Đang tải... (xem toàn văn)
ab HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài Ảnh hưởng của màng phủ CMC đến chất lượng trứng vịt trong quá trình bảo quản II • MỞ ĐẦU II • ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG,[.]
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài: Ảnh hưởng màng phủ CMC đến chất lượng trứng vịt trình bảo quản NỘI DUNG I II III IV • MỞ ĐẦU • ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU • KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN • KẾT QUẢ THẢO LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ I MỞ ĐẦU Trứng vịt loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, rẻ tiền Một trứng ta hưởng 60 dưỡng chất, đặc biệt trứng chứa 12% protein với đầy đủ amino acid không thay thế, 11% lipid nhiều thành phần vitamin A, B, D, E K Ở nước ta với điều kiện nhiệt độ từ 27-30˚C trứng vịt bảo quản 13-15 ngày bắt đầu biến đổi chất lượng Màng phủ CMC với khả tăng khả giữ nước, ngăn ngừa trao đổi O2 CO2, ngăn ngừa vi khuẩn xâm nhập → Đề tài nghiên cứu: Ảnh hưởng màng phủ CMC đến chất lượng trứng vịt trình bảo quản I MỞ ĐẦU Mục đích • Nghiên cứu ảnh hưởng màng CMC đến chất lượng trứng vịt q trình bảo quản, nhằm xác định cơng thức phủ màng thích hợp cho trứng vịt bảo quản điều kiện nhiệt độ thường Yêu cầu • Xác định ảnh hưởng màng CMC đến chất lượng cảm quan trứng vịt q trình bảo quản • Xác định ảnh hưởng màng CMC đến chất lượng dinh dưỡng trứng vịt trình bảo quản II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu Trứng vịt nghiên cứu mua từ trại vịt nằm địa bàn huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam Giống vịt siêu đẻ nuôi phổ biến tồn quốc, suất trứng cao, có kích thước đồng đều, vỏ trứng có màu trắng trắng xanh Hình 1.1 Cấu tạo trứng vịt Màng bọc CMC (Carboxymetyl cellulose) tinh khiết sản xuất công ty Shanghai CMC polymer, dẫn xuất cellulose với nhóm carboxylmetyl (-CH2COOH) liên kết với số nhóm hydroxyl glucopyranose monomer tạo lên khung sườn cellulose II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2 Nội dung nghiên cứu Nghiên cứu ảnh hưởng màng CMC đến chất lượng cảm quan trứng vịt trình bảo quản Nghiên cứu ảnh hưởng màng CMC đến chất lượng dinh dưỡng trứng vịt trình bảo quản II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Phương pháp lấy mẫu Lấy mẫu trại vịt • lấy từ trại vịt trứng đảm bảo tính đồng Trứng vịt sau đẻ thu lượm vào vỉ đựng trứng, loại bỏ dính nhiều phân, rạn nứt Chọn có kích cỡ, màu sắc đồng đều, đạt trọng lượng từ 60g trở lên, không 24 sau vịt đẻ, soi lên đèn thấy có buồng khí nhỏ, vỏ trứng trắng hồng nhám Lấy mẫu phịng thí nghiệm • Sau đưa phịng thí nghiệm trứng kiểm tra lần để loại bỏ trứng bị rạn nứt va chạm trình vận chuyển lựa chọn trứng có vỏ nguyên vẹn, màu sắc không khác biệt lớn II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm Trứng vịt thu hoạch phân loại Làm sạch: dùng vải mềm lau vết bẩn Ngâm H2O2 0.5% phút, rửa lại nước để khô Phủ màng CMC: trứng nhúng vào dung dịch 10s đặt lên khay làm khô III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Ảnh hưởng màng phủ CMC đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên trứng vịt trình bảo quản (%) Ảnh hưởng màng phủ CMC đến độ tươi trứng vịt trình bảo quản (HU) Các tiêu đánh giá chất lượng trứng vịt Ảnh hưởng màng phủ CMC đến tiêu lòng đỏ trứng vịt thời gian bảo quản (YI) Ảnh hưởng màng phủ CMC đến số pH lịng trắng trứng vịt q trình bảo quản Ảnh hưởng màng phủ CMC đến hàm lượng protein trứng vịt trình bảo quản (%) Ảnh hưởng màng phủ CMC đến cảm quan trứng vịt trình bảo quản V KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 5.1 Ảnh hưởng màng phủ CMC đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên trứng vịt trình bảo quản(%) Ảnh hưởng màng phủ CMC đến tỷ lệ hao hụt khối lượng trứng vịt điều kiện nhiệt độ thường V KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 5.2 Ảnh hưởng màng phủ CMC đến độ tươi trứng vịt trình bảo quản (HU) 100 90 80 73 71 69 64 70 HU 60 CTĐC CT1 CT2 CT3 50 40 30 20 10 Thời gian bảo quản (Tuần) Biểu đồ thể ảnh hưởng màng phủ CMC đến độ tươi trứng vịt trình bảo quản V KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 5.3 Ảnh hưởng màng phủ CMC đến tiêu lòng đỏ trứng vịt thời gian bảo quản (YI) 0.5 0.45 0.4 0.35 YI 0.3 CTĐC CT1 CT2 CT3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 Thời gian bảo quản (Tuần) Biểu đồ thể ảnh hưởng màng phủ CMC đến tiêu lịng đỏ trứng vịt q trình bảo quản V CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ TRỨNG VỊT 5.4 Ảnh hưởng màng phủ CMC đến số pH lòng trắng trứng vịt trình bảo quản 9.4 9.3 9.2 CTĐC CT1 CT2 CT3 pH 9.1 8.9 8.8 8.7 8.6 Thời gian bảo quản (Tuần) Biểu đồ thể ảnh hưởng màng phủ CMC đến số pH trình bảo quản V KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 5.5 Ảnh hưởng màng phủ CMC đến hàm lượng protein trứng vịt trình bảo quản (%) Biểu đồ thể ảnh hưởng màng phủ CMC đến hàm lượng protein lòng đỏ trứng vịt trình bảo quản V KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 5.6 Ảnh hưởng màng phủ CMC đến cảm quan trứng vịt trình bảo quản Ngày - Vỏ trứng sáng tự nhiên, bóng mịn Khi soi lên đèn trứng có màu hồng - Trứng luộc bóc vỏ bị sát với lớp màng khí lịng trắng - Lịng đỏ nằm tâm phía trứng, lịng trắng có màu trắng đặc, bở - Mùi tự nhiên đặc trưng trứng vịt - Vị lịng trắng trứng nồng CTĐC: Vỏ sát, sạm, nhìn thấy đường viềm nâu màng khí - phần đầu bị lõm sâu, lòng đỏ lệch lên sát thành lịng trắng - mùi khơng rõ, xen lẫn mùi lạ CT1: Vỏ trứng sát không cịn sáng - phần đầu bị lõm, màng khí khơng bám vào lòng trắng - Lòng đỏ bị lêch sát vào bên lòng trắng, lòng trắng lỏng lẻo, mùi nhạt Cảm quan tuần CT2: Bề mặt vỏ trứng sáng mịn bóng - phần đầu bị thụt nhiều hơn, màng khí khơng cịn sát vào lịng trắng dai - Lịng đỏ bị lệch nhìn thấy, mùi nhạt CT3: Vỏ sáng, bóng mịn - phần đầu bị thụt xuống, màng khí dai - lịng đỏ lệch nhìn thấy, lịng trắng trở nên cứng hơn, mùi giảm VI KẾT QUẢ THẢO LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết thảo luận Việc sử dụng màng phủ CMC có tác dụng tích cực việc trì chất lượng trứng vịt Cụ thể có tác dụng giảm biến đổi chất lượng cảm quan, hao hụt khối lượng tự nhiên, số pH, số HU, YI hàm lượng protein so với trứng vịt không bọc màng Mỗi công thức xử lý khác cho thấy ảnh hưởng đến tiêu trứng vịt khác nhau: tiêu hao hụt khối lượng, công thức phủ màng CMC 1.5% không chênh lệch nhiều với công thức phủ màng CMC 0.5% tuần nhìn tổng thể công thức tốt Về tiêu độ tươi trứng (HU) công thức CMC 1,5% giữ hạng AA lần đo cơng thức cịn lại bị giảm xuống hạng A Ở tiêu lòng đỏ trứng (YI) tiêu pH lịng trắng trứng CTĐC lại tốt cơng thức cịn lại Màng phủ CMC 1.5% cho thấy hàm lượng protein giảm khơng có biến động lớn lần đo, tiêu cảm quan cho thấy trứng vịt chất lượng tốt VI KẾT QUẢ THẢO LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Đề nghị Tiếp tục nghiên cứu nồng độ khác hóa chất Carboxylmetyl cellulose để xem nồng độ tối ưu để kéo dài thời gian bảo quản Nghiên cứu nhiều nhiệt độ khác để so sánh đưa nhiệt độ thích hợp Kéo dài thêm thời gian bảo quản để thấy rõ khác công thức Mở rộng quy mô nghiên cứu mức độ lớn hơn, hướng tới việc ứng dụng kết nghiên cứu vào thực tế