Đang tải... (xem toàn văn)
rất hài lóngdkkjhggfyjdjkdkkdjfnnkfjh djsyfiwosijadkhfueyregiuhwoij jdyheuikdjdhgyueuieieiiejduyd búiuwe9uw8yrjdis hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh ádfgjkifeijhfjienuhefiuehfiew fgdjhyejnsbciueieeifjbiegduhw
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ THU HIỀN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN TÁCH CHIẾT ANTHOCYANIN TỪ BẮP CẢI TÍM Hà Nội - 2023 HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN TÁCH CHIẾT ANTHOCYANIN TỪ BẮP CẢI TÍM Người thực : Nguyễn Thị Thu Hiền Khóa : 64 Ngành : Cơng nghệ thực phẩm GVHD : ThS Lê Mỹ Hạnh Mã SV: 643044 Bộ môn Thực phẩm Dinh dưỡng Hà Nội - 2023 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực xác Tơi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực khoá luận cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày … tháng … năm 2023 Sinh viên thực đề tài Nguyễn Thị Thu Hiền i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, nhận động viên giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Tôi xin gửi lời cảm ơn trân trọng biết ơn sâu sắc tới cô ThS Lê Mỹ Hạnh người tận tình hướng dẫn, giảng dạy, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho suốt q trình nghiên cứu hồn thành đề tài Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới tồn thể thầy Khoa Cơng nghệ thực phẩm đặc biệt thầy cô Bộ môn Thực phẩm Dinh dưỡng - Học viện Nông nghiệp Việt Nam tạo điều kiện cho thực hồn thành khóa luận Cuối muốn dành lời cảm ơn sâu sắc tới người thân gia đình bạn bè ln quan tâm, chia sẻ tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành tốt đề tài Tơi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày … tháng … năm 2023 Sinh viên thực đề tài Nguyễn Thị Thu Hiền ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vii PHẦN I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tính cấp thiết đề tài .1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài .2 PHẦN II TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .3 2.1 Tổng quan bắp cải tím 2.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm thực vật 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng công dụng 2.1.3.Thành phần chất màu có bắp cải tím 2.2 Tổng quan chất màu thực phẩm 2.2.1 Tầm quan trọng chất màu chế biến thực phẩm .6 2.2.2 Vai trò chất màu thực phẩm 2.2.3 Phân loại chất màu thực phẩm 2.2.4 Nguyên tắc sử dụng chất màu thực phẩm 2.3 Tổng quan hợp chất màu anthocyanin 2.3.1 Giới thiệu chung anthocyanin 2.3.2.Tính chất anthocyanin .11 2.3.3 Vai trò anthocyanin 14 2.3.4 Một số ứng dụng thương mại anthocyanin .17 2.3.5 Tình hình nghiên cứu anthocyanin 18 PHẦN III ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ 24 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 Đối tượng nghiên cứu 24 3.2 Phạm vi nghiên cứu 24 iii 3.3 Nội dung nghiên cứu 24 3.4 Phương pháp nghiên cứu 25 3.4.1 Quy trình chiết .25 3.4.2 Bố trí thí nghiệm 26 3.4.3 Phương pháp phân tích 28 3.5 Xử lý số liệu .30 PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 Xác định độ ẩm bắp cải tím .31 4.2 Kết xác định ảnh hưởng ethanol/nước đến hàm lượng Anthocyanin dịch chiết 31 4.3 Kết xác định ảnh hưởng tỉ lệ dung môi nguyên liệu tới nồng độ anthocyanin dịch chiết 33 4.4 Kết xác định ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng Anthocyanin dịch chiết 34 4.5 Kết xác định ảnh hưởng thời gian đến hàm lượng Anthocyanin dịch triết 35 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38 5.1 Kết luận 38 5.2 Đề nghị .38 TÀI LIỆU KHAM KHẢO 39 PHỤ LỤC .42 PHỤ LỤC 2: XỬ LÝ THỐNG KÊ 44 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng có 100g bắp cải tím Bảng 2.2 Các anthocyanin số nguồn thực vật .10 Bảng 1.1 Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ ethanol/nước .26 Bảng 3.2.1 Bố trí TN khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ dung môi/nguyên liệu 27 Bảng 3.3.1 Bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ ngâm chiết 27 Bảng 3.4.1 Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian ngâm chiết 28 v DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Hình ảnh bắp cải tím Hình 2.2: Cấu trúc gốc aglycon anthocyanin Hình 3.1: Quy trình chung tách chiết chất màu anthocyanin 25 Hình 4.1: Ảnh hưởng tỉ lệ ethanol/nước đến hàm lượng anthocyanin dịch chiết 32 Hình 4.2: Ảnh hưởng tỉ lệ dung môi/nguyên liệu đến hàm lượng anthocyanin dịch chiết 33 Hình 4.3: Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng anthocyanin dịch chiết 35 Hình 4.4: Ảnh hưởng thời gian đến hàm lượng anthocyanin dịch chiết vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Cy : Cyanidin Pg : Pelagorindin Pn : Peonidin Dp : Delphinidin Pt : Petunidin Mv : Malridin TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam CT : Công thức TN : Thí nghiệm vii PHẦN I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tính cấp thiết đề tài Cùng với phát triển kinh tế giới, kinh tế Việt Nam có tăng trưởng vượt bậc, nhờ đời sống người ngày nâng cao, đặc biệt nhu cầu ăn uống cải thiện rõ rệt Nhu cầu ăn uống người chuyển từ nhu cầu ăn no, nhu cầu ăn ngon sang nhu cầu ăn an tồn, ăn có lợi cho sức khỏe tăng cường sức đề kháng cho thể Trong xã hội vướng loạt vụ bê bối thực phẩm “bẩn”, tỉ lệ người mắc bệnh ung thư, tim mạch, gia tăng tồn cầu lo ngại sức khỏe ngày cao Chính thế, thực phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên an tồn, mà cịn bổ sung đầy đủ dưỡng chất cần thiết cho thể người quan tâm Hiện ngành công nghiệp thực phẩm ngày phát triển tạo mặt hàng ngày đa dạng phong phú Một yếu tố tạo nên đa dạng thực phẩm màu sắc Vì việc tìm hiểu, tách chiết thành phần chất màu loài thực vật ngày quan tâm Các chất màu tự nhiên điều cần thiết để góp phần vào việc khai thác phát triển ngành công nghệ thực phẩm hợp chất thiên nhiên vì chúng có tính an tồn cao cho người sử dụng Có nhiều loại chất màu khác nhau, số mà ta thường gặp anthocyanin Chất màu anthocyanin hợp chất hữu có nguồn gốc thiên nhiên, thuộc nhóm flavonoid có màu xanh, đỏ, đỏ tía, tím ngày quan tâm đầu tư nghiên cứu, chế biến sản xuất chúng khơng có màu sắc tươi đẹp, tiêu thụ không gây tác hại xấu, an toàn cho sức khoẻ người mà cịn có nhiều hoạt tính sinh học q như: khả kháng oxy hố cao nhờ hạn chế hình thành gốc tự do, tăng cường sức đề kháng, chống viêm, hạn chế phát triển tế bào ung thư, tác dụng chống tia phóng xạ, chống suy nhược thần kinh, phòng chữa bệnh tiểu đường, làm bền thành mạch … Anthocyanin có mặt hầu hết thực vật bậc cao tìm thấy hoa quả, rau củ, hạt… như hoa bụt giấm, nho, dâu, gạo nếp than, gạo đỏ, khoai lang tím, hạt đậu đen… bắp cải tím Bắp cải tím (Brassica oleracea var