Đang tải... (xem toàn văn)
Quy trình sản xuất bột nguyên trứng
Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09 1 PHẦN I: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT I. Giới thiệu về trứng: Hình 1: Cấu tạo của trứng Trứng là thực phẩm có giá trị bồi dưỡng cao. Trong một quả trứng có khoảng 7g protein, trong đó 50% ở lòng trắng, 44,3% ở lòng đỏ, số protein còn lại nằm ở vỏ và màng dưới vỏ. Còn lipit (chất béo) và cholesterol đều nằm trong lòng đỏ. Bảng 1: Thành phần của một số loại trứng gia cầm thường gặp (% theo khối lượng) Trứng gia cầm Lòng trắng Lòng đỏ Vỏ Trứng gà 56.8 31.6 11.6 Trứng vịt 52.1 35.6 12.3 1.1. Vỏ Trứng Vỏ trứng có cấu tạo chủ yếu từ hợp chất đá vôi làm nhiệm vụ bảo vệ các thành phần bên trong tránh tổn thương cơ học đồng thời điều khiển sự trao đổi khí cũng như hơi ẩm cho các hoạt động sống của trứng. Ngoài ra còn ngăn ngừa sự xâm nhập của vi khuẩn và là nguồn cung cấp khoáng cho phôi bên trong, chủ yếu là canxi giúp cho phôi phát triển đủ cấu trúc cho xương. Độ dày vỏ trứng bình 0.31-0.35mm, phía đầu nhọn vỏ dày GVHD: Trần Quyết Thắng 1 Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09 hơn phía đầu tù với mật độ các lỗ hơi cũng nhiều hơn, trung bình 100-1500 lỗ/cm 2 , đường kính lỗ 4-40µm. 1.2. Buồng khí Nhiệt độ trứng khi mới được đẻ ra bằng với thân nhiệt của gà vịt (khoảng 40.5 o C). Khi nhiệt độ trứng giảm xuống đến nhiệt độ môi trường thì các thành phần bên trong trứng sẽ co lại và hai lớp màng sẽ tách ra ở hai đầu tù tạo thành buồng khí cung cấp oxy cho phôi trong tuần đầu 1.3. Lòng trắng Lòng trắng trứng gồm 4 phần theo thứ tự như hình vẽ trên Lớp đầu tiên là lớp mỏng có tác dụng Lớp đặc, dày, hơi đục …thành phần chủ yếu của lòng trắng Lớp khí đặc, mỏng, mờ đục(bao quanh màng viteline của lòng đỏ. Hai đầu của lớp lòng trắng trong cùng này là hai dây đỡ lòng đỏ xoắn theo hai chiều ngược nhau để giữ lòng đỏ ở vị trí trung tâm và giữ đĩa phôi luôn ở vị trí hướng lên Protein ở lòng trắng đa số thuộc loại đơn giản, nằm ở trạng thái hòa tan và có đến 8 loại khác nhau, chủ yếu là albumin (gần 70%), ovomucoit (10%), globulin (7%), avidin (0,05%) Protein của lòng trắng cũng có thành phần axit amin toàn diện như lòng đỏ. chất avidin của trứng còn kết hợp với biotin (còn gọi vitamin H) thành phức chất avidin - biotin làm cho cơ thể mất khả năng hấp thu biotin, dễ gây nên tình trạng cơ thể bị thiếu hụt vitamin H. Nhưng chỉ cần đun nóng tới 80oC thì men antitrypsin bị phá hủy và biotin cũng được giải phóng khỏi phức hợp avidin - biotin, ăn trứng an toàn và ngon lành. Lòng trắng trứng thì có thể ăn thoải mái bởi nó không có chất béo, cũng không có cholesterol. . 1.4. Lòng đỏ 1.4.1. Thành phần hóa học Lòng đỏ trứng chiếm khoảng 36% khối lượng của toàn trứng tươi. Chất khô của lòng đỏ khoảng 50-52%, Thành phần chính của lòng đỏ trứng tươi là lipid (chiếm 65% chất khô của lòng đỏ) và tỉ lệ lipid và protein là 2:1. GVHD: Trần Quyết Thắng 2 Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09 Bảng 2: Thành phần hóa học của trứng gà (Powrie và Nakai, 1986) Lòng đỏ trứng trươi (%) Lòng đỏ trứng khô (%) Nước 51.1 - Lipids 30.6 62.5 Proteins 16.0 33.0 Carbohydrates 0.6 1.0 Khoáng 1.7 3.5 J Lipid. Lipid của lòng đỏ trứng chủ yếu nằm trong các phức lipoprotein. Thành phần lipid gồm: 62% triglycerides, 33% phospholipids và ít hơn 5% choles- terol. Carotenoids chiếm ít hơn 1% lipid lòng đỏ trứng, và quyết định màu của lòng đỏ trứng. Sự tương tác giữa các lipids và apoprotein tạo nên các phức lipoprotein (low and high density), là thành phần chính của lòng đỏ trứng. J Phospholipids Phospholipids là những phân tử lưỡng tính có một đầu ưa nước là phosphoric acid, alcohol, amino acids hoặc polyol, và một đầu kị nước là hai acid béo. Phospholipids của lòng đỏ trứng là rất giàu phosphatidyl-choline (PC) chiếm 76% của tổng phospholipids (cao hơn 3 lần phospholipids của đậu nành). Phosphatidylethanolamine chiếm khoảng 22% của phospholipids. Phosphatidylinositol (PI), phosphatidylserine (PS), sphingomyelin (SM), cardiolipins (CL), lysoPC, và lysoPE chỉ có mặt với số lượng nhỏ. Về thành phần acid béo trong lipid của phospolipid thì PUFA chiếm khoảng 30–40% , SFA khoảng 45%, và MUFA chiếm 20–25%. Phosphatidylcholine chứa đựng một số lượng quan trọng các acid béo ω-3 trong đầu không phân cực. Choline tạo thành đầu có cực là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong phát triển trí não, chức năng gan và chống lại ung thư(Gutierrez et al. 1997 Cholesterol Là sterol được tìm thấy trong lòng đỏ trứng. Nó chiếm khoảng 5% của toàn bộ lipid của trứng, tồn tại dưới dạng tự do (85–90%) hoặc dưới dạng este hóa (10–15%). GVHD: Trần Quyết Thắng 3 Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09 Cholesterol tự do tham gia vào cấu trúc của LDL, cholesterol este hóa có mặt trong lõi của LDL và chứa 35% oleic acids, 33% palmitic acids, 12% linoleic acids and 11% stearic acid (Kuksis 1992). J Carotenoid Là chất màu tự nhiên trong lòng đỏ trứng. Nó chi phối màu vàng của trứng, có màu từ vàng nhạt đến cam sáng. Chúng có ý nghĩa kinh tế quan trọng vì nó giúp đề ra tiêu chuẩn chất lượng cho trứng. thành phần chính của carotenoid là carotene và xanthophylls (lutein, cryptoxanthin, and zeaxanthin). Tóm lại, lòng đỏ trứng là nguồn cung cấp lipid dồi dào, một vài trong chúng là có giá trị dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe. Đặc biệt là acid béo omega 3 (ω-3), thành chủ yếu được tìm thấy trong phospholipids, được xem là thành phần dinh dưỡng cần thiết cho chức năng não và thị giác ở người. Eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) là các acid béo ω3 chính. Chúng đặc biệt hữu ích cho phụ nữ có thai, bà mẹ đang cho con bú và sự phát triển của trẻ nhỏ. J Protein Protein bao gồm các protein tự do, protein liên kết với phosphor trong phosvitin hoặc các apoprotein (chứa trong phức lipoprotein). Ngoài ra trong lòng đỏ còn chứa đầy đủ các thành phần axit amin không thay thế với tỉ lệ thích hợp , cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày cho chúng ta J Vitamin Lòng đỏ trứng chứa nhiều loại vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E, K và các vitamin nhóm B, nhưng không chứa vitamin C. Bảng 4: Thành phần vitamin trong một quả trứng có khối lượng 50g Vitamin A (IU) 157 Vitamin D (IU) 33.5 Vitamin E (mg) 0.77 Vitamin B12 (µg) 0.63 Biotin (µg) 8.03 Axit folic (mg) 0.013 Niacin (mg) 0.012 Pantothenic(mg) 0.666 GVHD: Trần Quyết Thắng 4 Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09 Pyridoxin (B6) (mg) 0.069 Riboflavin (mg) 0.09 Thiamin (mg) 0.05 J Khoáng Thành phần khoáng trong lòng đỏ bao gồm nhiều nhất là P, Ca, Na, K, S, Cl, Fe… Bảng 5: Thành phần khoáng trong một quả trứng có khối lượng 50g Khoáng Khối lượng (mg) Ca 26.9 Clo 31.9 Cu 0.026 Iode 0.033 Mg 2.43 Mn 0.022 P 119.6 K 21.7 N 12 S 32.6 Fe 1.17 Các giai đoạn đầu chuẩn bị cho quá trình sản xuất 1-Dây chuyền đóng gói sản phẩm sau khi thu mua nguyên liệu a- Mục đích quá trình :chuẩn bị nguyên liệu đầu vào cho sản phẩm và lưu trữ sản phâm cho dây chuyền sản xuất tiếp theo b –Các thiết bị cần thiết cho quá trình GVHD: Trần Quyết Thắng 5 Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09 hình: Thiêt bị vận chuyên trứng vào dây chuyền sản xuất Hình :Thiết bị đếm trứng Thiết bị này được sử dung vơi độ chính xác rất cao tùy theo mục đích sử dụng cao hay thấp mà ta có nhiều loại máy với tốc độ đếm khác nhau The folowing models are ava ilable: Farmpacker 102 14,400 eggs / hour Farmpacker 125 25,000 eggs / hour Farmpacker 192 3 6,000 eggs / hour Farmpacker 292 72,000 eggs / hour 2-Hệ thống lưu trữ sản phẩm sử dụng cho quá trình tiếp theo a-Mục đích quá trình là bảo tồn nguyên liệu ở nhiệt độ tối ưu cho trứng không bị hỏng trong thời gian ngắn b-Thiết bị sử dụng GVHD: Trần Quyết Thắng 6 Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09 Hình 9: Thiết bị lưu trữ trứng Thiết bị này có nhiệt độ tới thích cho trứng phát triển ở nhiệt độ tối ưu, bên trong có lót rơm phù hợp với sự phát triển tự nhiên của trứng 2. Phân loại trứng 2.1. Phân loại theo trọng lượng: Người ta dựa vào sự khác nhau về khối lượng các trứng mà đưa ra tiêu chuẩn phân loại trứng. Tiêu chuẩn phân loại phụ thuộc vào từng vùng và từng quốc gia. Sau đây là hai tiêu chuẩn khác nhau về phân loại trứng theo trọng lượng: Mỹ và Canada phân thành 6 loại khối lượng. Hình: Phân loại theo kích thước của Mỹ và Canada Việc phân loại theo trọng lượng có thể thực hiện bằng hệ thống cân tự động. 3.2. Phân loại theo phẩm chất Việc phân loại theo phẩm chất bao gồm: Phẩm chất ngoài (dựa vào tình trạng vỏ) Phẩm chất trong (dựa vào buồng khí, trạng thái lòng đỏ và lòng trắng). Để đánh giá trứng tươi người ta dùng phương pháp soi đèn. Khi soi đèn, trứng tươi có buồng khí không di động và không cao quá 5mm, (thường từ 1-3,5 mm). Buồng khí cao quá hoặc di dộng là do màng ngoài đã bị bông và nứt. Ở trứng tươi tốt lòng đỏ thường ở vị trí trung tâm và có đường viền không rõ nét. GVHD: Trần Quyết Thắng 7 Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09 . Hình: Máy soi trứng và vận chuyển trứng đạt chất lượng Hình 10: Phương pháp soi đèn Để giá trạng thái lòng trắng trứng người ta thường phải phá vỡ trứng (ít dùng), lòng trắng của trứng tươi tốt thì hơi đặc quánh trong suốt, nếu lòng trắng bị vẫn đục là do quá thừa khí CO 2 , dấu hiệu trứng hỏng là khi lòng trắng trứng có vệt màu, đôi khi có thể có vật lạ như kí sinh trùng . GVHD: Trần Quyết Thắng 8 Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09 Theo tiêu chuẩn này ta có các loại trứng sau Loại AA: vỏ sạch, nguyên; buồng khí < 3mm, nguyên; lòng trắng rõ, chắc; lòng đỏ nằm giữa, đường viền mờ. Loại A: vỏ sạch, nguyên; buồng khí < 6mm, nguyên; lòng trắng rõ; lòng đỏ gần trung tâm, đường viền rõ. Loại B: vỏ hơi bẩn, nguyên; buồng khí < 9,5mm, di động; lòng trắng hơi loãng; lòng đỏ lơ lửng, đường viền rõ. Loại C: vỏ bẩn dưới ¼ diện tích vỏ, buồng khí > 9,5mm, di động, có bọt; lòng trắng loãng, có vết máu; lòng đỏ lơ lửng, đường viền lỏng lẻo. Ngoài ra còn một số khóa phân cho các loại trứng kém chất lượng Loại bẩn: vỏ bẩn nhưng còn nguyên vỏ. Loại rạn: vỏ bị rạn nhưng dịch không chảy ra ngoài. Loại vỡ: vỏ nứt và dịch chảy ra ngoài. Trong quy trình sản xuất bột trứng không sử dụng trứng kém chất lượng AA A B GVHD: Trần Quyết Thắng 9 Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09 Hình: Phân loại trứng 3. Chỉ tiêu nguyên liệu để sản xuất bột nguyên trứng Trứng được sử dụng sản xuất bột lòng đỏ trứng là trứng tươi hoặc trứng đã qua thời gian bảo quản nhưng chất lượng ít bị biến đổi so với trứng tươi. Xét theo khóa phân loại ta chọn trứng loại AA và A trong quá trình sản xuất bột nguyên trứng. 3.1. Chỉ tiêu vật lý Hình dạng: có hình oval (tỷ lệ dài/rộng: 1,13-1,67), không bị méo, rạn nứt. Kích thước: tùy thuộc vào máy đập trứng, nhưng các trứng trong cùng một qui trình phải có kích thước đồng đều. Tỷ trọng: 1,078 – 1,097 Buồng khí: nhỏ hơn 6 mm và nguyên. Lòng đỏ: nằm ở giữa hoặc gần trung tâm Lòng trắng: rõ, trong và đặc và thường được đánh giá theo chỉ số HU (Haugh Unit) )6,77,1lg(100 37,0 +−= WHHU Trong đó: H: chiều cao lòng trắng đo ở vị trí giữa mép lòng đỏ hay mép lòng trắng hay cách mép 10mm (trứng đã đập vỡ) (mm) W: khối lượng toàn vỏ trứng (g) G = 32,2 Trứng trong quá trình sản xuất bột lòng đỏ có chỉ số 60≥HU 3.2. Chỉ tiêu hóa học GVHD: Trần Quyết Thắng 10 [...]... Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09 Thiết bị này được sử dụng phân loại các loại trứng theo tiêu chuẩn phân loại như trên và chuẩn bị cho quá trình rửa trứng CHƯƠNG 2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT NGUYÊN TRỨNG Quy trình sản xuất bột nguyên trứng Trứng tươi Rửa trứng Đập vỏ Nước Phối trộn Lọc Gia nhiệt Đồng hóa GVHD: Trần Quy t Thắng 13 Bột Thanh trùng trứng Sấy phun Đóng... phun Đóng gói Rây trutruwn Vỏ Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09 1 Rửa trứng I.1 Mục đích Quá trình rửa trứng nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình đập trứng Qúa trình này giúp loại bỏ các tạp chất bám dính và các vi sinh vật trên bề mặt vỏ trứng I.2 Nguyên tắc Trứng tươi được vận chuyển theo băng chuyền bởi các con lăn vào trong buồng rửa trứng Tại đây, các lông bàn chải chuyển... học và hoá sinh bên trong trứng bị ngừng trệ như các phản ứng trao đổi chất, quá trình hô hấp của trứng Do quá trình đập là một quá trình hở nên các vi sinh vật từ không khí có thể nhiễm vào trứng tươi Mặt khác một số vỏ trứng nhỏ có thể rơi vào trong nguyên liệu mang theo một số vi sinh vật 2.4 Thiết bị máy đập trứng GVHD: Trần Quy t Thắng 17 Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09... trứng 7.2.6 Cảm quan: GVHD: Trần Quy t Thắng 29 Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09 Ít thay đổi GVHD: Trần Quy t Thắng 30 Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09 Hình: thiết bị thanh trùng GVHD: Trần Quy t Thắng 31 1-Bộ phận làm nguội dạng thiết bị bản mỏng 2- Bộ phận thu hồi nhiệt dạng thiết bị bản mỏng 3- Bộ phận gia nhiệt sơ bộ dòng trứng dạng thiết bị bản mỏng...Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09 Thành phần hóa học của trứng thay đổi tùy theo giống, độ tuổi, chế độ ăn, thời gian bảo quản trứng tươi…Nhưng để sản phẩm bột nguyên trứng đạt được một chỉ tiêu chất lượng nhất định ta chỉ tiêu hóa nguyên liệu về thành phần hóa học Xét lòng trắng trứng chiếm 50% protein của trứng , trong đó ; Albumin : 70% Ovomucoit... Vỏ trứng: có màu từ trắng đến vàng nâu nhạt Lòng đỏ: từ vàng nhạt đến vàng đậm Lòng trắng: trong Mùi: có mùi đặc trưng 4 Hệ thống phân loại trứng trước khi vào quy trình công nghệ 4.1 mục đích : nhằm loại bỏ những loại trứng kém chất lượng không phù hợp cho quy trình 4.2 thiết bị sử dụng Hình: Thiết bị phân loại trứng khi đi vào dây chuyền sản xuất GVHD: Trần Quy t Thắng 12 Đề tài: Quy trình sản xuất. .. máy quét kiểm tra trong 10 - 45 1s 3 Phối trộn trứng với nước 3.1 Mục đích Chuẩn bị cho quá trình lọc được tiến hành dễ dàng, đồng thời đồng hoá sơ bộ lòng đỏ và lòng trắng GVHD: Trần Quy t Thắng 19 Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09 3.2 Nguyên tắc 1 kg bột nguyên trứng thường được dùng với 3 lít nước, thay thế 88 trứng tươi loại trung bình nặng khoảng 55g 3.3... xúc trực tiếp lên vỏ trứng kết hợp với nước rửa được phun trực tiếp lên trứng đang chuyển động trên các con lăn sẽ giúp rửa trôi tạp chất và vi sinh vật trên vỏ trứng Hình 13: Cấu tạo máy rửa trứng I.3 Các biến đổi GVHD: Trần Quy t Thắng 14 Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09 Hoá lý: hàm ẩm vỏ trứng tăng lên đôi chút, không ảnh hưởng đến các thành phần của trứng bên trong Vật lý:... eggs / hour GVHD: Trần Quy t Thắng 18 Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09 ECM 360 36,000 eggs / hour ECM 250 25,200 eggs / hour ULTRA Compacta 14,400 eggs / hour INTER Compacta 9,000 eggs / hour FRG 20 9,000 eggs / hour Bộ phận chứa vỏ trứng Bộ phận chứa trứng Bảng 7: Các thông số công nghệ của máy đập trứng Năng suất (trứng/ giờ) 10.800 – 32.400 Số dòng trứng vào 6 Số chén máy... việc tiếp xúc giữa trứng và long bàn chải Hình 16: Các con lăn xoay chuyển 1.4.4 Thông số công nghệ: Các máy rửa trứng này có nhiều loại có năng suất khác nhau Ưu điểm của các máy này là có năng suất cao và tiết kiệm được năng lượng, nước rửa GVHD: Trần Quy t Thắng 16 Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09 Bảng 6: Các thông số công nghệ của máy rửa trứng Năng suất (trứng/ giờ) 10.800 . chuẩn bị cho quá trình rửa trứng CHƯƠNG 2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT NGUYÊN TRỨNG Quy trình sản xuất bột nguyên trứng Vỏ GVHD: Trần Quy t Thắng 13 Trứng tươi Rửa trứng Đập vỏ. dụng trứng kém chất lượng AA A B GVHD: Trần Quy t Thắng 9 Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09 Hình: Phân loại trứng 3. Chỉ tiêu nguyên liệu để sản xuất bột nguyên trứng Trứng. thiết cho quá trình GVHD: Trần Quy t Thắng 5 Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09 hình: Thiêt bị vận chuyên trứng vào dây chuyền sản xuất Hình :Thiết bị đếm trứng Thiết bị