Đang tải... (xem toàn văn)
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT NÊM TỪ PHỤ PHẨM CỦA THỊT LỢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC P[.]
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT NÊM TỪ PHỤ PHẨM CỦA THỊT LỢN NỘI DUNG I II Đặt vấn đề Đối tượng, nội dung, phương pháp nghiên cứu IV III Kết thảo luận Kết luận kiến nghị Đặt vấn đề Bột nêm loại gia vị ưa chuộng, có tính tiện dụng cao Thịt lợn loại thịt phổ biến, chứa hàm lượng dinh dưỡng cao Bột nêm thị trường có hàm lượng thịt thấp, thường chứa 60% chất tạo ngọt, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Hiện nay, phụ phẩm thịt lợn chưa sử dụng triệt để giúp nâng cao hiệu kinh tế “Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất bột nêm từ phụ phẩm thịt lợn” Mục tiêu nghiên cứu đề tài Mục tiêu chung: tạo sản phẩm bột nêm có chất lượng dinh dưỡng cao, an tồn cho người sử dụng có giá trị cảm quan phù hợp với thị hiếu NTD Nghiên cứu xác định thời gian sấy khô bột nêm Xác định tỷ lệ tinh bột biến tính sx bột nêm Khảo sát tiêu chất lượng nguyên liệu (thịt lợn) Xác định mức độ ưa thích NTD, hoạch tốn sơ giá thành, đề xuất quy trình sản xuất Xác định tỷ lệ phối trộn gia vị sản xuất bột nêm Nghiên cứu xác định lượng nước ép củ cải dùng sản xuất bột nêm Đối tượng nghiên cứu Thịt lợn vụn CP Xương ống CP Củ cải trắng Đà Lạt Muối, đường Chế phẩm enzyme Papain Tinh bột biến tính E1404 Nội dung nghiên cứu Khảo sát số tiêu chất lượng nguyên liệu Khảo sát ảnh hưởng tinh bột biến tính đến chất lượng dinh dưỡng cảm quan bột nêm Khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng dinh dưỡng,cảm quan, vi sinh vật bột nêm Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nước ép củ cải đến chất lượng cảm quan bột nêm Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn gia vị đến cảm quan bột nêm Khảo sát mức độ ưa thích NTD sản phẩm; hoạch toán sơ giá thành; đề xuất quy trình sản xuất bột nêm Phương pháp nghiên cứu Quy trình sản xuất bột nêm dự kiến Thịt lợn vụn Xương ống Enzyme papain Nước ép củ cải Làm nhỏ Ủ enzyme 55-65°C/1h Thành phẩm Bao bì Hình 1.Sơ đồ quy trình sản xuất bột nêm Đóng gói Hầm 2h/ 95-100°C Nước Tách riêng nước hầm, thịt, xương Xay thịt phút Làm lạnh 4°C/ 30 phút Xay mịn phút Cô đặc nước hầm Sấy 70°C Phối trộn Đường, muối, tinh bột Phương pháp bố trí thí nghiệm Bảng 1.Xác định tỷ lệ nước ép củ cải Bảng 5.Xác định thời gian sấy CT CT13 Thời Chỉ tiêu theo dõi gian (phút) 120 CT14 150 CT15 180 Chất lượng dinh dưỡng, cảm quan, vi sinh vật bột nêm Bảng 4.Xác định tỷ lệ đường CT Tỷ lệ Chỉ tiêu theo (%) dõi CT10 CT11 CT12 Chất lượng cảm quan bột nêm Thí nghiệm Thí nghiệm Thí nghiệm CT Tỷ lệ (%) Chỉ tiêu theo dõi CT1 30 CT2 40 CT3 50 Chất lượng cảm quan bột nêm Thí nghiệm Bảng 2.Xác định tỷ lệ tinh bột biến tính Bảng 3.Xác định tỷ lệ muối CT Tỷ lệ Chỉ tiêu theo (%) dõi CT7 CT8 CT9 Chất lượng cảm quan vị bột nêm CT Tỷ lệ (%) Chỉ tiêu theo dõi CT4 20 CT5 25 CT6 30 Chất lượng dinhdưỡng, cảm quan bột nêm Phương pháp phân tích Xác định hàm lượng chất béo (Soxhlet) Xác định hàm ẩm theo TCVN 8135 - 2009 Định lượng Coliform theo TCVN 6848:2007, vsv hiếu khí theo TCVN 9977-2013 Xác định hàm lượng protein (kjeldahl) Phương pháp xác định cảm quan 10 Kết thảo luận Kết nghiên cứu chất lượng nguyên liệu Bảng 6.Kết khảo sát tiêu chất lượng thịt lợn sản xuất bột nêm Chỉ tiêu Hàm ẩm Protein Lipid Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliform pH Nhận xét cảm quan Đơn vị Hàm lượng % 71,33 ± 0,87 CFU/g 19,04 ± 0,45 6,94 ± 0,16 4,1 x 104 40 5,8 ± 0,1 Màu hồng, mềm, dẻo, khơng dính tạp chất 11 Kết thảo luận Kết xác định tỷ lệ phối trộn nước ép củ cải 4.5 3.5 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan bột nêm phối trộn nước ép củ cải với tỷ lệ khác 4,0 a 3,5b 3,8a 4,3a 4,2a 4,1a 4,1a 3,5b Điểm 2.5 1.5 0.5 CT CT Màu sắc CT Mùi Trạng thái 3,9a 12 Kết thảo luận Kết xác định tỷ lệ phối trộn nước ép củ cải Mức độ ưa thích vị CT1- Hơi thích 4.8 14.4 23.9 20.3 7,5a CT3- Thích 55.8 21.6 59.2 CT2- Thích Điểm 4.5 6,9 CT1 35 7,0b b 54.5 CT2 CT3 CT2_bổ sung 40% nước ép củ cải CT chọn cho bước chế biến Hơi thích Thích Rất thích Cực kỳ thích 13 Kết thảo luận Kết xác định lượng tinh bột biến tính cho vào bột nêm Bảng Chất lượng dinh dưỡng bột nêm thay đổi lượng tinh bột biến tính Cơng thức Chỉ tiêu dinh dưỡng ( %) Độ ẩm Protein Lipid CT4 3,1a ± 0,26 55,6c ± 0,63 3,7a ± 0,41 CT5 2,6 ab± 0,25 56,9b ± 0,43 3,2a ± 0,28 CT6 2,2b ± 0,41 58,2a ± 0,36 3,0a ± 0,71 (Ghi chú: Trong cột, giá trị có chữ số mũ khác khác có ý nghĩa mức ý nghĩa α = 0.05) 14 Kết thảo luận Kết xác định lượng tinh bột biến tính cho vào bột nêm Cảm quan bột nêm thay đổi lượng tinh bột biến tính 4.5 3.5 3,8ab 3,5b 4,3a a 4,2 Chi phí 4,4a 3,7b Điểm 2.5 1.5 Tinh bột biến tính 0.5 CT4 CT5 CT6 Màu sắc Trạng thái CT5_ bổ sung 25% tinh bột biến tính CT chọn cho bước 15 Kết thảo luận Kết xác định lượng muối đường cho vào bột nêm Muối CT7 16.2 Mức độ ưa thích vị bổ sung tỷ lệ muối khác 7,6 1.8 30.2 CT8 a 51.8 40.5 Điểm 59.5 7,0 b CT9 22.8 6,8c 16 Khơng thích khơng ghét Hơi thích Thích CT7 CT8 CT9 61.2 Rất thích 16 Kết thảo luận Kết xác định lượng muối đường cho vào bột nêm Đường Bảng Chất lượng cảm quan bột nêm thay đổi tỷ lệ đường Công thức Chất lượng cảm quan (điểm) Điểm thị hiếu vị Màu sắc Mùi CT10 3,6b ± 0,52 4,1a ± 0,32 6,9b ± 0,69 CT11 4,3a ± 0,48 4,2a ± 0,42 7,6a ± 0,60 CT12 3,5b ± 0,53 3,5b ± 0,53 6,7b ± 0,59 Mức độ ưa thích vị Hơi thích (23.8% thích, 53.1% thích, 23.1% thích) Thích (43.8% thích, 48.8% thích, 7.4% thích) Hơi thích (2.8% khơng thích khơng ghét, 21.2% thích, 71.6% (Ghi chú: Trong cột, giá trị có chữ số mũ khác khác có ý nghĩa thích, 4.4% thích) mức ý nghĩa α = 0.05) CT8_bổ sung 6% muối CT11_bổ sung 2% đường CT chọn cho bước chế biến 17 Kết thảo luận Kết xác thời gian sấy sản xuất bột nêm Bảng Chất lượng dinh dưỡng bột nêm thay đổi thời gian sấy khác Bảng 10 Tổng số vsv hiếu khí coliform bột nêm thay đổi thời gian sấy Chỉ tiêu dinh dưỡng (%) Công thức Độ ẩm CT13 Protein Lipid 3,4 ± 55,9 3,9 ± 0,32 0,50 ±0,44 CT14 2,6ab ± 57,4b ± 3,4a ± 0,24 0,39 0,51 CT15 2,1a ± 58,7a ± 2,6b ± 0,28 0,43 (Ghi chú: Trong0,14 cột, giá trị có chữ b c a số mũ khác khác có ý nghĩa mức ý nghĩa α = 0.05) Công thức Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliform CT13 6,4 x 103 CT14 4,0 x 103 CT15 2,5 x 103 18 Kết thảo luận Kết xác thời gian sấy sản xuất bột nêm Chất lượng cảm quan bột nêm thay đổi thời gian sấy 4.5 3.5 3,9a 3,7a b 3,5 4,4ab 4,1a4,0ab 4,2a 3,6a 3,5b gian 150 phút CT ĐIỂM 2.5 chọn sản 1.5 xuất bột nêm 0.5 CT 14_ Sấy thời CT13 CT14 Màu sắc CT15 Mùi Trạng thái 19 Kết thảo luận Kết đánh giá mức độ ưa thích bột nêm nghiên cứu Mức độ ưa thích bột nêm nghiên cứu 1.2 3,9a 3,7a 3,5b 4,4ab 4,1a 4,0ab 3,6a 3,5b 43.33 43.17 Hơi thích Thích Rất thích Cực kỳ thích 7.5 điểm Xếp loại: Thích Sản phẩm hồn tồn đưa ngồi thị trường 20 Kết thảo luận Hoạch toán sơ giá thành sản phẩm Bảng 11 Hoạch toán sơ giá thành 1kg sản phẩm STT Khoản chi 4,4ab 4,1a Đơn vị Số lượng 700 700 560 84 28 350 4,2 a ab Thịt3,9lợn 4,0 3,6a 3,7a b Xương3,5ống 3,5b Củ cải trắng g Enzyme papain Muối Đường Tinh bột biến tính E1404 Vật liệu Nhân cơng Tổng cộng a Đơn giá (VNĐ)/kg 120.000 50.000 10.000 1.500.000 5.000 18.000 60.000 Thành tiền (VNĐ) 84.000 35.00 5.600 10.500 420 504 21.000 10.000 15.000 186.024