Đang tải... (xem toàn văn)
Bố trí mặt bằng sản xuất và dịch vụ tại KFC
TS. Trương Đức Lực Quản trị sản xuất và tác nghiệp =================================================== MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Bố trí mặt bằng là sự sắp xếp các loại máy móc, vật dụng, khu vực sản xuất của công nhân, khu phục vụ khách hàng, khu chứa nguyên vật liệu, lối đi, văn phòng làm việc, phòng nghỉ, phòng ăn Trong hoạch định qui trình sản xuất, chúng ta lựa chọn hay thiết kế sản xuất cùng với thiết kế sản phẩm và tiến hành đưa công nghệ mới vào vận hành. Thông qua mặt bằng, người ta tiến hành sắp xếp các qui trình ở trong và xung quanh nhà máy, không gian cần thiết cho sự vận hành các qui trình này và các công việc phụ trợ khác. Việc bố trí mặt bằng nên kết hợp chặt chẽ với chiến lược tác nghiệp nhằm đảm bảo ưu tiên cạnh tranh. Vì vậy cần chú ý đến các yếu tố như hạ giá thành sản phẩm, phân phối nhanh chóng và kịp thời, chất lượng sản phẩm, dịch vụ cao và linh hoạt về loại sản phẩm, sản lượng và chịu ảnh hưởng trực tiếp các đặc tính tự nhiên của nguyên liệu, như loại nguyên liệu to lớn, cồng kềnh, chất lỏng, chất rắn, nguyên liệu linh hoạt hay không linh hoạt trong điều kiện nóng, lạnh, ẩm ướt, ánh sáng, bụi, lửa, sự chấn động. Điển hình trong việc vận dụng các đặc điểm của việc bố trí mặt bằng sản xuất là chuỗi của hàng ăn nhanh KFC, họ đã tạo nên được những ưu thế vượt trội trong hoạt động kinh doanh như giá thành hợp lí, tối đa nguốn nhân lực, bố trí không gian sản xuất và phục vụ… Tất cả điều đó là kết quả của sự bố trí mặt bằng sản 1 | P a g e TS. Trương Đức Lực Quản trị sản xuất và tác nghiệp =================================================== xuất kinh doanh một cách khoa học. Và đó cũng chính là lí do nhóm chúng tôi chọn KFC là đối tượng nghiên cứu về cách thức bố trí mặt bằng sản xuất và dịch vụ. I, Giới thiệu khái quát về KFC 1, Quá trình hình thành và phát triển !"! #$%& !'% ()!*+## ,-./01 2/3#45* !462!!45,7 !"!#3 87%9$%:4;*4<==>%'5>?)!@?(A!BCDE F0<G9D!:HI9JE: 9KALM9$NA! 9O!PQM9J! :RM9D 9OS0.AH 9OT1L!M9DUV&3 ,S-W!#XCY PB +(W964HS-BHWF4Z<< (U4H!Q# J(#D [/!%L)\3:!]L!# (5/UB^4(.]LS6BB_!` .6.!5a9-LIbb45*#;45! (Q`$%:4/c#E(:ZOU3 Hương vị độc đáo, phong cách phục vụ thân thiện, hết lòng vì khách hàng và bầu không khí nồng nhiệt, ấm cúng tại các nhà hàng là ba chìa khóa chính mở cánh cửa thành công của KFC tại Việt Nam cũng như trên thế giới. KFC Việt Nam đã tạo nên một nét văn hóa ẩm thực mới và đóng góp to lớn vào sự phát triển của ngành công nghiệp thức ăn nhanh tại Việt Nam. 2, Sản phẩm KFC chủ yếu kinh doanh các món ăn nhanh làm từ gà và món ăn nổi tiếng nhất là gà rán Kentucky do ông Harland Sanders sáng chế. Ông Sanders đưa ra món gà rán cho thực khách với một loại gia vị mới pha trộn 11 nguyên liệu khác nhau. Ông nói: "Với loại gia vị thứ mười một đó, tôi đã được dùng miếng gà rán ngon nhất từ trước đến nay". Từ công thức ban đầu đó, hàng loạt món gà khác đã ra đời. Các sản 2 | P a g e TS. Trương Đức Lực Quản trị sản xuất và tác nghiệp =================================================== phẩm tuy có cùng nguyên liệu là gà nhưng lại được đa dạng hóa tốt tạo nên nhiều nhóm, loại và món ăn khác nhau phù hợp với thị hiếu của thực khách. Bên cạnh thành phần chủ đạo là gà thì còn có thêm bánh mì mềm, súp ngũ quả, nước giải khát… thưởng thức cùng với gà. Các dòng sản phẩm chủ yếu: Gà rán truyền thống Đây là món gà rán Kentucky với công thức của Harland Sanders – là món ăn được ưa chuộng nhất trong thực đơn của KFC. Phần ăn combo Đây là phần ăn đầy đủ, bên cạnh gà rán còn có hambogo hoặc cơm kèm theo súp ngũ quả và nước giải khát. Phần ăn trẻ em Đối với phần ăn trẻ em, bên cạnh những thức ăn, các em còn được tặng những món đồ chơi xinh xắn khi mua trọn 1 phần. Thức ăn phụ Bên cạnh các phần ăn chính, thực khách có thể thưởng thức thêm thức ăn phụ như: bắp cải trộn, khoai tây chiên, khoai tây nghiền … Thức ăn nhẹ Nếu bạn không đủ thời gian ngồi thưởng thức tại quán, hãy thử một phần bơ gơ zinger hoặc snaker gà truyền thống. 3 | P a g e TS. Trương Đức Lực Quản trị sản xuất và tác nghiệp =================================================== Tráng miệng Sau khi thưởng thức gà rán, thực khách có nhiều sự lựa chọn để tráng miệng như: kem, bánh trứng, hot pie … Nước giải khát Có nhiều loại nước giải khát: Pepsi, nước chanh, nước suối … EZ menu: Ăn thật no và chẳng lo về giá cả. EZ menu bao gồm các phần ăn chính và các phần ăn phụ với giá đặc biệt. II, Bố trí mặt bằng sản xuất và dịch vụ 1, Mục tiêu của bố trí mặt bằng: Các mục tiêu của bố trí mặt bằng được liệt kê dưới đây phản ánh sự phối hợp hợp lý của các yếu tố này. Chiến lược tác nghiệp hướng dẫn việc bố trí mặt bằng và đến lượt bố trí mặt bằng thể hiện sự thực thi chiến lược tốt - sự thực hiện chiến lược tác nghiệp. Mục tiêu của bố trí mặt bằng sản xuất: • Cung cấp đủ năng lực sản xuất. • Giảm chi phí vận chuyển nguyên vật liệu. • Thích ứng với những hạn chế của địa bàn và xí nghiệp. • Tận dụng sức sản xuất, mức sử dụng mặt bằng và lao động. • Đảm bảo sự an toàn và sức khỏe cho công nhân. • Dễ dàng giám sát và bảo trì. • Đạt được mục tiêu với vốn đầu tư thấp. • Đảm bảo sự linh hoạt về sản phẩm và sản lượng. • Đảm bảo đủ không gian cho máy móc vận hành Mục tiêu cho bố trí kho hàng: • Đảm bảo việc sử dụng hữu hiệu máy móc, vận chuyển, bốc dỡ • Tạo điều kiện sắp xếp, xuất nhập kho dễ dàng. 4 | P a g e TS. Trương Đức Lực Quản trị sản xuất và tác nghiệp =================================================== • Cho phép dễ kiểm tra tồn kho. • Đảm bảo ghi chép tồn kho chính xác. Mục tiêu cho bố trí mặt bằng dịch vụ: • Đem đến cho khách hàng sự thoải mái và tiện lợi. • Trình bày hàng hóa hấp dẫn. • Giảm sự đi lại của khách hàng. • Tạo sự riêng biệt cho từng khu vực công tác. • Tạo sự thông tin dễ dàng giữa các khu vực. Mục tiêu cho bố trí mặt bằng văn phòng: • Tăng cường cơ cấu tổ chức. • Giảm sự đi lại của nhân viên và khách hàng. • Tạo sự riêng biệt cho các khu vực công tác. • Tạo sự thông tin dễ dàng giữa các khu vực 2, Tiêu chí để đánh giá hiệu quả bố trí mặt bằng d Sử dụng không gian, thiết bị và con người hiệu quả; d Tăng dòng di chuyển của thông tin, vật liệu và con người; d Tăng sự thoải mái và môi trường làm việc an toàn; d Tăng sự tương tác giữa khách và chủ thể; d Linh hoạt. 3, Các nguyên tắc vận chuyển nguyên vật liệu. − Tối thiểu hóa việc vận chuyển nguyên vật liệu đến bộ phận sản xuất. − Các qui trình sản xuất liên quan được sắp xếp sao cho thuận lợi dòng cung cấp nguyên liệu. − Nên thiết kế và định vị các thiết bị vận chuyển, lựa chọn nơi tồn trữ nguyên liệu sao cho giảm tối đa sự nổ lực của công nhân: cúi xuống, với tay, đi lại − Tối thiểu hóa số lần vận chuyển của từng loại nguyên liệu − Sự linh hoạt của hệ thống cho phép các tình huống bất thường: thiết bị vận chuyển nguyên liệu hỏng, thay đổi công nghệ sản xuất, mở rộng năng lực sản xuất. − Các thiết bị vận chuyển phải sử dụng hết trọng tải của nó. 5 | P a g e TS. Trương Đức Lực Quản trị sản xuất và tác nghiệp =================================================== III, Bố trí mặt bằng sản xuất 1, Các công việc chính trong bếp: - Dọn vệ sinh - Sơ chế gà - Tẩm bột gà - Vận hành máy chiên - Làm Hamburger - Làm cơm - Làm Hotdog 2, Công việc chung trong ngày: - Sáng + Lắp các loại máy: máy chiên, máy áp chảo, máy giữ ấm, máy chứa nước ngọt, tra sốt, sắp xếp các dụng cụ + Khởi động các loại máy + Tổng vệ sinh (nếu rơi vào ngày định kỳ theo lịch hàng tuần) + Sơ chế gà - Trong ngày: + Phục vụ các đơn hàng + Lấy nguyên liệu, dụng cụ ở trụ sở - Cuối ngày: + Vệ sinh bếp: vệ sinh máy móc, rửa bát đĩa, bảo quản thực phẩm thừa 3, Quy trình chế biến gà: Sau khi nhận được đơn hàng - Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu + Lấy lượng thịt gà đủ chế biến : thường là 1-2 con (9 miếng) tuỳ nếu thiếu phần thịt ở đùi hay cánh thì sẽ lấy thêm + Tẩm bột ở thùng bột - Bước 2: Chế biến 6 | P a g e TS. Trương Đức Lực Quản trị sản xuất và tác nghiệp =================================================== + Gà rán: cho nguyên liệu đã chuẩn bị vào máy chiên dầu + Gà nướng: cho nguyên liệu đã chuẩn bị vào lò vi sóng khởi động cho máy chạy theo thời gian đã quy định - Bước 3: Hoàn thiện suất ăn + Xếp gà vào các đĩa theo các suất (suất nhiều nhất là 6 miếng gà) *) Quy định: gà chiên xong không được để quá 1 giờ 4, Quy trình chế biến Hamburger Sau khi nhận được đơn hàng - Đặc điểm sản phẩm: + Gồm nhiều thành phần: thịt bò, thịt lợn, philê gà rán, gà nướng, xà lách, sốt, trứng, phomai - Nguyên tắc chế biến: + Chế biến, xử lý ưu tiên các nguyên liệu có thời gian chế biến lâu nhất trước (thông thường là gà,thịt bò, trứng) Các bước chế biến - Bước 1: Xử lý, chế biến các thành phần của bánh - Bước 2: Khi bước 1 còn từ 1-2 phút nướng bánh -> tra sốt -Bước 3: Cho các thành phần đã được chế biến vào bánh-> đóng hộp 7 | P a g e Nguyên liệu thô Sơ chế Nhận đơn hàng Chế biến Bao gói suất ăn Chuyển thành phẩm phục vụ khách TS. Trương Đức Lực Quản trị sản xuất và tác nghiệp =================================================== Sơ đồ quy trình chung 5, Phương pháp bố trí mặt bằng sản xuất Bố trí theo sản phẩm Bố trí theo hướng sản phẩm được thiết kế để thích ứng cho một vài loại sản phẩm, và dòng nguyên vật liệu được bố trí đi qua xưởng sản xuất. Kiểu bố trí này dùng các máy móc thiết bị chuyên dùng để thực hiện những thao tác đặc biệt trong thời gian dài cho một sản phẩm, việc thay đổi những máy móc này cho thiết kế sản phẩm mới đòi hỏi chi phí và thời gian sắp xếp lớn. Máy móc thiết bị thường được sắp xếp thành bộ phận sản xuất, trong từng bộ phận sản xuất gồm nhiều dây chuyền sản xuất. Công nhân trong kiểu bố trí theo hướng sản phẩm thực hiện một dãy hẹp các động tác trên một vài thiết kế sản phẩm lặp đi lặp lại. Do đó không đòi hỏi kỹ năng, huấn luyện và giám sát hoạt động. Việc phối hợp các hoạt động lập lịch trình sản xuất và hoạch định theo kiểu bố trí này thì rất phức tạp nhưng thực hiện không thường xuyên và ít khi có sự thay đổi. Ưu điểm: 8 | P a g e TS. Trương Đức Lực Quản trị sản xuất và tác nghiệp =================================================== − Tốc độ sản xuất sản phẩm nhanh; − Chi phí đơn vị sản phẩm thấp; − Chuyên môn hoá lao động, giảm chi phí, thời gian đào tạo và tăng năng suất; − Việc di chuyển của nguyên liệu và sản phẩm được dễ dàng; − Mức độ sử dụng thiết bị và lao động cao; − Hình thành thói quen, kinh nghiệm và có lịch trình sản xuất ổn định; − Dễ dàng trong hạch toán, kiểm tra chất lượng, dự trữ và khả năng kiểm soát hoạt động sản xuất cao. Hạn chế: − Hệ thống sản xuất không linh hoạt với những thay đổi về khối lượng, chủng loạ sản phẩm, thiết kế sản phẩm; − Hệ thống sản xuất có thể bị gián đoạn (ngừng) khi có một công đoạn bị trục trặc; − Chi phí bảo dưỡng, duy trì máy móc thiết bị lớn; − Không áp dụng được chế độ khuyến khích tăng năng suất lao động cá nhân. Khu chế biến khoai tây Kho hàng Khu chế biến gà rán Khu làm bánh hambuger Nơi chứa thành phẩm Sơ đồ bố trí mặt bằng của KFC: 9 | P a g e TS. Trương Đức Lực Quản trị sản xuất và tác nghiệp =================================================== Đặc điểm e Bố trí theo nhóm giúp đạt được nhiều mục tiêu của nhờ khả năng loại trừ nhiều hoạt động không tạo ra giá trị tăng thêm từ quy trình sản xuất như thời gian chờ đợi, tắc nghẽn, di chuyển vật liệu và bán thành phẩm. e Khối lượng các chi tiết đang gia công tương đối nhỏ, phần lớn chúng được lưu e giữ tạm thời trên hệ thống vận chuyển vật tư; e Công nhân đứng máy có tay nghề vừa phải, thường phụ trách hai hay nhiều máy; e Sử dụng những máy chuyên dùng đặc biệt, các đồ gá, kẹp; e Ít cần quy định chi tiết trình tự kiểm tra sản xuất; e Đầu tư lớn vào các máy móc chuyên dùng Ưu điểm của phương pháp bố trí theo sản phẩm: e Thời gian vận chuyển và di chuyển nguyên vật liệu giảm Ở KFC, tủ để nguyên vật liệu được bố trí ở vị trí trung tâm nên dễ dàng vận chuyển tới các khu chế biến mà không tốn nhiều thời gian di chuyển. e Thời gian chuẩn bị sản xuất giảm Nhờ rút ngắn thời gian vận chuyển nguyên liệu giảm mà theo đó thời gian chuẩn bị sản xuất cũng được giảm. e Giảm tồn kho sản phẩm sản xuất dở dang Cách bố trí mặt bằng của KFC theo dạng tế bào, đã giảm đáng kể thời gian chuẩn bị sản xuất, vận chuyển nguyên liệu, vì vậy mà KFC sản xuất chủ yếu theo đơn hàng, theo nhu cầu. Không phải sản xuất trước và sản xuất hàng loạt, vì vậy giảm được các sản phẩm sản xuất dở dang e Sử dụng nguồn nhân lực tốt hơn Mỗi công nhận có thể đảm trách được nhiều vị trí và cùng lúc. Nhờ đó sử dụng được hiệu quả. KFC có thể tính toán lượng nhân viên hợp lý để tối đa hóa hiệu quả sử dụng nhân lực, tối thiểu hóa thời gian rảnh rỗi của nhân lực. 10 | P a g e [...]... được bố trí như vậy - Phương pháp bố trí của KFC là theo hình thức bố trí theo nhóm Nghĩa là con người và máy móc được sắp xếp thành một nhóm để có thể sản xuất gà rán tiện lợi và nhanh gọn .Bố trí theo nhóm là kết hợp của bố trí theo sản phẩm và bố trí theo quá trình Nhờ phương pháp bố trí này mà KFC đã tận dụng được rất nhiều ưu thế: +Tiết kiệm được không gian sản xuất +Giảm thời gian chuẩn bị sản xuất. .. pháp bố trí dịch vụ theo nhóm và phong cách của KFC là “ Tự phục vụ cho nên KFC đã tối đa về hiệu quả bố trí mặt bằng và hạn chế tối thiểu được sự gián đoạn trong hoạt động do không gian chật hẹp của mặt bằng 5, Lựa chọn vị trí cửa hàng Vị trí các cửa hàng của KFC thường ở các góc ngã tư, nằm trong khu vực đông dân cư, khu vui chơi mua sắm hoặc gần các trường học, phù hợp với thị trường mục tiêu mà KFC. .. Tiêu chuấn chất lượng KFC đặt ra là điều kiện giúp nhân viên và khách hàng cùng nhau đánh giá về dịch vụ của KFC Như vậy, việc cung cấp thông tin mới tới khách hàng là rất quan trọng Từ đó, giúp khách hàng đánh giá về sản phấm, dịch vụ và đi đến lựa chọn quyết định mua sản phâm và dịch vụ của KFC Việc nhanh chóng và thuận tiện là đặc điểm cơ bản của dịch vụ này Quá trình tạo ra dịch vụ sao cho đáp ứng... khách hàng sẽ được miễn phí toàn bộ giá trị phần ăn KFC giao trễ hẹn cho lần mua hàng tiếp theo 4, Lựa chọn bố trí mặt bằng của KFC Như chúng ta đã biết, KFC là hệ thống nhà hang cung cấp dịch vụ ăn nhanh cho khách hang Hệ thống tạo ra và cung cấp dịch vụ của KFC cũng tương tự như hệ thống tạo ra và cung cấp dịch vụ của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống khác nhưng được thiết kế để tiết kiệm thời... trị sản xuất và tác nghiệp =================================================== - Tăng cường chất lượng của công nhân và nâng cao chất lượng thực hiện (chuyên môn hóa cao) Nhược điểm của phương pháp bố trí theo sản phẩm Khi đông khách sẽ dẫn đến quá tải hay có những mặt hàng vào nhiều thời điểm bị chay hàng hay bị tồn đọng nhiều( dòng sản phẩm này thừa, dòng kia lại thiếu) V, Bố trí mặt bằng dịch vụ. .. lượng dịch vụ thức ăn nhanh KFC Dịch vụ: Dịch vụ thức ăn nhanh mà KFC cung cấp được tạo ra trong quá trình tương tác giữa nhân viên với khách hàng Tiêu chuẩn sản phẩm hiện nay được áp dụng tại KFC là tiêu chuẩn ISO-9000 nhằm kiểm soát chất lượng của các món ăn tại đây Dịch vụ thức ăn nhanh luôn gắn liền với các sản phấm vật chất: các loại thức ăn, đồ uống, phần vô hình của nó chỉ là thái độ phục vụ. .. =================================================== cửa hàng KFC ở mức độ bình thường, 9% cho rằng không thuận tiện và 4% cho rằng bất tiện Cách chọn vị trí như vậy cùng với cách trang trí và màu sắc của KFC sẽ gây được sự thu hút với khách hàng tuy nhiên cũng gặp phải khó khăn là chi phí thuê mặt bằng rất lớn và khó thuê được vì đây là những địa điểm hot mà nhiều của hàng khác muốn có III, Hiệu quả của việc bố trí mặt bằng của KFC 1, Cảm nhận... cửa hàng của KFC để sử dụng dịch vụ: 13 | P a g e TS Trương Đức Lực Quản trị sản xuất và tác nghiệp =================================================== Cụ thể quy trình và thời gian chờ đợi cho mỗi giai đoạn khi cung ứng dịch vụ ngay tại cửa hàng như sau: Điểm tiếp xúc giữa nhân viên và khách hàng: 1 và 6 Điểm tiếp xúc giữa các nhân viên với nhau: 2, 3, 4, 5 Điểm nút thắt: 3 - Đối với dịch vụ giao hang... này Quá trình tạo ra dịch vụ sao cho đáp ứng đặc điểm này là điếm quyết định tới chất lượng dịch vụ của KFC và sự hài lòng của khách hàng với các dịch vụ hiện có của KFC 2, Kiến nghị với ngành (dịch vụ đồ ăn nhanh) Hiện nay, ngành dịch vụ đồ ăn nhanh đang phát triển nhanh chóng và có khả năng một ngành dịch vụ phát triển đóng góp nhiều giá trị cho nền kinh tế Tuy nhiên, ở nước ta sự quản lý của các... khu vui chơi dành cho trẻ em, tổ chức tiệc sinh nhật KFC cũng đưa ra các dịch vụ khuyến mãi, sau bán hàng cho các khách hàng của mình, do vậy khách hàng đến với KFC ngày càng nhiều lên 3, Quy trình cung cấp dịch vụ KFC Về cơ bản, có 2 loại hình sử dụng dịch vụ là DV giao hàng tận nhà và sử dụng DV ngay tại cửa hang Về cơ bản, quy trình cung ứng dịch vụ của 2 loại hình trên là như nhau Chỉ khác về time . pháp bố trí mặt bằng sản xuất Bố trí theo sản phẩm Bố trí theo hướng sản phẩm được thiết kế để thích ứng cho một vài loại sản phẩm, và dòng nguyên vật liệu được bố trí đi qua xưởng sản xuất. . no và chẳng lo về giá cả. EZ menu bao gồm các phần ăn chính và các phần ăn phụ với giá đặc biệt. II, Bố trí mặt bằng sản xuất và dịch vụ 1, Mục tiêu của bố trí mặt bằng: Các mục tiêu của bố trí. nghiệp =================================================== xuất kinh doanh một cách khoa học. Và đó cũng chính là lí do nhóm chúng tôi chọn KFC là đối tượng nghiên cứu về cách thức bố trí mặt bằng sản xuất và dịch vụ. I, Giới thiệu khái quát về KFC 1,