Đang tải... (xem toàn văn)
Slide 1 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ SỨC KHỎE DO HISTAMINE TRONG CÁC SẢN PHẨM NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG TẠI HUYỆN MỸ ĐỨC HÀ NỘI 1 ĐẶT VẤN ĐỀ[.]
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ SỨC KHỎE DO HISTAMINE TRONG CÁC SẢN PHẨM NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG TẠI HUYỆN MỸ ĐỨC-HÀ NỘI NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ĐẶT VẤN ĐỀ ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ĐẶT VẤN ĐỀ Đặt vấn đề Nước mắm truyền thống Đề Tài: “Đánh giá nguy sức khỏe histamine sản phẩm nước mắm truyền thống địa bàn huyện MỸ ĐỨC” ĐẶT VẤN ĐỀ Mục Đích Và Yêu Cầu Mục đích Đánh giá nguy ảnh hưởng đến sức khỏe histamine sản phẩm nước mắm truyền thống sử dụng huyện Mỹ Đức Bổ sung thêm liệu nguy ảnh hưởng đến sức khỏe người histamine có nước mắm truyền thống Yêu cầu Điều tra tình hình sử dụng nước mắm truyền thống thu thập mẫu nước mắm truyền thống Huyện Mỹ Đức Phân tích tiêu hóa học mẫu nước mắm thu huyện Mỹ Đức : histamin, Nito tổng số, axit, pH, muối Đánh giá phơi nhiễm histamine người tiêu dùng tiêu thụ nước mắm truyền thống Mỹ Đức Mô tả nguy sức khỏe histamine người tiêu dùng sử dụng nước mắm truyền thống Huyện Mỹ Đức NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Đối Tượng Ngiên Cứu Đối tượng nghiên cứu : hộ dân sử dụng nước mắm truyền thống huyện Mỹ Đức mẫu nước mắm thu thập từ hộ gia đình huyện Mỹ Đức NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Nội Dung Nghiên Cứu Điều tra tình hình sử dụng nước mắm truyền thống thu thập mẫu nước mắm truyền thống Huyện Mỹ Đức Nội dung nghiên cứu Phân tích tiêu hóa học nước mắm: histamin, Nito tổng số, axit, pH, muối Đánh giá phơi nhiễm histamine người tiêu dùng tiêu thụ nước mắm truyền thống Mỹ Đức Mô tả nguy sức khỏe histamine người tiêu dùng sử dụng nước mắm truyền thống Huyện Mỹ Đức NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Phương Pháp Nghiên Cứu Xã ĐỒNG TÂM Xã HỒNG SƠN Xã PHÙNG XÁ Xã AN PHÚ Xã HƯƠNG SƠN Bản đồ hành huyện Mỹ Đức NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Phương Pháp Nghiên Cứu Phương pháp điều tra lấy mẫu Phương pháp điều tra thu thập số liệu thứ cấp Số lượng ước tính hộ gia đình theo cơng thức : n =1.962 (𝑝 (1−𝑝))/(Ԑ^2) Trong : p tỉ lệ sử dụng nước mắm truyền thống so với nước chấm nói chung Ԑ sai số mong muốn Số mẫu cần lấy quận huyện Tp Hà Nội n=288 mẫu xã Đồng Tâm, xã Phùng Xá, Xã An Phú,xã Hồng Sơn, xã Hương Sơn số mẫu huyện Mỹ Đức : 48 mẫu NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Phương Pháp Nghiên Cứu Phương pháp điều tra lấy mẫu Phiếu điều tra - Phiếu điều tra : + mã số hộ gia đình mã số mẫu mắm: + thơng tin cá nhân người vấn : +trình độ học vấn : +có sử dụng nước mắm truyền thống hay không ( thương hiệu) : + liều lượng tần suất sử dụng: + có bị ứng với nước mắm truyền thống hay thực phẩm khác : + thành viên gia đình có dị ứng vs nước mắm hay thực phẩm khác : NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Phương Pháp Nghiên Cứu Phương pháp phân tích tiêu Phương pháp xác định pH nước mắm theo AOAC 981.12:2012 Phương pháp phân tích hàm lượng histamine sản phẩm nước mắm theo TCVN 8352:2010 Phân tích hàm lượng nitơ tổng số mẫu nước mắm truyền thống phương pháp kjeldahl Phân tích hàm lượng acid mẫu nước mắm truyền thống theo TCVN 3702:2009 Phân tích hàm lượng muối mẫu nước mắm truyền thống theo TCVN 3701:2009 10 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Phương Pháp Nghiên Cứu Phương pháp phân tích tiêu Phương pháp phân tích hàm lượng histamin 350 diện tích peak 300 250 f(x) = 1107.48298429319 x − 0.584856020942425 R² = 0.999839485622306 200 150 100 50 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 Nồng độ Histamin (ppm) Đồ thị đường chuẩn histamin 0.35 cột sắc ký : cột pha đảo C18,LxID : 250x4.6 mm, kích thước hạt mm - nhiệt độ cột :40oC -Pha động : CH3OH:NaCL (0,1 M)=50:50 v/v -Tốc độ dòng : 0,5 ml/phút -Bước sóng cài đặt cho đầu dị huỳnh quang : Ex =350 nm;Em =450 nm -Thể tích tiêm : 20 ml -Tiêm dung dịch chuẩn Tính tốn hệ số tương quan hồi qui tuyến tính -Tiêm dung dịch mẫu thử Tính điện tích pic hàm lượng histamin mẫu thử Chương trình chạy HPLC Sắc khí đồ phân tích histamine 11 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Phương Pháp Nghiên Cứu Phương pháp đánh gía nguy Đánh giá phơi nhiễm histamin với thể người Hàm lượng histamin có mẫu nước mắm × Thể tích nước mắm truyền thống sử dụng trung bình = Liều lượng dung nạp Mô tả nguy histamin với thể người So sánh liều lượng histamin dung nạp với ngưỡng NOAEL = No Observable Adverse Effect Level= liều lượng khơng gây đáp ứng có hại quan sát 50 mg/người/ ngày(Codex 2012 ) 12 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Kết điều tra tình hình sử dụng thu thập mẫu nước mắm Tần suất sử dụng nước mắm 4.17% 31.25% 64.58% nhỏ 1(lần/ngày) 1(lần/ ngày) 2(lần/ngày) Hình Tỉ lệ Tần suất sử dụng nước mắm truyền thống huyện Mỹ Đức 13 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Kết điều tra tình hình sử dụng thu thập mẫu nước mắm 70.00% 62.02% Phần trăm người sử dụng (%) 60.00% 50.00% 36.54% 40.00% 30.00% 20.00% 1.44% 10.00% 0.00% 0.5ml- ml 2.1 ml-4.0 ml 4.1 ml- ml Thể tích nước mắm người sử dụng ngày (ml) Hình Tỉ lệ thể tích nước mắm sử dụng trung bình (ml/người/ngày) huyện Mỹ Đức 14 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Kết phân tích tiêu hóa học mẫu mắm Bảng kết phân tích tiêu hóa học Địa bàn Hàm lượngHistamin (mg/l) pH xã Đồng Tâm 483.8 5.7 xã Phùng Xá 826.04 xã Hồng Sơn 496.31 xã Hương Sơn 858.14 xã An Phú Hàm lượng đạm (%) Hàm Lượng Muối (%) 7.16 29.91 25.13 5.44 7.73 31.63 25.19 5.64 7.41 31.12 26.56 5.73 7.68 30 454.65 5.53 7.02 28.17 27.41 Trung bình 623.788 5.608 30.166 26.27 Max 858.14 5.73 7.73 31.63 27.41 Min 454.65 5.44 7.02 28.17 25.13 Acid 7.4 27.06 15 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỈ LỆ CẤU TRÚC HẠT VÀ HÀM LƯỢNG DẦU Kết phân tích cácTRONG tiêuHẠT hóaGẤC học mẫu mắm Hàm lượng Histamin T ỉ lệ số lư ợ n g m ẫ u (% ) Hàm lượng histamin mẫu nước mắm truyền thống thu huyện Mỹ Đức dao động khoảng từ 119,3 mg/l(102,8mg/kg) đến 1777.8 mg/l(1532,6 mg/kg) 70.00% 60.41% 60.00% 50.00% 39.59% 40.00% 30.00% 20.00% 10.00% 0.00% < 400 mg/kg >400 mg/kg Hàm lượng histamin (mg/kg ) H m l ợ n g h i s t a m i n Hình Hàm lượng histamin (mg/kg) 16 KẾT QUẢ VÀ THẢO Kết Đánh giá phơi nhiễm histamine người tiêu dùng LUẬN Bảng Liều lượng histamin dung nạp vào thể theo địa phương huyện Mỹ Đức Liều lượng Histamine dung nạp vào STT Địa Điểm thể (mg/người/ngày) Trung Bình Max Min x.Đồng Tâm 0.87 1.55 0.44 x.Phùng Xá 1.50 4.44 0.62 x.Hồng Sơn 0.94 1.67 0.24 x Hương Sơn 1.26 3.37 0.24 x An Phú 1.04 2.81 0.47 Trung bình 1.12 2.768 0.402 17 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Kết Đánh giá phơi nhiễm histamine người tiêu dùng 70.00% 50.00% 40.00% 30.00% 20.00% 10.00% 59.13% tỉ lệ số người dung nạp (%) 60.00% 33.65% 3.38% 0.00% 0.24 mg - 1.0 mg 1.1 mg- 2.0 mg 2.1 mg- 3.0 mg 1.92% 1.92% 3.1 mg- 4.0 mg 4.1 mg- 5.0 mg Liều lượng histamin dung nạp (mg/người/ngày) Hình Tỉ lệ Liều lượng histamin dung nạp vào thể người 18 Kết mô tả nguy sức khỏe histamin nước mắm KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Bảng Tình xấu tốt xảy liều lượng histamin dung nạp vào thể Liều lượng histamin dung nạp vào thể người sử dụng (mg/người/ngày ) Tình xấu 8.03 Tình tốt 0.06 *Tình xấu :liều lượng dung nạp cao = thể tích sử dụng max(4.67ml)X hàm lượng histamin max( 1.777 mg/ml) = 8.03 mg *Tình tốt :liều lượng dung nạp thấp = thể tích sử dụng (0.5ml)X hàm lượng histamin max ( 0.1193 mg/ml) = 0.06 mg 19 Kết mô tả nguy sức khỏe histamin nước mắm Liều lượng histamin dung nạp vào thể ( mg/người/ngày ) KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 100 90 80 70 60 NOAEL=50MG/NGƯỜI/NGÀY 50 40 30 20 10 8.03 0.06 tình xấu tình tốt Các tình Hình Tình xấu tốt xảy liều lượng histamin dung nạp vào thể Chưa xảy nguy sức khỏe histamin nước mắm 20