Đang tải... (xem toàn văn)
Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông nghiệp và SHƯD KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM 11 ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN BƠ NỘI DUNG TỔNG QUAN VỀ BƠTỔNG QUAN VỀ BƠ ĐÁNH G[.]
Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông nghiệp SHƯD KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN BƠ NỘI DUNG TỔNG QUAN VỀ BƠ NGUN LIỆU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BƠ KẾT LUẬN TỔNG QUAN VỀ BƠ Nguồn gốc Bơ sản phẩm chế biến từ chất béo sữa, hàm lượng chất béo bơ cao chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm Trước kỷ 19 người ta lên men bơ từ nguyên liệu váng sữa Việc sản xuất bơ bắt đầu cơng nghiệp hóa kể từ Gustaf de Laval phát minh thiết bị chất béoCream vào năm 1879 Đến năm 1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi khuẩn lactic khiết sản xuất bơ lên men TỔNG QUAN VỀ BƠ Theo quy trình Phân loại bơ Bơ sản xuất phương pháp đảo trộn Bơ sản xuất phương pháp liên tục Bơ (sweet cream butter) Theo mùi vị Bơ chua (sour cream butter) Bơ mặn bơ nhạt TỔNG QUAN VỀ BƠ Thành phần bơ Nước 16-18% Chất béo 80-83% Muối 0-2% Protein 0,7% Vitamin A 2500 đơn vị quốc tế/ 100g Vitamin D 55 đơn vị quốc tế/ 100g NGUYÊN LIỆU Vi sinh vật Phụ gia NGUYÊN LIỆU Cream Nguyên liệu sản xuất bơ cream Hàm lượng chất béo cream thường dao động từ 35 đến 40% Để đánh giá chất lượng cream, người ta dựa vào ba nhóm tiêu cảm quan, hóa lý vi sinh 9 NGUYÊN LIỆU Nhiệt độ cao 28ºC Thấp 20ºC pH từ 5-6 (tốt 5,6) Vi sinh vật Nhiệt độ: 2230º C pH từ 6-7 (tốt 6) Kỵ khí tùy nghi Vi khuẩn tạo vị cho bơ Streptococcus diacetylactis Leuconotos citrovorum NGUYÊN LIỆU Chất màu Các phụ gia ị v Gia ác kh Ch chố ất oxy ng hóa Mu ối NaC l 10 NGUYÊN LIỆU Màu sắc bơ hợp chất carotenoides có cream nguyên liệu định Yêu cầu độ tinh muối không thấp 99,7% Muối sử dụng để cải thiện hương vị, bên cạnh cịn để bảo quản, cải thiện bền chặt bơ Phổ biến gallat propyle, gallat ocyle, butyl hydroxy anisol (BHA), butyl hydro toluen (BHT) Sử dụng không 0,01% Để đa dạng sản phẩm thị trường người ta sử dụng số gia vị khác Việc lựa chọn gia vị phụ thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng quy định nước QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Vi khuẩn lactic Cream Bơ lên men Nhân giống Thanh trùng Lên men xử lý nhiệtlạnh Cấy giống Bao bì Muối Bao gói Tạo hạt bơ xử lý Sữa bơ 11 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Thanh trùng Là tiêu diệt hệ vi sinh vật sức chế hoạt tính enzym cream Làm cho enzym lipaza từ vsv khơng có khả hoạt động nhiệt độ cao Giải phóng số chất có khả chống oxy hóa gây mùi bất thường Sử dụng nhiệt độ khoảng 90 – 95oC, thời gian 15 – 20 giây Mơ hình thiết bị sản xuất bơ lên men 12 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Cấy giống VSV Môi trường nhân giống phổ biến sữa gầy Trước nhân giống, sữa gầy trùng 90 – 95oC thời gian 15 – 30 phút Cấy giống VSV Quá trình nhân giống thực 20oC Thời gian nhân giống cho cấp từ – 10 Canh trường VSV thu có độ chua 18 – 20oSH, số lượng tế bào vi khuẩn lên đến 109 tế bào/ml Cấy giống VSV Lượng giống vsv cấy vào cream sản xuất bơ phụ thuộc vào số iod nguyên liệu nhiệt độ lên men 13 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Q trình lên men xử lý nhiệt lạnh diễn song song Lên Lênmen men Mục đích Sử dụng vi khuẩn lactic để sinh tổng hợp acid lactic sản phẩm trao đổi chất tạo độ chua hương vị đặc trưng cho cream Tốc độ acid hóa cream chế độ xử lý nhiệt ảnh hưởng đến cấu trúc bơ thành phẩm Yêu cầu kỹ thuật sau lên men -Độ chua phần không béo cream cần đạt quanh giá trị 36ºSH -Hàm lượng diacetyl cream khoảng 1,0-1,5ppm QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Xử Xửlýlýnhiệt nhiệtlạnh lạnh Mục đích Ngun tắc Q trình xử lý phụ thuộc vào độ đông đặc chất béo Của trình xử lý nhiệt lạnh kết tinh lượng chất béo cream Do cream chứa hỗn hợp chất béo có điểm nóng chảy khác nên nhiệt độ kết tinh chúng khác Tốc độ kết tinh độ tinh khiết tinh thể phụ thuộc vào chế độ xử lý nhiệt -Chất béo có độ đơng đặc cao -Chất béo có độ đơng đặc trung bình:giá trị iod >39 chu trình nhiệt từ 15°C trở xuống -Chất béo có độ đông đặc thấp: giá trị iod >39-40 14 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Khuấy đảo hỗn hợp Cream Tách sữa bơ Tạo hạt bơ xử lý Xử lý hạt bơ riêng lẽ Bổ sung muối phân bổ hạt nước li ti Xử lý chân không Bổ sung muối phân bố toàn khối bơ Hiệu chỉnh độ ẩm Xử lý chân không để giảm lượng khí có khối bơ 15 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Phương pháp gián đoạn • Tạo hạt bơ xử lý Thiết bị đảo trộn bơ gián đoạn 16 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ • Phương pháp liên tục • Tạo hạt bơ xử lý Sơ đồ nguyên tắc làm việc thiết bị làm bơ liên tục QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Bao gói Thiết bị Hiện nay, q trình bao gói sản phẩm thường thực hệ thống thiết bị tự động làm việc Sản phẩm Bơ thường tạo hình dạng khối chữ nhật với khối lượng 250g 500g Bao bì Loại bao bì thích hợp giấy nhơm hộp plastic chúng ngăn cản ánh sáng, ẩm hạn chế tối đa tổn thất cấu tử hương bơ MỜI CÔ VÀ CÁC BẠN XEM VIDEO 17