MỤC LỤC Mở đầu 4 1.Tổng quan nguyên liệu 8 1.1. Nguyên liệu chính 8 Bảng 1.1 – Thành phần acid béo và triacylglycerol trong dầu cọ 8 Bảng 1.2 – Thành phần hóa học của dầu nành thô và dầu nành tinh luyện 9 Bảng 1.3 – Thành phần acid béo của dầu nành so với các loại dầu khác 9 Hình 1.1 – Phản ứng hydrogen hóa dầu thực vật 10 Bảng 1.4 - Chỉ tiêu hóa lý của dầu nành và dầu cọ 10 Bảng 1.5 - Chỉ tiêu vi sinh vật trong dầu 11 1.2. Nguyên liệu phụ 11 Bảng 1.6 - Chỉ tiêu hóa lý của nước sản xuất 12 Bảng 1.7 - Chỉ tiêu vi sinh vật của nước sản xuất 12 Hình 1.2 - Cấu tạo ß- lactoglobulin và α- lactalbumin 13 Bảng 1.8 – Chỉ tiêu chất lượng bột whey 13 1.3.Phụ gia 14 Hình 1.3 - Cấu tạo β-caroten 15 Bảng 1.9 – Chỉ tiêu chất lượng của muối 16 Hình 1.4 – Muối 17 Hình 1.5 – Cấu tạo của kali sorbat 17 Bảng 1.10 - Công thức chuẩn bị nguyên liệu 19 2. Sơ đồ công nghệ sản xuất spread 22 2.1. Công nghệ sản xuất spread- quy trình 1 22 2.1.1. Quy trình công nghệ 22 Hình 2.1 - Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 1 22 2.1.2. Giải thích quy trình 23 Hình 2.6-Thiết bị gia nhiệt dạng đĩa PHE 27 Trang 1 Hình 2.7- Mô hình thiết bị Perfecter 28 Hình 2.8- Mặt cắt ngang của thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống GS Perfector 28 Hình 2.9- Cấu tạo của thiết bị Perfecter 29 Hình 2.10- Mô hình của pin-rotor- machine(pin-worker) 31 Bảng 2.1- Các thông số của Pin rotor machine 31 Hình 2.11- Mô hình của một thiết bị đóng gói 33 2.1.3. Sơ đồ thiết bị quy trình 1 34 2.2. Công nghệ sản xuất spread-Quy trình 2 35 2.2.1. Quy trình công nghệ 35 Hình 2.12 – Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 2 35 2.2.2.Thuyết minh quy trình: 36 Hình 2.13 - Cấu tạo của đầu dò siêu âm 38 Hình 2.14 - Cấu tạo của thiết bị đồng hóa tia siêu âm 39 Hình 2.15 - Thiết bị đồng hóa tia siêu âm sử dụng trong công nghiệp 39 2.2.3. Sơ đồ thiết bị quy trình 2 41 3. Sản phẩm spread và tiêu chuẩn chất lượng 42 3.1. Mô tả sản phẩm 42 3.2. Định nghĩa sản phẩm 42 3.3. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm: 42 4. So sánh hai công nghệ 43 5. Kết luận 43 6. Tài liệu tham khảo 45 Trang 2 MỤC LỤC HÌNH 1.Tổng quan nguyên liệu 8 Bảng 1.1 – Thành phần acid béo và triacylglycerol trong dầu cọ 8 Bảng 1.2 – Thành phần hóa học của dầu nành thô và dầu nành tinh luyện 9 Bảng 1.3 – Thành phần acid béo của dầu nành so với các loại dầu khác 9 Hình 1.1 – Phản ứng hydrogen hóa dầu thực vật 10 Bảng 1.4 - Chỉ tiêu hóa lý của dầu nành và dầu cọ 10 Bảng 1.5 - Chỉ tiêu vi sinh vật trong dầu 11 Bảng 1.6 - Chỉ tiêu hóa lý của nước sản xuất 12 Bảng 1.7 - Chỉ tiêu vi sinh vật của nước sản xuất 12 Hình 1.2 - Cấu tạo ß- lactoglobulin và α- lactalbumin 13 Bảng 1.8 – Chỉ tiêu chất lượng bột whey 13 Hình 1.3 - Cấu tạo β-caroten 15 Bảng 1.9 – Chỉ tiêu chất lượng của muối 16 Hình 1.4 – Muối 17 Hình 1.5 – Cấu tạo của kali sorbat 17 Bảng 1.10 - Công thức chuẩn bị nguyên liệu 19 2. Sơ đồ công nghệ sản xuất spread 22 Hình 2.1 - Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 1 22 Hình 2.6-Thiết bị gia nhiệt dạng đĩa PHE 27 Hình 2.7- Mô hình thiết bị Perfecter 28 Hình 2.8- Mặt cắt ngang của thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống GS Perfector 28 Hình 2.9- Cấu tạo của thiết bị Perfecter 29 Hình 2.10- Mô hình của pin-rotor- machine(pin-worker) 31 Bảng 2.1- Các thông số của Pin rotor machine 31 Hình 2.11- Mô hình của một thiết bị đóng gói 33 Hình 2.12 – Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 2 35 Trang 3 Hình 2.13 - Cấu tạo của đầu dò siêu âm 38 Hình 2.14 - Cấu tạo của thiết bị đồng hóa tia siêu âm 39 Hình 2.15 - Thiết bị đồng hóa tia siêu âm sử dụng trong công nghiệp 39 3. Sản phẩm spread và tiêu chuẩn chất lượng 42 4. So sánh hai công nghệ 43 5. Kết luận 43 6. Tài liệu tham khảo 45 Trang 4 MỤC LỤC BẢNG 1.Tổng quan nguyên liệu 8 Bảng 1.1 – Thành phần acid béo và triacylglycerol trong dầu cọ 8 Bảng 1.2 – Thành phần hóa học của dầu nành thô và dầu nành tinh luyện 9 Bảng 1.3 – Thành phần acid béo của dầu nành so với các loại dầu khác 9 Hình 1.1 – Phản ứng hydrogen hóa dầu thực vật 10 Bảng 1.4 - Chỉ tiêu hóa lý của dầu nành và dầu cọ 10 Bảng 1.5 - Chỉ tiêu vi sinh vật trong dầu 11 Bảng 1.6 - Chỉ tiêu hóa lý của nước sản xuất 12 Bảng 1.7 - Chỉ tiêu vi sinh vật của nước sản xuất 12 Hình 1.2 - Cấu tạo ß- lactoglobulin và α- lactalbumin 13 Bảng 1.8 – Chỉ tiêu chất lượng bột whey 13 Hình 1.3 - Cấu tạo β-caroten 15 Bảng 1.9 – Chỉ tiêu chất lượng của muối 16 Hình 1.4 – Muối 17 Hình 1.5 – Cấu tạo của kali sorbat 17 Bảng 1.10 - Công thức chuẩn bị nguyên liệu 19 2. Sơ đồ công nghệ sản xuất spread 22 Hình 2.1 - Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 1 22 Hình 2.6-Thiết bị gia nhiệt dạng đĩa PHE 27 Hình 2.7- Mô hình thiết bị Perfecter 28 Hình 2.8- Mặt cắt ngang của thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống GS Perfector 28 Hình 2.9- Cấu tạo của thiết bị Perfecter 29 Hình 2.10- Mô hình của pin-rotor- machine(pin-worker) 31 Bảng 2.1- Các thông số của Pin rotor machine 31 Hình 2.11- Mô hình của một thiết bị đóng gói 33 Hình 2.12 – Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 2 35 Trang 5 Hình 2.13 - Cấu tạo của đầu dò siêu âm 38 Hình 2.14 - Cấu tạo của thiết bị đồng hóa tia siêu âm 39 Hình 2.15 - Thiết bị đồng hóa tia siêu âm sử dụng trong công nghiệp 39 3. Sản phẩm spread và tiêu chuẩn chất lượng 42 4. So sánh hai công nghệ 43 5. Kết luận 43 6. Tài liệu tham khảo 45 Trang 6 Mở đầu Spread được định nghĩa là một loại thực phẩm ở dạng nhũ tương dẻo hoặc lỏng, chủ yếu là hệ nhũ tương nước trong dầu, được sản xuất từ dầu và mỡ. Hàm lượng béo trong spread thấp hơn 80%, spread còn được gọi là chất có khả năng “phết”. Để sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng chúng ta phải nắm vững được các đặc tính của nguyên liệu, sự biến đổi của chúng trong quy trình sàn xuất, nắm được quy trình công nghệ, thiết bị và các yêu cầu chất lượng của sản phẩm,… là hết sức cần thiết. Do đó nhóm thực hiện đề tài tiểu luận “Công nghệ sản xuất spread” là vấn đề cấp thiết. Trang 7 1. Tổng quan nguyên liệu 1.1. Nguyên liệu chính  Dầu thực vật: Trong sản xuất spread người ta có thể sử dụng nhiều loại nguyên liệu từ dầu thực vật khác nhau hay bơ từ sữa, Tuy nhiên phổ biến người ta thường dùng dầu cọ (palm oil) và dầu nành (soybean oil). - Dầu cọ: trong thành phần dầu cọ có sự cân bằng giữa acid béo bão hòa và acid béo chưa bão hòa. Palmitic acid (44-45%) và oleic acid (39-40%) là thành phần chính, linoleic acid (10-11%) và không chứa linolenic acid. Bảng 1.1 – Thành phần acid béo và triacylglycerol trong dầu cọ Trang 8 - Dầu nành: trong thành phần dầu nành tinh luyện chứa triacyglycerol (>99%), phospholipid (0,003 – 0,045%), bên cạnh đó còn chứa những thành phần khác như phytosterol, tocopherol, hydrocacbon và thành phần rất nhỏ acid béo tự do (<0,05%). Trong dầu nành còn chứa kim loại đồng và sắt. Bảng 1.2 – Thành phần hóa học của dầu nành thô và dầu nành tinh luyện Thành phần acid béo trong dầu nành có hàm lượng cao linoleic acid, thấp hơn là linolenic acid. Triacylglycerol (TAG) trong dầu nành ở dạng trung tính, có hàm lượng cao acid béo chưa bão hòa và hầu hết tất cả phân tử TAG chứa ít nhất hai acid béo chưa bão hòa. Bảng 1.3 – Thành phần acid béo của dầu nành so với các loại dầu khác Trang 9 Quá trình hydrogen hoá dầu thực vật: - Dựa trên phản ứng cộng H 2 vào những nối đôi của acid béo chưa no có trong dầu, với sự xúc tác của Niken và nhiệt độ. Quá trình này nhằm mục đích giúp kéo dài thời gian bảo quản dầu và tạo điều kiện cho hỗ trợ cho việc sản xuất một số sản phẩm như shortening, magarine, spread…. - Dầu sau khi hydro hoá sẽ giảm tỉ lệ acid béo chưa no, giảm khả năng oxy hoá của oxy không khí, dầu lỏng sau khi hydro hoá sẽ trở nên rắn hơn và có nhiệt độ tan chảy cao hơn, dầu sau đó sẽ được khử mùi và phối trộn. Hình 1.1 – Phản ứng hydrogen hóa dầu thực vật Trong quá trình sản xuất spread, nguyên liệu dầu thực vật được lựa chọn là hỗn hợp dầu cọ và dầu đậu nành, với tỉ lệ 1:4 đối với spread. (Theo Frank d. Gunstone, Vegetable oils in Food technology:Composition, Properties and Uses -Palm oil trang 89) Các chỉ tiêu chất lượng của dầu thực vật (TCVN 7597:2007, codex stan 210 – 2005): • Cảm quan Màu sắc, mùi, vị của từng loại dầu (dầu nành, dầu cọ) phải đặc trưng cho từng loại dầu đó, trong suốt, có màu sáng, không có mùi lạ và bị ôi. • Chỉ tiêu hóa lý Bảng 1.4 - Chỉ tiêu hóa lý của dầu nành và dầu cọ Chỉ tiêu Đơn vị Dầu nành Dầu cọ Ẩm và tạp chất % max 0.1 0.1 Chỉ số peroxyde Meq/kg 2 2 Chỉ số xà phòng mgKOH/g 189 - 197 - Xà phòng sót % 0.005 0.005 Chỉ số iod mg I2/100g 110 - 143 50 - 55 Acid béo tự do % a.oleic 0.1 Trang 10 [...]... cho công thức phối trộn (theo M.S Miskandar.(2005)) Trang 21 2 Sơ đồ công nghệ sản xuất spread 2.1 Công nghệ sản xuất spread- quy trình 1 2.1.1 Quy trình công nghệ Nước Dầu nguyên liệu Hóa lỏng Chất nhũ hóa, ß-carotene Phối trộn pha dầu Phối trộn pha nước Bột whey, muối Kali sorbate, acid lactic Nhũ tương hóa Thanh trùng Làm lạnh-kết tinh Nhồi nhuyễn Đóng gói Sản phẩm Hình 2.1 - Sơ đồ khối quy trình công. .. SVTH: Nhóm 23 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn -Trang 35- 2.2 Công nghệ sản xuất spread- Quy trình 2 2.2.1 Quy trình công nghệ Dầu nguyên liệu Nước Hóa lỏng Chất nhũ hóa, ß-carotene Phối trộn pha dầu Phối trộn pha nước Bột whey, muối Kali sorbate, acid lactic Đồng hóa Làm lạnh-kết tinh Nhồi nhuyễn Đóng gói Sản phẩm Hình 2.12 – Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 2 SVTH: Nhóm 23 GVHD: Lê Văn... ngưng tụ chùm ống - Bình chứa cao áp - Máy nén 1 cấp - Bình tách dầu - Bình tách lỏng - Tháp giải nhiệt Thông số công nghệ Tùy thuộc vào hàm lượng, thành phần pha béo và loại spread mà nhiệt độ làm lạnh-kết tinh sẽ khác nhau Spread có hàm lượng béo 60 – 90% thường sử dụng thông số công nghệ như sau: • Nhiệt độ : 10oC • Thời gian lưu: 1,8 phút • Tốc độ vòng quay của dao cạo: 100 – 2000 vòng/phút 2.1.2.6... Cảm biến nhiệt 1 Pt-100 Khối lượng 180 động(kg) SVTH: Nhóm 23 330/340 895 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn -Trang 32- ∗ external water heater; pin rotor machine = pin –worker Nguồn: Gerstenberg Schrưder A/S Website: http://www.gs-as.com/ Thông số công nghệ: Tùy theo hàm lượng, thành phần pha béo và loại spread mà sử dụng nhiệt độ kết tinh khác nhau Theo Bharat B Gupta; Brian L Platt [6] để sản xuất low fat spread, ... gia nhiệt dạng đĩa PHE Thông số công nghệ Theo Gerstenberg Schrưder A/S, quá trình thanh trùng có thể chia làm 2 bước: - Bước 1: nâng và giữ nhiệt ở 75-85oC trong 16s - Bước 2: Hạ nhiệt xuống 45-55oC Nhiệt độ cuối này tùy thuộc vào điểm tan chảy của pha béo: nhiệt độ tan chảy pha béo càng cao, nhiệt độ cuối thanh trùng càng cao 2.1.2.5 Làm lạnh - Kết tinh Mục đích: Chế biến: Làm cho hệ nhũ tương đông... hoàn lưu và đưa vào hệ thống làm tan chảy rồi hoàn lưu trở lại tank đệm để tái sản xuất Thiết bị để làm tan chảy khối spread này phổ biến nhất là dạng SSHE, giống như pin-rotor machine SVTH: Nhóm 23 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn -Trang 33- Hình 2.11- Mô hình của một thiết bị đóng gói Thông số công nghệ: Tuỳ vào năng suất của từng nhà máy mà ta chọn thiết bị có tốc độ đóng gói khác nhau Một số thiết bị đóng gói... > 97% Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô < 25% Trang 16 Hình 1.4 – Muối  Chất bảo quản-Kali sorbat Kali sorbat là chất có tác dụng ức chế vi sinh vật và thường được sử dụng trong chế biến magarine, spread, … nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm Hình 1.5 – Cấu tạo của kali sorbat Chỉ tiêu chất lượng của kali sorbat (theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia... bằng nhiệt độ pha dầu 55-60oC 2.1.2.4.Thanh trùng Mục đích : Bảo quản nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và ức chế các enzym xúc tác các phản ứng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Các biến đổi của nguyên liệu: • Vật lý : nhiệt độ của hệ nhũ tương tăng, độ nhớt giảm • Hoá học, hoá lý: không có biến đổi gì đáng kể Trang 26 Thiết bị: gia nhiệt dạng đĩa (PHE - Plate Heat Exchanger) Thanh ren dùng cố định... lượng chất béo rắn(SFC) Độ đâm xuyên của spread tại bất kỳ nhiệt độ nào có thể dự đoán được thông qua hàm lượng SFC hay chỉ số SFI Hàm lượng SFC có ảnh hưởng đến cấu trúc và độ đâm xuyên của spread nhưng không phải là yếu tố quyết định duy nhất Các yếu tố khác như điều kiện sản xuất, thành phần tinh thể và mạng tinh thể cũng ảnh hưởng đến cấu trúc và độ đâm xuyên của spread Trang 19 Trạng thái đa hình -... tinh và tính chất đa hình của các tryacylglycerol có điểm tan chảy cao Trong spread, các tinh thể dạng β’ luôn là điều mong muốn do nó tạo cảm giác trơn trong miệng (smooth mouth-feel) và có khả năng giữ dầu lỏng bên trong mạng tinh thể tốt hơn với sự hình thành các tinh thể hình cầu Trong công thức phối trộn chất béo, cần hạn chế sử dụng một loại TAG Trang 20 hoặc các TAG tương tự nhau mà phải sử dụng . - Công thức chuẩn bị nguyên liệu 19 2. Sơ đồ công nghệ sản xuất spread 22 2.1. Công nghệ sản xuất spread- quy trình 1 22 2.1.1. Quy trình công nghệ 22 Hình 2.1 - Sơ đồ khối quy trình công nghệ. Sơ đồ thiết bị quy trình 1 34 2.2. Công nghệ sản xuất spread- Quy trình 2 35 2.2.1. Quy trình công nghệ 35 Hình 2.12 – Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 2 35 2.2.2.Thuyết. tạo của kali sorbat 17 Bảng 1.10 - Công thức chuẩn bị nguyên liệu 19 2. Sơ đồ công nghệ sản xuất spread 22 Hình 2.1 - Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 1 22 Hình 2.6-Thiết