Đang tải... (xem toàn văn)
PowerPoint Presentation KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM FACULTY OF FOOD SCIENCE AND TECHLOLOGY KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÍP KHOAI TÂY ĐÔNG LẠNH 1 2 3 4 MỞ ĐẦU NỘI DUNG VÀ[.]
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM FACULTY OF FOOD SCIENCE AND TECHLOLOGY KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÍP KHOAI TÂY ĐƠNG LẠNH NỘI DUNG MỞ ĐẦU NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ Khoai tây chiên sản phẩm tiếng nước phương Tây, thường gắn với thương hiệu đồ ăn nhanh, ăn riêng lẻ hay kết hợp với nhiều ăn khác Ở Việt Nam, khoai tây chiên biết đến rộng rãi vào khoảng 10 năm gần giới trẻ đặc biệt ưa chuộng Sản phẩm khơng có tính cảm quan đặc trưng khác biệt mà hướng quan trọng việc chế biến sâu nguyên liệu khoai tây để nâng cao giá trị kinh tế cho trồng Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất chíp khoai tây đơng lạnh MỞ ĐẦU MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU - Đánh giá ảnh hưởng số yếu tố công nghệ đến chất lượng chíp khoai tây đơng lạnh, góp phần xây dựng quy trình hồn chỉnh sản phẩm - Xác định ảnh hưởng giống đến đặc tính khoai nguyên liệu Mục đích Yêu cầu - Xác định ảnh hưởng chất chống nâu hóa đến màu sắc cảm quan sản phẩm chip khoai tây đông lạnh - Xác định ảnh hưởng trình hấp (chần) đến chất lượng sản phẩm chip khoai tây đông lạnh - Xác định thành phần dinh dưỡng, cảm quan chất lượng vi sinh cho sản phẩm NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Khoai tây giống Trung Quốc mua chợ đầu mối Long Biên, Quận Long Biên, Hà Nội Khoai tây giống Marabel mua hợp tác xã dịch vụ nông nghiệp Trường An, xã Bằng An, huyện Quế Võ, Tỉnh Bắc Ninh NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Nghiên cứu ảnh hưởng giống đến đặc tính khoai tây nguyên liệu Nghiên cứu ảnh hưởng chất nâu hóa đến màu sắc cảm quan sản phẩm chip khoai tây đông lạnh Nghiên cứu ảnh hưởng trình (chần) hấp đến chất lượng sản phẩm chip khoai tây đông lạnh Đánh giá chất lượng dinh dưỡng, vi sinh sản phẩm chíp khoai tây đông lạnh NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Quy trình Khoai tây Lựa chọn, phân loại Rửa 1, bỏ vỏ Bảo quản -18 2℃ Vỏ Cấp đông ≤ -18℃ Rửa Tạo sợi (5x5x5mm) chíp Xử lý sợi Hấp sợi 100℃ Làm nguội Bao gói Sơ đồ quy trình sản xuất chíp khoai tây đơng lạnh NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Bố trí thí nghiệm Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng chất chống nâu hóa đến đặc tính chíp khoai tây NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Bố trí thí nghiệm Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic đến đặc tính chíp khoai tây NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Bố trí thí nghiệm Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng thời gian hấp đến đặc tính chíp khoai tây 10 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp phân tích Hàm lượng chất khơ (10TCN 842:2006) Hàm Lượng chất béo (Hà Duyên Tư, 2009) Hàm lượng Protein (TCVN 9936:2013) Hàm lượng tinh bột (Hà Duyên Tư, 2009) Hàm lượng đường khử (Hà Duyên Tư, 2009) Hàm lượng tro (Hà Duyên Tư, 2009) Phân pháp cảm quan (TCVN 3215-79 ) 11 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp kiểm tra VSV Kiểm tra vi sinh theo định 46/2007/QĐ-BYT STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp kiểm nghiệm TCVN 4883-93 Coliforms Nấm men nấm mốc TCVN 8275-1-2010 VSV hiếu khí tổng số TCVN 5166:1990 TCVN 6848:2007 12 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Kết ảnh hưởng giống đến đặc tính khoai nguyên liệu Kết ảnh hưởng chất chống nâu hóa đến đặc tính sản phẩm chíp Kết ảnh hưởng xử lý acid ascorbic đến đặc tính sản phẩm chíp Kết xác định thành phần dinh dưỡng, chất lượng cảm quan vi sinh vật sản phẩm chíp 13 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Kết ảnh hưởng giống đến đặc tính khoai nguyên liệu Bảng 1: Thành phần khối lượng kích thước giống khoai tây nguyên liệu Giống Trung Quốc Marabel Tỷ lệ phần ăn (%) 85.34a 84.15a Đường kính (cm) 7.54a 6.21b Trọng lượng (g) 201.74a 175.29b (Trong dịng giá trị có số mũ khác khác mức ý nghĩa 5%) Bảng 2: Thành phần hóa học giống nguyên liệu Chỉ tiêu (%) Trung Quốc Marabel Chất khô 19.34 ± 0.72a 18.50 ± 0.06b Chất béo 0.14 ± 0.01a 0.12 ± 0.01b Protein 1.80 ± 0.22a 1.85 ± 0.20a Tro 0.82 ± 0.12a 0.89 ± 0.02a Tinh bột 17.12 ± 0.48a 15.30 ± 0.16b Đường khử 1.02 ± 0.04a 1.21 ± 0.02a (Trong dịng giá trị có số mũ khác khác mức ý nghĩa 5%) 14 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Kết ảnh hưởng chất chống nâu hóa đến đặc tính sản phẩm chíp Chất chống thức nâu hóa CT1 Đối chứng CT2 CT3 NaCl 1.5% CT4 CT5 mặn 1.5% trưng khoai tây dầu chiên ascorbic 1.5% Acid ascorbic 1.5% 78 Màu vàng sáng, thoảng mùi thơm đặc trưng, rõ vị chua 78.43c 78.48c CT3 CT4 79.62d 76.57b 76 Màu vàng, mùi thơm đặc trưng, vị Màu vàng, vị chua, mùi thơm đặc 1.5% + Acid 80 Màu vàng sẫm, mùi thơm đặc trưng Acid citric Acid citric 82 Tính chất cảm quan 74 Chỉ số L* Công 72 70 68 67.91a 66 64 62 CT1 CT2 CT5 Chất chống nâu hóa Màu vàng sáng, đồng nhất, mùi thơm đặc trưng khoai tây dầu chiên, vị thoảng chua Hình Ảnh hưởng chất chống nâu hóa đến biến đổi màu sắc (chỉ số L*) sợi khoai tây Bảng 3: cảm quan chung giống nguyên liệu 15 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Kết ảnh hưởng chất chống nâu hóa đến đặc tính sản phẩm chíp Hình: Khoai tây sau xử lý hóa chất khác (sau ngày) 16 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Kết ảnh hưởng xử lý acid ascorbic đến đặc tính sản phẩm chíp 81 80.52c 80 CHỈ SỐ L 79 78.53b 78.55b 78 Chỉ số L 77.26a 77 ĐIỂM CẢM QUAN CHUNG 20.00 18 18.00 16.00 14.00 15.2 14.56 13.2 điểm cảm quan 12.00 10.00 8.00 6.00 76 75 4.00 2.00 CT6 CT7 CT8 CT9 0.00 CƠNG THỨC Hình Ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic đến biến đổi màu sắc (chỉ số L*) sợi khoai tây CT6 CT7 CT8 CT9 CƠNG THỨC Hình Ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic đến điểm cảm quan chung sản phẩm chíp khoai tây 17 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Kết ảnh hưởng thời gian hấp đến đặc tính sản phẩm chíp 20.00 17.44 ĐIỂM CẢM QUAN CHUNG 18.00 15.68 16.00 14.00 14.32 12.8 12.00 10.00 8.00 6.00 4.00 2.00 0.00 CT10 CT11 CT12 CT13 CƠNG THỨC Hình Ảnh hưởng thời gian hấp đến điểm cảm quan chung sản phẩm chíp khoai tây 18 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Kết xác định thành phần dinh dưỡng, chất lượng cảm quan vi sinh vật sản phẩm chíp Hình Ảnh sản phẩm chíp khoai tây chiên Tổng số điểm Điểm kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu ĐTB HSQT Điểm có trọng lượng Màu sắc 5 4 23 4.6 1.2 5.52 Mùi 5 4 22 4.4 0.8 3.52 Vị 4 4 21 4.2 0.8 3.36 Trạng thái 4 4 21 4.2 1.2 5.04 Tổng cộng 17.44 19 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Kết xác định thành phần dinh dưỡng, chất lượng cảm quan vi sinh vật sản phẩm chíp Lần nhắc Chất khơ (%) Đường khử (%) Tinh bột (%) Lipid (%) Protein (%) Lần 18.33 1.06 16.42 0.13 1.74 Lần 17.63 1.05 17.52 0.14 1.80 Lần 18.04 1.09 17.00 0.14 1.82 TB 18.00 ± 0.57 1.07 ± 0.03 16.98 ± 0.52 0.14 ± 0.01 1.79 ± 0.07 Bảng Thành phần dinh dưỡng sản phẩm chíp 20