Đang tải... (xem toàn văn)
Tính lượng Kcal 1 ngày: Chuyển hóa cơ bản Nam: 1 x 24 x số cân (kg) Nữ: 0,9 x 24 x số cân (kg) Chuyển hóa thức ăn: 0,1 x CHCB Hoạt động thể lực: Lao động tĩnh tại (lao động trí óc): 0,2 Lao động nhẹ (văn phòng): 0,3 lao động trung bình (gia công chi tiết dưới 1kg, mang vác dưới 10kg): 0,4 Lao động nặng: 0,5 Năng lượng đặc biệ cho phụ nữ mang thai: 0,2 Nếu dinh dưỡng không hợp lí thì: I.1 các chất dd Sinh năng lượng ( pro, li, glu ) a. Protein: enzym xúc tác, pro dự trữ vận chuyểnvận động máu. Vai trò không thể thay thế: • Yếu tố tạo hình, tham gia vào thành phần của các cơ bắp, máu, bạch huyết, hoocmon, enzym, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết… (cung cấp 8 a.a không thay thế đối vs ng lớn, 10 a.a đối vs trẻ em) > liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể ( tuần hoàn, hô hấp, sinh dục, tiêu hóa, ….) ( ở cơ thể chỉ có mật và nước tiểu ko chứa protein ). Cơ thể sd các aa của thức ăn để tổng hợp pr. Mỗi ngày 400g pr mới được tổng hợp. • Vận chuyển chất dd từ thành ruột vào máu, từ máu>các mô của cơ thể, qua màng TB; các chất vận chuyển là đặc hiệu ( vd: retinol binding pro vận chuyển vtm A ) > ảnh hưởng đến hấp thu
Tính lượng Kcal ngày: Chuyển hóa - Nam: x 24 x số cân (kg) - Nữ: 0,9 x 24 x số cân (kg) Chuyển hóa thức ăn: 0,1 x CHCB Hoạt động thể lực: - Lao động tĩnh (lao động trí óc): 0,2 - Lao động nhẹ (văn phịng): 0,3 - lao động trung bình (gia công chi tiết 1kg, mang vác 10kg): 0,4 - Lao động nặng: 0,5 Năng lượng đặc biệ cho phụ nữ mang thai: 0,2 Nếu dinh dưỡng không hợp lí thì: I.1 chất dd Sinh lượng ( pro, li, glu ) a Protein: enzym xúc tác, pro dự trữ/ vận chuyển/vận động/ máu - Vai trò khơng thể thay thế: Yếu tố tạo hình, tham gia vào thành phần bắp, máu, bạch huyết, hoocmon, enzym, kháng thể, tuyến tiết nội tiết… (cung cấp a.a không thay đối vs ng lớn, 10 a.a đối vs trẻ em) -> liên quan đến chức sống thể ( tuần hồn, hơ hấp, sinh dục, tiêu hóa, ….) ( thể- có mật nước tiểu ko chứa protein ) Cơ thể sd aa thức ăn để tổng hợp pr Mỗi ngày 400g pr tổng hợp Vận chuyển chất dd từ thành ruột vào máu, từ máu->các mô thể, qua màng TB; chất vận chuyển đặc hiệu ( vd: retinol binding pro vận chuyển vtm A ) -> ảnh hưởng đến hấp thu vận chuyển số loại chất dd Điều hịa chuyển hóa nước: Dịch ngồi TB có xu hướng vào TB giữ cb định tbao Pro phân tử lớn có xu hướng kéo nước TB vào mạch máu Máu chịu áp lực co bóp tim, đẩy nước vào TB -> cân nước TB Cân axid-kiềm thể ( yếu tố quan trọng cân bằng) : Sau tiêu hóa, thực phẩm mà thành phần chứa yếu tố tạo kiềm (cation) chiếm ưu sinh kiềm ( rau quả, bia, …) ngược lại ( thịt thabên thể để hoạt động chuyển hóa bình thường Pro vai trò “chất đệm”, giữ pH máu ổn định nhờ khả liên kết H+ OH- -> đảm bảo hệ tuần hoàn vận chuyển nhiều ion pH máu thể dao động 7,35-7,4 (tối ưu: 7,4; thực tế xấp xỉ 7,4) Nếu pH7,45 bị co giật/ ngừng đập -> Bất kì thay đổi pH máu ảnh hưởng lớn đến sức khỏe; phần ăn hàng ngày nên 80% kiềm- 20% axit Cân lượng thể: đk mà thể cần nhiều lượng, mà glu lipit cung cấp ko đủ -> pro tham gia trình cân lượng 1g pro cung cấp 4kcal Bảo vệ giải độc: thể sx protein bảo vể gọi kháng thể (hệ thống miễn dịch) Các chất độc giải độc gan thành chất ko độc Nếu qt tổng hợp Pr giảm đi, khả giải độc thể bị giảm Đánh giá chất lượng protein: - Thành phần axit amin, pro dc cấu tạo từ đơn phân aa, số lượng, thành phần, trình tự xếp aa đặc trưng cho lọai protein - Giá trị sinh học: ng trưởng thành cần loại aa cần thiết, quan trọng cho thể - Khả đồng hóa thể b Lipit - phân loại: Lipit đơn giản ( glycerid, sáp ), Lipit phức tạp ( Phosphatid), Sterol ( cholesterol, phitosterol …) - Vai trò: Nguồn cung cấp lượng quan trọng: 1g li cung cấp kcal Dung môi cho VTM tan chất béo ( A, D, K, E ) -> ảnh hưởng đến hấp thu VTM sx mật gan Cung cấp nhiều chất quan trọng ( phosphatid, axid béo chưa no cần thiết (linoleic, linolenic, arachidonic), steroid, tocophenol), nhiều hoạt chất sinh học qtrong khác ( cholesterol ) Tạo hương vị thơm ngon, tạo cảm giác no lâu, chất béo lại lâu dày Tham gia vào cấu trúc thể: Lipit đóng vai trị qtrong hđộng sống cấu trúc tb: chất thiết yếu 1TB, khơng màng TB mà cịn màng nội quan TB như: nhân , ti thể, Dự trữ lượng: dạng mô mỡ -> sử dụng phần ăn thiếu lượng Điều hòa hoạt động thể, bảo vệ thể tránh va chạm học thay đổi nhiệt - Chất lượng chất béo phụ thuộc vào: Hàm lượng VTM hòa tan c.béo Hàm lượng axid béo không no cần thiết Khả đồng hóa hấp thụ c Gluxit - vai trò: Cung cấp lượng Vai trò tạo hình: có mặt thành phần tế bào, tổ chức Chuyển hóa gluxit ln gắn liền với chuyển hóa lipit protein: cung cấp đầy đủ gluxit tiết kiệm giảm phân hủy protein ( ko phải chuyển hóa pro thành lượng ) Nếu thừa gluxit tích lũy chuyển hóa sang dạng mơ mỡ, gây béo Duy trì cân đường huyết Chất xơ (xenluloza, pectin, …) : cải thiện chức ruột già khả ngậm nước mạnh, tăng khả miễn dịch, điều hòa lượng đường máu, điều chỉnh cân nặng tạo cảm giác no, đóng vai trị quan trọng chuyển hóa gluxit, lipit, protein Nhu cầu gluxit tối thiểu không < 60% tổng số lượng phần Chất lượng gluxit: - Hàm lượng loại chất xơ - khả đồng hóa hấp thu - Lượng polysaccarit I.2 Không sinh lượng ( VTM, H2O, chất khoáng ) a VTM: nhu cầu vtm ngày thấp cần thiết cho nhiều chức phận quan trọng VTM A/D/E/K/B1/B2/C b Chất khoáng Chất khoáng đa lượng: chất mà nhu cầu hàng ngày >5g Có loại chất khống đa lượng tìm canxi, phospho, potassium, sulfur, sodium, chloride… Chất khoáng vi lượng: nhu cầu hàng ngày thấp thường tính mg trở xuống Đã xác định đc khoảng 10 ng.tố khoáng vi lượng diện thể xác định đc chức ban đầu ng.tố Fe, Zn, Cu, Mn, Iot, Selenium… C Nước - Vai trò : Là Dung mơi: dd lỏng để hịa tan nhiều chất hóa học khác nhau, nước dung mơi sống Nếu k có nước, pư hóa học xảy ra, chức sống thể k thể điểu hòa thực Là chẤT phản ứng: tham gia trực tiếp vào phản ứng khác thể Chất bôi trơn: dd lỏng có tính bơi trơn chúng dễ dàng bao phủ lên chất khác, nước có tác dụng bôi trơn qtrong cuar thể, đb nơi tiếp xúc đầu nối, bao hoạt dịch bao màng, tạo linh động đầu xương sụn, màng phổi, hồnh, miệng, … Điều hịa nhiệt độ: nước có vai trị qtrong việc phân phối nóng thể thơng qua việc phân phối nhiệt độ thể nóng sinh q trình chuyển hóa, oxy hóa sinh lượng chất dd Năng lượng sinh tác dụng trì nhiệt độ thể 37 độ C giúp thể thực hđộng thể lực Cung cấp nguồn chất khoáng: tỷ lệ chất khoáng phụ thuộc vào nguồn nước nhà sản xuất ( lượng khoáng đáng kể:Ca, Na, Mg, Mn…) Cb nước: - Nước vào: uống 1,1-1,5l, thực phẩm 0,5l; kết qtrinh chuyển hóa 0,3l - Nước ra: mồ hôi (da) 0,35-0,6l; qua phổi 0,30,4l; nước tiểu 1,1-1,5l; qua phân 0,2l Tháp dd Tháp dinh dưỡng kim tự tháp chứa lượng thực phẩm tiêu thụ cần thiết thể, giúp xây dựng chế độ ăn uống lành mạnh Với việc phân loại rõ ràng đầy đủ, tháp dinh dưỡng giúp người đọc dựa vào phát triển lên bữa ăn dinh dưỡng hàng ngày cho thân gia đình Là kết hợp nhu cầu dinh dưỡng lời khuyên dinh dưỡng, sử dụng cho đối tượng, cộng đồng nhóm đối tượng đặc biệt Tháp chia loại: thực đơn ngày, tuần tháng VD: tháp dinh dưỡng VN: Tháp chia làm nhiều mức: Dưới đáy tháp chế độ ăn đủ (tiêu thụ hàng ngày), mức ăn có mức độ ăn hạn chế - - I Nhu cầu dd khuyến nghị: Là tài liệu tham chiếu để t/m nhu cầu lượng chất dd Chú ý chủ yếu số lượng pro, chất dd thiết yếu hang ngày k cần ý chất k dd k thiết yếu Đặc hiệu cho nhóm Làm chuẩn để xác định sách dd Nhằm mục đích đề phịng suy giảm sk dd k hợp lý Xác định chắn sở thực nghiệm II Lời khuyên dd: Lựa chọn phần ăn hợp lý Chú ý chủ yếu Tỷ lệ chất sinh lượng, bao gồm lời khuyên chất k dd(như chất xơ) k thiết yếu cholesterol Chất k dinh dưỡng, k thiết yếu: cholesterol Lời khuyên chung, k cho nhóm đối tượng Là khuyến nghị sk Hướng tới phòng ngừa bệnh mãn tính mà chế độ ăn có vai trị điều tiết qtrong Các Bằng chứng gián tiếp chế độ ăn bệnh tật Chế độ dinh dưỡng cho Người lao động 1.1 Đặc điểm - loại: - 1.2 - 1.3 1.4 - - + Lao động thể lực: lao động nhiều, cần cung cấp lượng lớn protein + Lao động trí óc: hoạt động, có nguy thừa cân Chia thành nhóm theo mức độ lao động + Lao động nhẹ + Lao động nhẹ + Lao động trung bình + Lao động nặng Nhu cầu lượng Duy trì lượng phẩn ngang với lượng tiêu hao + lđ nhẹ < 120Kcal/h + lđ nhẹ 120-240 + lđ trung bình 240-360 + lđ nặng 360-600 Đáp ứng đầy đủ chất dinh dưỡng P/L/G=12/20/68 lượng phần ăn hàng ngày Pro động vật/thực vật nên mức 50/50 Phối hợp mỡ dầu thực vật Đảm bảo đầy đủ VTM ( đặc biệt nhóm B C ) Đáp ứng cân đối hài hịa Người lao động trí óc: hạn chế gluxit (đặc biệt gluxit tinh chế ), hạn chế lipit động vật ( chứa nhiều axit béo no ), hạn chế tinh bột ngũ cốc, khoai chuyển hóa thành lipit thể Cung cấp đủ VTM, khoáng Phối hợp nhiều loại thức ăn tự nhiên để bổ sung cho