vị thêm cay 71 SỮA ĐẶC LÀM TỪ TRÁI BƯỞI CHÙM * Nguyên liệu: - 2 trái bưởi chùm - Nước cam ép: 2 trái - 400g đường cát - 100g dầu vàng - 4 trứng gà và 2 lòng đỏ trứng - 3 muỗng nước hoa bưởi - Thời... bột bắp - Thời gian cất giữ 2 năm nếu được nấu * Cách làm: - Cho mận, giấm và muối vào trong nồi - Dùng hồi hương hình ngôi sao, tiêu và ớt làm thành bao hương liệu (xem mục 35), cho vào trong nồi mận nấu sôi, giảm lửa hầm 25 phút đến khi mận mềm - Vớt bao hương liệu ra, dùng rây lọc mận vào trong nồi sạch, trộn nước đậu đen và mật ong hoặc đường đỏ vào nấu sôi, hầm trên lửa vừa 45 phút đến khi mận... 40 phút, thường xuyên trộn đến khi hỗn hợp cô đặc dính vào muỗng, nhấc nồi trái cây xuống, trộn nước quýt vào, cho vào lọ đã được khử trùng và bịt kín 72 LÀM THẾ NÀO ĐỂ CHẾ BI N SỮA TRÁI CÂY THÀNH CÔNG? Kiên nhẫn là bí quyết để chế bi n sữa trái cây thành công Bạn phải đợi cho sữa trái cây đặc lại Cho sữa trái cây vào nồi cùng với nước, hầm trên lửa vừa, đồng thời trộn đều để sữa được nhận nhiệt đều... chanh hoặc nước tắc vào trong cam - Cho dầu ôliu vào trong lọ cho đến khi phần trên mặt hình thành lớp màng, lập tức bịt kín, để 3 - 4 tuần đến khi nước muối trong, cam lúc này có thể ăn được 91 LÊ MUỐI CAY Làm khoảng 1kg * Nguyên liệu: - Nước cam ép : 1 trái - 1kg lê vỏ cứng - 1,2 lít rượu giấm đo - 500ml rượu vang - 500g đường - 250g mật ong - 2 muỗng đinh hương - 1 muỗng tiêu đen - 1 muỗng dâu thơm... muỗng dài cho vào lọ đã được khử trùng, cắm cây va ni vào, sau đó bịt kín - Khoảng 1 tháng sau thì chè đào có thể dùng được, nhưng mùi vị sẽ càng thơm ngon hơn theo thời gian cất giữ * Ở mỗi giai đoạn chế bi n, bạn cần phải vớt bỏ màng kỹ vì đào rất dễ tạo ra màng 52 TÁO TÂY (BOM) Làm khoảng 2,5kg * Nguyên liệu: - 300g táo tây (bom) - 200g các loại cà rốt, mơ, anh đào, mận tây - 125g gừng, nước cam ép và... muỗng lọc vớt lê ra cho vào lọ đã khử trùng - Còn nước đường nấu đến khi hơi đặc, lấy bao hương liệu ra - Cho nước đường vào trong lê sau đó bịt kín, một tháng sau có thể ăn được * Loại lê muối này có vị cay, thích hợp để ăn kèm với những món ăn làm từ thịt chim, gà và gà tây 92 NƯỚC TRÁI CÂY ĐƯỢC LÀM TỪ MẬN MANG HƯƠNG VỊ TRUNG QUỐC * Nguyên liệu: - 2kg mận đỏ hoặc 1kg mận đỏ và 1kg mận Doson - 1 lít rượu . loại lê, đặc bi t là táo tây chứa nhiều chất pectin, đóng vai trò quan trọng trong chế bi n nước trái cây và mứt trái cây. Cho dù bạn có thể trực tiếp sử dụng nhưng trong chế bi n nó sẽ mất. Lấy một miếng cao su hình khuyên mới sau khi đã khử trùng bao quanh vành nắp, một tay dùng lực giữ chặt nắp, tay kia kéo miếng cao su bao quanh vành nắp. - Lọ sau khi đã khử trùng và cho đầy thực. khác thì lại rất phổ bi n. Đại đa số các trái cây hiếm có mùi vị và màu sắc tươi đẹp, làm hấp dẫn người ta, có thể dùng để trang trí cho những thức ăn khác, cũng có thể chế bi n thành các loại