Đồ án tốt nghiệp Lời cảm ơn Ảc Vìtn<^/Vôn^Ẩ!â ni.Com LỜI CẢM ƠN SO # C5Ỉ Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của các cơ sở, cơ quan đào tạo, thầy cô giáo và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong thời gian qua. Em xin chân thành cảm ơn: + Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này. + Các thầy cô thuộc bộ môn Công nghệ thực phẩm trường ĐHDL KTCN TP.HCM. + Phòng Thí nghiệm hoá sinh trường ĐHDL KTCN TP.HCM. + Trung tâm Hệ thống đo lường thành phổ Hồ Chí Minh. + Viện Nghiên cứu khoa học nông nghiệp miền Nam Việt Nam Cảm ơn bạn bè, người thân đã động viên, tạo điều kiện và giúp đỡ em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Tp. Hồ Chỉ Minh, ngày 14/01/2008 Đoàn Thị Truyện TÓM TẮT ĐÒ ÁN Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình chếbiếntối ưu chosản phẩm Trang 1 Ảc Vìtn<^/Vôn^Ẩ!â mũom, Đồ án tốt nghiệp Mụclục Ảc Vìtn<^/Vôn^Ẩ!â mũom, Đồ án tốt nghiệp Tómtắtđồán nectar từ trái cốc. Nội dung gồm những phần sau: Nghiên cứu, khảo sát một số tính chất hoá lí (độ tro, độ am, pH, hàm lượng chất khô, hàm lượng acid, vitamin c, đường khử, đường tổng) và tỉ lệ thu hồi của nguyên liệu để chọn ra loại nguyên liệu cốc tốt nhất dùng cho sản xuất nectar từ trái cốc. Chúng tôi đã chọn trái cốc chín làm nguyên liệu vì khi phân tích thành phần hoá lí và tỉ lệ thu hồi của hai loại cốc chín và cốc ương thì cốc chín có những ưu việt hơn cốc ương trong việc chế biến nectar cốc. Trong quy trình chế biến chúng tôi nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nectar từ trái cốc gồm: quá trình chần (thời gian, nhiệt độ chần, dịch chần), quá trình phối chế (tỉ lệ pha loãng, phối trộn phụ gia, loại phụ gia tạo sệt và tỉ lệ phụ gia tạo sệt đưa vào). Sau khi chế biến thành phẩm chúng tôi kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm tra các thông số hoá lí và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng cho sản phẩm. Ket quả đạt được: đã khảo sát và chọn ra các thông số công nghệ gồm: + Chế độ chần: Nhiệt độ: 85°C; Thời gian 3 phút; Dịch chần: nước. + Tỉ lệ phối trộn phụ gia: Nước/purée: 3/1; Đường 10,5%; Muối: 0,12%; Acid citric 0, 08%; Kali Benzoate 0,1%; Agar 0,06%; Vitamin c 0,1%. Ket quả đánh giá chat lượng cảm quan sản phẩm được đánh giá thuộc loại khá .MỤC LỤC Đề mục Trang Trang 2 Trang 2 Ảc Vìtn<^/Vôn^Ẩ!â mũom, Đồ án tốt nghiệp Danhmụchình DANH MỤC HÌNH Đe mục Trang <Ế>in£i^ l/iỂn<^Afân^Ẩ!ảni .Com DANH MỤC BẢNG BIỂU Đe mục Trang Trang 3 Trang 3 Đồ án tốt nghiệp Chương 1 Ảc Vìtn<^/Vôn^Ẩ!â ni.Com in fi ( Mr£ ndVô naịẨ^ả m.Com Đồ án tốt nghiệp Chương 1 CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦ URau quả là một trong những nguồn thực phẩm quý mà thiên nhiên dành cho con người, nó là một phần không thể thiếu cũng như không thể thay thế trong khẩu phần của chúng ta. Thành phần chủ yếu là nước chiếm khoảng (80-90%), hàm lượng lipid thấp nhưng chứa nhiều chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt nhất là vitamine A, c, E Những thành phần này góp phần làm tăng khả năng chuyển hoá thức ăn trong cơ thể, làm cân bằng độ acid-kiềm trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn ổn định. Đặc điểm của rau quả là có tính thời vụ và ở dạng tươi dễ hư hỏng, vì vậy nó được quan tâm nghiên cứu, bảo quản, chế biến nhằm kéo dài thời gian sống, tiện dụng hơn và dễ phân phối, vận chuyển đi xa. Việt Nam là nước nhiệt đới, nhưng trải dài trên nhiều vĩ tuyến nên hình thành nhiều tiểu vùng khí hậu khác nhau, từ tiểu vùng có gió mùa Đông Bắc đến tiểu vùng có khí hậu gần ôn đới như Sa Pa, Đà Lạt và tiểu vùng có khí hậu nhiệt đới ẩm miền Nam. Với điều kiện khí hậu đa dạng như vậy nhưng rau quả Việt Nam vẫn chưa phát triển đúng mức so với những tiềm năng của mình. Nguyên nhân là còn thiếu những công trình nghiên cứu có hệ thống về giống, kỹ thuật trồng trọt, chăm sóc trước thu hoạch và bảo quản chế biến sau thu hoạch Trong những loại quả ở Việt Nam, quả cốc là loại quả khá phổ biến, đặc biệt ở miền Nam. Thế nhưng sự quan tâm về nó không nhiều. Quả cốc chỉ mới được sử dụng ở dạng trái tươi. Sản phẩm được chế biến gần như duy nhất từ trái cốc là ở giai đoạn còn xanh, cứng, được ngâm giấm và dùng như một loại rau. Ở nước ta, trái cốc chưa từng là đối tượng nghiên cứu khoa học thật sự và có hệ thống trong khi ở nhiều nước trên thế giới, người ta đã biết khá rõ về loại trái cây này từ các đặc tính sinh lí, điều kiện sinh thái của cây đến các thành phần dinh dưỡng và các sản phẩm chế biến từ khi trái còn xanh đến trái chín. Trang 4 Trang 4 Đồ án tốt nghiệp Chương 1 Ảc Vìtn<^/Vôn^Ẩ!â ni.Com in fi ( Mr£ ndVô naịẨ^ả m.Com Đồ án tốt nghiệp Chương 1 Nghiên cứu của chúng tôi trong đồ án này là muốn góp phần làm rõ một số đặc điểm thực phẩm và khả năng chế biến sản phẩm nectar từ trái cốc ở Việt Nam. CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN 2.1. TỔNG QUAN VÊ SẢN PHẨM NECTAR. 2.1.1. Giói thiệu về đồ hộp rau quả [ 7 ]: Trong rau quả, những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất như đường, acid hữu cơ, vitamin .đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên có hương vị rất thơm ngon. Đồ hộp nước quả chủ yếu sử dụng để uống, ngoài ra còn sử dụng để chế biến xirô quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đông. Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước quả thành các loại: • Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất mùi, màu Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước quả ngọt, rượu mùi. Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường. Đe tăng hương vị nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên. Trang 5 Trang 5 Đồ án tốt nghiệp Chương 1 Ảc Vìtn<^/Vôn^Ẩ!â ni.Com in fi ( Mr£ ndVô naịẨ^ả m.Com Đồ án tốt nghiệp Chương 1 • Nước quả hỗn họp: Chế biến bằng cách trộn lẫn hiều loại quả với nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính. • Nước quả pha đường: Đe tăng vị ngọt, một số nước quả như chanh, cam, quýt người ta thường pha thêm đường. • Nước quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đa). Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng trữ, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng. Căn cứ theo phương pháp bảo quản, người ta chia nước quả thành các loại: • Nước quả thanh trùng: Đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi ghép kín. • Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản ở nhiệt độ 0-ỉ-2°C. • Nước quả nạp khỉ: Nạp CƠ2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát. Nước quả sunýỉt hoá: Bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm Trang 6 Trang 6 Đồ án tốt nghiệp Chương 2 .eỉl Vil n<zJ\fô nyẨ!ảm .dom • Nước quả rượu hoả: Pha rượu để ức sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng. Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại: • Nước quả không có thịt quả: Là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tuỳ theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong). • Nước quả có thịt quả (nectar): Là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường. 2.1.2. Giói thiệu về nectar rau quả: Là sản phẩm được sản xuất bằng cách pha chế purée quả (dịch quả nghiền) với nước đường theo những tỉ lệ nhất định. Để tăng hương vị, giữ màu sắc tự nhiên cho sản phẩm thì pha thêm acid citric hoặc acid ascorbic. Hàm lượng purée quả dao động trong khoảng 35-70% tuỳ theo tính chất nguyên liệu và sản phẩm chế biến. [8] 2.1.3. Qui trình sản xuất nectar rau quả:[8] 2.1.4. Thuyết minh qui trình: 2.1.4.1. Nguyên liệu: Nguyên liệu dùng để chế biến nectar cần có hàm lượng cao Trang 7 Đồ án tốt nghiệp Chương 2 các chất khô hoà tan, các chất đường, acid hữu cơ, tannin, các chất thơm, chất màu, dịch quả có màu sắc và hương vị hấp dẫn. Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dịch quả là khối lượng riêng, hàm lượng chất khô và độ acid. Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, có độ chín thích hợp. Neu quả chưa chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu, cho dịch quả có hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao, màu sắc, hương vị kém hấp dẫn. Nguyên liệu dùng để chế biến thường là loại quả khó tách dịch bào bằng phương pháp ép như: chuối, mơ, mận ổi, mãng cầu Người ta còn chế biến nectar từ một số loại rau, củ như cà chua, cà rốt, hoặc sản xuất nectar từ hỗn họp nhiều loại quả . 2.1.4.2. Xử lí nguyên liệu: Rửa: nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất như đất, cát .làm giảm phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Rửa còn tẩy các hoá chất gây độc hại được dùng trong kĩ thuật nông nghiệp như các loại thuốc trừ sâu, gây khó khăn cho việc thanh trùng. Gọt vỏ, tách hạt: Để nâng cao chất lượng sản phẩm và tiện cho việc chế biến vì vỏ ngoài thường khá cứng, thô nhám, phẩm chất dùng làm thức ăn không cao. Ngoài ra còn tạo điều kiện cho quá trình nghiền chà tăng hiệu suất cho quá trình này. Khi bỏ vỏ, hạt cần loại triệt để mà ít làm tổn hại đến thịt quả.[3,8] 2.1.4.3. Chần:[3 ] Mục đích: • Đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi: phá huỷ quá trình tác dụng của men peroxidaza, poliphenoloxydaza trong nguyên liệu để ngăn ngừa quá trình oxy hoá các chất chát tạo thành flobafen có màu đen. • Làm mềm quả do sự chuyển đổi của các họp chất protopectin thành pectin làm Trang 8 Đồ án tốt nghiệp Chương 2 tăng năng suất chà. • Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây phồng hộp, oxy hoá vitamin • Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng khi ép. • Làm cho rau quả có màu sáng hon do phá huỷ một số chất màu. • Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Chần bằng nước hoặc các dịch chần acid, đường có nhiệt độ từ 88-99°C tuỳ loại nguyên liệu. Lượng nước tương ứng với nhiệt độ dựa vào lượng nguyên liệu, tính chất dẫn nhiệt của nguyên liệu. Các biến đổi cấu trúc, tính chất đàn hồi: • Protopectin tạo thành pectin dưới tác dụng của nhiệt độ, H+, protein biến tính, tinh bột bị trương nở, hồ hoá. 2.1.4.4. Chà: Trong nước quả ngoài dịch bào còn có mô quả nghiền nhỏ. Vì vậy khi lấy dịch quả để chế biến nectar người ta dùng máy chà (hoặc máy ép kiểu trục xoắn) mà không dùng máy ép thuỷ lực hay máy ép kiểu trục vít. Với loại quả hạch như mơ, mận, đào .người ta dùng máy chà kiểu roi thép, với các Trang 9 Đồ án tốt nghiệp Chương 2 loại quả mềm như chuối, đu đủ, ổi .người ta dùng máy chà kiểu cánh đập. 2.1.4.5. Phối chế: Khi chế biến nectar, người ta thường cho thêm đường, axit thực phẩm và nước vào dịch quả để sản phẩm đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết. Sản phẩm có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích họp. Sản phẩm thường có độ khô 15- 20 % và có độ axit tương đương với độ axit của nguyên liệu (0,2- 0,5%). Trong quá trình chế biến, tannin trong quả thường bị oxy hoá tạo thành flobafen có màu đen. Đe tránh hiện tượng này, người ta thường pha thêm chất chống oxy hoá mà thường dùng nhất là axit ascorbic (vitamin C). Vitamin c vừa có tác dụng bảo vệ màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Khi sử dụng vitamin c, người ta gọi là vitamin hoá sản phẩm. Quả chứa ít vitamin c dễ bị biến màu hơn quả chứa nhiều vitamin c. Trong 100ml nước quả nếu chứa khoảng 1 mg axit ascorbic thì nước quả đó có thể để ngoài không khí 30 phút mà không bị biến màu. Lượng vitamin c cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc tác phản ứng biến màu và còn dư khoảng 100mg/l nước quả. Neu chua quá, sản phẩm có vị chua gắt và Sản phẩm cần có độ đặc vừa phải, nếu loãng quá thì kém giá trị dinh dưỡng và kém hương vị, nếu đặc quá cũng không hấp dẫn. Để sản phẩm có độ đặc vừa phải, người ta pha thêm nước đường với tỉ lệ: 1/0,5 - 1/2 tuỳ loại nguyên liệu. [7] Trang 10 [...]... số sản phẩm chế biến từ quả cốc: 2.2.11.1 Cốc rim đưòng: Quy trình chế biến: Trái cốc xanh Trang 33 Trang 33 Đồ án tốt nghiệp Ảc Vìtn . Truyện TÓM TẮT ĐÒ ÁN Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình chếbiếntối ưu chosản phẩm Trang 1 Ảc Vìtn<^/Vôn^Ẩ!â mũom, Đồ án tốt nghiệp Mụclục Ảc Vìtn<^/Vôn^Ẩ!â mũom, Đồ án tốt nghiệp. chín có những ưu việt hơn cốc ương trong việc chế biến nectar cốc. Trong quy trình chế biến chúng tôi nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nectar từ trái cốc gồm: quá trình chần (thời. chúng tôi trong đồ án này là muốn góp phần làm rõ một số đặc điểm thực phẩm và khả năng chế biến sản phẩm nectar từ trái cốc ở Việt Nam. CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN 2.1. TỔNG QUAN VÊ SẢN PHẨM NECTAR. 2.1.1.