Đang tải... (xem toàn văn)
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ HÓA BÀI TIỂU LUẬN Đề tài CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH THỦY SẢN Môn Công Nghệ Lạnh Thực Phẩm GVHD Nguyễn Văn Tuấn Sinh viên thực hiệ[.]
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CƠNG NGHỆ HĨA - BÀI TIỂU LUẬN Đề tài: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH THỦY SẢN Môn: Công Nghệ Lạnh Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Văn Tuấn Sinh viên thực hiện: Nhóm Nguyễn Thị Kim Anh – 2020602716 Nguyễn Tuấn Anh – 2020601449 Ngô Thị Ánh – 2020600995 Nguyễn Thị Anh – 2020608506 Đỗ Thị Mỹ Anh – 2020605985 Chử Lâm Hoàng Anh – 2020600236 Hà Nội, tháng 05 năm 2023 Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội Khoa Cơng nghệ Hóa LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, chúng em xin cảm ơn Khoa Cơng Nghệ Hóa Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội đưa môn Công Nghệ Lạnh Thực Phẩm vào chương trình giảng dạy để nhóm em tập thể lớp DHHTP01 tìm hiểu tiếp thu nguồn kiến thức lạ quý giá Môn học mang đến cho chúng em kiến thức vơ bổ ích, thực tiễn hấp dẫn Là hành trang vô quý giá cho công việc tương lai mà chúng em muốn hướng đến Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Văn Tuấn ( Giảng viên môn ) đồng hành, dẫn dắt giảng dạy chúng em suốt trình học tập Bằng tâm huyết, hết lòng giảng dạy thầy chúng em có thêm u thích vơ hứng thú với mơn học Trong suốt q trình học tập thầy dạy chúng em khai phá, tìm hiểu nắm bắt kiến thức cách đầy đủ vô thực tiễn Mặc dù chúng em cố gắng để hoàn thành tiểu luận cách tốt nhiên q trình tìm hiểu khó tránh sai sót Chúng em mong nhận góp ý nhận xét từ thầy để tiểu luận hoàn thiện Chúng em xin chân thành cảm ơn ! Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội Khoa Cơng nghệ Hóa MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN DANH MỤC HÌNH ẢNH LỜI MỞ ĐẦU PHẦN TỔNG QUAN LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN 1.1 Khái niệm lạnh đông thủy sản 1.2 Mục đích làm đơng thủy sản PHẦN CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN 2.1 Lạnh đơng dạng khí thổi (đơng gió) 2.2 Lạnh đông dạng đĩa (tiếp xúc) 10 2.3 Lạnh đông dạng phun ngâm thẩm thấu 11 2.3.1 Cấp đông dạng ngâm thẩm thấu 11 2.3.2 Lạnh đông dạng phun (cấp đông băng chuyền) 12 PHẦN ỨNG DỤNG CỦA CÁC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG 15 KẾT LUẬN 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO 18 Trường Đại học Cơng nghiệp Hà Nội Khoa Cơng nghệ Hóa DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Làm lạnh đơng thủy sản Hình Mối quan hệ thời gian lạnh đơng với tốc độ khơng khí thiết bị lạnh đơng khí thổi Hình 3.Tủ đơng gió Hình Tủ đơng tiếp xúc yếu tố ảnh hưởng đến mức độ tiếp xúc, truyền nhiệt tủ đông tiếp xúc 11 Hình Phương pháp làm lạnh Nito lỏng 13 Hình Tủ đơng băng chuyền xoắn 14 Hình Tủ đông băng chuyền thẳng 14 Hình Quy trình làm lạnh đơng công ty Nam Phú Thái 16 Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ Hóa LỜI MỞ ĐẦU Ở nước ta, với nguồn nguyên liệu thủy sản dồi đa dạng, sản lượng thủy sản đánh bắt nuôi trồng hàng năm lớn Từ 2015 – 2022 sản lượng thủy sản Việt Nam tăng từ 6,56 triệu năm 2015 lên 9,05 triệu năm 2022, tăng 38% Trong đó, sản lượng NTTS chiếm 57%, khai thác chiếm 43% Từ 2015-2022: Sản lượng nuôi trồng thủy sản Việt Nam tăng từ 3,53 triệu lên 5,19 triệu tấn, tăng 47% Vậy nên, ngành thủy sản ngành kinh tế mũi nhọn, giữ vai trò quan trọng phát triển kinh tế Việt Nam với quy mô ngày mở rộng Thương hiệu thủy sản Việt Nam không khẳng định nước mà cịn đón nhận nhiều quốc gia giới Tuy nhiên, khó khăn ngành thủy hải sản Việt Nam nước phát triển nên trình độ quản lý bảo quản thủy hải sản thấp, chưa đủ sức cạnh tranh với nước phát triển.Với yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm việc bảo quản chế biến thủy sản vướng phải cạnh tranh mặt hàng, cạnh tranh với nước phát triển Đồng thời, việc thúc đẩy xuất sản phẩm nước nước, định hướng cho doanh nghiệp biết Việt Nam đầu tư sách có lợi phát triển thúc đẩy ngành chế biến bảo quản với tầm nhìn khơng nước mà cịn có chỗ đứng ngành thủy sản quốc tế Chính thế, việc xây dựng kho bảo quản thủy sản với phương pháp đảm bảo chất lượng cho sản phẩm vấn đề cấp thiết Với mong muốn nhóm triển khai nghiên cứu, tìm hiểu chủ đề “ Các phương pháp làm lạnh đông thủy sản’’ Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội Khoa Cơng nghệ Hóa PHẦN TỔNG QUAN LẠNH ĐƠNG THỦY SẢN 1.1 Khái niệm lạnh đơng thủy sản Lạnh đông thuỷ sản phương pháp bảo quản chế biến thuỷ sản cách sử dụng nhiệt độ cực thấp để giữ cho sản phẩm tươi ngon ngun vẹn Q trình lạnh đơng thực cách đặt sản phẩm vào khoang đông lạnh tủ đơng có nhiệt độ thấp 180C Lạnh đơng giúp ngăn chặn phát triển vi khuẩn, tảo loại vi sinh vật gây hại khác sản phẩm, làm tăng thời gian bảo quản kéo dài tuổi thọ sản phẩm Lạnh đông thuỷ sản phương pháp phổ biến để bảo quản chế biến sản phẩm thuỷ sản 1.2 Mục đích làm đơng thủy sản Bảo quản: Làm lạnh đông thủy sản giúp giữ chất lượng, màu sắc, vị giữ nguyên mùi thơm đảm bảo giữ giá trị dinh dưỡng loại hải sản Bằng việc đông lạnh, thủy sản bảo quản lâu khơng bị hỏng hóc, bong tróc, điều giúp cho thủy sản vận chuyển bán thị trường cách an toàn dễ dàng Tiết kiệm chi phí: Khi lạnh đơng loại thủy sản, ta chứa sản phẩm kho lạnh tăng thời gian bảo quản thực phẩm, giúp giảm chi phí chứa đồng lạnh tiết kiệm chi phí vận chuyển An tồn vệ sinh thực phẩm: Khi đông lạnh, loại thủy sản trùng tiêu diệt vi khuẩn, tác nhân gây bệnh, giúp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Nâng cao tính thẩm mỹ: Vì thủy sản đơng lạnh, nên dễ dàng tạo thành hình dáng, khơng bị tan chảy hay bong tróc, tạo nên hấp dẫn sử dụng Tiện lợi nhanh chóng: Việc sử dụng phương pháp lạnh đơng bảo quản thủy sản giúp cho việc vận chuyển tiếp thị sản phẩm trở nên dễ dàng, nhanh chóng tiện lợi Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội Khoa Cơng nghệ Hóa Tóm lại, việc đơng lạnh thủy sản có nhiều lợi ích quan trọng giúp bảo quản, tiết kiệm chi phí, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm tạo nên tính thẩm mỹ cho sản phẩm, giúp thủy sản trở nên hấp dẫn dễ dàng tiếp cận với người tiêu dùng Hình Làm lạnh đơng thủy sản Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội PHẦN Khoa Công nghệ Hóa CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH ĐƠNG THỦY SẢN Có phương pháp ứng dụng cho trình lạnh đơng thủy sản Việc lựa chọn phương pháp dựa giá thành, chức tính khả thi phụ thuộc vào số nhân tố loại sản phẩm phương pháp là: Lạnh đơng khơng khí: khơng khí lạnh thổi qua liên tục sản phẩm Lạnh đông dạng đĩa hay lạnh đông tiếp xúc: sản phẩm đặt tiếp xúc với lỗ rỗng đĩa thiết bị lạnh đơng kim loại mà chất lỏng làm lạnh đưa ngang qua Lạnh đông dạng phun ngâm vào dung dịch: sản phẩm đặt trực tiếp với chất lỏng làm lạnh Tất dạng lạnh đơng ứng dụng q trình lạnh đông sản phẩm nhà máy chế biến tàu đánh bắt 2.1 Lạnh đơng dạng khí thổi (đơng gió) Ưu điểm lớn thiết bị lạnh đơng dạng khí thổi tính linh hoạt Nó thích ứng với thay đổi hình dạng bất thường sản phẩm Khi sản phẩm có hình dạng kích thước thay đổi phạm vi rộng, lạnh đơng dạng khí thổi chọn tốt Tuy nhiên, tính linh động mà thường gây khó khăn cho người sử dụng khơng thể biết ứng dụng xác Thiết bị dễ dàng sử dụng tính xác hiệu khơng cao Sản phẩm lạnh đơng thời gian thích hợp, tốc độ dịng thổi khơng khí nên đạt mức cân cao Để đạt tốc độ lạnh đồng sau qua thiết bị lạnh đơng, dịng khơng khí thổi vào yêu cầu phải giống loại thủy sản bao gói Tốc độ khơng khí thổi m/s thường áp dụng cho hầu hết dạng lạnh đơng khí thổi Trường Đại học Cơng nghiệp Hà Nội Khoa Cơng nghệ Hóa Hình Mối quan hệ thời gian lạnh đông với tốc độ khơng khí thiết bị lạnh đơng khí thổi Thiết bị lạnh đơng khí thổi liên tục điều chỉnh tốc độ khí thổi vào vượt giá trị cho phép Tốc độ dịng khí thổi cao, khoảng 10 - 15 m/s mang lại giá trị kinh tế cao cho thiết bị lạnh đông dạng liên tục Nhược điểm thiết bị lạnh đông dạng khí thổi tính khơng hiệu dịng khí thổi vào khơng đồng sản phẩm Hình 3.Tủ đơng gió Hình mơ tả dạng thiết bị lạnh đơng dạng khí thổi Khơng khí lạnh chuyển động từ phía sau tới trở lại dàn lạnh khoảng trống phía Tủ gồm nhiều mơ đun độc lập với nhau, nhờ điều chỉnh suất lạnh dễ dàng Trường Đại học Cơng nghiệp Hà Nội Khoa Cơng nghệ Hóa 2.2 Lạnh đơng dạng đĩa (tiếp xúc) Lạnh đông dạng đĩa ứng dụng cho lạnh đơng thủy sản (block) khơng linh hoạt dạng khí thổi Thiết bị dạng đứng nằm ngang tùy theo cách xếp đĩa Các đĩa làm nhôm, dạng cắt ngang, xếp thành hàng chất lỏng làm lạnh qua Q trình trao đổi nhiệt diễn ngang qua mặt mặt đĩa Q trình lạnh đơng hình thành nhờ tiếp xúc trực tiếp đĩa lạnh sản phẩm Kích cỡ tối đa khối sản phẩm ứng dụng phương pháp thường 1,07 mm x 535 mm Tuy nhiên, kích cỡ khối sản phẩm thay đổi tùy theo sản phẩm bề dày khối sản phẩm thay đổi dao động khoảng từ 25 đến 130 mm Kích cỡ khối sản phẩm chọn lựa phụ thuộc vào loại thủy sản đem lạnh đông Ảnh hưởng mức độ tiếp xúc bề mặt truyền nhiệt tủ đông tiếp xúc Mức độ tiếp xúc khả truyền nhiệt từ thực phẩm vào dàn lạnh giảm do: – Nhiệt truyền qua nhiều lớp kim loại – Các bề mặt tiếp xúc khơng phẳng – Kích thước, hình dạng khn đựng thực phẩm khơng tiêu chuẩn – Chiều cao khuôn bề dày sản phẩm khác – Sự ép nén không đạt yêu cầu 10 Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ Hóa Hình Tủ đơng tiếp xúc yếu tố ảnh hưởng đến mức độ tiếp xúc, truyền nhiệt tủ đông tiếp xúc Biện pháp khắc phục: Để tăng khả truyền nhiệt thực phẩm tủ đơng tiếp xúc áp dụng biện pháp: Thay khay đựng khuôn khung ghép khuôn Dùng thép không rỉ làm khuôn Sử dụng khn có kích thước phù hợp với sản phẩm khn, khơng để dư thể tích khn sản phẩm đóng băng Dùng nắp đậy khn phù hợp Đảm bảo lực ép nén đủ cho dàn lạnh 2.3 Lạnh đông dạng phun ngâm thẩm thấu Đây loại thiết bị thường ứng dụng để cấp đông sản phẩm IQF Dạng thiết bị lạnh đông thường sử dụng để lạnh đông sản phẩm đặc biệt sản phẩm có giá trị kinh tế cao 2.3.1 Cấp đơng dạng ngâm thẩm thấu Sử dụng phương pháp cấp đông dạng ngâm phải đảm bảo tiếp xúc tốt bề mặt thủy sản môi trường lạnh đông để đảm bảo q trình truyền nhiệt xảy tốt Mơi trường lạnh đông thường sử dụng dung dịch muối NaCl, có điểm eutectic -21,2oC Để đạt điểm lạnh đông này, nhiệt độ nước muối khoảng 11 Trường Đại học Cơng nghiệp Hà Nội Khoa Cơng nghệ Hóa -15oC ứng dụng cho tiến trình lạnh đơng Trong suốt trình vận chuyển sản phẩm đến kho bảo quản, nhiệt độ sản phẩm phải giữ mức thấp tốt Ví dụ: Lạnh đơng cá ngừ lớn dung dịch nước muối kéo dài đến ngày để đạt q trình lạnh đơng hồn tồn Sử dụng thiết bị lạnh đơng dạng khí thổi nhiệt độ thấp tốt từ -50oC đến -60oC, thời gian lạnh đơng 24 Lạnh đông dung dịch nước muối trước ứng dụng rộng rãi công nghiệp lạnh đông thủy sản , ngày phương pháp lạnh đông thay phương pháp lạnh đơng dạng khí thổi Ưu điểm: o Thời gian làm lạnh đông rút ngắn o Ít tổn hao khối lượng Nhược điểm: o Sản phẩm bị ngấm muối 2.3.2 Lạnh đông dạng phun (cấp đông băng chuyền) Lạnh đông dạng phun giống lạnh đông dạng hỗn hợp ống sinh hàn Tốc độ lạnh đông phương pháp lạnh đông hỗn hợp ống sinh hàn nhanh nhờ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Trong phương pháp này, lạnh phun vào sản phẩm nhiệt tách làm thay đổi trạng thái môi trường lạnh CO Với phương pháp lạnh đông oxy carbon lỏng phun sản phẩm ngang qua ống băng tải, phía có vịi phun CO thay đổi trạng thái ngang qua vòi phun hấp thụ lượng nhiệt lớn Kết làm cho sản phẩm lạnh xuống nhanh Trong số hệ thống, lớp CO rắn (nước đá khô) đặt nằm băng tải sản phẩm đặt nằm phía CO lỏng sau phun đầu; thăng hoa nước đá khô xảy nhiệt độ -78oC, làm lạnh đơng xuống -75oC Q trình lạnh đơng xảy trường hợp nhanh dịch giảm xuống 1% 12 Trường Đại học Cơng nghiệp Hà Nội Khoa Cơng nghệ Hóa N2 lỏng Hình Phương pháp làm lạnh Nito lỏng Trong trường hợp lạnh đông N2 lỏng, khí hóa lỏng phun lên sản phẩm thổi ngang qua băng tải chuyển động Khí N2 ngược chiều với băng tải Vì cá nên làm lạnh sơ trước đưa đến phun N lỏng Ở áp suất bình thường, nitơ lỏng sơi -196oC, cần làm lạnh sơ xuống đường ống trước để tránh cho sản phẩm bị nức trình làm lạnh xuống nhanh (tức thời) Sau phun, sản phẩm cần phải để ổn định trước đưa khỏi băng tải phịng lạnh đơng Điều ảnh hưởng chênh lệch nhiệt độ từ môi trường bên với nhiệt độ tâm sản phẩm để đưa đến trạng thái cân Sản phẩm sau đạt đến trạng thái cân hoàn toàn đưa đến phòng bảo quản lạnh Cả CO N2 sử dụng phương pháp lạnh đơng khí thổi với thiết bị lạnh đơng dạng xoắn ốc Xét mặt kinh tế, phương pháp lạnh đông áp dụng để chế biến sản phẩm cá lạnh đông phải tạo sản phẩm đảm bảo chất lượng, đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng Các dạng thiết bị lạnh đông băng chuyền Lạnh đông băng chuyền xoắn 13 Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội Khoa Cơng nghệ Hóa Dạng thiết bị băng chuyền xoắn biểu diễn hình Hình Tủ đơng băng chuyền xoắn Băng chuyền gồm nhiều ghép đặt nằm ngang khơng song song với Phía ngồi có khoảng cách lớn phía Nhờ chuyển động xoắn dọc khung đỡ hình trụ Băng chuyền vận chuyển sản phẩm chuyển động từ lên trên, khơng khí lạnh chuyển động từ xuống dưới, trao đổi nhiệt với sản phẩm để thực trình lạnh đơng Lạnh đơng dạng thẳng Hình Tủ đông băng chuyền thẳng 14 Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội Khoa Cơng nghệ Hóa Tủ đơng ghép từ cách nhiệt đặt trực tiếp nhà Bên có băng chuyền thẳng chạy xuyên dọc tủ để vận chuyển sản phẩm Dàn lạnh với quạt gió phía tạo dịng khơng khí lạnh thổi xuống bề mặt băng chuyền Khơng khí lấy nhiệt thực phẩm đưa vào dàn lạnh Băng chuyền vừa nâng đỡ thực phẩm vừa nhận nhiệt thực phẩm để truyền vào khơng khí Các băng chuyền tạo nên từ móc liên kết, nhờ chuyển động mềm dẻo, uốn lượn lăn, đồng thời cho khơng khí xun qua để tăng trao đổi nhiệt Xử lý sản phẩm thủy sản sau lạnh đông Để kéo dài thời gian bảo quản, mạ băng bao gói sản phẩm thủy sản lạnh đông cần thiết PHẦN ỨNG DỤNG CỦA CÁC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG Như vậy, nhiệt độ ngồi trời khơng lợi cho tồn thủy sản sau đánh bắt Do vậy, bảo quản thủy sản vấn đề cấp thiết định đến 95% tồn doanh nghiệp chế biến thủy hải sản ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng sử dụng sản phẩm Các phương pháp làm lạnh đông thủy sản nghiên cứu ứng dụng cách tối đa hiệu quả.Hệ thống cấp đông ứng dụng rộng rãi hầu hết tiến trình đơng lạnh thực phẩm Ví dụ : Ứng dụng hệ thống cấp đông bảo quản thủy sản công ty cổ phần công nghiệp làm lạnh Nam Phú Thái Tất phương pháp làm lạnh ứng dụng q trình lạnh đơng sản phẩm nhà máy chế biến tàu đánh bắt Tính phương pháp làm chậm lại ươn hỏng sản phẩm tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông không bị thay đổi tính chất ban đầu nguyên liệu tươi Các phương pháp ứng dụng chế biến, xuất thủy sản hay tàu cá đánh bắt cần thời gian bảo quản để đưa thủy sản đất liền Thủy sản lạnh đông xuất thường quan trọng với nước phát 15 Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội Khoa Cơng nghệ Hóa triển giá thành sản phẩm cao tơm lạnh đơng, mang lại thu nhập có giá trị cao so với loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa Hình Quy trình làm lạnh đông công ty Nam Phú Thái Hệ thống cấp đông ứng dụng rộng rãi hầu hết tiến trình đơng lạnh thực phẩm Trong cấp đơng nhanh có khái niệm cấp đơng IQF hay cịn gọi lạnh đơng rời Cấp đơng nhanh khó để xác định Sự hạ thấp nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng Hơn nữa, lượng nước thủy sản đơng đặc trở nên dạng liên kết Vì giảm độ hoạt động nước giảm phát triển vi khuẩn Vì nói tiến trình lạnh đơng bảo quản thủy sản kết hợp giảm nhiệt độ hạ thấp độ hoạt động nước 16 Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội Khoa Cơng nghệ Hóa KẾT LUẬN Như vậy, thấy Ngành thủy sản ngành mũi nhọn ngành thực phẩm nước ta Với yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm việc bảo quản chế biến thủy sản vướng phải cạnh tranh mặt hàng, cạnh tranh với nước phát triển Vậy nên việc tìm hiểu nghiên cứu xây dựng kho bảo quản thủy sản với phương pháp đảm bảo chất lượng cho sản phẩm thủy sản việc vô cần thiết quan trọng Thơng qua tiểu luận nhóm nêu rõ vấn đề sau: – – – – Bài tiểu luận nêu khái niệm lạnh đông thủy sản Bài tiểu luận nêu mục đích làm lạnh đơng thủy sản Bài tiểu luận nêu phương pháp làm lạnh đông thủy sản Bài tiểu luận nêu ứng dụng phương pháp lạnh đông thủy sản Trên tiểu luận mà nhóm tiến hành tìm hiểu với chủ đề“ Các phương pháp làm lạnh đơng thủy sản’’ Trong q trình học tập tìm hiểu chúng em khó tránh sai sót chưa hồn chỉnh, nên nhóm em mong nhận góp ý từ thầy để tiểu luận chúng em hoàn thiện rút kinh nghiệm lần sau Chúng em xin chân thành cảm ơn ! 17 Trường Đại học Cơng nghiệp Hà Nội Khoa Cơng nghệ Hóa TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Xuân Phương, Giáo trình Kỹ Thuật Công Nghệ Lạnh Thực Phẩm, Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật, 1984 [2] Trần Đức Ba, Trần Thu Hà, Nguyễn Văn Tài, Đỗ Hữu Hoàng, Lê Quang Liêm, Giáo trình Cơng Nghệ Lạnh Thực Phẩm Nhiệt Đới, Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh, 2010 18