Đang tải... (xem toàn văn)
PowerPoint Presentation Đề tài Tìm hiểu quá trình lên men trong sản xuất rượu vang nho HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2 Phần I Mở đầu Fermentation Ferm entation Rượu vang nho l[.]
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: Tìm hiểu trình lên men sản xuất rượu vang nho Phần I: Mở đầu Fer me nta tion Rượu vang nho loại rượu nhẹ lên men từ dịch ép trái nho, thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon rm Fe Trên giới, nước Châu Âu, rượu vang có từ lâu đời dùng phổ biến ti a t en on - Tốt cho sức khỏe, ngăn ngừa nhiều bệnh, giúp ăn ngon… Phần II : Nội dung 2.1.Lịch sử hình thành rượu vang Bằng chứng khảo cổ học cho thấy nho hóa trồng vào Thời đại đồ đồng sớm Cận Đông, Sumer Ai Cập từ khoảng thiên niên kỷ thứ ba TCN Bình rượu vang Israel cách 4000 năm Rượu vang sớm Châu Âu phát địa điểm khảo cổ miền bắc Hy Lạp (Macedonia) có niên đại cách ngày khoảng 6500 năm 2.2.Sơ đồ quy trình 2.Tách cuống, nghiền 3.Sunfit hóa lần 1.Phân loại, rửa Quả nho Giai đoạn Trước lên men 6.Lắng 5.Sunfit hóa lần Nấm men 7.Làm Ủ Giai đoạn Lên men Giai đoạn Sau lên men O2;đường;T ;PH; ̊;PH; ethanol;CO2;SO2;N Ép Sản phẩm Lọc 11.Than h trùng 10.Chiết , đóng nắp 2.3.Quy trình sản xuất rượu vang nho 2.3.1.Nguyên liệu • Giống nho dùng sản xuất rượu vang phần lớn có nguồn gốc từ châu Âu Vitis vinifera 2.3.Quy trình sản xuất rượu vang nho 2.3.1 Nguyên liệu • Với vang trắng, nho nghiền dịch tách khỏi vỏ trước lên men • Vang đỏ lên men vỏ Chất màu đỏ (anthocyanin) số chất khác từ vỏ chiết tách trình lên men tạo màu đỏ hương vị đặc trưng vang đỏ • Vang hồng có màu hồng nhạt làm từ nho đỏ theo công nghệ lên men rượu vang trắng(không lên men vỏ) • Lượng chất màu chiết trình ép đủ làm hồng rượu, tức nhiều so với lên men vỏ 2.3.Quy trình sản xuất rượu vang nho 2.3.2.Phân loại Tách cuống thủ công Tách cuống máy 2.3.Quy trình sản xuất rượu vang nho 2.3.3.Nghiền nho Nghiền nho thủ công Nghiền nho máy 2.3.Quy trình sản xuất rượu vang nho 2.3.4 Sunfit hóa • Giữ màu cho rượu vang • Tiêu diệt ức chế vi sinh vật • Làm chậm oxy hóa • Điều chỉnh pH tối ưu cho q trình lên men 2.3.Quy trình sản xuất rượu vang nho 2.3.5.Nấm men sử dụng sản xuất rượu vang Hanseniaspora apicullate kloeckera apiculata Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces uvarum Saccharomyces chevalieri Saccharomyces oviformics 10 2.3.Quy trình sản xuất rượu vang nho 2.3.6 Lên men Lên men thùng gỗ 11 2.2.Quy trình sản xuất rượu vang nho 2.3.7 Quá trình ủ sau lên men Bồn thép ủ rượu vang Bồn gỗ ủ rượu vang • Rượu vang ủ bồn thép lớn phải ủ lâu rượu vang để bồn thùng gỗ • Ủ nhiệt độ: 12-15˚ C - Vang đỏ 10-12 ˚C - Vang trắng, hồng 5-10˚ C - Champagne, sủi tăm • Để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng Thời gian ủ vài tháng , vài năm, chí hàng chục hàng trăm năm 12 2.3.Quy trình sản xuất rượu vang nho 2.3.8 Thiết bị lọc Thiết bị lọc loại bỏ cặn tạo q trình tàng trữ, nhằm hồn thiện sản phẩm trước vào q trình chiết rót 13 2.3.Quy trình sản xuất rượu vang nho 2.3.9 Thiết bị chiết rót, đóng nắp Máy chiết chai rượu vang nút gỗ Hệ thống Modul Block chức năng: rửa, chiết đóng nắp chai 14 2.4.Sản phẩm Rượu vang hồng Rượu vang trắng Rượu vang đỏ 15 Phần III : Kết luận Rượu vang thức uống ưa chuộng gia đình đặc tính có lợi cho sức khỏe, lạm dụng mức có hại cho sức khỏe Hiện rượu vang nho Việt Nam phổ biến, ngành công nghiệp sản xuất vang Việt Nam lại chưa phát triển Việt Nam vùng nhiệt đới khó khăn cho việc sản xuất rượu vang nho không cho sản phẩm đạt chất lượng tốt nhiệt độ môi trường cao không tốt cho nấm men vang Việt Nam thị trường tiềm cho nhà sản xuất rượu vang nước Trong tiểu luận này, đề cập đến trình lên men sản xuất rượu vang nho Nhằm sâu tìm hiểu loại rượu phương pháp lên men sản xuất loại rượu thơm ngon bổ dưỡng 16 Tài liệu tham khảo • http://doc.edu.vn/tai-lieu/khoa-luan-cong-nghe-san-xuat-r uou-vang-nho-11383/ • http://luanvan.net.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-ruouvang-nho-38846/ • http://www.ohmywine.vn/home/news_details/vn/23/thanh -phan-lam-nen-huong-vi-ruou-vang.html • https://vi.wikipedia.org/wiki/Lịch_sử_rượu_vang • http:// luanvan.net.vn/luan-van/co-che-cua-qua-trinh-len-men-ru ou-38319/ • http://www.luanvan.co/luan-van/nghien-cuu-qua-trinh-len -men-ruou-vang-tu-trai-nho-2926 / • http:// www.chuyengiaruou.com/tim-hieu-ve-qua-trinh-len-men-r uou-vang-n343.html • http://doan.edu.vn/do-an/luan-van-quy-trinh-san-xuat-ruo u-nho-25058 / 17 Cảm ơn cô bạn lắng nghe! 18